Search

Probiotici su živi mikroorganizmi, najčešće bakterije mliječne kiseline, koji imaju blagotvorno djelovanje na zdravlje domaćina. Cilj rada je identificirati probiotičke bakterije u domaćem rasolu te usporediti brojnost probiotičkih bakterija između komercijalno dostupnih probiotika, domaćeg rasola te kupovnih i domaćih mliječnih proizvoda. U radu je korišteno 9 različitih uzoraka domaćeg rasola, 4 različita kupovna probiotika, 4 kupovna mliječna proizvoda te 4 domaća. Pripremljena su decimalna razrijeđenja svih uzoraka te su nacijepljena na MRS hranjivu podlogu. Izolirane probiotičke bakterije domaćeg rasola fenotipski su karakterizirane metodom bojanja po Gramu te su identificirane tehnologijom MALDI-TOF, a utvrđeno je da su prisutne bakterijske vrste Levilactobacillus brevis i Levilactobacillus buchneri (gram-pozitivne bakterije štapićastog oblika) te Pediococcus parvulus (gram-pozitivna bakterija okruglog oblika). Ovim je radom utvrđeno da broj bakterija u uzorcima domaćeg rasola iznosi 8,17±5,03 × 107 CFU mL-1, uzorci kupovnih mliječnih proizvoda sadrže 4,11±1,62 × 107 CFU mL- , domaći mliječni proizvodi sadrže 3,20±1,91 × 107 CFU mL-1, a komercijalno dostupni probiotici sadrže 4,88±0,54 × 1010 CFU g -1. Predlaže se daljnje istraživanje s više uzoraka domaćih namirnica kako bi se detaljnije usporedile prisutne bakterijske vrste te njihove brojnosti. Probiotics are living microorganisms. They are most often lactic acid bacteria which have a beneficial effect on the host's health. This work aims to identify probiotic bacteria in homemade cabbage brine and compare the number of probiotic bacteria between commercially available probiotics, homemade brine, and store-bought and domestic dairy products. Various samples were used in the study: 9 of homemade cabbage brine, 4 of commercially available probiotics, 4 of store-bought dairy products, and 4 of homemade dairy products. Decimal dilutions of all samples were prepared and inoculated onto MRS nutrient medium. The isolated probiotic bacteria of homemade cabbage brine were phenotypically characterized by the Gram staining method. The bacteria were then identified by MALDI-TOF technology. Bacterial species observed are Levilactobacillus brevis and Levilactobacillus buchneri (grampositive rod-shaped bacteria) and Pediococcus parvulus (round-shaped gram-positive bacteria). This work determined that the number of bacteria in samples of homemade cabbage brine is 8.17±5.03×107 CFU mL-1 . Commercially available dairy products contain 4.11±1.62×107 CFU mL-1, while domestic dairy products showed 3.20±1.91 ×107 CFU mL-1. Commercially available probiotics have 4.88±0.54×1010 CFU g-1. It is suggested further research with more samples of homemade foods for a more detailed comparison of the bacterial species present and their quantity.

Mlijeko je najkompletnija prirodna tekućina, jer sadržava sve tvari neophodne za očuvanje zdravlja i normalnu funkciju ljudskog organizma. Osim toga, mlijeko je osnovna sirovina u proizvodnji mliječnih proizvoda. Kada se isto to mlijeko izvrsnih nutritivnih karakteristika podvrgne fermentaciji dobije se proizvod dodane vrijednosti. Cilj ovog završnog rada je bio odrediti fizikalno – kemijski sastav kefira (fermentiranog kefirnom kulturom i kefirnim zrncima) i jogurta (fermentiranog probiotičkim bakterijama i termofilnim bakterijama mliječne kiseline) te ga međusobno usporediti. Osim toga cilj rada je bio opisati mlijeko kao osnovnu sirovinu u proizvodnji fermentiranih proizvoda, utjecaj fermentiranih mliječnih proizvoda na zdravlje ljudi, tehnološku razliku u proizvodnji kefira i jogurta te usporediti njihov nutritivni sastav. Dobiveni rezultati pokazuju da domaći kefir ima najnižu pH vrijednost (4,13) , te najveći sadržaj mliječne kiseline (0,71 g) u odnosu na ostale uzorke. Što se tiče sadržaja ugljične kiseline, kod domaćeg kefira je izmjerena vrijednost 2,38 mg/L, a kod komercijalnog 2,75 mg/L. Najgušći su bili uzorci jogurta i probiotičkog jogurta (46 mPas), dok je najrjeđi uzorak domaćeg kefira (22 mPAs).

