Search

Fenoli i hlapljive tvari utječu na nutritivnu vrijednost i specifična senzorska svojstva djevičanskog maslinovog ulja. Njihovo nastajanje posljedica je djelovanja endogenih enzima. Iz tijesta maslina sorti levantinka, oblica, rosulja i istarska bijelica u tri roka berbe provedena je ekstrakcija enzima lipoksigenaze. Aktivnost lipoksigenaze određena je dvijema metodama, spektrofotometrijski na 234 nm te pomoću HPLC metode. Ispitivanim metodama utvrđeno je da postoji korelacija rezultata, ali su u HPLC metodi rezultati precizniji. Phenols and volatile substances affect the nutritional value and specific sensory properties of virgin olive oil. They are formed by the action of endogenous enzymes. Lipoxygenase enzyme was extracted from the pulp of different olive types: levantinka, oblica, rosulja and istarska bjelica, in three harvest periods. Lipoxygenase activity was determined by two methods, UV spectrophotometry at 234 nm and using the HPLC method. It was established that there is a correlation of the results with the tested methods, but the results are more precise in the HPLC method.

Cilj rada bio je istražiti utjecaj proteolitičkih, lipolitičkih i oksidacijskih procesa na teksturu, boju i aromu dimljenoga pršuta tijekom tehnološkog procesa proizvodnje. Istraživanje je provedeno paralelno na mišićima biceps femoris (BF) i semimembranosus (SM) izuzetih nakon šest faza proizvodnje. Provedene su analize: boje, teksture, fizikalno-kemijskih parametara, proteolitičkog indeksa, sastava proteina, aminokiselina i dipeptida, oksidacije masti i proteina, profila masnih kiselina (MK) i spojeva arome i senzorsko ocjenjivanje. Utvrđen je različit tijek istraživanih procesa tijekom proizvodnje. BF dimljenog pršuta karakteriziran je višim vrijednostima parametara boje (L*, a* i b*), višim udjelima vode, pepela i NaCl-a, većom adhezivnom silom, adhezivnosti i kohezivnosti, a SM višim udjelima proteina, većom tvrdoćom, gumenosti, žvakljivosti i prijelomom. Određen je porast indeksa proteolize i udjela aminokiselina te degradacija sarkoplazmatskih i miofibrilarnih proteina, uz veći intenzitet u BF. Mišići dimljenog pršuta imali su sličan sastav MK (38,72-38,77 % SFA, 51,59-52,64 % MUFA i 8,56-9,23 % PUFA). Formiranje oksidacijskih produkata stabiliziralo se nakon zrenja. Utvrđena je pozitivna korelacija oksidacije proteina i proteolize. Identificirano je 95 spojeva arome, predominantno aldehida, fenola i alkohola. SM je karakteriziran većim (p

Cilj ovog rada bio je razviti novi prehrambeni proizvod iz komine grožđa te odrediti senzorska, fizikalna (sadržaj vlage, ukupne otopljene tvari, vodljivost i pH) i kemijska svojstva (koncentracija ukupnih polifenola te antioksidacijski kapacitet) dobivenih sirovih voćnih pločica. Ukupno su napravljene četiri skupine mješavina različitih sastojka te je svaka mješavina sadržavala 9 uzoraka različitih omjera sastojaka. Uz kominu, glavni sastojci bili su: smokva, datulja, kokos te kakao/lješnjak. Radom je utvrđeno da dodatkom većeg postotka komine u voćnim pločicama dolazi do povišenja koncentracije ukupnih polifenola. Po kemijskim svojstvima (ukupni polifenoli i antioksidacijski kapacitet) mješavine s datuljom pokazale su se poželjnijim, no po senzorskim svojstvima mješavine sa smokvom su poželjnije među potrošačima. Iz provedenih kemijskih i senzorskih analiza napravljeno je optimiranje sastava za svaku mješavinu.

Pošip je bijela sorta grožđa koja se uglavnom uzgaja na južnim dijelovima otoka Korčule, osobito na području Čare i Smokvice gdje daje vino vrhunske kvalitete čemu svjedoče brojne nagrade i priznanja. Vino je osebujnog okusa sa svojstvenim aromama suhih marelica i smokava, blistavo, slamnate- zlatnožute boje. U posljednje vrijeme proizvođači rade brojne eksperimente kako bi utvrdili optimalne uvjete za provedbu fermentacije i odabrali odgovarajući soj kvasaca kojima bi se postigao maksimum sortnih i sekundarnih aroma i u konačnici visokokvalitetan proizvod. U ovom radu su korištena dva vina sorte Pošip koja su proizvedena s različitim kvascima. Za određivanje razlike utjecaja različitih sojeva kvasaca provedena je senzorska analiza i izolacija hlapljivih organskih spojeva mikroekstrakcijom vršnih para na krutoj fazi (HS-SPME). Aromatični profil uzoraka vina Pošip određen je vezanim sustavom plinska kromatografija-spektrometrija masa (GC -MS). Najveći intenziteti mirisnih i okusnih obilježja u vinima su bili „voćno“ i „cvjetno“. Uzorak X-16 imao je nešto veće intenzitete „voćnosti“ dok su „cvjetni“ intenziteti bili viši u uzorku X-5. Najzastupljeniji spojevi u oba uzorka vina su spojevi sekundarne arome. U skupini estera dominiraju etilni esteri viših masnih kiselina (2-metilbutil-oktanoat, etil-heksadekanoat, etil-dec-9-enoat, etil-tetradekanoat, etil-linoleat). Najviši udio u oba uzorka vina imao je ester 2-metilbutil-oktanoat čiji je senzorski opis „voćno“. U uzorku X-16 utvrđen je viši udio izoamil-acetata što se može dovesti u korelaciju s rezultatima senzorske analize gdje su obilježja „voćnosti“ viših intenziteta u uzorku X-16. Dobiveni rezultati pokazuju kako različiti kvasci različito doprinose aromi vina. Pošip is a white grape variety that is mainly grown in the southern parts of the island of Korčula, especially in the area of Čara and Smokvica, where it produces top quality wine, as evidenced by numerous awards. The wine has a distinctive taste with its aromas of dried apricots and figs, bright, straw-golden yellow in color. Recently, producers have been conducting numerous experiments to determine the optimal conditions for fermentations and to select the appropriate yeast strain that would achieve the maximum of sorted and secondary aromas and ultimately a high quality product. In this paper, two Pošip wines produced with different yeast strains were used. To determine the influence of different yeast strains, sensory analysis and isolation of volatile organic compounds by headspace solid phase microextraction (HS-SPME) were performed. The aromatic profile of Pošip wine samples was determined by the coupled gas chromatography-mass spectrometry (GC -MS) system. The highest intensities of fragrant and tasty attributes in the wines were "fruity" and "floral". The X-16 sample had slightly higher “fruitiness” intensities while the “floral” intensities were higher in the X-5 sample. The most common compounds in both wine samples are secondary aroma compounds. The group of esters is dominated by ethyl esters of higher fatty acids (2-methylbutyl octanoate, ethyl hexadecanoate, ethyl-dec- 9-enoate, ethyl tetradecanoate, ethyl linoleate). The highest share in both wine samples had the ester 2- methylbutyl octanoate, whose sensory description is "fruity". A higher content of isoamyl acetate was found in the X-16 sample, which can be correlated with the results of sensory analyzes where the "fruitiness" of higher intensities in the X-16 sample was marked. The obtained results showed how different yeast strains contribute differently to the aroma of wine.

Djevičansko maslinovo ulje ima iznimnu nutritivnu vrijednost i specifična senzorska svojstva. Neki od spojeva koji na to utječu su fenoli i hlapljive tvari. Nastajanje hlapljivih tvari posljedica je djelovanja endogenih enzima ploda masline na koje utječu vanjski čimbenici (poput temperature, klime, sorte, skladištenja, prerade). Ovaj pregledni rad opisuje endogene enzime ploda masline, prvenstveno lipoksigenazu, utjecaj raznih faktora na njihovu aktivnost te na sastav hlapljivih komponenti u ulju, čija količina i sastav izravno utječu na senzorska svojstva ulja. Najveći utjecaj na aktivnost lipoksigenaze ima sorta masline. Najaktivnija je u fazi intenzivnog tamnjenja ploda, a uvjeti skladištenja ploda nakon berbe također značajno utječu na taj enzim. Prilikom prerade potrebno je obratiti najveću pozornost na miješenje i njegove parametre, primjerice temperaturu. Pokazalo se da je za maksimalnu aktivnost lipoksigenaze najpogodnija temperatura miješenja u rasponu od 25 do 30°C. Virgin olive oil has exceptional nutritional value and specific sensory properties. Some of the compounds that affect that are phenols and volatile compounds. Volatile substances are the result of the action of endogenous enzymes of the olive fruit which are influenced by external factors (such as temperature, climate, variety, storage, processing). This bachelor thesis describes the endogenous enzymes of the olive fruit, primarily lipoxygenase, the influence of various factors on their activity and on the composition of volatile components in the oil, ie on the sensory properties of the oil. The olive variety has the greatest influence on lipoxygenase activity. It is the most active in the phase of intensive tanning of the fruit and the storage conditions of the fruit after harvest also significantly affect this enzyme. During processing, it is necessary to pay the greatest attention to malaxation and its parameters, such as temperature. Malaxation temperatures in the range of 25 to 30°C have been shown to be the most suitable for maximum lipoxygenase activity.

Cilj ovog istraživanja bio je ispitati kako ambalaža i uvjeti skladištenja utječu na polifenolni profil i senzorska svojstva četiri crna vina (Cabernet sauvignon, Frankovka, Merlot, Pinot crni). Vina su pakirana u tri različite ambalaže (staklena i PET boca, spremnik od višeslojnog materijala) te skladištena na 3 temperature (15, 20 i 25 °C) u periodu 12 mjeseci. Za vrijeme skladištenja u vinima su mjerena fizikalno-kemijska svojstva (specifična težina vina i destilata, udio alkohola, ukupni suhi ekstrakt, koncentracija ukupnih i hlapivih kiselina, slobodni i ukupni SO2) i boja (intenzitet i ton boje, udjeli žute, crvene i plave boje). Polifenolni profil praćen je mjerenjem ukupnih polifenola, flavonoida i antocijanina te pojedinačnih polifenola. Praćena je i koncentracija otopljenog kisika. Rezultati su pokazali da se tijekom vremena u vinima pakiranim u sve ambalažne materijale i skladištenim na svim temperaturama značajno smanjivala koncentracija ukupnog i slobodnog SO2, dok su ostali fizikalno-kemijski parametri bili stabilni. Značajno je porastao intenzitet i ton boje te udio žute boje. Koncentracija polifenola također se mijenjala tijekom skladištenja. Pokazano je povećanje koncentracije fenolnih kiselina, flavan-3-ola tijekom prvih 3 ili 6 mjeseci skladištenja, nakon čega se koncentracija smanjivala, a koncentracija antocijanina se znatno smanjivala. Značajno smanjenje koncentracije otopljenog kisika u prva tri mjeseca ukazuje na oksidacijske procese u vinima što rezultira smanjenjem SO2, a može se pretpostaviti da su razlog promjenama u polifenolnom profilu. Senzorska ocjena vina nakon skladištenja bila je niža u usporedbi s početnim ocjenjivanjem. U usporedbi ambalažnih materijala, staklena ambalaža je zadržala senzorska svojstva vina bolje u usporedbi s PET i višeslojnom ambalažom. Promjene u koncentraciji pojedinačnih polifenola bile su izraženije u vinima pakiranim u PET i višeslojnu ambalažu. Ovo upućuje da je staklena ambalaža bolja za vina s obzirom na promjene u polifenolnim spojevima i senzorskih svojstava. The aim of this study was to investigate how packaging materials and storage conditions influence polyphenolic profile and sensory properties of four red wines (Cabernet sauvignon, Frankovka, Merlot, Pinot Noir). The wines were packaged in three different packaging material (glass and PET bottles, multilayer container) and stored at 3 temperatures (15, 20 and 25 °C) for a period of 12 months. Physico-chemical properties (specific weight of wine and distillate, alcohol content, total dry extract, concentration of total and volatile acids, free and total SO2) and color (intensity and hue of color, proportions of yellow, red and blue color) were measured during storage. The polyphenolic profile was monitored by measuring total polyphenols, flavonoids and anthocyanins and individual polyphenols. The concentration of dissolved oxygen was also monitored. The results showed that over time in wines packed in all packaging materials and stored at all temperatures, the concentration of total and free SO2 decreased significantly, while other physico-chemical parameters were stable. The intensity and tone of color and the proportion of yellow increased significantly. The concentration of polyphenols also varied during storage. An increase in the concentration of phenolic acids, flavan-3-ols was shown during the first 3 or 6 months of storage, after which the concentration decreased and the concentration of anthocyanin decreased significantly. A significant decrease in the concentration of dissolved oxygen in the first three months indicated oxidation processes in wines resulting in a decrease in SO2, and it can be assumed that they are the reason for changes in the polyphenolic profile. The sensory evaluation of the wine at the end of storage was lower compared to the initial evaluation. In comparison of packaging materials, glass containers retained the sensory properties of the wine better than PET and multilayer packaging. Changes in the concentration of individual polyphenols were more pronounced in wines packaged in PET and multilayer packaging. This points to the conclusion that glass packaging was better for wines due to changes in polyphenolic compounds and sensory properties.

Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj djelomične zamjene natrijevog klorida s kalijevim kloridom na fizikalna i senzorska svojstva suhe pečenice. Pečenice su pripremljene prema tri tretmana. Tretman A sadržavao je u salamuri 75 % NaCl i 25 % NaNO2, tretman B 50 % NaCl, 25 % KCl i 25 % NaNO2, te tretman C 37,5 % NaCl, 37,5% KCl i 25 % NaNO2. Tijekom procesa proizvodnje provedena su mjerenja mase, boje, aktiviteta vode (aw) i pH vrijednosti, a na kraju procesa određen je sadržaj Na te je provedena senzorna analiza pomoću hedonističkog testa. Tretman A imao je najmanji relativni gubitak mase (35,32 %), a tretman B najveći (38,38 %). Tretmani s dodanim KCl-om imali su značajno veći (P

Medljikovac je med koji pčele proizvode od sekreta živih dijelova biljaka (medne rose) i/ili izlučevina kukaca koji žive na živim dijelovima biljaka. Nekoliko stotina vrsta kukaca (lisne i štitaste uši, medeći cvrčak) skupljaju mednu rosu sa crnogoričnog ili bjelogoričnog drveća, djelomično ju prerađuju, a tako prerađenu mednu rosu pčele koriste kao izvor za proizvodnju medljikovca. U nekim specifičnim slučajevima pčele direktno sa drveća skupljaju mednu rosu koju prerađuju u ovu vrstu meda. U važećoj nacionalnoj zakonskoj regulativi, medljikovac se klasificira kao jedna vrsta meda koju karakterizira visoka električna provodnost, niži udio ukupnih ugljikohidrata te viši udio di-, tri- i oligosaharida u odnosu na cvjetni med. Iako su neke od karakteristika ujednačene kod svih medljikovaca, određene karakteristike uvelike se razlikuju s obzirom na izvor medljike te prisutnost i vrstu kukaca. Boja, okus, miris, sklonost kristalizaciji, specifična rotacija, profil mineralnih tvari, enzimska aktivnost, udio polifenola i antioksidativna aktivnost neke su od specifičnosti koje će se prezentirati. Pri tome će se naglasak staviti na lokalne vrste medljikovaca te ukazati na potrebu dopune zakonske regulative, a na temelju dostupne baze podataka i znanstvene literature.

Nusproizvodi mlinske industrije mogu poboljšati nutritivna svojstva prehrambenog proizvoda, ali i značajno utjecati na njegovu trajnost i senzorska svojstva. Stoga je u ovom radu ispitan utjecaj dodatka 10 % posija prosa (dva razliĉita stupnja usitnjenosti) i 2 % ljuski heljde na trajnost integralnih pšeničnih keksa bez šećera. Provodila se metoda ubrzanog kvarenja, a određivan je udio slobodnih masnih kiselina, peroksidni broj, tekstura, senzorske karakteristike keksa i mikrobiološka ispravnost tijekom 43 dana skladištenja na 43°C. Ustanovljeno je da dodatak nusproizvoda, i to prvenstveno prosa, povećava udio slobodnih masnih kiselina i peroksidni broj u odnosu na kontrolni uzorak. Senzorskim analizama utvrđeno je da nusproizvodi pozitivno utječu na teksturu keksa tijekom skladištenja, ali i na razvoj gorkog okusa zbog čega je smanjena ukupna prihvatljivost. Također je utvrđeno da utjecaj usitnjenih posija prosa na svojstva keksa nije značajno drugačiji od nativnih posija. Na temelju dobivenih rezultata rok trajnosti svih keksa procijenjen je na 5 mjeseci. By-products of the milling industry can improve nutritional properties of food product, but also significantly affect its shelf life and sensory properties. Therefore, this study explored the effect of the addition of 10 % millet bran (two different size) and 2 % buckwheat husks on the shelf life of sugar-free integral wheat biscuit. Shelf life of biscuit was determined by accelerated shelf life testing method. The content of free fatty acids, peroxide value, texture, sensory properties and microbiological stability were determined during storage of 43 days at 43°C. The addition of by-products, primarily millet, increase the free fatty acid content and peroxide value relative to the control sample. The results of a sensory analysis showed that addition of millet bran has positive effect on the texture of biscuits during storage, but also increase bitter taste which caused lower overall acceptability. It was also found that the influence of crushed millet bran on biscuit properties was not significantly different from native bran. Based on the obtained results, the shelf life of all biscuits was estimated at 5 months.

Dok je poznato da se zob nutritivnim sastavom ističe od ostalih žitarica, još uvijek je nepoznato u kojoj mjeri ju stanovnici Hrvatske konzumiraju. Zato su u prvom dijelu istraživanja ispitane navike konzumacije zobi te potencijal kupovine slanog zobenog keksa poput onog škotskog tipa. Taj proizvod karakterizira izrazito visok udio zobi, ali se recepture razlikuju ovisno o proizvođaču i to najčešće u izvoru masnoće. Stoga je drugi dio istraživanja obuhvatio ispitivanje utjecaja četiri vrste masnoće (suncokretovo ulje, maslac, biljna i svinjska mast) na teksturu i senzorska svojstva keksa. Rezultati pokazuju da oko 30 % ispitanika rijetko ili uopće ne konzumira zobene proizvode. Najčešće ih jedu kao žitarice za doručak, a bili bi voljni probati i slani zobeni keks. Najtvrđi i hedonistički najprihvatljiviji se pokazao keks s maslacem, dok je onaj sa suncokretovim uljem bio najmekši i hedonistički najmanje omiljeni. Keksi sa biljnom i svinjskom masti pokazali su se senzorski međusobno najsličnijima. While it is known that oats stand out from other cereals with their nutritional composition, it is still unknown to what extent is consumed in Croatia. Therefore, in the first part of the research, oat consumption habits and purchase potential of Scottish oatcakes were examined. This product is characterized by a very high proportion of oats, but formulations differ mostly in source of fat, depending on manufacturer. Consequently, the other part of the research included examination of influence of four types of fat (sunflower oil, butter, vegetable and pig fat) on texture and sensory properties of oatcake. Results show that almost 30 % of examinees rarely or do not consume oat products. Breakfast oatflakes are most often consumed, and there is interest to try salty oatcake as well. The hardest and hedonistically most acceptable was butter oatcake, while the one with sunflower oil was the softest and hedonistically least favourite. Oatcakes with vegetable and pig fat showed to be the most similar to each other.

Proizvodi za posebne prehrambene potrebe, kao što su keksi i kruh za oboljele od dijabetesa i/ili celijakije, često imaju lošija senzorska svojstva u odnosu na konvencionalne proizvode. Kako bi takvi proizvodi istovremeno bili nutritivno vrijedni i senzorski prihvatljivi za potrošača, potrebno je provesti ispitivanje njihovih senzorskih svojstava. U ovom radu su ispitana senzorska svojstva keksa bez šećera i bezglutenskog kruha s dodatkom posija prosa i ksilanaze primjenom testova deskriptivne i hedonističke analize te nizanja po preferenciji. Proso je iznimno vrijedna žitarica čije se posije koriste za obogaćivanje hrane, jer ne sadrži gluten i djeluje hipoglikemijski. Najveći nedostatak posija prosa je to što daje proizvodu nepoželjan gorak okus i time smanjuje njegovu prihvatljivost. Enzim ksilanaza se koristi u pekarstvu jer poboljšava obradivost i stabilnost tijesta. Rezultati deskriptivne analize bezglutenskog kruha i keksa bez šećera pokazali su da su posije prosa uzrokovale pojavu tamnije boje, povećanje gorkog i naknadnog gorkog okusa te smanjenje tvrdoće. Nepoželjni gorki okus smanjen je kod uzoraka s ksilanazom tretiranim posijama prosa. Hedonistička analiza pokazala je porast prihvatljivosti kruha s dodatkom ksilanazom tretiranih posija prosa u odnosu na kruh s netretiranim posijama te je testom nizanja po preferenciji zauzeo prvo mjesto. Kod keksa bez šećera hedonističkom analizom i testom nizanja po preferenciji pokazalo se da najbolje ocijenjen sveukupni doživljaj ima kontrolni uzorak, a keks s dodanim posijama je bio u kategoriji 'neznatno mi se sviđa'. Products for special dietary needs, such as biscuits and bread for people with diabetes and / or celiac disease, often have poorer sensory properties compared to conventional products. In order for such products to be both nutritionally valuable and sensory-acceptable to the consumer, it is necessary to conduct a test of their sensory properties. In this research, the sensory properties of sugar-free biscuits and gluten-free bread with the addition of millet bran and xylanase were tested using descriptive and hedonistic analysis and a sequencing by preference. Millet is an extremely valuable cereal whose bran is used to enrich food because it does not contain gluten and has a hypoglycemic effect. The biggest disadvantage of millet bran is that it gives the product an undesirable bitter taste and thus reduces its acceptability. The enzyme xylanase is used in baking because it improves the workability and stability of the dough. The results of a descriptive analysis of gluten-free bread and sugar-free biscuits showed that addition of millet bran caused a darker color of the product, increased bitter and subsequent bitter taste, and decreased hardness. Undesirable bitter taste was reduced in the sample with xylanase-treated millet bran. Hedonistic analysis shows an increase in the acceptability of bread with the addition of enzym treated millet bran compared to bread with untreated bran, and it took first place in the sequence test by preference. Hedonistic analysis and sequencing by preference of sugar-free biscuits showed that a control sample had the best rated overall experience, while the biscuit with bran was rated as 'slightly liked'.

