Search

Maîtriser la qualité des produits issus des animaux d’élevage suppose de pouvoir l’objectiver à partir de mesures fiables, faciles d’utilisation et si possible précoces et non invasives. Les programmes de recherche-développement mis en place au sein des différentes filières animales (ruminants, porcins, volailles, poissons) concernent notamment i) la détection et la quantification des contaminants biologiques ou chimiques des produits, ii) la détermination de la composition et des propriétés technologiques des produits grâce à des méthodes alternatives aux mesures analytiques de laboratoire (mesures optiques ou par imagerie, mesures physiques non invasives), et iii) la recherche de marqueurs biologiques précoces de la qualité (marqueurs génétiques, expression de gènes ou de protéines, teneurs en métabolites) et leur validation par des approches de modélisation. Appliqué à un panel de plus en plus large de critères de qualité, ce phénotypage à haut débit est nécessaire au développement de la sélection génétique ou génomique, à la biologie prédictive et à l’élevage de précision.

Le foie gras des palmipèdes gavés est l’expression d’une stéatose hépatique d’origine nutritionnelle, hypertrophique, réversible et caractérisée par une accumulation de triglycérides dans les hépatocytes. Cette aptitude est favorisée par certaines particularités physiologiques et métaboliques des oiseaux en particulier un site prépondérant de synthèse des lipides qui est le foie et l’utilisation d’un aliment spécifique, le maïs riche en amidon et distribué en grandes quantités aux palmipèdes. Cet apport important de maïs va activer deux facteurs de transcription, SREBP-1c et ChREBP régulés respectivement par l’insuline et par le glucose, et qui vont agir ensuite sur la glycolyse et la lipogenèse. Toutefois, l’aptitude à la production de foie gras varie selon les espèces voire les souches de palmipèdes. Elle repose, essentiellement, sur une capacité de lipogenèse hépatique accrue, une capacité de sécrétion hépatique des triglycérides néo-synthétisés insuffisante et une capacité de captage des lipides circulants par les tissus périphériques limitée favorisant ainsi leur retour vers le foie et accentuant le développement de la stéatose. La sélection sur le poids de foie gras est efficace. Trois QTL agissant sur le poids de foie gras du canard mulard, ont été détectés sur les chromosomes 2, 9 et 21 de la cane commune. Par ailleurs, avec des conditions d’élevage et d’alimentation adaptées, les oies sont capables d’initier une stéatose hépatique spontanée. Cela constitue une perspective pour développer une production de foie gras sans recours au gavage.

La viande de palmipèdes gavés se distingue de la viande de palmipèdes non gavés surtout par son enrichissement en lipides (teneur multipliée par deux) qui modifie la qualité nutritionnelle et sensorielle des produits et leur aptitude à la conservation. Toutefois, ces caractéristiques peuvent fortement varier selon l’itinéraire technique mis en oeuvre pendant les phases d’élevage et de gavage et en particulier en fonction de la composition et des modalités de distribution de l’aliment, de l’âge à la mise en gavage et de sa durée. Les étapes de pré-abattage et la technologie d’abattage et de transformation sont également importantes à considérer. Les paramètres génétiques de la qualité de la carcasse et de la viande ont surtout été étudiés chez le canard. Ces critères de qualité sont dans l’ensemble faiblement héritables. Récemment, plusieurs QTL ont été mis en évidence en particulier pour les pertes à la cuisson, le pH et la texture de la viande. La connaissance des gènes impliqués dans le contrôle de ces paramètres devrait permettre à plus ou moins long terme de les inclure dans les schémas de sélection.