Mlijeko se smatra savršenom prirodnom hranom zbog visoke nutritivne vrijednosti, a prvenstveno zahvaljujući visokovrijednim proteina, mliječnom šećeru – laktozi, mliječnoj masti te mineralnim tvarima kao što su kalcij i fosfor. Kada se namirnica takvih „izvanrednih“ nutritivnih svojstava podvrgne vrenju, odnosno fermentaciji, kao rezultat nastane hrana dodane vrijednosti. Fermentirani mliječni proizvodi zbog svoje raznovrsnosti i dostupnosti su omiljena hrana širokoj populaciji od onih najmlađih do najstarijih.

Kombucha i kefir su tradicionalni fermentirani napitci dobiveni djelovanjem združenih kultura bakterija octene, mliječne kiseline i kvasaca. U ovom je radu proučavan uzgoj kokulture kombuche i kefirnih zrnaca na crnom čaju te je tijekom uzgoja praćena promjena pH vrijednosti, koncentracije etanola, octene, glukonske i mliječne kiseline u aerobnim uvjetima uzgoja tijekom 12 dana. Određen je i prinos bakterijske celuloze sintetizirane u kokulturi kefirnih zrnaca i kombuche. Međudjelovanje mikroorganizama u kokulturi može pozitivno i negativno djelovati na metaboličke funkcije, sintezu organskih spojeva i bakterijske celuloze. Sniženje pH vrijednosti je rezultat metaboličkih aktivnosti kvasaca i bakterija octene i mliječne kiseline. Debljina i prinos bakterijske celuloze su se povećavali tijekom fermentacije. Kombucha and kefir are traditional fermented drinks produced by adding symbiotic cultures of acetic and lactic acid bacteria, and yeast to medium. This work studies cultivation of coculture kombucha and kefir grains in black tea in aerobic conditions over a period up to 12 days and observes changes in pH value, ethanol, acetic acid, gluconic acid and lactic acid concentration. Yeald of bacterial cellulose in coculture of kombucha and kefir grains was also determined. Possible interactions of microorganisms in coculture can have positive or negative impact on metabolic functions, organic acid production and bacterial cellulose synthesis. Changes in pH were related to the symbiotic metabolic activities of yeasts and acetic or lactic acid bacteria.The thickness and yield of bacterial cellulose obtained increased with fermentation time.

U ovome radu obrađeni su pojedini fermentirani mliječni proizvodi: kefir, kumis, jogurt, sir i kiselo mlijeko. Navedeni se proizvodi međusobno razlikuju ovisno o svojstvima mikrobne kulture te primjenjenoj tehnologij potrebnoj za dobivanje istih, a što je opisano za svaki pojedini proizvod. Poseban naglasak stavljen je na postupak proizvodnje kefira, a koji je postupak proveden od strane autora rada, uz detaljan opis i fotografije. Rad je također obuhvatio i proces pasterizacije, a koji se proces sastoji u izlaganju prehrambenih proizvoda temeperaturi u rasponu od 55-80°C u svrhu produljenja roka trajanja. Nadalje, dio rada podrobnije obrađuje tematiku bakterija i kvasaca kao i sadržaja hranjivih tvari u fermentiranom mlijeku. Zaključno, potrebno je istaknuti kako u odnosu na mlijeko, fermentirane mliječne proizvode odlikuje veća probavljivost, veća količina vitamina, minerala, esencijalnih amino i masnih kiselina, što samo po sebi doprinosi njihovoj većoj prehrambenoj vrijednosti te sve raširenijoj upotrebi., This thesis elaborates fermented milk products, particularly kefir, koumiss, yogurt, cheese and sour milk, which can be distinguished by various criteria as microbial culture features and applicable technology, all described separately for each type of milk product. The thesis was specially focused on the process of kefir production, as it was led by the author, followed by detailed procedure description and photographs. Furthermore, the thesis deals with subjects such as bacteria, yeast as well as nutrients contained in fermented milk. All the abovementioned led to the conclusion that nowadays we are whitnessing the evident growth of fermented milk products consumption, which in comparison with non-fermented milk contain higher amount of vitamins, minerals, essential amino acids and fat, and therefore higher nutritional value.

