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Kombucha is a fermented beverage obtained from the transformation of sugared tea infusion through the activity of a consortium of yeasts and bacteria, during which a cellulosic biofilm is formed. The study of microbial interaction that occur in this matrix aims at improving the control over the production process at industrial scale. The methodology used in this work is mainly based on the isolation and selection of yeasts and acetic acid bacteria from a determined kombucha consortium. The selected microorganisms are then used to inoculate monocultures and cocultures in sugared black tea. Different parameters were followed at the microbiological level (population counts, composition in genera and species), at the chemical level (composition in sugars, organic acids, amino acids, proteins, volatile compounds, oxygen) and at the sensory level (gustative and olfactive descriptions). Results point towards the essential role of yeast-acetic acid bacteria association during the production process of kombucha, regarding both volatile and non-volatile compositions. They underline specifically the importance of yeast metabolism in those transformations. The matrix also plays a determining role in the chemical composition and organoleptic profile of kombucha because of its abundance in carbon substrates and its poorness in nitrogenous substrates. The kombucha biofilm possesses a strong relationship with microbial interactions, both regarding its formation and its function. However, it is not mandatory for the essential microbial activities involved in the beverage’s production to occur. Highlighted interactions, including commensalisms and competitions, form as a whole a mutualistic system of interactions between kombucha yeasts and acetic acid bacteria., La kombucha est une boisson fermentée issues de la transformation d’une infusion de thé sucrée par l’activité d’un consortium microbien de levures et de bactéries donnant lieu à la production d’un biofilm cellulosique. L’étude des interactions microbiennes au sein de cette matrice a pour but d’améliorer la maîtrise du procédé de fabrication à échelle industrielle. La méthodologie employée dans ces travaux s’appuie principalement sur l’isolement et la sélection de levures et de bactéries acétiques d’un consortium donné, puis de leur mise en œuvre en monocultures et cocultures dans du thé noir sucré. Différents paramètres ont été suivi aux niveaux microbiologique (populations, composition en genres et espèces), chimique (composition en sucres, acides organiques, acides aminés, protéines, composés volatils, oxygène) et sensoriel (descriptions gustative et olfactive). Les résultats montrent le caractère essentiel de l’association levure-bactérie acétique dans le processus de fabrication de la kombucha au niveau des composés fixes et volatiles. Ils soulignent en particulier l’importance du métabolisme levurien dans ces transformations. La matrice joue également un rôle déterminant dans la composition chimique et le profil organoleptique de la kombucha de part son abondance en susbstrats carbonés et sa pauvreté en substrats azotés. Bien qu’étroitement lié aux interactions microbiennes tant au niveau de sa formation que de sa fonction, le biofilm de kombucha ne conditionne pas les activités microbiennes essentielles à la production de la boisson. L’ensemble des interactions mises en évidence, incluant commensalismes et compétitions, forment un système d’intéractions glogalement mutualiste entre les levures et les bactéries acétiques de la kombucha.

L'analyse de cycle de vie est l'une des méthodologies d'évaluation environnementale les plus complètes. Elle permet d'évaluer les impacts environnementaux des activités anthropiques tout au long d'une filière. Sa mise en oeuvre soulève de nombreuses questions scientifiques. Dans le cas des système de culture tropicaux, les chercheurs travaillent sur la compréhension et la modélisation des émissions vers f environnement en fonction de la diversité des milieux et des systèmes. Ils travaillent également sur les liens entre ces émissions et les impacts. Les analyses de cycle de vie des systèmes de cultures révèlent que l'impact sur le changement climatique varie en fonction des cultures, des milieux et des pratiques. L'analyse de cycle de vie permet d'orienter les modes de production pour diminuer leurs impacts environnementaux. Mais les choix ne sont pas toujours évidents.