Cilj ovog istraživanja bio je ispitati utjecaj dodatka brašna žutog graška, kiselog tijesta pripremljenog s različitim bakterijama mliječne kiseline, prekursora hlapljivih spojeva arome i proteaza na kvalitetu bezglutenskog kruha. Primjena kombinacije navedenih dodataka doprinijela je poboljšanju profila hlapljivih spojeva arome, senzorskih svojstava, prehrambene vrijednosti i trajnosti kruha. Profil hlapljivih spojeva arome te intenzitet pojedinih atributa mirisa i arome kruha razlikovao se ovisno o dodatku brašna žutog graška, kiselog tijesta i bakterijama mliječne kiseline primijenjenim za kiseljenje, prekursora hlapljivih spojeva arome i proteaza te njihovoj interakciji. Dodatak brašna žutog graška povećao je prehrambenu vrijednost kruha, ali i narušio prihvatljivost njegovog mirisa. Dodatak kiselog tijesta poboljšao je prihvatljivost mirisa sredine kruha s dodatkom brašna žutog graška, a kruh s dodatkom kiselog tijesta pripremljenog s Lactobacillus brevis DSM 20054 pokazao se senzorski najprihvatljivijim. Dodatak većine prekursora hlapljivih spojeva arome, proteaza, kiselog tijesta i njihovih kombinacija pozitivno je utjecao na prihvatljivost mirisa sredine i arome kruha. Pri tome se kruh s dodatkom kiselog tijesta pripremljenog s L. brevis, arginina, proteaza, prolina i fruktoze (KtAEPF) pokazao senzorski najprihvatljivijim. Polupečenom kruhu KtAEPF s 30 % kiselog tijesta zapakiranom u modificiranoj atmosferi produljena je trajnost na 30 dana pri sobnoj temperaturi, u usporedbi s pet dana trajnosti kruha bez navedenih dodataka The aim of this study was to determine the effect of the addition of yellow pea flour, sourdough prepared with various lactic acid bacteria, volatile flavour compounds precursors, and proteases on the quality of gluten free bread. The application of the combination of mentioned improvers enhanced its volatile flavour compounds profile, sensory properties, nutritional value, and shelf life. The volatile flavour compounds profile and the intensity of bread odour and flavour attributes differed depending on the addition of yellow pea flour, sourdough and lactic acid bacteria used for acidification, volatile flavour compounds precursors, proteases, as well as their interaction. The addition of yellow pea flour increased the nutritional value of the bread, but also impaired its odour acceptability. The addition of sourdough improved the odour of the bread crumb containing yellow pea flour, while the most sensory acceptable bread was the one with the Lactobacillus brevis DSM 20054 sourdough. The addition of most volatile flavour compounds precursors, proteases, sourdough, and their combinations positively affected the crumb odour and bread flavour acceptability. Bread with the addition of L. brevis sourdough, arginine, proteases, proline, and fructose (KtAEPF) was the most sensory acceptable. Partially baked KtAEPF bread with 30% sourdough packed in a modified atmosphere had a prolonged shelf life of 30 days at room temperature, compared to five days for bread with no improvers added.

Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj zamjene saharoze i glukoze te dijela pšeničnog brašna s brašnom specijalnih tipova ječmenog slada (u udjelima 20, 40 i 60 %) na kvalitetu čajnog peciva. Saharoza je dodavana u količinama od 66,6 %, 33,3 % i 0 % u odnosu na standardnu recepturu. U uzorcima čajnog peciva određen je sadržaj vlage, fizikalna svojstva kao što su promjer, visina, faktor širenja, specifični volumen, teksturalna svojstva i boja te je provedena senzorska ocjena uzoraka. Na temelju dobivenih rezultata može se zaključiti da smanjenje dodatka saharoze uzrokuje značajno povećanje vlage čajnog peciva bez obzira na vrstu dodatka, ali se ipak može primijetiti da je to povećanje manje u uzorcima s dodatkom sladnog brašna. Promjer, faktor širenja i specifični volumen čajnog peciva se značajno smanjuju, a visina povećava proporcionalno sa smanjenjem dodatka šećera i povećanjem udjela pšeničnog brašna. Smanjenje dodatka saharoze značajno smanjuje silu potrebnu za lomljenje uzorka. Čajno pecivo s dodatkom svjetlijih vrsta slada imaju ugodnu slatkastu aromu i puni okus te se ova sladna brašna mogu dodavati kao zamjena za pšenično brašno u količinama do 40 % uz istovremeno smanjenje dodatka saharoze. The aim of this study was to investigate the effect of replacing part of wheat flour (20, 40 and 60%) with malted brewer’s barley flour and effect of reduced sucrose (66.6%, 33.3% and 0%) and glucose addition on cookies quality. Moisture, width, thickness, spread factor, specific volume, textural properties and colour of cookies were evaluated. Sensory evaluation was also conducted. Based on the results of the research carried out it can be concluded that reduced sucrose addition significantly increases the moisture content in cookies, but it can still be observed that this increase is less in the samples with the addition of malted flour. Width, spread factor and specific volume of cookies decreases, and the thickness increases, proportional to the reduction of added sucrose and to increase of the malt flour content. Samples with addition of 20% of the light types of malted flour had the highest snapping index. Brightness decreases proportionally with the addition of malted flour. Sucrose reduction significantly decreases snapping force. Cookies with the addition of lighter malts have a pleasant sweet and full flavour, and these flours can be added as a substitute for wheat flour in amounts up to 40%, with simultaneous reduction of sucrose addition.

TiO2 je zadnjih godina stekao veliku popularnost i kao običan oksid i kao nanostrukturiran, te se koristi u svakodnevnom životu i industriji. Svojstva TiO2 nanocjevčica se također intenzivno istraživati. Cilj ovog rada je na što jeftiniji i jednostavniji način sintetizirati TiO2 nanocjevčice te dekorirati površinu TiO2 nanocjevčica sa BaTiO3 nanočesticama sa svrhom istraživanja primjene za senzore svjetlosti. Kako bi se utvrdio utjecaj morfologije i strukture na funkcionalna svojstva dobivenog materijala, ispitala su se njihova morfološka, strukturna i električna svojstva. Dokazalo da se da anodizacija uistinu je izrazito efikasna metoda za kontroliranje rasta nanocjevčica. Dokazalo se i da je površina TiO2 nanocjevčica jako porozna,ali dekoriranjem te površine poroznost se smanjuje. Što mijenja svojstva, a time i primjenu takvog materijala. Dekoriranje također utječe i na anatasnu strukturu TiO2 nanocjevčica i samim time na električna svojstva istih. Dekoriranjem površine TiO2 nanocjevčica sa BaTiO3 nanočesticama, nanocjevčice dobivaju novo svojstvo, a to je fotovodljivost. Pokazalo se kako je fotovodljivost veća pri nižim frekvencijama i zadržava se i nakon prestanka osvjeljivanja uzorka. For the past few years TiO2 has become widely known as a standard oxide, and as a nanostructure, and for it's use in everyday life, and industry. Properties of TiO2 nanotubes are being thoroughly investigated. The aim of this work was to synthesize TiO2 nanotubes at the lowest cost and simplest way, and decorate its surface with BaTiO3 nanoparticles to study their use as light sensors. To determine the effects of morfology and structure on functional properties of the synthesized material, their morfological, structural, and electrical properties were measured. It was proven that the surface of TiO2 nanotubes is very porous but with decorating the surface the porosity is being reduced. That will affect the properties, and the application of mentioned materials. Decoration of the surface will also affect the anatas structure of TiO2 nanotubes and its electrical properties. Decoration of the TiO2 nanotube surface with BaTiO3 nanoparticles will contribute to the new feature which is photoconductivity. It was proven that the photoconductivity is higher when the frequency is lower and it is retained even when the illumination has been stoped.

Jabuka se ubraja u omiljenu voćnu vrstu, a najpopularniji proizvod od jabuka je voćni sok. Ovisno o tehnologiji proizvodnje, može biti bistri ili mutni, a mutnim sokovima potrošači sve više daju prednost, obzirom u odnosu na bistre, sadržavaju značajno veće koncentracije pektinskih tvari, za koje su dokazani pozitivni zdravstveni učinci. U svrhu osiguranja kvalitete i produženog roka trajanja sokovi se termički obrađuju pasterizacijom uz primjenu povišenih temperatura, a istraživanja pokazuju da se tako mogu značajno narušiti neka biološka, a posebice senzorska svojstva proizvoda. U novije vrijeme sve više se ispituje primjena netoplinskih metoda obrade namirnica poput tehnologije visokog hidrostatskog tlaka (VHT) koja zahvaljujući letalnom učinku na mikroorganizme značajno produžuje rok trajanja uz minimalan utjecaj na nutritivna i senzorska obilježja. Stoga, cilj ovog rada bio je detaljnim pregledom literature istražiti rezultate znanstvenih studija sa temom utjecaja VHT tehnologije na senzorska svojstva bistrih i mutnih sokova od jabuke. Apples are some of the most popular fruits, while the apple juice is the most commonly consumed fruit juice. With respect to processing technology, apple juices can be classified into clear and cloudy juices. The vast majority of consumers preferred cloudy apple juices due to higher content of dietary fibers and their proved health benefits. Generally, thermal processing (e.g. pasteurization) of fruit juices ensure their quality and effective microbial inactivation. However, the application of elevated temperatures could have negative impact on the nutritive and sensory quality of the product. In a line with this, a novel non-thermal technologies such as High Pressure Processing (HPP), is increasingly being explored. This novel technology has great potential in the food industry for both, improving food safety and extending product shelf life with minimal impact on the nutritive and sensory characteristics of food. Therefore, the aim of this study was to review the impact of HPP technology on sensory characteristics of apple juice.

Prehrambena industrija nastoji iskoristiti nusproizvode industrije te zadovoljiti potrebe i želje potrošača kao i unaprijediti svoje proizvode u skladu sa zahtjevima pravilne prehrane. U Republici Hrvatskoj godišnje se proizvode oko 40 600 t tropa grožđa. U ovom diplomskom radu provedena su probna pečenja i analize čajnog peciva s dodatkom tropa grožđa. Čajno pecivo je napravljeno u laboratorijskim uvjetima prema standardnoj AACC 10-50.05 metodi od pšeničnog brašna i s dodatkom različitih udjela tropa grožđa sorte Cabernet Sauvignon. Osušen i usitnjen trop grožđa dodan je kao zamjena za pšenično brašno u udjelima 10, 20 i 30 %. Cilj rada je bio pratiti sljedeća svojstva čajnog peciva s dodatkom tropa grožđa: boju, udio vode, teksturu, senzorska svojstva, volumen, duljinu i visinu. Povećanjem udjela tropa grožđa povećava se visina i dužina, a smanjuje se čvrstoća, koeficijent širenja, volumen, udio vode i svjetlina uzoraka čajnog peciva. The food industry seeks to utilize by-products and meet the needs and wants of consumers as well as improving their products according to the requirements of proper nutrition. In the Republic of Croatia, about 40.600,00 tons of grape pomace are produced annually. In this thesis, trial baking and analysis of tea cookies with the addition of grape pomace were carried out. Tea cookies were made in laboratory conditions according to the standard recipe AACC 10-50.05 method from wheat flour and with the addition of different shares of grape pomace from variety Cabernet Sauvignon. Dried and chopped grape pomace was added as a substitute for wheat flour in shares of 10, 20 and 30 %. The aim was to monitor the following properties of tea cookies with the addition of grape pomace from variety Cabernet Sauvignon: colour, water content, texture, sensory properties, volume, length and height. By increasing the share of grape pomace, height and length are increased, while the hardness, spread ratio, volume, water content and brightness of the tea cookies are reduced.