Kefir je jedinstveni mliječni proizvod dobiven fermentacijom laktoze do mliječne kiseline i alkohola. Proizvodi se zahvaljujući mikrobnoj aktivnosti kefirnih zrnaca, koja imaju relativno stabilan i na specifičan način ujednačen udjel bakterija i kvasaca. Kefir predstavlja kompleksnu i snažnu simbiozu više od 30 mikroorganizama, koji tvore nakupinu sličnu cvatu cvjetače i povezani su u polisaharidni matriks naziva kefiran. Sastav kefira različit je ovisno o čimbenicima kao što su tip mlijeka i mikrobiološki sastav radne kulture (kefirna zrnca ili komercijalno dostupna starter kultura). Cilj ovog rada bio je odrediti učinkovitost kefirnih zrnaca kao inokuluma za pripravu kefira od različitih tipova mlijeka (kozjeg, pirovog i sojinog s dodatkom vanilije). Uzorci mlijeka su inokulirani s 5 % kefirnih zrnaca i prirodno fermentirani na sobnoj temperaturi tijekom 14 dana uzgoja. Promjene pH vrijednosti bile su u korelaciji s metaboličkim aktivnostima bakterija i kvasaca. Uočen je linearni odnos prinosa biomase kefirnih zrnaca i povećanja koncentracije mliječne, glukonske i octene kiseline tijekom fermentacije. Pirovo i sojino mlijeko s dodatkom vanilije mogu poslužiti kao hranjiva podloga za proizvodnju napitaka sličnih kefiru proizvedenom na kozjem mlijeku. Kefir is a unique cultured dairy product due to combined lactic acid and alcoholic fermentation of lactose in milk. Kefir is produced by microbial activity of kefir grains, which have a relatively stable and specific balance of lactic acid bacteria and yeast. It is a complex and powerful symbiosis of more than 30 microorganisms that form a cluster or cauliflower-like structure held together in a polysaccharide matrix named kefiran. The composition of kefir varies according to factors such as milk type and the microbiological composition of culture types (kefir grain or commercial starter culture). The aim of the present study was to evaluate the use of kefir grains as inoculum for the preparation of different milk types (goat, spelt and soy milk with vanilla) kefir. Milk samples were inoculated with 5 % kefir grains and fermented naturally at room temperature over a period up to 14 days. Changes in pH were correlated to the symbiotic metabolic activities of bacteria and yeasts. The yield of kefir grain biomass increased with fermentation time resulting in linear increment of lactic, gluconic and acetic acid formation. Spelt milk and soy milk with vanilla may serve as culture medium for the production of kefir-like beverages similar to goat kefir.

Kefir je fermentirano mlijeko osvježavajućih, hranjivih i ljekovitih svojstava. U okviru ovog završnog rada proizveden je kefir iz konzumnog punomasnog i obranog mlijeka koje je fermentirano komercijalnom mljekarskom kulturom XPL1 te kefirnim zrncima. Proizvedenim uzorcima kefira ispitana su kemijska, fizikalna i senzorska svojstva. Udio proteina i laktoze u uzorcima kefira proizvedenog kefirnim zrncima bio je manji u odnosu na kefir proizveden komercijalnom kulturom. Veću viskoznost i pregustu konzistenciju imali su uzorci proizvedeni XPL1 kulturom u odnosu na kefir proizveden kefirnim zrncima. Oba kefira iz punomasnog mlijeka bolje su senzorski ocjenjena, a kefir proizveden kefirnim zrncima dobio je najbolju senzorsku ocjenu.

