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L'utilisation de l'acide fumarique (E297) à une dose maximale de 0,6 g/L pour inhiber la fermentation malolactique des vins a été récemment approuvée par l'Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV) et par l'Union Européenne (UE). Cet article décrit une méthode enzymatique récemment publiée pour doser simultanément les acides L-malique et fumarique (Fernández-Vázquez et al., 2021). Cette méthode, très simple et efficace, utilise le mode opératoire du dosage de l’acide L-malique à partir d’un kit enzymatique commercial ajoutant une étape supplémentaire dans laquelle l'enzyme fumarase est rajoutée pour transformer l'acide fumarique en acide L-malique.

Recent research in non-Saccharomyces yeasts promotes their use as starter cultures in wine alcoholic fermentation together with S. cerevisiae. The use of these non-conventional yeasts can modulate the organoleptic profile of wines. However, it is unclear how they will modulate wines together with Oenococcus oeni after malolactic fermentation. In this article we discuss the main oenological consequences of these interactions and how malolactic fermentation can be stimulated using some of these non-Saccharomyces yeasts.