Šećeri se u proizvodnji mesnih proizvoda koriste s ciljem nastanka mliječne kiseline i postizanja specifičnih senzorskih svojstava, osiguravajući pritom kvalitetu i stabilnost krajnjeg proizvoda. Cilj ovog rada bio je utvrditi razlike u količinama šećera saharoze, glukoze i fruktoze u mesnim proizvodima iz različitih kategorija, dostupnih na hrvatskom tržištu. Ukupno je analizirano 140 uzoraka i to iz kategorije trajnih (n = 41) i toplinski obrađenih (n = 82) kobasica te trajnih suhomesnatih proizvoda (n = 17). Za određivanje razine šećera korištena je validirana enzimatska metoda. Unutar svake od triju ispitivanih kategorija utvrđen je najveći udio saharoze (0,21 - 0,87 %), nakon toga fruktoze (0,10 - 0,39 %) te najmanji glukoze (0,05 - 0,06 %). Ukupni udio šećera, kao suma saharoze, fruktoze i glukoze, iznosio je 1,32 % u kategoriji toplinski obrađenih kobasica, 0,36 % u trajnim kobasicama i 0,47 % u trajnim suhomesnatim proizvodima. Rezultati istraživanja ukazuju na variranje količine dodanih šećera u mesnim proizvodima s hrvatskog tržišta, s ukupnim udjelima u rasponu 1 - 2 %, ovisno o vrsti proizvoda i proizvođačkoj recepturi, ujedno u skladu s literaturnim podacima drugih autora za iste kategorije mesnih proizvoda., Sugars are used in the production of meat products to produce lactic acid and to achieve specific sensory properties, thus ensuring the quality and stability of the final product. The aim of this paper was to determine the differences in sucrose, glucose and fructose sugar levels in meat products from different categories available on the Croatian market. A total of 140 samples were analyzed from the category of fermented (n = 41) and heat treated (n = 82) sausages and dry cured meat products (n = 17). For the determination of the sugar level, a validated enzyme method was used. Within each of the three investigated categories the highest sucrose content (0.21-0.87%) was determined, followed by fructose (0.10-0.39%) and the lowest glucose (0.05-0.06%). The total sugar content, as a sum of sucrose, fructose and glucose, was 1.32% in the category of heat treated sausages, 0.36% in fermented sausages and 0.47% in dry cured meat products. The results of the research indicate the variation in the quantity of added sugar in meat products from the Croatian market, with total shares ranging from 1 to 2%, depending on the type of product and the producer's recipe, according to the literature of other authors for the same category of meat products., Zucker wird bei der Herstellung von Fleischprodukten zur Bildung von Milchsäure und Sicherstellung bestimmter sensorischer Eigenschaften verwendet, wodurch die Qualität und Stabilität des Endprodukts gewährleistet wird. Das Ziel dieser Arbeit bestand darin, die unterschiedlichen Anteile von Saccharose, Glukose und Fruktose in Fleischprodukten aus unterschiedlichen Kategorien zu ermitteln, die auf dem kroatischen Markt verfügbar sind. Insgesamt wurden 140 Proben aus der Kategorie der Dauerwürste (n = 41) und der thermisch behandelten (n = 82) Würste sowie der trockengepökelten (n = 17) Dauerwürste untersucht. Für die Ermittlung des Zuckeranteils wurde die validierte enzymatische Methode eingesetzt. Bei allen drei untersuchten Kategorien wurde der höchste Anteil an Saccharose (0,21 - 0,87%) ermittelt, gefolgt von Fruktose (0,10 - 0,39%) und Glukose (0,05 - 0,06%). Der Gesamtanteil von Zucker, bzw. von Saccharose, Fruktose und Glukose, betrug 1,32% bei der Kategorie der thermisch behandelten Würste, 0,36% bei den Dauerwürsten und 0,47% bei den trockengepökelten Dauerprodukten. Die Ergebnisse der Untersuchung weisen auf Differenzen bei der Zugabe von Zucker in Fleischprodukten vom kroatischen Markt hin, mit einem Gesamtanteil zwischen 1 - 2%, in Abhängigkeit von der Produktsorte und der Herstellungsrezeptur sowie Literaturangaben anderer Autoren für dieselben Kategorien von Fleischprodukten., Nella produzione dei prodotti a base di carne, gli zuccheri sono impiegati per stimolare la produzione di acido lattico e conseguire specifiche proprietà sensoriali, garantendo, nel contempo, la qualità e la stabilità del prodotto finale. Questa ricerca specialistica è stata condotta al fine di accertare le differenze di quantità degli zuccheri saccarosio, glucosio e fruttosio nei prodotti a base di carne, appartenenti a diverse categorie e accessibili sul mercato croato. L’analisi ha riguardato 140 campioni appartenenti a tre diverse categorie: salsicce a lunga conservazione (n = 41), salsicce termicamente trattate (n = 82) e insaccati a lunga conservazione (n = 17). Per determinare il livello di zuccheri presente nei campioni, si è ricorsi al metodo enzimatico convalidato. All’interno di ciascuna categoria analizzata è stata accertata una presenza più elevata di saccarosio (0,21 - 0,87%), seguita dal fruttosio (0,10 - 0,39%) e dal glucosio (0,05 - 0,06%). Nelle salsicce termicamente trattate è stato accertato un apporto complessivo di zuccheri (come somma di saccarosio, fruttosio e glucosio) dell’1,32%, superiore allo 0,36% riscontrato nelle salsicce a lunga conservazione e allo 0,47% rilevato negli insaccati a lunga conservazione. I risultati della ricerca evidenziano il variare delle quantità di zuccheri aggiunti nei prodotti a base di carne provenienti dal mercato croato – con una percentuale complessiva tra l’1 ed il 2%, a seconda della tipologia di prodotto e della ricetta di produzione, risultati comunque in linea con i dati evidenziati in letteratura da altri autori per le stesse categorie di prodotti a base di carne., En la producción de productos cárnicos los azúcares se usan para la producción del ácido láctico y para obtener características sensoriales específicas, asegurando la calidad y estabilidad del producto final. El fin de este trabajo fue identificar las diferencias en las cantidades de azúcares sacarosa, glucosa y fructosa en los productos cárnicos de diferentes categorías, disponibles en el mercado croata. Fueron analizadas 140 muestras en total de las categorías de los embutidos crudo-curados (n = 41) y embutidos tratados térmicamente (n=82), junto con los productos cárnicos crudo-curados (n=17). Para la determinación del nivel de los azúcares fue usado el método enzimático validado. En cada grupo de los tres fue determinado el nivel más alto de la sacarosa (0,21 - 0,87%), seguido por el nivel de la fructosa (0,10 - 0,39%) y el nivel más bajo de la glucosa (0,05 - 0,06%). El contenido total del azúcar, la suma de los contenidos de la sacarosa, de la fructosa y de la glucosa, fue 1,32% en la categoría de los embutidos tratados térmicamente, 0,36% en los embutidos crudo-curados y 0,47% en los productos cárnicos crudo-curados. Los resultados de la investigación indican que la cantidad de los azúcares añadidos en los productos cárnicos del mercado croata varía, con los contenidos totales entre 1 y 2%, dependiendo del tipo del producto y de la receta de producción, de acuerdo con los datos de la literatura de otros autores para las mismas categorías de productos cárnicos.

Prekomjeran unos natrija smatra se glavnim uzročnikom hipertenzije i kardiovaskularnih bolesti. Cilj ovog diplomskog rada je istražiti utjecaj djelomične redukcije natrijevog klorida te djelomične zamjene natrijevog klorida kalijevim kloridom na osnovni kemijski sastav, aktivitet vode, pH vrijednost, boju, teksturalna i senzorska svojstva kuhanog sira. Uzorci sirnog zrna su bili suho soljeni NaCl-om (100 %, 65 %, 50 %) ili smjesama NaCl/KCl (35 % i 50 % KCl). Kao posljedica različitog otpuštanja sirutke tijekom proizvodnje i zrenja sira, odnosno u masenom udjelu vode u uzorcima postoje i razlike u osnovnom kemijskom sastavu. Vrijednosti parametara teksture i boje su podjednake u svim uzorcima. Također, rezultati potvrđuju statistički značajnu razliku u ocjenama za okus i prihvatljivost s obzirom na udio i vrstu soli. Ukupni rezultati su pokazali da se, u proizvodnji kuhanog sira do 35 % NaCl može zamijeniti kalijevim kloridom bez negativnog utjecaja na organoleptička i teksturalna svojstva. Dietary sodium content is considered as a major contributor to hypertension and cardiovascular diseases. The aim of this work was to investigate the effect of partial reduction of sodium chloride and partial replacement of sodium chloride by potassium chloride on the gross composition, water activity, pH, colour, textural properties and sensory characteristics of cooked cheese. Samples of cooked cheese grains were dry salted with NaCl (100%, 65%, 50%) or mixtures of NaCl/KCl (35% and 50% KCl). Differences in whey releasing during cheese production and ripening, i.e. differences in water mass fraction in semples consequently introduces different chemical composition. Values of tested texture parameters and colour are similar in all cheese. Results also confirm statistically significant difference of grades for flavour and acceptability with respect to salt type and concentration. The overall results showed that up to 35% od sodium chloride in the production of cooked cheese could be replaced with potassium chloride without compromising the organoleptic and textural properties.

Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj zamjene dijela pšeničnog brašna s brašnom specijalnih tipova pivarskog ječmenog slada (karamelni i prženi slad) na fizikalna i senzorska svojstva čajnog peciva. Ovo brašno se dodavalo kao zamjena za pšenično brašno u količinama od 20, 40 i 60 %, a navedene smjese koristile su se u laboratorijskoj proizvodnji čajnog peciva. Određena su fizikalna svojstva kao što su širina, visina, faktor širenja, volumen, čvrstoća i boja čajnog peciva te je provedena senzorska ocjena uzoraka. Na temelju dobivenih rezultata može se zaključiti da zamjena dijela pšeničnog brašna sladnim brašnom značajno utječe na fizikalne pokazatelje kvalitete čajnog peciva. Širina čajnog peciva se povećavala, a debljina smanjivala, što je rezultiralo značajnim povećanjem faktora širenja čajnog peciva. Povećanjem udjela sladnog brašna volumen čajnog peciva se smanjivao. Prženi tamni slad značajno je povećavao čvrstoću čajnog peciva dok dodatak do 40 % karamelnog slada nije imao značajnog utjecaja. Dodatak prženog slada uzrokovao je značajnu promjenu boje i rezultirao izrazito tamnom, gotovo crnom površinom čajnog peciva. Čajno pecivo s dodatkom karamelnog slada imalo je ugodnu slatkastu aromu karamela i puni okus dok je dodatak tamnog prženog slada uzrokovao preistaknutu gorčinu uzoraka te se upotreba ove vrste slada može preporučiti samo u količinama manjim od 20 %. The aim of this study was to investigate the effect of replacing part of wheat flour (20, 40 and 60%) with malted barley flour (special caramel and roasted malt for brewing) on physical and sensory quality of cookies. Width, thickness, spread factor, volume, hardness and colour of cookies were evaluated. Sensory evaluation was also conducted. Based on the results of the research carried out it can be concluded that replacing part of wheat flour with malted barley flour had significant influence on majority of the observed physical parameters. Cookie width increased and the thickness decreased, resulting in a significant increase of cookie spread factor. By increasing the share of malt flour, the volume of cookies has decreased. Roasted dark malt significantly increased the cookie hardness while the addition of up to 40% caramel malt had no significant influence. Roasted malt has caused a significant change in colour and resulted in an extremely dark, almost black surface of cookies. Caramel malt cookies had a nice sweetish flavour of caramel and full flavour while the addition of dark roasted malt caused bitterness of the samples and the use of this type of malt can only be recommended in quantities of less than 20%.

Cilj ovog rada bio je odrediti parametre koji definiraju razlikovnost dalmatinskog, drniškog, istarskog i krčkog pršuta uz ujednačene kriterije fizikalno-kemijskih, senzorskih i instrumentalnih metoda, primjenom definiranih postupaka proizvodnje pršuta koji nose zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla i izvornosti proizvoda. Razlikovnost pršuta u ovisnosti o različitom postupku prerade ispitivana je na osnovu fizikalno-kemijskih parametara (udjela vode, proteina, masti, pepela, NaCl, indeksa proteolize, aktiviteta vode, boje, pH vrijednosti, sastava masnih kiselina i amino kiselina, policikličkih aromatskih ugljikovodika) i senzorskih svojstava te hlapivih spojeva arome. Identificirano je 149 hlapivih komponenti, 21 masna i 21 amino kiselina te 15 policikličkih aromatskih ugljikovodika. Tehnologija prerade je značajno utjecala na različiti udio hlapivih komponenti te sastav masnih i amino kiselina. Istraživane vrste pršuta značajno se razlikuju u udjelu stearinske, plamitoleinske, oleinske i 11-oktadekenoiske kiseline te u sadržaju 18 slobodnih amino kiselina. Krčki i drniški pršut se razlikuju od dalmatinskog i istarskog pršuta u koncentraciji asparaginske i glutaminske kiseline, glicina, treonina, prolina, tirozina i lizina. Analiza glavnih komponenti pokazala je dobro razdvajanje među različitim vrstama pršuta. Dimljeni pršuti imali su veći sadržaj fenola, aromatskih ugljikovodika i kiselina te su karakterizirani aromom dima i višom L* vrijednošću, dok su nedimljeni pršuti (uz dodatak začina u fazi soljenja) pokazali veći sadržaj terpena, ketona, alkohola, estera i alifatskih ugljikovodika i karakterizirani su aromom po začinu. Temeljem dobivenih rezultata moguće je razlikovati četiri hrvatske vrste pršuta u ovisnosti o primijenjenom različitom tehnološkom procesu proizvodnje. The aim of this study was to determine the compounds that distinct Dalmatian, Drniš, Istrian and Krk dry-cured ham, with uniform criteria of physico-chemical, sensory and instrumental methods using defined processes of production of dry-cured hams with protected geographical indication and protected designation of origin. The differentiation of dry-cured hams was based on the physico-chemical parameters (water, protein and fat content, proteolysis index, ash, NaCl, water activity, color, pH value, fatty and amino acids content, polycyclic aromatic hydrocarbons), sensory properties and volatile compounds. 149 volatile components, 21 fatty acids, 21 amino acids and 15 polycyclic aromatic hydrocarbons were identified. The processing method significantly influenced the proportion of volatile components, the composition of fatty and amino acids. The examined types of drycured ham differ in the content of stearic, palmitoleic, oleic and 11-octadecenoic acid as well as 18 free amino acids. Dalmatian and Istrian ham in the concentration of asparagine and glutamic acid, glycine, threonine, proline, tyrosine and lysine differs from the Dalmatian and Istrian dry-cured ham. The principal components analysis showed good separation between the examined dry-cured hams. Smoked dry-cured hams had a higher content of phenols, aromatic hydrocarbons and acids, and were characterized by a smoke flavor and a higher L* value while non-smoked dry-cured hams (with the addition of spices) showed higher content of terpenes, ketones, esters and aliphatic hydrocarbons and are characterized by a spicy flavor. Based on the obtained results it is possible to distinguish four Croatian dry-cured hams in relation to different production process.