Kefir se prvi puta počeo proizvoditi na području Kavkaza ili Kavkazije gdje su za početak njegove proizvodnje, zaslužna plemena Oseti i Karbadini. Ime kefir najvjerojatnije je izvedeno iz riječi kefy ili kef koja označava ugodan okus. Tradicionalno kefir se proizvodio iz kravljeg, kozjeg, ovčjeg ili drugih vrsta mlijeka. Od ostalih fermentiranih mlijeka kefir se razlikuje prema načinu fermentacije mlijeka koja se događa istovremenim djelovanjem bakterija mliječne kiseline i kvasaca koji su sadržani u formi kefirnih zrnaca. Između mikrobne populacije koja obitava u kefirnom zrnu, L. kefiranofaciens tvori najveću količinu kefirana sastavljenog od jednakih udjela glukoze i galaktoze. Bakterije i kvasci kefirnih zrnaca žive u simbiozi i vrlo su kompleksna i još uvijek u potpunosti neistražena mikrobna zajednica.

U ovom je radu ispitan utjecaj dodataka (koncentrata proteina sirutke, inulina, mlijeka u prahu) i kefime kulture KC-l na kakvoću proizvoda tijekom četrnaest dana čuvanja pri temperaturi hladnjaka (5°C). Svi uzorci kefira pripremljeni su od punomasnog mlijeka, pasteriziranog pri 90°C tijekom 5 minuta. Uzorci su inokulirani kefimom kulturom za izravnu inokulaciju (Wiesby, KC-l), te obogaćeni sa 2% dodataka. Fermentacija je provedena na temperaturi od 25°C tijekom 24 sata do pojave koaguluma. Tijekom čuvanja praćene su promjene kiselosti i viskoznosti, te je provedena senzorska analiza kefira. Kiselost kontrolnog uzorka i uzorka s dodatkom inulina bila je veća od kiselosti uzoraka s dodacima mlijeka u prahu i koncentrata proteina sirutke. Reološka svojstva adekvatno su opisana Ostwald-Reinerovim "zakonom potencije" što potvrđuje statistička analiza budući da su koeficijenti regresije bili visoki (0, 97-0, 99). Značajno veću viskoznost pokazali su uzorci pripremljeni s dodatkom mlijeka u prahu, inulina i koncentrata proteina sirutke u odnosu na kefir pripremljen bez dodataka. Najveću viskoznost imao je uzorak pripremljen s dodatkom mlijeka u prahu. Dodaci su isto tako pozitivno utjecali na senzorska svojstva kefira, iako je i kontrolni uzorak pokazao vrlo dobre senzorske rezultate. Na okus je najbolje utjecao dodatak mlijeka u prahu, a najslabije koncentrat proteina sirutke. Kod svih je uzoraka zabilježena vrlo dobra konzistencija.

Od kozjeg su mlijeka načinjeni uzorci kefira korištenjem zamrznute kefirne kulture za izravnu inokulaciju (Wiesby, KC-1). Fermentacija uzoraka mlijeka provedena je pri temperaturi od 25 oC tijekom 24 sata do pojave koaguluma. Istražen je utjecaj dodataka (koncentrata proteina sirutke, mlijeka u prahu i inulina) na kakvoću proizvoda tijekom četrnaest dana čuvanja pri temperaturi hladnjaka (5 oC). Tijekom čuvanja praćene su promjene kiselosti i viskoznosti te je provedena senzorska analiza fermentiranih proizvoda. Uzorci s dodacima mlijeka u prahu i koncentrata proteina sirutke pokazali su veću kiselost od kefira s dodatkom inulina i kontrolnog uzorka. Viskoznost svih uzoraka kefira tijekom čuvanja se povećevala, a najveću viskoznost imao je uzorak s dodatkom koncentrata proteina sirutke. Svi su uzorci kefira imali svojstva tečenja nenewtonovskih tekućina karakterističnih za pseudoplastični tip tekućine. Dodaci koncentrata proteina sirutke i inulina pozitivno su utjecali na senzorska svojstva kefira.

U radu je istražen utjecaj dodataka (mlijeka u prahu, koncentrata proteina sirutke i inulina ) na kakvoću kefira od kozjeg mlijeka tijekom deset čuvanja pri temperaturi hladnjaka (5°C). Uzorci kefira proizvedeni su od kozjeg mlijeka korištenjem 2% inokuluma pripravljenog s kefirnim zrncima iz domaćinstva. Fermentacija uzoraka mlijeka provedena je pri temperaturi od 25°C i trajala je do sniženja pH-vrijednosti ispod 4, 5. Tijekom čuvanja (prvi, peti i deseti dan) praćene su promjene kiselosti i viskoznosti, te je provedena senzorska analiza kefira. Uzroci s dodacima imali su višu pH-vrijednost od kontrolnog uzorka, osobito uzorci sa dodatkom koncentrata proteina sirutke. Razlika u okusu između kefira s različitim dodacima bila je neznatna. Dodaci su povećali i viskoznost kefira, dok je kefir od kozjeg mlijeka s inulinom posjedovao najbolju konzistenciju i najveću količinu etanola.