International audience; La mission d'inventaire des ressources amylacées réalisée dans le cadre du réseau QualiREG s'est heurtée à une problématique commune: le manque de données statistiques. Pour autant, des situations contrastées ont été mises en évidence aux Comores et a La Réunion. Aux Comores, les plantes amylacées représentent une part importante de l'agriculture et du régime alimentaire. Les cultures amylacées occupent la majorité des surfaces agricoles exploitables. En revanche, elles semblent souffrir de faibles rendements, du fait du caractère extensif des pratiques agricoles, et des problèmes phytosanitaires qui affectent les récoltes. Cette situation de faible production par rapport à la demande, entraine une augmentation des prix et une concurrence des produits importés, dont notamment le riz. L'augmentation de la production des ressources amylacées passe donc par une augmentation des rendements, avec plusieurs actions possibles telles que la lutte contre les problèmes phytosanitaires, l'amélioration des pratiques agricoles, la réduction des pertes pré- et post-récolte par l'amélioration des filières d'acheminement vers les marches. La question de l'accès a l'énergie, représente un frein important pour le développement de filières de transformation agro-alimentaires. A La Réunion, il est manifeste que les plantes amylacées représentent une faible part de l'agriculture et du régime alimentaire. Le potentiel de redynamisation des filières amylacées est tangible du fait d'un intérêt pour la conservation des ressources et savoir-faire locaux, mais se heurte a plusieurs barrières, dont l'absence de demande spécifique pour des produits a base de plantes amylacées locales, la nécessité d'un investissement financier conséquent, et le risque de délocalisation a court terme vers d'autres pays aux couts de production moins élevés. La possibilité de développement des filières amylacées la plus prometteuse semble être celle des produits intermédiaires, tels que compléments alimentaires (farines, ingrédients) et amidons aux propriétés spécifiques, pour lesquels une demande industrielle "haute technologie" pourrait éventuellement émerger. (Résumé d'auteur)

Ce rapport présente les résultats d'une mission d'inventaire des ressources amylacées aux Comores et à la Réunion, réalisée du 21 au 31 Mai 2012. Les objectifs étaient les suivants : 1/ Réaliser un inventaire des productions de plantes amylacées aux Comores et à la Réunion, incluant un recensement des espèces cultivées (patate douce, taro, manioc, banane, fruit à pain, etc.) et des régions de production, et une collecte de données sur les quantités produites, rendements, et prix de vente. 2/ Evaluer le potentiel de développement de filières de transformations, d'une part pour améliorer la conservation des produits, d'autre part pour créer des produits à valeur ajoutée. 3/ Etablir les bases d'un réseau régional " Zone Océan Indien " de réflexion sur les ressources amylacées, en vue par exemple d'augmenter les échanges concernant les variétés, la lutte contre les maladies, ainsi qu'à terme le commerce. 4/ Rassembler des informations intégrables dans un outil de cartographie SIG en cours de développement pour la zone Océan Indien. Ce travail a été organisé dans le cadre du projet QualiREG pour la Qualité des aliments et valorisation des produits agroalimentaires de l'Océan Indien, dont l'objectif général est de promouvoir les efforts des acteurs et des opérateurs des filières agroalimentaires de qualité au travers de l'intensification des échanges locaux-régionaux de produits agroalimentaires et de l'émergence de filières durables et responsables dans l'Océan Indien. Aux Comores, les plantes amylacées représentent une part importante de l'agriculture et du régime alimentaire. Les cultures amylacées occupent la majorité des surfaces agricoles exploitables. En revanche, elles semblent souffrir de faibles rendements, du fait du caractère extensif ou semiextensif des pratiques agricoles, et des problèmes phytosanitaires qui affectent les récoltes. Cette situation de faible production par rapport à la demande, entraîne une augmentation des prix et une concurrence des produits importés, dont notamment le riz. L'augmentation de la production des ressources amylacées passe donc par une augmentation des rendements, avec plusieurs actions possibles telles que la lutte contre les problèmes phytosanitaires, l'amélioration des pratiques agricoles, la réduction des pertes pré- et post-récolte par l'amélioration des filières d'acheminement vers les marchés. La question de l'accès à l'énergie et de son coût élevé par rapport aux revenus et aux capacités d'investissement aux Comores, représente un frein important pour le développement de filières de transformation agro-alimentaires. A la Réunion la production de plantes amylacées se divise en deux catégories, les cultures de rentes et les cultures vivrières. Les quantités totales produites sont difficiles à estimer du fait du manque de données statistiques, notamment pour les cultures vivrières. Néanmoins, il est manifeste que les plantes amylacées représentent une faible part de l'agriculture et du régime alimentaire. Le potentiel de redynamisation des filières amylacées est tangible du fait d'un intérêt pour la conservation des ressources et savoir-faire locaux, mais se heurte à plusieurs barrières, dont l'absence de demande spécifique pour des produits à base de plantes amylacées locales, la nécessité d'un investissement financier conséquent, et le risque de délocalisation à court terme vers d'autres pays aux coûts de production moins élevés.