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Micro-oxygenation of the wines, by the dispersion of oxygen bubbles, is a practice increasingly used in oenology. This technique is not always suitably controlled for lack of scientific knowledge on the parameters governing the transfer of oxygen. Research was focused on the study of transfer coefficients in function of wine components (CO2, ethanol, sucrose, consuming oxygen) and of operating conditions (type of diffuser, temperature, relationship between height and diameter of the container of liquid). The results show that during micro-oxygenation, the dissolved carbon dioxide and the sucrose have a negative incidence on the transfer whereas the presence of ethanol improves the transfer. As operating conditions are concerned, the increase in gas output and the increase in micro-oxygenation tank height/diameter ratio positively influence oxygen transfer. For wines, the specific surface of the bubbles and the mass transfer coefficient could be dissociated. The surfactant nature of wine components seems to be the most important factor in mass transfer. The knowledge so acquired was applied to micro-oxygenation during two stages of wine making: alcoholic fermentation with the oxygen yield control and the simulation of ageing technique in barrels coupled with the wood chips addition. A new approach relates to the study of a membrane contactor application allowing the oxygen transfer by diffusion., La micro-oxygénation des vins, par la dispersion de bulles d'oxygène, est une pratique de plus en plus utilisée dans le domaine de l'œnologie. Cette technique n'est pas toujours convenablement maitrisée par manque de connaissances scientifiques sur les paramètres régissant le transfert de l'oxygène. La recherche s'est focalisée sur l'étude des coefficients de transfert en fonction des composés du vin (CO2, éthanol, sucrose, consommateurs d'oxygène) et des conditions opératoires (type de diffuseur, température, rapport entre hauteur et diamètre du contenant de liquide). Les résultats montrent que lors de la micro-oxygénation, le dioxyde de carbone dissous et le sucrose ont une incidence négative sur le transfert alors que la présence d'éthanol améliore le transfert. En ce qui concerne les conditions opératoires, l'augmentation de débit de gaz et l'augmentation de rapport entre la hauteur et le diamètre de la cuve de micro-oxygénation joue positivement sur le transfert d'oxygène La surface spécifique des bulles et le coefficient de transfert de matière ont pu être dissociés pour les vins. La nature tensio-active des composés du vin semble être un élément important sur le transfert de matière. Les connaissances acquises ont été appliquées à la micro-oxygénation au cours de deux étapes de l'élaboration des vins : la fermentation alcoolique avec la maitrise de l'apport d'oxygène et la simulation de la technique d'élevage en barrique par micro-oxygénation couplée à l'ajout de copeaux de bois. Une nouvelle approche concerne l'étude d'un contacteur membranaire qui permet le transfert d'oxygène par diffusion.

This thesis is devoted to the modelling and numerical simulation of liquid-vapor flows. In order to describe these phase transition flows, a two-fluid two-pressure approach is considered. This description of the liquid-vapor mixing is associated to the seven-equation model introduced by Baer and Nunziato. This work investigates the properties of this model in order to simulate the phase transition flows occurring in nuclear engineering.First, a theoretical thermodynamic framework is constructed to describe the liquid-vapor mixing. Provided with this framework, various modelling choices are suggested for the interaction terms between the phases. These closure laws comply with an entropy inequality. The mathematical properties of this model are thereafter examined. The convective part is associated to a nonconservative hyperbolic system. First, we focus on the definition of its weak solutions. Several flow regimes for the two-phase mixing derive from this analysis. Such regimes for the two-phase flows are analogous to the torrential and fluvial regimes for the shallow-water equations. Furthermore, we establish the linear and nonlinear stabilities of the liquid-vapor equilibrium. Finally, the implementation of a turbulence model and the introduction of a reconstruction process for the interfacial area are investigated in order to refine the description of the interfacial transfers.Using a fractional step approach, a Finite Volume method is at last constructed to simulate this model. First, various nonconservative adaptations of standard Riemann solvers are developed to approach the convective part. Unlike the classic nonconservative framework, these schemes converge towards the same solution. Furthermore, a new relaxation scheme is proposed to approach the interfacial transfers. Provided with these schemes, the whole numerical method preserves the liquid-vapor equilibria. Using this numerical method, a careful comparison between the one- and two-pressure two-fluid models is presented. The numerical simulation of the strongly unbalanced liquid-vapor flows is at last applied to the safety analysis of the pressurized water nuclear reactors.; Dans ce mémoire, on s'intéresse à la simulation des écoulements liquide-vapeur en transition de phase. Pour décrire ces écoulements, une approche bifluide moyennée à deux pressions indépendantes est retenue. Cette description du mélange liquide-vapeur s'appuie sur le modèle à sept équations de Baer et Nunziato. On étudie les aptitudes de cette modélisation à simuler les transitions de phase apparaissant en ingénierie nucléaire.Dans un premier temps, on élabore un cadre thermodynamique théorique pour décrire les écoulements liquide-vapeur. Dans ce cadre, on réalise la fermeture du modèle de Baer et Nunziato. De nouvelles modélisations sont proposées pour les termes d'interaction entre les phases. Ces nouvelles modélisations dotent le modèle bifluide à deux pressions d'une inégalité d'entropie. On étudie ensuite les propriétés mathématiques de ce modèle. Sa partie convective hyperbolique se présente sous une forme non-conservative. On étudie tout d'abord la définition de ses solutions faibles. Divers régimes d'écoulement sont alors mis à jour pour le mélange diphasique. Ces différents régimes d'écoulement présentent des analogies avec le comportement fluvial et torrentiel des écoulements en rivière. Les stabilités linéaire et non-linéaire de l'équilibre liquide-vapeur sont ensuite établies. Pour affiner notre description des interactions diphasiques, on étudie pour finir l'implémentation d'un modèle de turbulence, ainsi que l'implémentation d'une procédure de reconstruction pour la densité d'aire interfaciale.On s'intéresse ensuite à la simulation de ce modèle. Suivant une approche à pas fractionnaires, une méthode numérique est élaborée dans un formalisme Volumes Finis. Pour réaliser l'approximation de la partie convective, diverses adaptations non-conservatives de solveurs de Riemann standard sont tout d'abord proposées. A l'inverse du cadre non-conservatif classique, l'ensemble de ces schémas converge vers une unique solution. Un nouveau schéma de relaxation est ensuite proposé pour approcher la dynamique des transferts interfaciaux. L'ensemble de la méthode numérique se caractérise alors par la préservation des équilibres liquide-vapeur. Dans un premier temps, cette méthode numérique est employée à la comparaison des différentes modélisations bifluides à une et deux pressions. On l'applique ensuite à la simulation des écoulements liquide-vapeur dans les circuits hydrauliques des réacteurs à eau sous pression en configuration accidentelle.

