Sažetak Cilj ovog rada je bio utvrditi u kojoj mjeri različita genetska osnova (osobito utjecaj duroka kao terminalne pasmine) utječe na kemijski sastav (sadržaji vode i suhe tvari, te bjelančevina, masti i NaCl) i druga svojstva pršuta (pH, kiselinski i peroksidni broj) značajna u smislu njegove kvalitete. Stoga je u tu svrhu zaklano 10 svinja genotipa (veliki jorkšir, ♀ x njemački landras, ♂) x durok, ♂ (VJxNJL) xD i 10 svinja genotipa švedski landras, ♀ x veliki jorkšir, ♂ (ŠLxVJ,), čiji su butovi prerađeni na tradicionalan istarski način, uz pretpostavku da će pršuti genotipa (VJxNJL)xD imati veći udio poželjne intramuskularne masti, što će u konačnici imati pozitivan učinak na ukupnu kvalitetu pršuta. Analizama je utvrđeno sljedeće: Veći udio suhe tvari (63,00% vs. 57,86%) i manji udio vode (37,00% vs. 42,14%) utvrđen je u pršutu genotipa (VJxNJL)xD u odnosu na genotip ŠLxVJ (P, The aim of this study was to determine how different genetic backgrounds (particularly effect of Duroc as a terminal carcass breed) affect chemical composition (water content, as well as dry matter, protein, fat, and NaCl content), as well as other properties of Istrian dry-cured ham (pH, acid number, peroxide number) that are significant in sense of its quality. For this purpose 10 pigs (Large White, ♀x German Landrace, ♂) x Duroc ♂ - (LWxGL)xD genotype and 10 pigs Swedish Landrace,♀x Large White, ♂ - (SLxLW,) genotype were slaughtered, and the hams were processed according to the Istrian manner, assuming that the hams of the (LWxGL)xD genotype will have a higher proportion of more desirable intramuscular fat, which will ultimately affect positively the overall quality of the dry-cured ham. The analyses showed the following: more dry matter (63.00% vs. 57.86%) and less water content (37.00% vs. 42.14%) were found in the hams of the (LWxGL)xD genotype related to the hams of the SLxLW genotype (P, Zusammenfassung Das Ziel dieser Arbeit war zu bestimmen, in welchem Maße unterschiedliche genetische Basis (besonders der Einfluss von Durok als Terminalrasse) einen Eifluss auf die chemische Zusammensetzung (Inhalt von Wasser und Trockenmasse, Eiweißstoffe, Fett und NaCl) und auf andere Eigenschaften des rohen geräucherten Schinkens (Istarski pršut) aus Istrien (pH, Säure- und Peroxidnummer) bedeutend für seine Qualität, hat. Zu diesem Zwecke wurden 10 Schweine von Genotyp (großer Yorkshire, ♀ x deutscher Landras, ♂) x Durok, ♂ (GYxDL)xD und 10 Schweine von Genotyp schwedischer Landras, ♀ x großer Yorkshire, ♂ (SchLxGY) geschlachtet, unter der Voraussetzung, dass der Schinken von Genotyp (GYxDL)xD einen größeren Anteil des gewünschten intramuskulären Fettes enthalten wird, was endlich einen positiven Einfluss auf die gesamte Schinkenqualität haben wird. Durch die Analyse wurde folgendes festgestellt: ein größerer Aneil der Trockensubstanz (63,00 % vs. 57,86 %) und ein kleinerer Anteil vom Wasser (37,00 % vs. 42,14 %) wurde beim Schinken des Genotyps (GYxDL)xD in Bezug auf Genotyp SchLxGY (P, Sommario L’obiettivo di questo lavoro era determinare in quale percentuale la diversità genetica (specialmente l’infulenza del durok come la razza terminale) influisce sulla composizione chimica (contenuto dell’acqua e della sostanza secca, delle proteine, grasii e il NaCl) e su altre caratteristiche del prosciutto (valore pH, numero di acidità, numero di perossidi) è importante nel senso della sua qualità. Perciò sono stati macellati 10 maiali del genotipo (grande yorkshire, ♀ x landrace tedesco, ♂) x durok, ♂ (GYxLT)xD e 10 maiali del genotipo landrace svedese, ♀ x grande yorkshire, ♂ (LSxGY), le cui cosce sono state preparate secondo la tradizione istriana, supponendo che i prosciutti del genotipo (GYxLT)xD avranno una percentuale maggiore dei grassi intramuscolari, che alla fin fine avrà un effetto positivo sulla qualità del prosciutto in totale. Le analisi hanno dimostrato come segue: una percentuale maggiore della sostanza secca (il 63,00% vs. il 57,86%) e una percentuale minore dell’acqua (il 37,00% vs. il 42,14%) è stato determinato nel prosciutto del genotipo (GYxLT)xD rispetto al genotipo LSxGY (P