Search

Pozadina istraživanja. Sir iz mišine je tradicionalni sir koji se proizvodi u Hrvatskoj. Sirevi dobiveni sličnom tehnologijom proizvode se i u drugim zemljama, no njihov kemijski i mikrobiološki sastav varira među regijama. Tradicionalno se sir iz mišine proizvodi bez dodatka starter kultura. Dodatak korisnih probiotičkih kultura brojnim mliječnim proizvodima ima dokumentirane prednosti. Učinci probiotičkih bakterija na aromatske spojeve i senzorska svojstva tradicionalnih sireva nisu u potpunosti istraženi. Svrha je ovog istraživanja bila utvrditi senzorska svojstva i razlike u aromatskim profilima uzoraka sira iz mišine, proizvedenog na tradicionalan način, bez dodatka starter kultura, ili uz dodatak probiotičkih bakterija. Eksperimentalni pristup. U ovom je istraživanju sir iz mišine proizveden uz dodatak probiotičkih kultura Lactobacillus plantarum B i L. lactis ssp. lactis S1. Tijekom zrenja su mikroekstrakcijom na čvrstoj fazi pomoću plinske kromatografije-masene spektrometrije ispitani hlapljivi aromatski spojevi. Senzorska svojstva su ocijenili obučeni senzoričari, upoznati s tradicionalnim okusom sira iz mišine. Rezultati ispitivanja arome i senzorskih svojstava su zatim uspoređeni pomoću faktorske analize i analize glavnih sastavnica. Rezultati i zaključci. Kromatografskom su analizom utvrđene razlike u sastavu aromatskih spojeva i senzorskih svojstava sira proizvedenog pomoću starter kultura Lactobacillus i kontrolnog uzorka sira proizvedenog na tradicionalan način, bez dodatka starter kultura. Dodatak probiotičkih kultura L. plantarum B i L. lactis ssp. lactis S1 rezultirao je proizvodima s boljim senzorskim svojstvima i kemijskim profilom hlapljivih aromatskih spojeva. Novina i znanstveni doprinos. Ova studija istražuje primjenu prirodno prisutnih probiotičkih kultura kao starter kultura u proizvodnji sira iz mišine. Njihovi učinci na aromatske profile i senzorske karakteristike sira uspoređeni su po prvi put pomoću faktorske analize i analize glavnih sastavnica., Research background. Cheese in a sack is a traditional cheese produced in Croatia. Types of cheese with similar production technology are made in other countries but chemical and microbiological composition varies between regions. Traditionally, cheese in a sack is produced without the addition of starter cultures. Addition of beneficial probiotic cultures to numerous dairy products has documented advantages. Effects that the addition of probiotic bacteria to traditional cheese have on aroma compounds and sensory properties have not been fully investigated. The aim of this study is to determine the sensory properties and differences in the aromatic profiles between cheese samples ripened in a lambskin sack, produced traditionally without the addition of any starter culture, or with the addition of probiotic bacteria. Experimental approach. In this study, cheese in a sack was produced with the addition of probiotic cultures Lactobacillus plantarum B and L. lactis ssp. lactis S1. During ripening volatile aroma compounds were analysed with a solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry. Sensory properties were evaluated by trained tasters who are familiar with the traditional taste of the cheese from a sack. The results of aroma composition and taste scores were then compared using factorial and principal component analyses. Results and conclusions. Chromatography showed differences in the composition of aroma compounds and the sensory properties between the cheese produced with Lactobacillus starter cultures and the control cheese, traditionally produced without a starter culture. The addition of probiotic cultures L. plantarum B and L. lactis ssp. lactis S1 resulted in products with better sensory properties and chemical profile of volatile aromatic compounds. Novelty and scientific contribution. This study investigates the usage of naturally present probiotic cultures as starter cultures in cheese in a sack production. Their effects on aroma profiles and sensory characteristics have been compared for the first time using factorial and principal component analyses.