Fermentirani mliječni napici u koje se ubraja i kefir, namirnice su visoke prehrambene i biološke vrijednosti. Kulture za proizvodnju kefira dobivaju se fermentacijom mlijeka pomoću kefirnih zrnaca. Mikroflora kefirnih zrnaca je vrlo složena i promjenjivog sastava, a sadržava više vrsta bakterija i kvasaca. Cilj ovog rada bio je odrediti broj živih stanica laktokoka, laktobacila i kvasaca u kefirnoj kulturi, o čemu ovisi kvaliteta proizvoda - kefira. Mikrobiološki sastav određen je u kefirnoj kulturi pripremljenoj od dvije vrste kefirnih zrnaca (K i N) fermentacijom na dvije temperature (20 i 22 C). Ispitana je i hig~jenska ispravnost kefirne kulture (prisutnost bakterije Escherichia coli i različitih vrsta plijesni). Za određivanje broja živih stanica laktobacila upotrijebljen je MRS-agar, a za određivanje broja živih stanica laktokoka upotrijebljen je M 17-agar. Broj živih stanica kvasaca i plijesni određen je pomoću podloge "YM Petrifilm ", a moguća prisutnost živih stanica Escherichia coli i drugih koliformnih bakterija ispitana je pomoću podloge "EC Petrifilm ". Za pripremu kefirne kulture korišteno je obrano mlijeko (1, 0 % mliječne masti) pasterizirano na 90 C/15 minuta u koje su paralelno nacijepljena kefirna zrnca oznake K i N. Po završenoj fermentaciji (18 sati) i nakon hlađenja, kefirna su zrnca odvojena filtracijom, a ispitana je kiselost i mikroflora filtrata - kefirne kulture korištene za proizvodnju k, efira (na 20 C) od pasteriziranog mlijeka s 3, 2% mliječne masti. Broj živih stanica laktobacila u kefirnoj kulturi N inkubiranoj na 20 C bio , je 3, 3 x 10 7 cfu mL-1, a na 22 C 9, 0 x 10 7 cfu mL-1, dok je u kulturi K, inkubiranoj na 20 C bio 2, 7 x 10 6 cfu mL-1 a na 22 C 6, 9 x 10 7 cfu mL-1. Broj živih stanica laktokoka u kefirnoj kulturi N, inkubiranoj pri 20 C bio je 6, 2 x 10 8 cfu mL-1 a pri 22 C 9, 7 x 10 8cfu mL-1, dok je u kulturi K inkubiranoj na 20 C bio 8, 3 x 10 7 cfu mL-1 , a na 22 C 8, 0 x 10 7 cfu mL-1. Rezultati ispitivanja broja kvasaca pokazala su da kultura K sadržava manji broj kvasaca na obje odabrane temperature fermentacije (K20 je 7, 1 x 10 4 cfu mL-1 i K22 je 6, 9 x 10 4 cfu mL-1) od kulture N (N20 je 1, 2 x 10 5 cfu mL-1 i N22 je 1, 6 x 10 5 cf umL-1). Kefirna kultura proizvedena pomoću kefirnih zrnaca oznake K22 utjecala je na bolje senzorske osobine kefira tijekom ukupnog perioda čuvanja (9 dana) u hladnjaku ( 6-8 °C ).

