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National audience

National audience

Revue; Goût et préférences du consommateur âgé. Sixième journée mondiale de la déglutition

International audience; A mass grave of the soldiers of Napoleon's Great Army, containing no less than 3269 individuals who died during the retreat from Russia in December 1812, was uncovered during an archaeological rescue excavation in 2002 in Vilnius, Lithuania. General dental analysis, including that of dental wear, tooth loss, caries, calculus, and periodontal diseases and abscesses, was used to evaluate the oral health status and possible dietary patterns of individuals who represented recruits from almost all of Western and Central Europe. Growth conditions in childhood were studied by scoring of linear enamel hypoplasia. In all, 293 individuals (6528 teeth) were selected for the analysis; 20–30 year old males made up the majority of the sample. Their general dental status is characteristic of young individuals: low dental attrition and antemortem tooth loss, as well as low prevalence of calculus and abscesses. The caries rate was average compared with late Medieval/early industrial populations and typical for individuals with diverse diets. However, a considerable amount of pulp caries and a high number of carious teeth in some individuals indicate consumption of cariogenic products (e.g. sugar, sweet drinks) and poor oral hygiene. The frequency and severity of hypoplasia was lower compared with other populations of that time, suggesting the selection of the fittest individuals for military service; this correlates with the historically known selection criteria of that period.

Dans l'ensemble des études qui contribue à la maîtrise des qualités sensorielles et nutritionnelles des produits issus de la filière viande, l'étape permettant de préciser la transformation de la viande en bol alimentaire est très peu documentée. Dans ce travail, nous avons cherché à mettre en évidence l'impact de la physiologie orale du consommateur et les propriétés structurales du produit sur la formation du bol alimentaire au cours de la mastication. L'efficacité masticatoire et les flux salivaires ont été évalués, afin de constituer des groupes de sujets adaptés aux hypothèses posées. Les relations entre flux et composition salivaires ont été caractérisées. Les bols alimentaires ont été prélevés à différents points de la mastication, enregistrée par électromyographie. Des mesures d'insalivation et de structures ont été réalisées par des méthodes validées. Lors de la consommation de viande, l'état bucco-dentaire du consommateur a des conséquences directes sur la dynamique de formation du bol et sur ses propriétés mécaniques. Chez les édentés complets appareillés, il a été non seulement observé une perte de capacité d'adaptation des paramètres de la mastication à l'évolution des propriétés de l'aliment mais aussi la formation de bols moins déstructurés qui se traduit par une diminution de l'utilisation des protéines pendant la digestion. En revanche, les différences de flux salivaires, restant dans un domaine physiologique, n'affectent pas les propriétés des bols au point de déglutition. Les modifications de composition de la salive totale observées après la mastication de différentes matrices alimentaires artificielles pourraient provenir d'une stimulation différentielle des différentes glandes salivaires. Les propriétés mécaniques de la viande influencent davantage la formation et les caractéristiques des bols alimentaires que sa composition