Pozadina istraživanja. U ovom su istraživanju provedena spontana alkoholna vrenja radi izolacije ne-Saccharomyces i Saccharomyces kvasaca iz mošta proizvedenog u različitim vinogradarskim regijama Slovenije. Istovremeno je ocijenjena raznolikost autohtonih sojeva kvasca Saccharomyces cerevisiae. Eksperimentalni pristup. Tijekom spontanog alkoholnog vrenja uzeti su uzorci populacija Saccharomyces i ne-Saccharomyces kvasaca. Za određivanje genetičke raznolikosti sojeva kvasca S. cerevisiae koristili smo 11 mikrosatelitskih markera. Osim toga, ispitana je mogućnost primjene različitih omjera autohtonih sojeva kvasaca S. cerevisiae, Hanseniaspora uvarum i Starmerella bacillaris u alkoholnom vrenju s inokuliranim kvascima, pri čemu su praćene koncentracije sastojaka arome vina tijekom vrenja. Rezultati i zaključci. Sekvenciranjem je transkribiranih internih razdjelnih zona (engl. internal transcribed spacer, ITS) ribosomalne DNA utvrđeno da su od 64 izolata njih 46 sojevi kvasca S. cerevisiae , a 18 sojevi ne-Saccharomyces kvasaca. Identificirani su sljedeći sojevi ne-Saccharomyces kvasaca: H. uvarum, Pichia kudriavzevii, Saturnispora diversa i S. bacillaris. U dendrogramu su sojevi kvasca S. cerevisiae grupirani u 14 skupina. Iz mošta proizvedenog u vinogradarskom području Posavja izolirano je 10, na području Podravja 11, a iz Primorske 25 sojeva kvasca S. cerevisiae. S druge strane, najbolji su rezultati postignuti kad je alkoholno vrenje provedeno s inokuliranim kvascima, i to kad autohtoni soj kvasca S. cerevisiae prevlada nad H. uvarum i S. bacillaris, pri čemu se postižu najveći volumni udjel alkohola, najniža koncentracija octene kiseline i bitno veće koncentracije hlapljivih tiola 3-merkaptoheksil acetata (3MHA) i 3-merkaptoheksan-1-ola (3MH), 2-metilpropanola, 2-metilbutanola, 3-metilbutanola i 2-feniletanola u dobivenom vinu. Novina i znanstveni doprinos. Ovim smo istraživanjem potvrdili mogućnost primjene autohtonih S. cerevisiae i ne-Saccharomyces kvasaca u alkoholnom vrenju s inokuliranim kvascima, pri čime do izražaja dolaze pozitivne značajke kvasaca i dobivaju se kvalitetna vina. Rezultati ohrabruju proizvođače vina da pomoću autohtonih kvasaca kreiraju različite stilove vina što odražavaju terroir područja uzgoja., Research background. In our study, spontaneous alcoholic fermentations were carried out to isolate non-Saccharomyces and Saccharomyces yeasts from grape must from different vine-growing regions in Slovenia. Additionally, the diversity of native Saccharomyces cerevisiae strains was evaluated during the process. Experimental approach. During spontaneous alcoholic fermentations the yeast population of non-Saccharomyces and Saccharomyces yeasts was sampled. We used eleven microsatellite markers to determine the genetic diversity of S. cerevisiae strains. In addition, different ratios of the indigenous strains of S. cerevisiae, Hanseniaspora uvarum and Starmerella bacillaris were tested for their possible use in alcoholic fermentation with inoculated yeasts by monitoring its course and measuring the concentration of aroma compounds in wine. Results and conclusions. Sequencing of the internal transcribed spacer (ITS) regions of ribosomal DNA showed that of 64 isolates, 46 strains represent S. cerevisiae and 18 strains belong to non-Saccharomyces yeasts. The identified non-Saccharomyces yeast species were H. uvarum, Pichia kudriavzevii, Saturnispora diversa and S. bacillaris. The dendrogram grouped S. cerevisiae strains into 14 groups. The number of S. cerevisiae strains isolated from the musts was 10 (Posavje), 11 (Podravje) and 25 (Primorska vine-growing region). On the other hand, the alcoholic fermentation with inoculated yeasts, in which the native S. cerevisiae strain predominated over H. uvarum and S. bacillaris, gave the most promising result due to the highest alcohol volume fraction, the lowest acetic acid concentration and significantly higher concentrations of volatile thiols 3-mercaptohexyl acetate (3MHA) and 3-mercaptohexan-1-ol (3MH), 2-methylpropanol, 2-methylbutanol, 3-methylbutanol and 2-phenylethanol) in the produced wine. Novelty and scientific contribution. We confirmed the potential use of indigenous S. cerevisiae and non-Saccharomyces yeasts in alcoholic fermentation with inoculated yeasts, which allows the positive properties of the yeast strains to be expressed and good quality wines to be produced. Thus, the results are encouraging for winemakers to create different wine styles associated with a particular terroir using indigenous yeasts.