Od kozjeg mlijeka proizvedeni su uzorci kefira korištenjem 2% inokuluma pripravljenog s kefimom kulturom za izravnu inokulaciju (Wiesby .KC-l ). Fermentacija uzoraka mlijeka provedena je na temperaturi od 25°C kroz 24 sata do pojave koaguluma. Istražen je utjecaj dodataka (koncentrata proteina sirutke. mlijeka u prahu i inulina) na kakvoću proizvoda tijekom devet dana čuvanja pri temperaturi hladnjaka ( 5% ). Tijekom čuvanja praćene su promjene kiselosti i viskoznosti te je provedena senzorska analiza fermentiranih proizvoda. Reološka svojstva određena su upotrebom Ostwald-Reinerovog "zakona potencije? zbog toga što su koeficijenti regresije bili vrlo visoki (0,97-0,99). Sastav suhe tvari ima veću važnost za viskoznost proizvoda od količine suhe tvari, što pokazuje i veća viskoznost kefira s dodatkom koncentrata proteina sirutke u odnosu na ostale uzorke. Kiselost kontrolnih uzoraka bila je veća od kiselosti uzoraka s dodacima. Razlika u okusu između kefira s različitim dodacima je bila neznatna. Dodaci su utjecali na povećanje viskoznosti i znatno su poboljšali senzorska svojstva proizvoda, dok su senzorske ocjene kontrolnih uzoraka kefira bile niske zbog rjeđe konzistencije. Utvrđivanjem prihvatljivosti ustanovljeno je da su uzorci s dodatkom koncentrata proteina sirutke bili poželjniji od uzoraka s dodatkom mlijeka u prahu i inulina.

U radu je proučavan utjecaj različitog sastava mlijeka na tijek fermentacije i organoleptička svojstva kefira. Za proizvodnju kefira upotrijebljeno je mlijeko s dodatkom mlijeka u prahu i bez njega te mješavine mlijeka sa 20% i 30% ultrafiltrirane demineralizirane sirutke. Također je korišteno i ultrafiltrirane obrano mlijeko (UF-mlijeko) s različitim udjelom proteina. Uzorci mlijeka podešeni su na pH-vrijednost 6,6-6,7, pasterizirani 5 min. (90° C), ohlađeni (25 °C), cijepljeni sa 3% matične kefirne kulture te inkubirani (23 °C) do pojave koaguluma. Proizvedeni uzorci kefira pohranjeni su jedan dan pri temperaturi od 8 °C određena je pH-vrijednost i titracijska kiselost te organoleptička svojstva kefira. Tijekom čuvanja uzoraka kefira u hladnjaku tri je dana praćena pH-vrijednost i promjena organoleptičkih svojstava kefira., The influence of different milk composition on fermentation and organoleptic properties of kefir samples was investigated. In experimental kefir samples production milk was used with and without addition of dried milk and also mixture of milk with added 20 and 30% of ultrafiltrated demineralized whey. Skim milk concentrated using ultrafiltration (UF-milk) to different percentage of proteins was used as well. The pH value of the reference milk and pH values of experimental milk samples were adjusted to pH = 6.6-6.7, pasteurized 5 min (90 °C), cooled to 25 °C, inoculated with 3% of kefir culture and incubated (23 °C), until coagulation. After 1 day's storage of kefir samples (8'C) actual and titratable acidity and organoleptic properties of kefir were determined. During 3 day's storage of kefir samples (8 °C), changes of pH values and organoleptic properties of samples were also determined.

Kod čiste kulture kefirnih zrnaca često dolazi do narušavanja (mijenjanja) mikrobiološkog sastava zato mjesto čiste kulture kefira upotrijebili smo kompoziciju čiste kulture mikroorganizama i čiste kulture kefira. Za kompoziciju startera upotrijebili smo čistu kulturu kefirnih zrnaca i čiste kulture mikroorganizama Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. filant, Lb. casei i Lb. acidophilus. Prva kompozicija ima šest (6) varijanti, a druga deset (10). Najbolja je varijanta koja sadrži Str. filant, Str. cremoris i Str. diacetilactis 0,7% i čistu kulturu kefira 0,7% i varijanta koja sadrži Str. cremoris i Str. diacetilactis 0,2% i čiste kulture kefira 0,7%. S novom kompozicijom startera smanjena je potrebna količina čiste kulture kefira za proizvodnju kefira, ali kvaliteta gotovog proizvoda bila je ista., The pure culture of kefir grains often change composition of microorganisms. For that instead of the pure culture of kefir we have used combination the pure culture of bacteria and the pure culture of kefir. For composition of starter we have used the pure culture of kefir grain, and the pure culture of bacteria Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. filant, Lb. casei and Lb. acidophilus. The first composition has six variation. Second composition has ten. The best variation contained, Str. filant, Str. cremoris. Str. lactis and Str. diacetilactis 0,7% and the pure culture of kefir 0,7% herafter the variation, who contained Str. cremoris and Str. diacetilactis 0,2% and the pure culture of kefir 0,7%. In production with new composition starter decreased necessary quantity the pure culture of kefir grains, but quality the ready products was same.