This thesis is devoted to the modelling and numerical simulation of liquid-vapor flows. In order to describe these phase transition flows, a two-fluid two-pressure approach is considered. This description of the liquid-vapor mixing is associated to the seven-equation model introduced by Baer and Nunziato. This work investigates the properties of this model in order to simulate the phase transition flows occurring in nuclear engineering.First, a theoretical thermodynamic framework is constructed to describe the liquid-vapor mixing. Provided with this framework, various modelling choices are suggested for the interaction terms between the phases. These closure laws comply with an entropy inequality. The mathematical properties of this model are thereafter examined. The convective part is associated to a nonconservative hyperbolic system. First, we focus on the definition of its weak solutions. Several flow regimes for the two-phase mixing derive from this analysis. Such regimes for the two-phase flows are analogous to the torrential and fluvial regimes for the shallow-water equations. Furthermore, we establish the linear and nonlinear stabilities of the liquid-vapor equilibrium. Finally, the implementation of a turbulence model and the introduction of a reconstruction process for the interfacial area are investigated in order to refine the description of the interfacial transfers.Using a fractional step approach, a Finite Volume method is at last constructed to simulate this model. First, various nonconservative adaptations of standard Riemann solvers are developed to approach the convective part. Unlike the classic nonconservative framework, these schemes converge towards the same solution. Furthermore, a new relaxation scheme is proposed to approach the interfacial transfers. Provided with these schemes, the whole numerical method preserves the liquid-vapor equilibria. Using this numerical method, a careful comparison between the one- and two-pressure two-fluid models is presented. The numerical simulation of the strongly unbalanced liquid-vapor flows is at last applied to the safety analysis of the pressurized water nuclear reactors., Dans ce mémoire, on s'intéresse à la simulation des écoulements liquide-vapeur en transition de phase. Pour décrire ces écoulements, une approche bifluide moyennée à deux pressions indépendantes est retenue. Cette description du mélange liquide-vapeur s'appuie sur le modèle à sept équations de Baer et Nunziato. On étudie les aptitudes de cette modélisation à simuler les transitions de phase apparaissant en ingénierie nucléaire.Dans un premier temps, on élabore un cadre thermodynamique théorique pour décrire les écoulements liquide-vapeur. Dans ce cadre, on réalise la fermeture du modèle de Baer et Nunziato. De nouvelles modélisations sont proposées pour les termes d'interaction entre les phases. Ces nouvelles modélisations dotent le modèle bifluide à deux pressions d'une inégalité d'entropie. On étudie ensuite les propriétés mathématiques de ce modèle. Sa partie convective hyperbolique se présente sous une forme non-conservative. On étudie tout d'abord la définition de ses solutions faibles. Divers régimes d'écoulement sont alors mis à jour pour le mélange diphasique. Ces différents régimes d'écoulement présentent des analogies avec le comportement fluvial et torrentiel des écoulements en rivière. Les stabilités linéaire et non-linéaire de l'équilibre liquide-vapeur sont ensuite établies. Pour affiner notre description des interactions diphasiques, on étudie pour finir l'implémentation d'un modèle de turbulence, ainsi que l'implémentation d'une procédure de reconstruction pour la densité d'aire interfaciale.On s'intéresse ensuite à la simulation de ce modèle. Suivant une approche à pas fractionnaires, une méthode numérique est élaborée dans un formalisme Volumes Finis. Pour réaliser l'approximation de la partie convective, diverses adaptations non-conservatives de solveurs de Riemann standard sont tout d'abord proposées. A l'inverse du cadre non-conservatif classique, l'ensemble de ces schémas converge vers une unique solution. Un nouveau schéma de relaxation est ensuite proposé pour approcher la dynamique des transferts interfaciaux. L'ensemble de la méthode numérique se caractérise alors par la préservation des équilibres liquide-vapeur. Dans un premier temps, cette méthode numérique est employée à la comparaison des différentes modélisations bifluides à une et deux pressions. On l'applique ensuite à la simulation des écoulements liquide-vapeur dans les circuits hydrauliques des réacteurs à eau sous pression en configuration accidentelle.