Bakterije mliječno-kiselog vrenja poboljšavaju organoleptička, hranjiva i fizikalno-kemijska svojstva tradicionalne hrane. U radu smo odabrali 31 fermentirani prehrambeni proizvod (na bazi mlijeka i povrća), kupljen u lokalnim dućanima u gradu Tucumán, Argentina, kao izvore bakterija mliječno-kiselog vrenja za dobivanje ukiseljenih proizvoda. Ispitana su tehnološka svojstva 64 izolata za koja se pretpostavilo da pripadaju vrsti Lactobacillus, a koji bi se mogli upotrijebiti u proizvodnji fermentirane hrane. Većina je sojeva imala dobro svojstvo zakiseljavanja (>0,04 pH jedinica po satu) i proteolitička svojstva (slobodne aminokiseline>1 mmol/L), proizvodila diacetil i/ili acetoin i bila otporna na prisutnost 4 % NaCl. Prema količini proizvedene kiseline i osmotoleranciji odabrali smo 6 bakterija i identificirali ih sekvenciranjem 16S rDNA (identičnost 97-100 %) kao: Lactobacillus rhamnosus CRL2159 i CRL2164, L. plantarum CRL2161 i CRL2162, te Weissella viridescens CRL2160 i W. paramesenteroides CRL2163. Zatim smo procijenili njihova svojstva bitna za proizvodnju ukiseljenog povrća. Pri pH-vrijednosti od 4,5 i u prisutnosti 7 % NaCl izolati L. plantarum CRL2162 i L. rhamnosus CRL2164 imali su najbolji rast i inhibicijski učinak na bakterije Escherichia coli i Listeria innocua. Nije zamijećen antagonizam između odabranih sojeva koji bi spriječio njihovu uporabu u mješovitim kulturama, dok njihova svojstva upućuju na zaključak da se mogu koristiti kao starter kulture u proizvodnji visokokvalitetnog fermentiranog povrća. Razvoj tih novih starter kultura mogao bi povećati kompetitivnost proizvoda iz Argentine i njihovu zastupljenost na tržištu konzerviranog povrća., Lactic acid bacteria (LAB) improve the organoleptic, nutritional and physicochemical properties of artisanal foods. In this study, we selected 31 fermented dairy and vegetable foods marketed in Tucumán city, Argentina, as sources of LAB for the production of pickles. Sixty-four isolates presumptively identified as Lactobacillus strains were screened for relevant technological properties for production of fermented foods. Most strains showed moderate to good acidification (>0.04 pH units/h) and proteolytic capabilities (free aminoacids >1 mmol/L), produced diacetyl and/or acetoin and were resistant to 4 % NaCl. Based on acid production and osmotolerance, we selected six LAB strains and identified them by 16S rDNA sequencing (97–100 % identity) as: Lactobacillus rhamnosus CRL2159 and CRL2164, L. plantarum CRL2161 and CRL2162, Weissella viridescens CRL2160 and W. paramesenteroides CRL2163. Relevant properties for pickle manufacturing were further assessed. At an initial pH=4.5 and 7 % NaCl, L. plantarum CRL2162 and L. rhamnosus CRL2164 performed the best with high growth and inhibitory activity against Escherichia coli and Listeria innocua. There was no obvious antagonism among the selected strains that would dismiss their use in mixed cultures. Properties of the selected LAB suggest their potential as starter cultures for obtaining standardized, fermented vegetable products of high quality. The development of these new industrial starters would increase the competitiveness of production and open the country’s frontiers in the canned vegetable market.