Cilj istraživanja je bio utvrditi utjecaj sorte i primjene abrazivnog predtratmana na vrijeme sušenja, stabilnost biološki aktivnih spojeva, senzorska svojstva i nutritivni sastav suhe šljive u odnosu na konvencionalne predtretmane. Istraživanje je provedeno na plodovima triju sorti šljive ꞌBistricaꞌ, ꞌPresidentꞌ i ꞌTopend plusꞌ ubranim u pokusnom nasadu Zavoda za voćarstvo Hrvatskog centra za poljoprivredu, hranu i selo u Donjoj Zelini. Nakon provedenih pomoloških (masa, visina, širina i debljina ploda) i fizikalno-kemijskih analiza (tvrdoća, topljiva suha tvar, ukupna suha tvar, pH vrijednost, ukupna kiselost i boja ploda) u vrijeme berbe, na plodovima namijenjenim sušenju izvršeno je sortiranje, pranje i otkoštičavanje plodova. Prije postupka sušenja plodovi šljive tretirani su s jedanaest različitih kombinacija predtretmana: abrazijom pri tri različita vremena vrtnje cilindra 5, 10 i 15 minuta obloženog inertnim abrazivnim materijalom PW 400 uz konstantnu rotaciju cilindra od 120 rpm, potapanjem plodova u lužnatu otopinu KOH različitih koncentracija (0,5, 1 i 1,5 %) pri temperaturi 22 i 60 °C u intervalu od 60 sekundi, kao i potapanje plodova u destiliranu vodu pri istim temperaturama i istom vremenskom intervalu. Plodovi su sušeni u komornoj sušnici pri konstantnoj temperaturi od 42 °C i brzini strujanja zraka 2,0 msˉ¹ do 35 % vode u plodu. Razlike između ocjene kvantitativne deskriptivne analize i fizikalno-kemijskih svojstva ploda različitih sorti s obzirom na predtretmane statistički su analizirane odgovarajućim modelima analize varijance (ANOVA). Sva analizirana pomološka svojstva razlikovala su se između istraživanih sorti šljive. Predtretman je značajno utjecao na vrijeme sušenja. Najkraće vrijeme sušenja utvrđeno je kod predtretmana abrazijom 15 minuta kod svih sorti, a slijede predtretmani s KOH na 60 °C svih triju koncentracija (0,5, 1 i 1,5 %) te abrazijom 5 i 10 minuta. Na vrijednosti morfoloških svojstava osušenih plodava značajno je utjecala sorta. Predtretman je značajno utjecao na boju osušenog ploda. Veća degradacija boje kožice ploda utvrđena je kod uzoraka koji su tretirani s KOH svih koncentracija na temperaturi od 60 °C, tj. ista je imala nižu kromatsku vrijednost L* i više kromatske vrijednosti a* i b*, plodovi su razvili tamnu boju. Plodovi tretirani abrazijom u svim vremenima vrtnje zadržali su poželjnu svojstvenu boju šljive, tj. kod njih je izmjerena viša kromatska vrijednost L* i niže kromatske vrijednosti a* i b*. Sorta 'Bistrica' u interakciji sa svim predtretmanima najbolje je ocijenjena za poželjna senzorna svojstva boje, okusa, sočnosti, arome i žvakavosti osim za svojstvo mirisa koje je najbolje ocijenjeno kod sorte 'Topend plus', dok su nepoželjna svojstva izražena kod sorte 'President'. Predtretmani abrazijom pozitivno su utjecali na poželjna senzorska svojstva: boju, okus, sočnost, aromu i gumoznost/žvakavost kod svih sorti u istraživanju. Udio ukupnih fenola, hidroksicimetnih kiselina i flavonola značajno se razlikovao s obzirom na sortiment i ovisio je o predtretmanima. Predtretmani s KOH koncentracije 1,5 % pri obje temperature pozitivno su utjecali na očuvanje bioaktivnih spojeva. Sorta 'Topend plus' imala je najveću količinu ukupnih fenola, hidroksicimetnih kiselina i flavonola kod svih predtretmana u odnosu na druge sorte. Plum (Prunus domestica L.) is mostly represented in the EU market as fresh or industrially processed as dried fruit. Production technology of dried plums is based on fruit drying at high temperatures between 85 and 90 °C, with less fruit water content between 20 and 26 %. This type of fruit dehydration at high temperatures has an influence on fruit quality decrease in a form of texture, colour, taste and bioactive components loss along with high energy consumption. In order to keep the texture, colour and taste as well bioactive components of dried fruits, drying at lower temperatures of 50 °C, with higher final fruit water content of 35 % is used. Essential parameters in cultivar selection intended for drying are fruit size, congruent ratio of total soluble solids, total acids, and easiness of stone removal as well initial fruit water content. Plum fruits intended for drying have to be picked at optimum harvest window which is determined during continuous monitoring of basic pomological characteristics such as fruit mass and size as well as physical and chemical parameters - fruit firmness, total soluble solids content, total acids and pH. Plum drying process is slow and energy demanding process due to waxy layer that covers plum fruit skin. Removal of waxy layer which enables free movement of water is therefore needed by means of fruit surface treatment. Pretreatments are dissolving the waxy layer which consequently creates microscopic fractures thus enabling water movement. Pre-treated fruits are drying significantly faster from untreated fruits. Cultivars used in this research – ‘Bistrica’, ‘President’ and ‘Topend plus’, were treated with 11 different pre-treatments: abrasion of 5, 10 and 15 minutes, KOH in solution concentration of 0.5, 1.0 and 1.5 % at temperature of 22 °C, KOH in solution concentration of 0.5, 1.0 and 1.5 % at temperature of 60 °C and with distilled water at two temperatures (22 and 60 °C). Results Higher precipitation during the vegetation season in which the research was conducted as well as lower than average temperatures during fruit ripening had influence on fruit firmness, pomological characteristics, dry matter content, total soluble solids content and total acids. Pomological characteristics of fresh plum fruit (weight, height, width and thickness of fruit as well as weight, length, width and thickness of stone) are cultivar dependant. Cultivars 'President' and 'Topend plus' had highest weight as well as height, width and thickness of fruits in comparison to cv 'Bistrica'. For all cultivars in the research a significantly shorter drying time of samples pre-treated with abrasion of 10 and 15 minutes, as well as with alkaline solution (KOH) of 1.0 and 1.5 % concentration at 60 °C was determined. Parameters such as temperature, solvent types and concentration have a significantly influence on drying time of plum fruits. Higher temperature (60 °C) and usage of solvent of higher concentration (1.5 %) had significantly reduced drying time of plum fruits of all cultivars in the research. Values of morphological characteristics of dried fruits were significantly influenced by pretreatment. Cv ‘Bistrica’ had higher weight, height, width and thickens of dried fruit at samples pre-treated with abrasion; for cv ‘President’ it was highest at KOH pre-treatments of all concentrations at temperature of 22 °C; for cv ‘Topend plus’ it was the highest at pre-treatment with KOH of all three concentrations at temperature of 60 °C. Abrasive pre-treatment had a positive influence on sensory characteristics of dried fruits, especially on intensity of dark blue/black colour, plum-like taste, sweetness, juiciness, plumlike aroma and chewiness of all three cultivars in the research. The highest sensory scores were noted for dried fruits treated with abrasive pre-treatment in duration of 10 minutes. Cv ‘Bistrica’ irrespective of pre-treatment had the highest scores for following sensory characteristics: intensity of dark blue/black colour, plum-like taste, sweetness, juiciness and plum-like aroma as well as for chewiness. Cv ‘Topend plus’ had the higher scores for flavour and firmness/texture sensory characteristics of dried fruits. The highest content of bioactive compounds (total phenols, total hidroxycinnamic acids and total flavonols) was determined in dried fruits of all three plum cultivars treated with chemical and thermal pre-treatments, whilst the lowest values of mentioned bioactive compounds were determined in fruits pre-treated with abrasion. KOH treatment of 1 and 1.5 % concentrations at temperatures of 22 and 60 °C had positive influence on the content of bioactive compounds. Cv ‘Topend plus’ had the highest content of all researched bioactive compounds irrespective of used pre-treatment in comparison to cv ‘Bistrica’ and ‘President’. Conclusions Advantages of chemical pre-treatment application are manifested in significant shortening of drying time and in preservation of bioactive compounds, whilst the main disadvantage lies in waste disposal of used chemical reagents and their negative environmental impact. Use of innovative and ecologically acceptable technique of abrasive pre-treatment of plums fruits shortens the drying time in comparison to conventional pre-treatments (chemical and thermal). Efficiency comparison of different pre-treatments used within this research leads to a conclusion that abrasive pre-treatments contribute to preservation of sensory and qualitative fruit characteristics as well as to nutritive values. This type of plum fruits pre-treatments can in the near future replace completely chemical pre-treatments of plum fruits.

Senzorska analiza je znanstvena disciplina koja bavi se procjenom proizvoda na temelju reakcija na one značajke hrane koje se opažaju osjetima vida, mirisa, okusa, dodira i sluha. Metode/testovi koje se koriste u senzorskoj analizi proizvoda mogu se podijeliti u tri skupine: opisne metode, razlikovne metode te metode sklonosti. Senzorska procjena bitna je u određivanju kakvode proizvoda, kako prehrambenih, tako i proizvoda drugih industrija (farmaceutske, kozmetičke, tekstilne). Senzorska analiza meda, u kombinaciji sa melisopalinološkom analizom i fizikalno-kemijskim parametrima, koristi se u određivanju botaničkog podrijetla meda, s ciljem potvrde sukladnosti sa deklariranom vrstom, i/ili utvrđivanjem defekata poput fermentacije, prisutnosti stranih mirisa i okusa te nečistoda. Najvažnija senzorska svojstva meda su boja, miris i okus, a pri ocjenjivanju kvalitete meda u obzir se još uzimaju kristalizacija, bistrina te čistoda. Sensory analysis is a scientific discipline used for product evaluation based on the reactions on food attributes perceptibled by the human sensces (sight, smell, taste, touch and hearing). Methods/test used in sensory analysis are classified into three groups: descriptive tests, discrimination tests and preference tests. Sensory analysis is important in food products quality evaluation but also in other industries (medical, cosmetic, textile). Sensory analysis, together with melisopalynoligical analysis and physicochemical parameters, is used for honey botanical origin determination with the aim of confirmation of declared botanical origin and/or evaluation of sensory defects like fermentation, off-odours and flavours and impurities. Sensory attributes of honey that are usually evaluated are colour, odour and taste, while during the honey quality evaluation crystallisation, clarity and purity are considered as well.

