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Motivations et stratégies pour développer les légumineuses : trajectoires d’insertion de légumineuses dans les exploitations agricoles de deux territoires (Bourgogne et Pays de la Loire). Séminaire Protéines des programmes de recherche PSDR Bourgogne – Franche-Comté et du Groupe opérationnel PROTEINS

FourragesISI Document Delivery No.: AY1QPTimes Cited: 0Cited Reference Count: 17Naudin, C. Carof, M. Colette, F. Mawoisi, M. Aydin, A.Assoc francaise production fourragereVersailles cedex; Le Travail Dirigé DEXi est un exercice pédagogique mis en oeuvre pour des étudiants de fin de cycle d’ingénieur en agriculture qui bénéficie de l’expérience acquise dans le cadre d’un projet de recherche. En utilisant le logiciel générique DEXi, les étudiants sont amenés à créer un arbre d’évaluation multicritère de la durabilité des systèmes de culture. La pédagogie mise en oeuvre est multiple et sensibilise les étudiants i) à la difficulté de penser des indicateurs pertinents et des références pour évaluer les systèmes de culture et ii) à la négociation pluri-acteurs. Au final, c’est une mise en situation professionnelle qui permet la prise en main progressive de l’évaluation multicritère et des outils, actuels et en émergence, d’aide à la décision pour les systèmes de production.

This work consists in the study of apple consumer preferences which have been studied only partially until now. Indeed, the studied cultivars were not representative of all the sensory diversity and the aroma complexity was not totally taken into account. The first part of this work aims to describe almost all the sensory diversity of apples and to select a set of products representative of this diversity. The goal of the second part is to precisely study the preferences of apple consumers using the representative set of products. Preferences of all the consumer segments are explained by the sweet taste and the overall aroma intensity. Nevertheless, the segments differ on liking regarding texture and specific aroma notes. The third part deals with a methodological work on the impact of the chosen products in a preference study on the consumer segmentation and on the preference sensory keydrivers. This methodological question is crucial and has not been studied specifically to our knowledge. The resulting partitions of the three tested sets of products are not totally matching. Different preference patterns are underlined when different set of products are taken into account except a common preference direction explained by the overall aroma intensity and the sweet taste. A better understanding of perception phenomena and their interactions are key factors to improve consumer preferences. The study of some sensory interactions is the subject of the last part of this work. Colour is an important criterion during food consumption and particularly apple consumption. The influence of color on consumer preferences on the one hand and on in-mouth perceptions of trained panel on the other hand, is studied. The apple colour alters sensory responses in certain cases highlighting the existence of cognitive interactions between visual and in-mouth perceptions. Another side of the study of interactions between sensory systems is also considered. The influence of odour perception on aroma, taste and texture perceptions is investigated. The implied odour is particular in the sense as it is representative of an aroma perceived in the mouth. This study implies the use of an innovative system called "Mouth to Nose Merging System" which combines the simultaneous use of a mastication simulator and a trained panel. The system has the advantage to allow the use of complex real products to study sensory interactions. It allowed identifying cognitive interactions between odour and texture perceptions.; Ce travail de thèse aborde les préférences de consommateurs de pommes qui n'ont été étudié jusqu'à présent que de manière partielle notamment sur des échantillons (variétés) non représentatifs de toute la diversité sensorielle et sans prise en compte de toute la complexité aromatiques de ces produits. La première partie de cette thèse consiste à la description de la quasi-totalité de l'" espace pomme " et à la sélection d'un ensemble de produits représentatif de la diversité sensorielle du produit. La seconde partie a pour but d'étudier de manière fine les préférences des consommateurs de pommes sur cet espace représentatif. Les préférences de l'ensemble des segments de consommateurs sont globalement expliquées par le caractère sucré et l'intensité globale aromatique. Les segments se distinguent néanmoins par l'appréciation de différentes textures et notes aromatiques. La troisième partie consiste en un travail méthodologique sur l'impact des caractéristiques sensorielles des produits présentés sur les résultats d'une étude de préférence à savoir la segmentation des consommateurs et les déterminants sensoriels des préférences. Le choix des produits dans une étude de préférence est essentiel mais n'a encore jamais été étudié spécifiquement. Les partitions issues des trois ensembles de produits testés ne concordent pas complètement. Différents modèles de préférences sont mis en avant suivant l'ensemble de produits considéré à l'exception d'un modèle de préférence commun expliqué par l'intensité globale aromatique et le sucré. Mieux comprendre les phénomènes de perception et leurs interactions sont des clefs pour améliorer les préférences des consommateurs. L'étude de certaines interactions sensorielles est l'objet de la dernière partie de ce travail. La couleur est un critère important lors de la consommation d'un aliment et notamment de la pomme. Ainsi, l'influence de la couleur sur les préférences des consommateurs, d'une part et sur les perceptions d'un panel entrainé, d'autre part, a été étudiée. La couleur modifie la réponse sensorielle dans certains cas soulignant l'existence d'interactions cognitives entre perception visuelle et perception en bouche. Un autre volet de l'étude des interactions entre systèmes sensoriels est également exploré. Il porte sur l'étude de l'influence d'une odeur sur les perceptions de l'arôme, la saveur et la texture. Cette odeur avait la particularité d'être représentative d'un arôme perçu en bouche. L'étude de ces interactions est appréhendée par l'utilisation d'un système innovant appelé " Mouth to Nose Merging System " qui utilise simultanément un simulateur de mastication et un panel entrainé en analyse sensorielle. Ce système offre l'avantage d'utiliser des produits naturels complexes pour étudier les interactions sensorielles. Ce système a permis d'identifier des interactions cognitives entre les perceptions d'odeur et de texture.