Kefir je mliječno-kiseli napitak sa osvježavajućim, hranljivim, dijetalnim i ljekovitim svojstvima, koji u našoj zemlji u posljednjih nekoliko godina postaje sve zapaženiji u ljudskoj ishrani, zato mu se sa tehnološko-ekonomskog stanovišta pridaje poseban značaj. Kefir u mljekarskoj industriji upotpunjava asortiman mliječno-kiselih proizvoda i napitaka, koji su na našem tržištu ograničeni uglavnom na jogurt odnosno kiselo mlijeko. Radi svojih univerzalnih svojstava možemo slobodno reći da kefir zaslužuje pažnju, jer ima određenih prednosti nad ostalim mliječno-kiselim napicima.

Proizvodnja kefira u Industriji mlijeka P. K. "Beograd" u Padinskoj Skeli je skromno počela godine 1973. sa dnevnom količinom od 400 litara dok se danas proizvodi prosječno 1.400 litara dnevno.

Ako proučavamo kefir u okviru grupe fermentiranih mlijeka vidjet ćemo da je on po sadržini alkohola bogatiji od ostalih napitaka. Karakteristične komponente kefira su mliječna kiselina, etanol i ugljični dioksid, te ga Kosikowski prema prirodi fermentacija svrstava u tip sa mliječno-kiselim i alkoholnim vrenjem., The authors discuss the problems of the increase of per cent of ethanol and acidity in kefir. Particularly are mentioned factors affecting changes, due to technological process and per cent of kefir culture added. The results of research have established a positive correlation between increase of acidity and cultivating temperatures, but a negative correlation between ethanol per cent and temperatures.

Kompozicija startera je značajan činioc koji određuje karakter biokemijskih procesa. Ispitivali smo tri vrste kefira. Za kefir smo upotrijebili čistu kulturu kefira, za kefir II čistu kulturu kefira i čistu kulturu bakterija Str. cremoris i Str. diacetilactis, a za kefir III čistu kulturu kefira i čistu kulturu bakterija Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis i Str. filant. Usporedna ispitivanja kefira I, II i III, pokazuju da nema bitne razlike u stupnju kiselosti, veličini pH, sadržaju mliječne i ugljene kiseline. Razlike koje se pojavljuju nesignifikantne su., The composition of starter is important factor which regulate the character of the biochemical process. We have examined three sorts of kefir. For the kefir I we have used the pure culture of the kefir grains, for the kefir II the pure culture of the kefir grains and the pure culture of bacteria Str. cremoris and Str. diacetilactis, and for kefir III the pure culture of the kefir grains and the pure culture of bacteria Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis and Str. filant. The parallel examinations of kefir I, II and III show that there are not the substantial difference in the degree of acid, size of pH, contents of milky acid and carbon dioxid. The diferences are not significant.

Proizvodnja kefira u našoj zemlji je po količini veoma mala, a po vremenu postojanja vrlo mlada. Kefir se proizvodi samo u Centralnoj mljekari u Sarajevu. Prema podacima proizvodnje, prošek dnevnog kapaciteta iznosi oko 1000 litara.

Istražujući zahtjeve tržišta i želje potrošača da se poveća asortiman mlijeka i mliječnih proizvoda, UPI - Industrija mlijeka i sladoleda - Sarajevo otpočela je sa industrijskom proizvodnjom i plasmanom kefira na sarajevskom tržištu 1960. godine.

Po svojem porijeklu kefir je nacionalni mliječni proizvod gorštačkih tatarskih plemena sjevernog Kavkaza (Sjeverna Osetija), gdje i danas predstavlja veoma cijenjenu svakodnevnu vrstu hrane. Iz ovog područja raširio se je postepeno po cijeloj Europi, a poznat je i izvan nje. U prvotnom obliku pripremao se od pradavnih vremena iz mlijeka držanog u drvenim bačvama ili kožnatim mješinama, koje se nisu nikad potpuno praznile, nego su se uvijek nadopunjavale novim količinama mlijeka.