U ovom istraživanju ispitana je mogućnost primjene biljnih ekstrakata cvijeta i lista trnine i gloga te lista masline u proizvodnji funkcionalnih napitaka. Biljni ekstrakti su dobiveni konvencionalnim postupkom ekstrakcije, a u koncentracijama 0,5%, 1%, 1,5%, 2% i 2,5% ekstrakt svake pojedine biljke dodavan je u sok jabuke. U svim ekstraktima i funkcionalnim napitcima određivana je topljiva suha tvar, pH vrijednost, senzorska svojstva (boja, aroma, miris, okus i opći dojam) te koncentracija ukupnih fenola. Topljiva suha tvar i pH vrijednost su bile podjednake u gotovo svim uzorcima. Dodatak biljnih ekstrakata u sok jabuke značajno je utjecao na senzorska svojstva, a funkcionalni napitci koji su sadržavali 2% biljnog ekstrakta su pokazali bolju opću prihvatljivost kod ocjenjivača. Najviše izražena senzorska svojstva u pripremljenim napitcima su bila intenzivna žuta boja, aroma, okus i miris po jabuci, te slatki okus. Najveći udio ukupnih fenola određen je u ekstraktu trnine, dok je kod obogaćenih sokova jabuke najveći udio ukupnih fenola određen u soku jabuke obogaćen ekstraktom gloga u koncentraciji od 2%. In this research, the possibility of using flower and leaf extracts of blackthorn and hawthorn as well as olive leaf extracts in the production of functional beverages was examined. Herbal extracts were obtained by conventional extraction procedure, and extract of each herb in concentrations of 0.5%, 1%, 1.5%, 2% and 2.5% was added in apple juice. In all extracts and functional beverages, the following parameters were determined: soluble dry matter, pH value, sensory properties (colour, aroma, scent, flavour and general impression) and concentration of total phenols. The soluble dry matter and pH value were uniform in almost all samples. The addition of herbal extracts in apple juice significantly affected the sensory properties. Beverages containing 2% herbal extract resulted in the best sensory properties. The most pronounced sensory properties in prepared beverages were: intense yellow color, aroma, taste and scent of apples and sweet taste. The highest content of total phenols was determined in blackthorn extract, while in enriched apple juices the highest content of total phenols was determined in apple juice enriched with a 2% concentration of hawthorn extract.

Svrha ovoga rada bila je ispitati utjecaj različitih udjela poliglicerol poliricinoleata (PGPR-a) na boju, teksturu, koloidnu stabilnost i senzorska svojstva krem-namaza od kikirikija. Analizirana su svojstva namaza pri različitim udjelima kikirikija: 18 %, 21 % i 24 %, te različitim udjelima PGPR-a: 0,2 %, 0,4 %, i 0,6 %. U odnosu na kontrolni uzorak bez PGPR-a, najveću promjenu boje pokazao je uzorak s najviše emulgatora PGPR-a pri udjelu kikirikija 24 %. Najbolju mazivost (teksturu) imao je uzorak s 0,4 % PGPR-a pri udjelu kikirikija 24 %. Isti uzorak pokazao je i najbolju koloidnu stabilnost. Senzorskim ispitivanjem utvrđeno je da je najbolju ukupnu ocjenu imao uzorak bez dodatka emulgatora PGPR-a pri udjelu kikirikija 18 %. The aim of this work was to examine the influence of different polyglycerol polyricinoleate's (PGPR) share on color, texture, colloid stability and sensory properties of peanut cream. The variation in peanut yields was 18, 21 and 24%, with PGPR content: 0.2%, 0.4%, and 0.6%. Compared to the PGPR-free control sample, the largest change in color showed the sample with the highest level of PGPR emulsifiers at peanut share 24%. The best lubricity (texture) had a 0.4% PGPR sample with peanut butter 24%. The same pattern showed the best colloidal stability. Sensory examination found that the best overall grade had the sample without a PGPR emulsifier at 18% peanut.

Cilj ovog istraživanja bio je odrediti utjecaj pripreme i stajanja na antioksidacijsku aktivnost i senzorska svojstva napitka (infuzije) lista masline. U tu svrhu pripremljeno je tri uzorka napitka od lista masline koja su se razlikovala u vremenu kontakta listića i vode. Promjene su praćene i mjerene kroz 15, 30, 60, 240 i 420 min. Pomjene antioksidacijske aktivnosti praćene su primjenom DPPH metode. Praćeno je i kako se mijenjaju senzorska svojstva napitka od lista masline kroz isto vrijeme stajanja. Prema dobivenim rezultatima, može se zaključiti da na antioksidacijsku aktivnost utječe vrijeme kontakta, ali ne i vrijeme stajanja. . Dok vrijeme stajanja značajno utječe na senzorska svojstva infuzije iako je napitak i nakon 420 min bio svojstven na list masline. The aim of this study was to determine the influence of preparation and staying on antioxidant activity and sensory properties of olive leaf drink (infusion). For this purpose, three samples of olive leaf infusion were prepared, which differed in the time contact of leaf and water. Changes were monitored and measured over 15, 30, 60, 240 and 480 min. The By using the DPPH method antioxidant activity was determined. Sensory properties of olive leaf drinks were also monitored during the same staying time. From the obtained results, it can be concluded that the time of contact affects on antioxidant activity. The staying time significantly influenced the sensory properties of the infusion but its still retain its typical attributes.

Domaći kuhani sir se proizvodi na području većeg dijela Hrvatske i spada pod hrvatski autohtoni proizvod. Prema udjelu vode u nemasnoj tvari spada u skupinu polutvrdih sireva, a prema udjelu mliječne masti u suhoj tvari u skupinu masnih. Kuhani sir je najjednostavniji oblik iskorištenja i način konzerviranja mliječnih bjelančevina. Dimljeni sir je sir koji se tretira pomoću dima na principu stvrdnjavanja. Dimljenjem sira teži se povećanju ukupne suhe tvari u mješavini za proizvodnju sira, što će osigurati konačni željeni sastav sira, a samo sušenje gruša je u tom slučaju nepotrebno. U radu je ispitana mogućnost proizvodnje dimljenog kuhanog sira na osnovi različitih vrsta koagulanata, te analiza senzorskih svojstava, sastava, fizikalno-kemijskih svojstava i teksture dobivenih proizvoda. Dobiveni rezultati su pokazali da dimljenje pozitivno utječe na svojstva i kakvoću kuhanog sira, a najviše ocjene su dobili dimljeni kuhani sirevi proizvedeni pomoću alkoholnog i jabučnog octa, te pomoću vinske kiseline. Domestic cooked cheese is produced in the wider area of northwestern Croatian and falls under Croatian indigenous product. According to water in non fat substance belongs to the group of semi-hard cheeses, and the dry matter content is in a group of soft. Cooked cheese is the simplest form of utilization and method of preservation of milk protein. Smoked cheese is cheese which is treated by smoke on the principle of cure. Smoked cheese tends to increase total solids in the mixture for the production of cheese, which will ensure the desired final composition of the cheese, but only drying the curd is in this case unnecessary. The thesis analyzes the optimal parameters for the production of cooked smoked cheese, and the possibility of production of dessert cheese spreads based on different types of obtaining the curd, as well as testing sensory properties, composition, physico-chemical properties and texture of the products obtained. The results show that smoking has a positive effect on the properties and quality of cooked cheese, and the highest graded smoked cooked cheeses are the ones made with alcohol vinegar, apple cider vinegar and tartaric acid.

Danas postoji širok izbor čokoladnih namaza na bazi lješnjaka, dok su druge sirovine poput kikirikija slabo zastupljene. U ovom radu kikiriki je osnovna sirovina za proizvodnju namaza. Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj lecitina na koloidnu stabilnost, teksturu, boju i senzorska svojstva namaza od kikirikija. Ispitivana su svojstva namaza pri različitim udjelima kikirikija: 18, 21 i 24 %, te različitim udjelima lecitina: 0,2 %, 0,4 %, i 0,6 %. Najbolju koloidnu stabilnost pokazali su uzorci s najvišim udjelom lecitina. Najbolju teksturu imao je uzorak s najmanje lecitina pri udjelu kikirikija 24 %. U odnosu na kontrolni uzorak bez lecitina najveću promjenu boje pokazao je uzorak s 0,4 % lecitina i 24 % kikirikija. Senzorskim ispitivanjem utvrđeno je da najbolju ukupnu senzorsku ocjenu ima uzorak s udjelom lecitina 0,4 % pri udjelu kikirikija 18 %. Today there is a wide range of chocolate spreads based on hazelnuts, while other raw materials such as peanut are poorly represented. In this paper, peanut is the main raw material for the production of spreads. The aim of this study was to investigate the influence of lecithin on colloidal stability, texture, color and sensory properties of peanut spread cream. Properties of spread creams with different contents of peanut: 18, 21 and 24 %, and different contents of lecithin: 0,2 %, 0,4 %, and 0,6 % were investigated The best colloidal stability was determined for samples with highest amount of lecithin. The best texture had the sample with minimum addition of lecithin and with 24 % of peanuts. Compared to the control sample without lecithin, the largest change of colour showed the sample with 0,4 % lecithin and 24% peanuts. Sensory analysis showed that the best overall sensory evaluation had the sample with 0,4 % lecithin and 18 % peanuts.

Cilj ovog rada bio ispitati mikrobiološku stabilnost i senzorska svojstva narezane jabuke Cripps Pink čuvane u priručnoj komori tijekom 8 dana pri kontroliranim uvjetima temperature i atmosfere.Za istraživanje korištena je jabuka Cripps Pink iz trgovačke mreže nabavljena u veljači 2016. godine. Plodovi su minimalno prerađeni, oprani, oguljeni i izrezani na komadiće veličine 3cm, te skladišteni tijekom 8 dana u komori s kontoroliranom atmosferom s razinom kisika oko 11%, te CO2 oko 9% ipri temperaturi od 6°C. Iz dobivenih rezultati proizlaze zaključci da sva senzorska svojstva (okus, boja, tekstura) najveće promjene doživljavaju do trećeg dana, a između trećeg i petog dana bitno se ne mijenjaju, da topljiva suha tvar tijekom skladištenja blago raste, a da je mikrobiološkom analizom ukupnih aerobnih mezofilnih bakterija te kvasaca ustanovljena ispravnost jabuke za konzumaciju tijekom svih 8 dana skladištenja. Ovim ispitivanjem pokazalo se da je skladištenje u kontoliranoj atmosferi i tretman antioksidansima imalo povoljan utjecaj na narezane jabuke sorte Cripps Pink tijekom 8 danaskladištenja. The aim of this thesis was to analyze microbiological regularity and sensory properties of a sliced apples sort Cripps Pink which was stored in a cached chamber for 8 days, under controlled temperature and atmosphere conditions. The sort Cripps Pink was used in the research, purchased from a trading network in February 2016. The fruits were minimally processed, peeled and cut into pieces the size of 3cm. They were stored for 8 days in a chamber with controlled atmosphere and oxygen level around 11%, CO2 around 9%, with the temperature of 6°C.The results show that all sensory properties (taste, color and texture) experience the greatest changes by the third day, and between the third and fifth day, they do not show any significant changes. Further, soluble solids during storage rise, and the microbiological analysis of aerobic mesophilic bacteria and yeasts confirms the quality of apples consumption during all 8 days of storage. The study has shown that the storage in a controlled atmosphere and antioxidants treatment had a positive effect on the sliced apples Cripps Pink during 8 days of storage.

Cilj ovog rada bio je ispitati mogudnosti proizvodnje čokoladnog sirnog namaza na bazi različitih sireva. Ukupno je proizvedeno dvanaest uzoraka sirnih namaza, po četiri na bazi krem sira, Mascarponea i kuhanog sira. Uz svježe mlijeko, ispitivana je i mogudnost upotrebe UHT čokoladnog mlijeka. Uzorci su podvrgnuti ispitivanju kemijskog sastava, fizikalno-kemijskih svojstava, boje, teksturalnog profila (čvrstoda, ljepljivost, odgođena elastičnost, kohezivnost, gumenost, otpor žvakanju i elastičnost), viskoznosti, te senzorskih svojstava. Uzorci proizvedenih sireva su se značajno razlikovali po svom kemijskom sastavu, reološkim i teksturalnim svojstvima, ovisno o upotrijebljenoj sirovini, načinu proizvodnje i dodacima. Vedina dobivenih sirnih namaza su dobili visoke senzorske ocjene, što pokazuje da je moguda proizvodnja čokoladnog sirnog namaza, osim na bazi krem sira i na bazi Mascarponea i kuhanog gruša, ali isto tako i da je mogude toplinsko-kiselinsko i kiselinsko-enzimsko grušanje UHT čokoladnog mlijeka. The aim of this study was to determine the possibilities of producing chocolate cheese spread based on of different cheese making. A total of twelve samples of cheese spreads, four based on cream cheese, mascarpone cheese and cooked cheese. Also, it was investigated the possibility of using UHT chocolate milk, beside fresh milk, in cheese spreads production. Evaluation of chemical composition, physic-chemical properties, color and texture profile analysis (hardness, springiness, gumminess, adhesiveness, cohesiveness, chewiness, resilience), sensory properties and viscosity of cream cheese were performed. Samples of produced cheeses are significantly different in its chemical composition, rheological and textural properties, depending on the used raw material, method of production and additions. Most of the resulting cheese spreads are received high sensory scores, which indicates that it is possible to product chocolate cheese spread on the basis of cream cheese, mascarpone-based and cooked curd, but also that it is possible to coagulate UHT chocolate milk using heat-acid and acid-enzymatic coagulation.