The sensory characteristics are evaluated by descriptive methods of sensory evaluation, such as the conventional profile. The sensory results from profiling present a large variability, due to differences between assessors on the one hand, and within-batch variability, that is differences between units of a sample, on the other hand. To date, differences between assessors are taken into account and sensory methodologies have been adapted for that. Nevertheless, within-batch variability has not been tackled, despite the challenge it represents. With the apple as a model, this PhD work addresses the issue of within-batch variability from two points of view: the measuring of variability and the reduction of variability, with the aim of improving the reliability of the sensory measure. First, the capacity of the panel to discriminate between apples from different cultivars and between apples, identified as different by an instrumental measure, within each cultivar has been observed. Second, in order to take within-batch variability into account, the standard models for analysis of variance used in sensory evaluation has been adapted by adding a fruit factor nested within the cultivar factor. This adaptation requires the sharing of each piece of fruit by several assessors. The application of this model has demonstrated the importance of within-batch variability and the consequence of model choice to obtain more relevant results. In addition, the determined model for analysis of variance has been adapted to distinguish between assessors' disagreement and scaling differences. Finally, a reduction of variability has been obtained through the sharing of fruits and after the homogenization by instrumental measurement, the latter depending on the cultivar and on the chosen measure. The results of the present work provide methodological keys to obtain reliable sensory results in the frame of the evaluation of products subject to biological variation.; Les caractéristiques sensorielles peuvent être mesurées par des méthodes descriptives d'évaluation sensorielle, parmi lesquelles le profil conventionnel. Les résultats sensoriels de profil présentent une forte variabilité, due, d'une part aux différences entre les sujets du panel, et d'autre part à la variabilité intra-lot, et notamment aux différences existant entre les individus d'un échantillon. À ce jour, la variabilité des sujets est prise en compte et les méthodologies de collecte et d'analyse des données ont été adaptées dans ce but. Néanmoins, la variabilité intra-lot n'a pas été abordée, malgré le challenge qu'elle représente. Avec pour produit modèle la pomme, ce travail de thèse aborde la problématique de la variabilité intra-lot sous deux angles : la mesure de la variabilité et la réduction de la variabilité, dans le but d'obtenir une mesure sensorielle plus fiable. Premièrement, la capacité de discrimination du panel a été observée entre les variétés étudiées et entre les fruits de chaque variété, identifiés comme différents selon une mesure instrumentale. Deuxièmement, afin de prendre en compte la variabilité intra-lot, le modèle d'analyse de la variance classiquement utilisé en évaluation sensorielle a été adapté avec l'ajout d'un facteur fruit hiérarchisé au facteur variété. Cette adaptation implique le partage de chaque fruit par plusieurs sujets. L'application de ce modèle a démontré l'importance de la variabilité intra-lot et l'importance du choix du modèle pour obtenir des résultats plus pertinents. De plus, le modèle d'analyse de la variance déterminé a été adapté afin de distinguer désaccord pur entre les sujets et différences de dispersion. Enfin, une réduction de la variabilité effective est obtenue par le partage des fruits ou par une homogénéisation instrumentale, cette dernière étant dépendante de la variété et de la mesure choisie. Les résultats de ce travail apportent des clés méthodologiques pour l'obtention de résultats fiables dans la cadre de l'évaluation sensorielle de produits variables.

In the scope of thermally assisted mechanical dewatering process, this work focuses on the identification of physical mechanisms involved in the thermally assisted mechanical dewatering. Operating conditions ensure that the water is expelled in liquid phase. An experimental study on talc and cellulose saturated suspensions highlights the gains in terms of final dry solid contend involved by the thermal intensification. The filtration- compression test cell is instrumented with pore liquid sensors along the cake thickness that allows to measures the pressure of the interstitial liquid phase. Obtained data highlight an increase of the liquid pressure in the heated side of the cake during thermally assisted mechanical dewatering. Indeed, as the temperature increases the water density decrease. As the cake consolidation restricts the flow a liquid pressure gradient reappears inside the cake. As the temperatures on the filter side of the cake increase, the thermally induced liquid pressure gradient vanishes with an additional filtrate outflow.In order to measure the porous media properties a compression-permeability cell has been build. This apparatus allows permeability measurement to be conducted for different temperature and loading on the porous media. A physical model including the thermal pressurization has been implemented in COMSOL Multiphysics in order to simulate the process. The model confirms the thermal pressurization occurring during thermally assisted mechanical dewatering, but because of deviation in the calculated mechanical behavior and temperature of the porous media, the model can’t depict the experimental additional filtrate outflow.; Ce travail s’intéresse à l’identification des mécanismes physiques en jeu lors de la déshydratation assistée thermiquement. Une cellule de filtration/compression a été instrumentée avec des capteurs de pression liquide. Ces mesures permettent de suivre la formation du gâteau de filtration, sa consolidation puis les évolutions thermomécaniques induites par l’apport de chaleur. Sous l’effet du chauffage, elles montrent l’apparition d’un gradient de pression liquide, qui induit un écoulement additionnel. Un modèle mathématique est ensuite proposé. Des caractérisations en cellule de compression/perméabilité sont utilisées pour déterminer les lois d’évolution des propriétés du milieu poreux. Le modèle permet de retrouver les évolutions des grandeursmacroscopiques et locales mais pas les cinétiques. Ceci a été attribué au modèle de déformation du milieuporeux choisi.