The aim of this study is to characterise and examine the biochemical properties of 40 Lactococcus lactis strains isolated from indigenous Montenegrin dairy products in order to explore their potential to be used as starter cultures for producing typical Montenegrin cheese, such as ‘bijeli sir’, ‘masni sir’ and ‘njeguški sir’. Their safety regarding the production of biogenic amines, the presence of antimicrobial resistance and the antibacterial activity against relevant pathogens and spoilage microorganisms has also been tested. Based on the characterisation, all strains belong to L. lactis ssp. lactis. Out of these 40 strains, 23 displayed rapid acidification ability and proteolysis. However, none of the strains exhibited the ability of lipid degradation. Most of the strains were not associated with any health risk investigated. Summing up, a large percentage (27.5 %) of the tested strains showed good properties. These strains should be further examined for their possible application as specific starter cultures in the production of indigenous cheese in Montenegro, Svrha je ovoga rada bila okarakterizirati i ispitati biokemijska svojstva 40 sojeva bakterije Lactococcus lactis, izoliranih iz autohtonih crnogorskih mliječnih proizvoda, te istražiti mogućnost njihove uporabe kao starter kultura u proizvodnji tipičnih crnogorskih sireva, kao što su bijeli sir, masni sir i njeguški sir. Također je ispitana sigurnost primjene tih sojeva, tj. sposobnost proizvodnje biogenih amina, antimikrobna rezistencija i sposobnost suzbijanja rasta važnih patogenih mikroorganizama i uzročnika kvarenja hrane. Karakterizacijom je utvrđeno da svih 40 sojeva pripadaju podvrsti L. lactis ssp. lactis. Njih 23 imala su sposobnost brzog zakiseljavanja i proteolize. Međutim, niti jedan soj nije pokazao sposobnost razgradnje lipida. Većina sojeva nije predstavljala nikakav rizik za zdravlje. Velik postotak sojeva (27,5 %) pokazao je dobra proizvodna svojstva, pa treba dodatno ispitati mogućnost njihove uporabe kao specifičnih starter kultura u proizvodnji autohtonih crnogorskih sireva.

Istrian ewe’s milk cheese is an autochthonous product that is manufactured for generations on small family farms in the Croatian peninsula Istria. Traditional Istrian cheese is made from unpasteurized ewe’s milk, without the addition of starter cultures. Consequently, the specific flavour and texture of the Istrian cheese is owed to metabolic processes of indigenous microflora of which Lactobacillus species play pivotal role. Characterisation and selection of indigenous lactobacilli may result in the potential use of selected strains as starter, bioprotective or even probiotic cultures. This study focuses on potential use of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus casei isolated from traditional Istrian cheese as starter cultures, by using methods that determine their proteolytic, lipolytic, antimicrobial and haemolytic potential, as well as their ability of acidification, autoaggregation and survival in simulated gastrointestinal conditions. Our results indicated that from 12 representative strains most revealed a low or moderate proteolytic activity as well as absence of lipolytic and haemolytic activities. From 12 strains, 5 of them showed a medium to strong acidification ability and lowered the pH of milk below 5.00 after 24 hours of incubation. Furthermore, almost all isolates exhibited antimicrobial activity against Serratia marcescens, and lowest number of isolates showed antimicrobial activity against Staphylococcus aureus and Listeria innocua. The studied Lactobacillus strains revealed high survival rate in a simulated oral cavity and duodenum conditions, while the survival ability in a simulated gastric conditions was much lower. Ability to aggregate was low for all tested strains, after 3 hours and after 5 hours of incubation., Tradicionalni Istarski sir proizvodi se od nepasteriziranog ovčjeg mlijeka, bez dodatka starter kultura. Prema tome, specifična aroma i tekstura Istarskog sira pripisuje se, uz ostale faktore, metaboličkim procesima autohtone mikroflore od kojih vrste roda Lactobacillus imaju ključnu ulogu. Karakterizacija i izbor autohtonih sojeva laktobacila može dovesti do potencijalnog korištenje odabranih sojeva kao starter, zaštitnih ili probiotičkih kultura. U ovom istraživanju željeli smo istražiti tehnološki i probiotički potencijal sojeva Lactobacillus plantarum i Lactobacillus casei izoliranih iz tradicionalnog Istarskog sira pomoću metoda koje određuju njihov proteolitički, kazeinolitički, lipolitički, antimikrobni i hemolitički potencijal, kao i njihovu sposobnost zakiseljavanja, autoagregacije i preživljavanja u simuliranim gastrointestinalnim uvjetima. Svih 12 reprezentativnih sojeva pokazuju nisku do umjerenu proteolitičku aktivnost te odsutnost lipolitičke i hemolitičke aktivnosti. Od 12 sojeva, 5 je pokazalo jaku sposobnost zakiseljavanja, spuštajući pH mlijeka ispod 5,00 nakon 24 sati inkubacije. Nadalje, gotovo svi izolati pokazuju antimikrobno djelovanje u odnosu na vrstu Serratia marcescens te slabo antimikrobno djelovanje u odnosu na Staphylococcus aureus i Listeria innocua. Istraživani sojevi pokazali su visoku prosječnu stopu preživljavanja u simuliranim uvjetima usne šupljine i dvanaesnika, dok je prosječna stopa preživljavanja u simuliranim želučanim uvjetima bila znatno niža. Nakon 5 sati inkubacije, autoagregacijska sposobnost svih istraživanih sojeva bila je niska.

