Search

���� �������������������� ���������� ���������� ������ ���������������� ������ ������������������ Sauvignon blanc, ���������������������������� ������ ���������������� �������������� ������ ���������������������������� �������� ���� ���������������� ������ �������������������� �������������� ������ ���� ���������������� ������������������ �������������� ��������, Cys-3SH ������ Gsh-3SH. �������� �������������� ��������������, �������������������� �� ������������ �������������������������� ������ ���������������� ���� ���������������� ������������������ �������������� ���� 3SH ������ �� ���������������� �������� ������ ���������� ������ ����������. ������ ������������������������ ���������������� �������������� ������ ���������������������� ������ Cys-3SH ������ �������������� ������ ������ ���������������������� ������ 3SH �������� ��������. �� ������������ �������������������������� ������ �������������� ���� ���������� �������������������� ������ 10%, ������ �������� ���������� ���������������������� �������� ������������������ ������ Gsh-3SH. �� ������������������ ������ ������������������ �������������� ������������ ������ �������������� �������������������������� �������� �������� 3SH, ���� ���������� �������������� ���� ���������� ������������������ �������� ���� ���������������� �������� ������������ �������������������� ����������������. �� ���������������� ������ ���������������� ���� ���������� ���� ������ ������������������������ ������ �������� ������ �������������������� ������ ���������������������� ������������������ ���� ���������� ��������������������������. ���������������� ������ ���� ���������������� ������������ (2012) ������ ���� ������������ ������ ���������������������� ������ ������������������������ ���� ������������������ ������ ���������������������� ��� effet de bourbe���., The varietal aroma of Sauvignon blanc wines is impacted from volatile thiols, compounds released during alcoholic fermentation. Their non volatile precursors present in grape juice are S-conjugates of cysteine and glutathione. This study is emphasized in the biotransformation percent of these precursors in the volatile thiol 3SH and their final impact in the liberation of 3SH in the wine. For the cysteinylated precursor there isn���t proportionality between the precursor���s amount and the volatile thiol liberated in the wine. The transformation rate doesn���t exceed 10% while it is even lower for the glutathionylated precursor. The origin of the precursor plays an important role. The results for the biologically synthesized Cys-3SH showed a higher biotransformation rate compared to the chemical. The study of prefermentative treatments stabulation and presence of turbid during vinification showed no important influence in the biotransformation percent. Additionally, we can conclude that this year and for the studied musts isn���t observed a ���bourbe effect���.