Cilj istraživanja bio je utvrditi hranjivu vrijednost bračke skute te njenu prihvatljivost od strane potrošača izvan otoka Brača. Uzorci su prikupljani u kroz cijelu laktaciju ovaca na području Supetra i Pražnica u vremenskom razdoblju od početka veljače od sredine srpnja 2014 godine. Provedenim istraživanjem je utvrđeno da je 100 g bračke skute u prosjeku sadržavalo 38, 03 g suhe tvari, 24, 93 g mliječne masti, 9, 70 g proteina i 3, 70 g laktoze. Prosječna energetska vrijednost bračke skute iznosila je 1150, 00 kJ. Ukupna ocjena senzorskih svojstava bračke skute iznosila je 18, 25 - 19, 00 bodova što ukazuje na dobru prihvatljivost bračke skute od strane potrošača izvan otoka Brača.

Prekomjeran unos natrija smatra se glavnim uzročnikom hipertenzije i kardiovaskularnih bolesti. Feta i drugi bijeli meki sirevi sadrže veliku količinu natrija. Cilj ovog diplomskog rada je istražiti utjecaj zamjene natrijevog klorida kalijevim kloridom na osnovni kemijski sastav, aktivitet vode, pH vrijednost, boju, teksturalna svojstva (čvrstoća, ljepljivost, odgođena elastičnost, kohezivnost, otpor žvakanju i elastičnost) i senzorska svojstava bijelog sira. Uzorci sira su bili suho soljeni/salamureni NaCl-om, KCl-om ili smjesom NaCl/KCl (3:1, 1:1, 1:3). Uočena je značajna pozitivna korelacija između količine natrija i udjela suhe tvari, mliječne masti i aktiviteta vode u sirevima. Sirevi sa smanjenim udjelom natrija su imali manju čvrstoću, gumenost i otpor žvakanju od onih sa 100%-tnim udjelom natrija. Potpuna zamjena natrija u proizvodnji bijelog sira daje neprihvatljiv proizvod, gorkog okusa. Ukupni rezultati su pokazali da se, u proizvodnji bijelog mekog sira, do 50 % natrijevog klorida može zamijeniti kalijevim kloridom bez negativnog utjecaja na organoleptička i teksturalna svojstva, dok veći udio zamjene negativno utječe na kvalitetu proizvedenog sira. Dietary sodium content is considered as a major contributor to hypertension and cardiovascular diseases. Feta and other white brined cheeses contains high amount of sodium. The aim of this work was to investigate the effect of replacement of sodium chloride with potassium chloride on the gross composition, water activity, pH, colour, textural properties (hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness and resilience) and sensory characteristics of white cheese. Cheese samples were dry salted/brined with NaCl (control), KCl or mixtures of NaCl/KCl (3:1; 1:1, 1:3). There were significant positive correlations between sodium level and content of dry solid, milk fat and water activity in cheese. Hardness, gumminess and chewiness of reduced sodium cheese were lower than those of full-sodium cheese. Full replacement of sodium in cheese production gives unacceptable product, with considerable bitter off-flavour. The overall results showed that up to 50% of sodium chloride in the production of white brined cheese could be replaced with potassium chloride without compromising the organoleptic and textural properties, while a larger proportion of the substitution adversely affects on the on the quality of the cheese produced.

Cilj ovog istraživanja bio je ispitati utjecaj sastava atmosfere i temperature tijekom osam dana skladištenja svježe narezane jabuke sorte Cripps Pink i to praćenjem senzorskih svojstava i mikrobiološke ispravnosti. Svježe jabuke sorte Cripps Pink oguljene i narezane čuvane su u uvjetima modificirane atmosfere pri temperaturi između 4 i 6 ºC. Mikrobiološka analiza i senzorsko ocjenjivanje provedeno je u Laboratoriju za tehnologiju vrenja i kvasca Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu pri čemu je uzimanje uzorka bilo 1., 2., 3., 5. i 8. dan. Ispitivala se prisutnost PCA bakterija (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis), Enterobacteria te kvasaca. Analiza senzorske prihvatljivosti provedena je metodom bipolarne hedonističke skale. Dobiveni rezultati su pokazali pozitivan učinak kontroliranog sastava atmosfere na održivost skladištene jabuke. The aim of this study was to determine the influence of the controlled atmosphere and the temperature during eight days of storaging fresh sliced apples Cripps Pink and monitoring of sensory properties and microbiological safety. Fresh apples Cripps Pink were peeled and sliced, kept under modified atmosphere at a temperature of between 4 and 6 °C. Microbiological analysis was performed in the Laboratory for Fermentation and Yeast Technology of Food Technology and Biotechnology in Zagreb, where the sample was taken fist, second, third, fifth and eighth day of the experiment- Study evaluates the presence of PCA bacteria (Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis), Enterobacteria and yeasts..Analysis of sensory acceptability was conducted by the method of bipolar hedonic scale. The results showed a positive effect of controlled atmosphere composition on the viability of stored apples.

Osnovni biokemijski procesi koji se odvijaju tijekom zrenja sira - glikoliza, proteoliza i lipoliza, uzrok su svim promjenama u fizikalno-kemijskom sastavu sira te izravno utječu na nutritivnu vrijednost i senzorske karakteristike sira. Većina sireva na početku zrenja je neutralnih i sličnih senzorskih svojstava, dok se karakterističan okus, aroma i tekstura formiraju tijekom zrenja. Konačan okus i aroma sira kombinacija je okusa koji potječu od različitih spojeva nosioca okusa, a kvantitativno dominantnu skupinu čine slobodne masne kiseline (SMK) nastale procesom lipolize. Razina lipolize i profil SMK karakteristični su za pojedinu vrstu sira, pa ovisno o koncentraciji, doprinose karakterističnom okusu i aromi ili su uzrok pogreške okusa sira. Primjerice, veće koncentracije maslačne (C4:0) i kapronske (C6:0) kiseline odgovorne su za okus užeglosti, C6:0 daje peckavi (ljuti) okus te okus „plavih sireva“, a kaprilna (C8:0) okus po vosku, sapunu, kozi ili voću. Intenzivna lipoliza poželjna je kod sireva s plemenitim plijesnima, tvrdih talijanskih sireva, sireva koji zriju s bakterijama na površini i onih koji zriju u životinjskoj koži. Kontroliranim intenziviranjem procesa lipolize ubrzava se zrenje sira, brže se postiže optimalni okus sira te se smanjuju troškovi proizvodnje. Povrh toga, sirevi s većom koncentracijom SMK, probavljiviji su i veće su nutritivne vrijednosti. Zbog svog slobodnog stanja, SMK su glavni nositelji bioaktivnog djelovanja mliječne masti. Dokazan je pozitivan učinak masnih kiselina kraćeg lanca u sniženju razine triglicerida i kolesterola u krvi, C4:0 i konjugirane linolne kiseline (CLA) u prevenciji tumora debelog crijeva, antihipertenzivni učinak CLA kao i njezina uloga u prevenciji pretilosti.

Cilj ovog istraživanja bio je odrediti udio bioaktivnih komponenata, senzorske karakteristike i oksidacijsku stabilnost djevičanskih maslinovih ulja autohtone sorte oblice i sorte leccino uzgajanih na području srednje Dalmacije. Ispitane su promjene sastava i svojstava u uljima koje nastaju pod utjecajem okolišnih čimbenika, stupnja zrelosti plodova maslina te postupka filtracije. Cilj rada također je bio i utvrditi genetičke profile ispitivanih sortnih djevičanskih maslinovih ulja te procijeniti mogućnost sljedivosti djevičanskog maslinovog ulja pomoću mikrosatelitnih biljega.

Prošek je desertno kvalitetno ili desertno vrhunsko vino čija je proizvodnja prema Listi tradicionalnih izraza za vino (NN 75/13, NN 138/13) ograničena na zemljopisna područja uzgoja vinove loze u vinogradarskim podregijama Sjeverna Dalmacija, Srednja i Južna Dalmacija te Dalmatinska zagora. Prošek se proizvodi od bijelih i crnih autohtonih sorti grožđa, specifičnom tehnologijom iz prosušenog grožđa. Najvažniji čimbenici koji utječu na kakvoću prošeka su područje uzgoja vinove loze, sorta grožđa, način prosušivanja grožđa, uvjeti vinifikacije te uvjeti dozrijevanja i starenja prošeka. Desertna vina proizvode se u različitim krajevima svijeta i svugdje su izrazito cijenjena. Njihova proizvodnja je specifična i ograničena samo na pojedina područja. Proizvodnja vina od prosušenog grožđa je raširena u mediteranskim zemljama među kojima se posebno ističu vina naziva „passito“ koja se proizvode u pojedinim područjima Italije (Vin Santo) i Grčke. Cilj ovog rada je istražiti kemijski sastav i senzorska svojstva prošeka, prema literaturnim podacima. Podaci kemijskog sastava i senzorskih karakteristika prošeka usporediti će se s literaturnim podacima desertnih vina „passito“ koja se proizvode u pojedinim područjima Italije (Vin Santo).

Cilj rada bio je ispitati kemijski sastav i svojstva domaćih kuhanih sireva prikupljenih na Osječkoj tržnici. U tu svrhu je analizirano 7 uzoraka kuhanih sireva (4 dimljena i 3 nedimljena) proizvedenih na različitim obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima s područja Slavonije. Provedeno je ispitivanje kemijskog sastava, fizikalno-kemijskih svojstava, boje i teksturalnog profila kuhanih sireva (čvrstoća, odgođena elastičnost, kohezivnost, otpor žvakanju i elastičnost). Također su se ispitivala senzorska svojstva i mikrobiološka kakvoća prikupljenih uzoraka. Rezultati su pokazali značajnu neujednačenost senzorskih, kemijskih, teksturalnih i mikrobioloških svojstva sira, a najčešći uzrok toj pojavi je nestandardna proizvodnja koja se ogleda u različitosti sirovine, načina proizvodnje te uvjeta skladištenja. Kuhani se sir odlikuje karakteristikama zajamčenog tradicionalnog specijaliteta upravo zbog svoje raširenosti diljem Hrvatske dugim nizom godina te načina izrade ili tradicionalnog sastava po kojima se razlikuje od drugih sličnih sireva. The aim of this work was to determine chemical composition and properties of domestic cooked cheese gathered at the market in Osijek. The study was conducted on 7-bought cheeses (4 smoked and 3 non-smoked) of different manufacturers from the area of Slavonia. Evaluation of chemical composition, physic-chemical properties, color and texture profile analysis (hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, resilience) of cooked cheese were performed. Sensory properties and microbiological quality of collected samples were also determined. Results showed inequality sensory, chemical, textural and microbiological properties of cheese and the most common cause of this phenomenon is the non-standard production, which is reflected in the diversity of raw material, method of production and storage conditions. Cooked cheese is characterized by the characteristics of the traditional specialties guaranteed because of its prevalence throughout the Croatian for many years and a production method or traditional composition of which distinguish it from other similar cheeses.