Biotehnološki principi u proizvodnji hrane su se primjenjivali puno prije nego li je biotehnologija prepoznata kao revolucionarna znanstvena disciplina koja podrazumijeva primjenu bioloških sustava, uključujući mikroorganizme (probiotike, starter kulture i druge važne industrijske mikroorganizme) i njihove metabolite (organske kiseline, enzime, bakteriocine, aminokiseline, mikrobne polisaharide, vitamine B skupine, antioksidanse, niskokalorična sladila i druge nutraceutike) u industrijskim procesima. Na temelju najnovijih znanstvenih spoznaja iz fiziologije, molekularne biologije i molekularne genetike bakterija mliječne kiseline, otvara se neizmjerni potencijal biotehnologije i biotehnoloških procesa u dobivanju novih proizvoda, posebice fermentiranih mliječnih proizvoda. Pri tome, primijenjene bakterije mliječne kiseline, kao probiotici ili kao starter kulture, imaju presudnu ulogu u razvijanju okusa i arome, produljenju vijeka trajanja, povećanju kvalitete i sigurnosti proizvoda, te nutritivnoj vrijednosti i pozitivnim učincima fermentirane hrane na zdravlje potrošača.

The aim of this study is the isolation, characterization and identification of autochthonous lactic acid bacteria (LAB) from artisanal Vlasina raw goat's milk cheese for the selection of potential starter cultures. Soft white Vlasina cheese was manufactured at a household on the Stara Planina Mountain using traditional techniques without starter cultures. One hundred and forty nine LAB isolates were collected from two samples of Vlasina cheese, designated as BGVL2 (5 days old) and BGVL2a (15 days old). The population of LAB in the cheese samples was characterized by phenotype-based assays and presumptively identified using repetitive element palindromic polymerase chain reaction (rep-PCR) with the primer (GTG)5. Results were confirmed by 16S rDNA sequencing. Among the BGVL2 isolates (56), the most numerous LAB species were Leuconostoc pseudomesenteroides (27) and Lactococcus lactis (26). In 15-day-old BGVL2a (93 isolates), Lactobacillus plantarum (33), Enterococcus durans (26) and Pediococcus pentosaceus (14) were predominant. Lc. lactis ssp. lactis BGVL2-8 showed good acidification ability and the ability to produce antimicrobial compounds, Lb. plantarum BGVL2a-18 had good proteolytic ability and produced exopolysaccharides, while BGVL2-29 and BGVL2-63, which belonged to the species Ln. pseudomesenteroides, utilized citrate and produced diacetyl and acetoin. They appeared to be suitable candidates for inclusion in the starter culture. This study contributed to the understanding of the role of autochthonous LAB in the quality of artisanal cheese and the possibility of using the selected LAB as potential starter cultures for cheese making under controlled conditions., Svrha je ovoga rada bila izolirati, karakterizirati i identificirati autohtone bakterije mliječno-kiselog vrenja koje se mogu upotrijebiti kao starter kulture u zanatskoj proizvodnji vlasinskog sira iz svježeg kozjeg mlijeka. Meki je bijeli vlasinski sir bio izrađen u domaćinstvu na Staroj Planini tradicionalnim postupkom bez dodatka starter kultura. Iz dvaju je uzoraka vlasinskih sireva, označenih kao BGVL2 (sir star 5 dana) i BGVL2 (sir star 15 dana) prikupljeno 149 izolata bakterija mliječno-kiselog vrenja. Populacija je bakterija iz uzoraka sireva okarakerizirana pomoću fenotipskih testova i primarno identificirana primjenom metode rep-PCR s početnicom (GTG)5. Rezultati su potvrđeni sekvenciranjem 16S rDNA. Među izolatima iz sira BGVL2 (njih 56) najbrojnije su bile bakterije Leuconostoc pseudomesenteroides (27) i Lactococcus lactis (26). U siru BGVL2a (93 izolata), starom 15 dana, prevladavale su vrste Lactobacillus plantarum (33), Enterococcus durans (26) i Pediococcus pentosaceus (14). Izolat Lc. lactis ssp. lactis BGVL2-8 pokazao je dobru sposobnost zakiseljavanja i proizvodnje antimikrobnih spojeva. Izolat Lb. plantarum BGVL2a-18 imao je dobru proteolitičku aktivnost i sposobnost proizvodnje egzopolisaharida, dok su izolati BGVL2-29 i BGVL2-63 vrste Ln. pseudomesenteroides za rast koristili citrate, a proizvodili diacetil i acetoin. Stoga su navedeni izolati odabrani kao starter kulture. Ovo je istraživanje pridonijelo razumijevanju uloge autohtonih bakterija mliječno-kiselog vrenja u zanatskoj proizvodnji kvalitetnog sira, te je potvrdilo mogućnost primjene odabranih izolata kao starter kultura pri izradi vlasinskog sira u kontroliranim uvjetima.

Uvođenje starter kulture u proizvodnji svježeg sira rezultira mogućnošću kontroliranja procesa i dobivanja proizvoda ujednačene kvalitete, ali se gubi autentičnost tj. izvorna kvaliteta i okus tradicionalnog proizvoda. Zbog toga je cilj ovoga rada bio izolirati i karakterizirati dominantne bakterije mliječne kiseline iz tradicionalnog svježeg sira iz tri hrvatske regije (Zagorje, Prigorje i Bjelovarsko-podravska regija) kako bi se istražio kapacitet tih sojeva kao autohtonih starter kultura za proizvodnju svježeg sira. Sojevi bakterija mliječne kiseline Lactococcus lactis ZG5-9, Lactobacillus pentosus ZG2-25 i Enterococcus faecium ZG1-54 su odabrani između izoliranih sojeva prema dobrim tehnološkim karakteristikama, koje su potrebne za njihovu primjenu kao funkcionalnih starter kultura. Odabrani sojevi su korišteni za proizvodnju uzoraka svježih sireva koji su bili uspoređeni sa svježim sirom proizvedenim s komercijalnom starter kulturom i s tradicionalnim svježim sirom. Nije bilo značajne razlike u dobivenim masama, prinosima, pH vrijednostima i sinerezi između sira proizvedenog s autohtonim sojevima i sira proizvedenog s komercijalnom starter kulturom, ali je proizvodnja svježeg sira korištenjem odabranih autohtonih sojeva rezultirala poboljšanim senzorskim svojstvima, koja su bila sličnija tradicionalnom svježem siru, za razliku od sira koji je proizveden s komercijalnom starter kulturom. Budući da su sva tri soja također ispitana u okviru probiotičkog koncepta (preživljavanje u simuliranim uvjetima gastrointestinalnog trakta, osjetljivost na antibiotike, aktivnost hidrolaze žučnih soli i asimilacija kolesterola, površinska svojstva stanica, asimilacija prebiotičkih supstrata) te su pokazali dobre rezultate, imaju veliki potencijal za korištenje kao funkcionalnih starter kultura s probiotičkim svojstvima.