Sirutka predstavlja nusproizvod koji zaostaje nakon izdvajanja kazeina i mliječne masti tijekom sirenja. Dugo je vremena smatrana otpadnim produktom u sirarastvu dok se posljednjih goidna bilježi porast proizvodnje napitaka na bazi sirutke kao i raznih drugih proizvoda koji nastaju izdvajanjem sirutkinih proteina i drugih satsojaka sirutke. Također u posljednje vrijeme raste trend minimlano procesirane hrane, a kao jedan od načina minimalnog procesiranja se javlja ultrazvuk. Cilj ovog rada bio je ispitati kako tretman ulrazvuka visokog intenziteta utječe na svojstva sirutke od kojih su ispitivani: viskoznost, električna vodljivost, veličina čestica, titracijska kiselost, pH, ukupan broj mikroorganizama te udio proteina i senzorske karakteristike sirutke. Ispitivanjem je utvrđeno da ultrazvuk ima povoljan utjecaj na sirutku jer smanjuje broj mikroorganizama i poboljšava senzorske karakteristike. Sve to ukazuje na to da bi ultrazvuk mogao biti zamjena komercijalnim tretmanima sirutke.

Aronija i kurkuma se sve češće koriste u prehrani ljudi radi njihovog korisnog utjecaja na zdravlje. Plodovi aronije i prah korjena kurkume djeluju kao jak antioksidans, protuupalno, antibakterijsko i antikarcinogeno. Cilj rada je bio proizvesti funkcionalan mliječni proizvod obogaćen s aronijom ili kurkumom, istražiti njihov utjecaj na rast i aktivnost bakterije Lb. casei Lc-1 te senzorska svojstva proizvedenog fermentiranog mlijeka. Fermentacija pasteriziranog mlijeku bez (kontrolna skupina) i s dodatkom 0, 5 i 1 g/L ekstrakta aronije ili kurkume (pokusna skupina) provedena je pri 37°C s bakterijom Lb. casei Lc-1. Tijekom fermentacije mlijeka praćena je pH-vrijednost, titracijska kiselost (°SH) i ukupan broj živih stanica. Senzorska svojstva fermentiranog mlijeka ocijenjena su metodom od 20 ponderiranih bodova. Dodatak aronije ili kurkume u mlijeko nije utjecao na dinamiku fermentacije bez obzira na dodanu količinu. Bakterija Lb. casei Lc-1 dobro raste u mlijeku (oko 2 log CFU/mL), a aronija ili kurkuma nisu utjecali na njezin rast. Fermentirano mlijeko koje je sadržavalo 1 g/L aronije postiglo najveći broj ponderiranih bodova (oko 18, 3) u odnosu na kontrolni uzorak (oko 15, 0). Kurkuma je dale svojstvenu boju i okus fermentiranog mlijeka, a najbolje ocjene je dobilo fermentirano mlijeko s dodatkom 0, 5 g/L kurkume (17, 8 od makismalno 20 bodova).

Cilj rada bio je odrediti parametre kvalitete (topljivu suhu tvar, pH vrijednost i ukupnu kiselost) i boje, udio ukupnih antocijana te senzorska svojstva svježih sokova višnje. Za potrebe istraživanja korišteno je 7 ekotipova višnji s uzgojnih područja u okolici Zadra i Osijeka, a to suμ Brač, Maraska, 18, Osječka, Rexelle, Haimann i Kelleris. Sokovi su proizvedeni u sokovniku iz odmrznutih i ručno otkoštičenih višnji. Iz dobivenih rezultata može se vidjeti da sokovi višnji uzgojenih na zadarskom području sadržavaju veću topljivu suhu tvar i ukupnu kiselost a nižu pH vrijednost. Također, udio ukupnih antocijana određenih pH diferencijalnom metodom veći je kod sokova višnji uzgojenih na zadarskom području. Sokovi višnji uzgojenih na zadarskom području dobili su najviše senzorske ocjene za homogenost, viskoznost, obojenost i miris na višnju. Analizom varijance utvrđen je značajan utjecaj sorte i/ili područja uzgoja na suhu tvar i pH vrijednost te određena senzorska svojstva (miris po višnji, intenzitet boje, slatkoću, okus na višnju, harmoničnost, punoću, viskoznost i homogenost).

U skladu sa povećanim interesom potrošača za balansiranjem prehrane s ciljem postizanja optimalnog zdravstvenog stanja i mogućnosti reduciranja rizika razvoja bolesti, proizvodnja funkcionalnih prehrambenih proizvoda je u porastu. Biljne vrste, poznate po svom bogatom bioaktivnom sastavu, dobar su izvor antioksidansa u hrani te mogu poboljšati senzorska svojstva potencijalno funkcionalnih proizvoda. Budući da je mišljenje o neprihvatljivosti kozjeg mlijeka rašireno među potrošačima, radi njegova karakterističnog okusa i mirisa, cilj ovog istraživanja je poboljšati bioaktivni profil i senzorska svojstva kozjeg mlijeka dodatkom vodenih biljnih ekstrakata (majčina dušica, matičnjak, menta, lavanda, ružmarin, kadulja). Bioaktivni profil određen je UV-VIS spektrofotometrijskim metodama te tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti (HPLC-PDA), dok su senzorska svojstva uzoraka određena metodom kvantitativne deskriptivne senzorske analize. Uzorci su ultrazvučno homogenizirani (5, 10 minuta) s ciljem postizanja stabilnosti napitka te su određene fizikalne (veličina globula, gustoća, boja), kemijske te reološke karakteristike istih. Kozje mlijeko obogaćeno ekstraktom mente rezultiralo je najvećim udjelom bioaktivnih sastojaka kao i najvišim antioksidativnim kapacitetom. U svim uzorcima najzastupljeniji polifenolni spoj bila je ružmarinska kiselina. Rezultati potvrđuju da dodatak biljnih ekstrakata kozjem mlijeku poboljšava bioaktivni sastav i senzorska svojstva.

Rogač (Ceratonia siliqua L.) samoniklo je drvo ili grm iz porodice mahunarki (Leguminosae). U prehrambenoj industriji koristi se kao zgušnjivač, stabilizator i zamjena za kakaov prah, a u medicinskoj dijetetici kao niskokalorična hrana. Rogač je bogat taninima pa se često preporučuje za liječenje dijareje. Cilj ovoga rada bio je definirati recepture napitaka na bazi rogača uz dodatak različitih začina (đumbir, menta, kim, cimet, papar, ružmarin i klinčić) i narančine kore. U napitcima je određen udjel ukupnih polifenola, flavonoida, tanina i antioksidacijski kapacitet (spektrofotometrijske metode). Senzorsko ocjenjivanje napitaka provedeno je kvantitativnom deskriptivnom analizom. Rezultati analize tih napitaka uspoređivani su s rezultatima analize napitaka na bazi rogača i kakaovog praha (miješani u različitim omjerima). Dodatak mente i kima, kao i klinčića i cimeta rezultirao je poboljšanjem senzorskih karakteristika napitaka na bazi rogača, ali i njihovim bioaktivnim sastavom.

Ekstrakti bazge, matičnjaka i lipe sadrže značajne količine fenolnih spojeva za koje je dokazano da imaju izrazit antioksidacijski kapacitet. Učinkovito se mogu primjenjivati za obogaćivanje voćnih sokova poput soka jabuke, ali istovremeno mogu utjecati na senzorska svojstva gotovog proizvoda. Stoga je cilj ovoga rada bio utvrditi utjecaj koncentracije dodanih biljnih ekstrakata bazge, matičnjaka i lipe na fizikalno-kemijska (topljiva suha tvar, pH vrijednost i ukupna kiselost) i senzorska svojstva (boja, aroma, miris, okus i opći dojam) obogaćenog soka jabuke. Senzorsko ocjenjivanje provela je skupina od 10 netreniranih senzorskih analitičara (n=10). Dodatak biljnih ekstrakata nije značajnije utjecao na fizikalno kemijska svojstva sokova jabuke, ali čak i najmanji udjeli dodanih ekstrakata značajno su utjecali na senzorska svojstva sokova jabuke. Na temelju provedenih istraživanja utvrđeno je da biljni ekstrakti dodani u većim udjelima utječu na povećanje intenziteta boje, te da značajno „maskiraju“ aromu jabuke.

Zbog velikog značaja Hrvatskih autohtonih mesnih proizvoda, cilj ovoga rada je instrumentalnim i senzorskim analizama odrediti karakteristike istarskog i dalmatinskog pršuta. Hlapivi spojevi istarskog i dalmatinskog pršuta određeni su koristeći mikroekstrakciju na čvrstoj fazi (SPME) i plinsko kromatografsko-masenu spektrometriju (GC-MS). Također su određene fizikalno-kemijske karakteristike na mišiću biceps femoris kao: udio vode, proteina, masti, pepela, NaCl, sastav masnih kiselina, aktivitet vode, boja (L*a*b*) i oksidacija masti (TBA test). Oko 80-ak hlapivih spojeva istarskog i dalmatinskog pršuta je identificirano i kvantificirano, a pripadaju slijedećim grupama spojeva za istarski pršut: aldehidi (51%), alkoholi (15-20%), terpeni (14%), ketoni (7-8%), alkani (4-6%), esteri (1-2%) aromatski ugljikovodici (1-4%) i kiseline (1%). U dalmatinskom pršutu zastupljene su bile slijedeće grupe spojeva: aldehidi (51%), fenoli (34%), alkoholi (15-20%), terpeni (14%), ketoni (7-8%), alkani (4-6%), esteri (1-2%) aromatski ugljikovodici (1-4%) i kiseline (1%). Osim hlapivih spojeva nastalih lipolizom i proteolizom u aromi istarskog pršuta značajni su terpeni koji potječu od začina koji se dodaju tijekom procesa proizvodnje, dok su fenolni spojevi karakteristični za dalmatinski pršut jer jedna od faza proizvodnje uključuje dimljenje. PCA analiza fizikalno-kemijskih karakteristika pokazala je da dalmatinske pršute karakterizira veći udio soli i pepela te veće L*a*b* vrijednosti, dok su istarske pršute karakterizirale nešto više vrijednosti aktiviteta vode te veće TBA vrijednosti. Na osnovu različitog udjela vode moglo se zaključiti da niži udio vode (stariji pršuti- dulji proces zrenja) rezultira nastankom većeg udjela hlapivih spojeva. Istarski i dalmatinski pršut su visokovrijedni proizvodi zahvaljujući svojim izvrsnim senzorskim osobinama: ugodnom mirisu i okusu te visokim sadržajem proteina visoke biološke vrijednosti.

Cilj ovog rada bio je odrediti kako povećanje temperature miješenja s 25 °C („hladni postupak“) na 35 °C utječe na prinos, kemijski sastav i senzorska svojstva djevičanskog maslinovog ulja sorte Istarska bjelica. U istraživanju je korišteno 5 uzoraka plodova (različitog mjesta uzgoja i datuma berbe) koji su prerađeni laboratorijskim uređajem te je dobiveno 5 parova uzoraka ulja (razlike unutar parova bile su u temperaturi prerade). Rezultati su pokazali da prerada kod 35 °C u odnosu na 25 °C ne utječe bitno na prinos ulja (odstupanja u rasponu od -2 do +4 %), na udio alfa-tokoferola (odstupanja u rasponu od -4, 6 do +1, 5 %) i oleinske kiseline (odstupanja u rasponu od -1, 5 do +2, 9 %). Značajnija pozitivna odstupanja zabilježena su kod klorofila (u rasponu od 26 do 45 %), ukupnih hidrofilnih fenola (u rasponu od 1, 6 do 14, 5 %) i orto-difenola (u rasponu od 1 do 16 %). Senzorski profili uzoraka dobivenih pri 35 °C u odnosu na 25 °C ukazuju na gubitak svježine mirisa (smanjenje intenziteta zelenih i pojačanje intenziteta zrelih nijansi) te na gubitak harmoničnosti okusa (smanjenje slatkoće i povećanje gorčine i trpkosti), ali bez pojave nepoželjnih svojstava, zbog čega su svi uzorci pripali kategoriji „ekstra djevičanskog maslinovog ulja“. Rezultati ukazuju na to da prerada plodova Istarske bjelice pri temperaturama iznad limita za „hladni postupak“ može biti opravdana samo u cilju povećanja masenog udjela orto-difenola u ulju, da bi se ostvarila mogućnost isticanja zdravstvene tvrdnje „Polifenoli maslinovog ulja doprinose zaštiti lipida u krvi od oksidacijskog stresa“, iako uz djelomičnu degradaciju senzorskih svojstava.