Sažetak Tijekom procesa proizvodnje kulena praćene su mikroklimatske, fi zikalno-kemijske i mikrobiološke promjene na uzorcima kulena. Dobiveni rezultati ukazuju na opravdanost korištenja starter kultura, koje pH vrijednost spuštaju do željenih vrijednosti, na što ukazuju konačne senzorske ocjene. Primjenom starter kultura postigla se dominacija tehnološki i higijenski opravdane mikrofl ore koja doprinosi unapređenju kvalitete, sigurnosti proizvoda i higijenskom vođenju procesa zrenja kulena. Ovim radom je ukazano na prednosti i eventualne nedostatke proizvodnje kulena sa starter kulturama, u odnosu na tradicionalnu proizvodnju., During the process of kulen production, the micro-climatic, physical and chemical and microbiological changes in the samples were monitored. The results obtained indicate the justifi cation of using starter cultures, which bring the pH value down to the required levels, as shown by the fi nal sensory assessment. The use of starter cultures led to the domination of technologically and hygienically justified microflora, which contribute to improving quality, safety in production and the hygienic course of the process of fermentation of kulen. This study points out the advantages and possible disadvantages of producing kulen with starter cultures, in comparison to the traditional production.

The antimicrobial activity of industrially important lactic acid bacteria as starter cultures and probiotic bacteria is the main subject of this review. This activity has been attributed to the production of metabolites such as organic acids (lactic and acetic acid), hydrogen peroxide, ethanol, diacetyl, acetaldehyde, acetoine, carbon dioxide, reuterin, reutericyclin and bacteriocins. The potential of using bacteriocins of lactic acid bacteria, primarily used as biopreservatives, represents a perspective, alternative antimicrobial strategy for continuously increasing problem with antibiotic resistance. Another strategy in resolving this problem is an application of probiotics for different gastrointestinal and urogenital infection therapies., Glavna je tema ovoga rada antimikrobno djelovanje industrijski važnih bakterija mliječne kiseline što se koriste kao starter kulture i probiotičke bakterije. Njihovo antimikrobno djelovanje potječe od proizvedenih metabolita, kao što su organske kiseline (mliječna i octena kiselina), vodikov peroksid, etanol, diacetil, acetaldehid, acetoin, ugljikov dioksid, reuterin, reutericiklin i bakteriocini. Primjena bakteriocina bakterija mliječne kiseline, u prvom redu kao biokonzervansa, može biti alternativa rješavanju sve većeg problema antibiotičke rezistencije. Druga je mogućnost u rješavanju toga problema primjena probiotika u terapiji različitih gastrointestinalnih i urogenitalnih infekcija.

Iz tradicionalnog svježeg sušenog i dimljenog sira, uzgojem na selektivnoj MRS hranjivoj podlozi za bakterije mliječne kiseline, ukupno je izoliran 21 bakterijski soj. Rezultati klasičnih mikrobioloških metoda pokazali su da su svi bakterijski izolati gram-pozitivni, katalaza-negativni, te nesporogeni, a od njih 21, na temelju morfoloških karakteristika, pet je definirano kao koki, te preostalih 16 kao štapići. Izolirani bakterijski sojevi su, nakon prekonoćnog uzgoja u obranom mlijeku, proizveli minimalno 5 g/l mliječne kiseline, te spustili pH vrijednost podloge za otprilike 2 pH jedinice, a osobito bakterijski izolati D3, D4, D6, te M5 i MA3. Sojevi D3, D4, D6, te M5 su također iskazali povećanu proteolitičku aktivnost, u usporedbi s preostalim izolatima, stoga su na temelju ustanovljenih svojstava, odabrani za daljnu analizu. Provedena je fenotipska karakterizacija staničnih proteina pomoću denaturirajuće diskontinuirane elektroforeze u poliakrilamidnom gelu (SDS-PAGE) i analiza ukupne bakterijske DNA pomoću RAPD (engl. Randomly Amplified Polymorphic DNA) metode, te je utvrđeno je da se radi o 5 različitih bakterijskih sojeva, koji su na temelju fermentacijskih profila ugljikohidrata, definirani pomoću API testa, kao pripadnici Lactobacillus plantarum i Lactobacillus pentosus vrsta. Bakterijski izolati također iskazuju antimikrobno djelovanje prema odabranim test–mikroorganizama, što omogućuje kompetitivnu ekskluziju nepoželjnih mikroorganizama, kada se primjene kao starter kulture u fermentiranim proizvodima. Bakterijski sojevi su preživjeli proces liofilizacije u visokom broju (cca 109 CFU/ml), što je značajno s tehnološkog aspekta proizvodnje starter kultura za industrijsku primjenu.