Search

Jabuka je namirnica bogata dijetalnim vlaknima, fitokemikalijama, vitaminima, bioaktivnim spojevima i polifenolima. Ima utjecaj na smanjenje kroničnih bolesti, očuvanje zdravlja ploda i smanjenje nepoželjnih patogena zbog svojeg antioksidativnog djelovanja, prilikom snižavanja oksidativnog stresa. Cilj diplomskog rada je usporediti sorte 'Idared', 'Jonagold' i 'Golden Delicious' ubranih u sezoni 2021. godine s produkcijom mikotoksina patulin kojeg proizvodi plijesan Penicillium expansum, najčešći patogen u jabukama nakon berbe. Eksperimentalnim istraživanjem određen je udio ukupnih i pojedinačnih polifenola, prirodnih i ukupnih šećera, pH, udio flavonoida, topljiva suha tvar, udio ukupnih kiselina, antioksidacijska aktivnost te udio patulina u soku jabuke. Najviše polifenola određeno je u kaši, odnosno soku sorte 'Jonagold', a prema činjenici da je antioksidacijska aktivnost usko povezana sa sadržajem polifenola, komercijalna sorta 'Jonagold' pokazat će najveću otpornost na mikotoksin patulin. Patulin je identificiran u sorti 'Idared', dok u sortama 'Jonagold' i 'Golden Delicious' nema identificiranog patulina. Dobiveni rezultati doprinose boljem uvidu u otpornost komercijalnih sorti jabuka na zarazu s plijesni P. expansum. Apple is a food rich in dietary fiber, phytochemicals, vitamins, bioactive compounds, and polyphenols. It has the effect of reducing chronic diseases, preserving the health of the fruit and reducing unwanted pathogens due to its antioxidant action, while reducing oxidative stress. The aim of the thesis was to compare the varieties 'Idared', 'Jonagold' and 'Golden Delicious' harvested in the season of 2021 with the production of the mycotoxin patulin produced by the mold Penicillium expansum, the most common pathogen in apples after harvest. Experimental research determined the content of total and individual polyphenols, natural and total sugars, pH, content of flavonoids, soluble dry matter, content of total acids antioxidant activity and the content of patulin in apple juice. The most polyphenols were determined in the juice of the 'Jonagold' variety, and according to the fact that the antioxidant activity is closely related to the polyphenol content, the commercial variety 'Jonagold' will show the greatest resistance to the mycotoxin patulin. Patulin was identified in the variety 'Idared', while no patulin was identified in the varieties 'Jonagold' and 'Golden Delicious'. The obtained results contribute to a better insight into the resistance of commercial apple varieties to P. expansum mold infection.

Jabuka je namirnica bogata dijetalnim vlaknima, fitokemikalijama, vitaminima, bioaktivnim spojevima i polifenolima. Ima utjecaj na smanjenje kroničnih bolesti, očuvanje zdravlja ploda i smanjenje nepoželjnih patogena zbog svojeg antioksidativnog djelovanja, prilikom snižavanja oksidativnog stresa. Cilj diplomskog rada je usporediti sorte 'Idared', 'Jonagold' i 'Golden Delicious' ubranih u sezoni 2021. godine s produkcijom mikotoksina patulin kojeg proizvodi plijesan Penicillium expansum, najčešći patogen u jabukama nakon berbe. Eksperimentalnim istraživanjem određen je udio ukupnih i pojedinačnih polifenola, prirodnih i ukupnih šećera, pH, udio flavonoida, topljiva suha tvar, udio ukupnih kiselina, antioksidacijska aktivnost te udio patulina u soku jabuke. Najviše polifenola određeno je u kaši, odnosno soku sorte 'Jonagold', a prema činjenici da je antioksidacijska aktivnost usko povezana sa sadržajem polifenola, komercijalna sorta 'Jonagold' pokazat će najveću otpornost na mikotoksin patulin. Patulin je identificiran u sorti 'Idared', dok u sortama 'Jonagold' i 'Golden Delicious' nema identificiranog patulina. Dobiveni rezultati doprinose boljem uvidu u otpornost komercijalnih sorti jabuka na zarazu s plijesni P. expansum.

Jabuka je voćna vrsta koja zauzima treće mjesto na ljestvici ukupne proizvodnje voća u svijetu budući da je važan izvor polifenolnih spojeva, minerala i vitamina tijekom cijele godine. Tradicionalne sorte jabuka predstavljaju sirovinu bogatu ukupnim polifenolnim spojevima i većom antioksidacijskom aktivnošću u odnosu na komercijalne sorte jabuka. Navedeni spojevi osim niza pozitivnih učinaka na ljudsko zdravlje, doprinose i očuvanju dugotrajnosti i stabilnosti ploda jabuke. Sok jabuke je dobiven prešanjem svježih jabuka i podvrgnut je postupku pasterizacije. Cilj diplomskog rada je ispitivanje skladišne otpornosti tradicionalnih sorti jabuka ´Ilzer Rosenapfel´, ´Winter Banane´ i ´Kraljevčica´ ubranih u sezoni 2021. godine na zarazu s plijesni Penicillium expansum i produkciju patulina. Također, određen je udio polifenola, antioksidacijska aktivnost te udio patulina u soku jabuke. Tradicionalna sorta jabuke ´Kraljevčica´ pokazala je najveći udio polifenola i u svježem uzorku i u soku jabuke. Patulin nije identificiran ni u jednom uzorku ispitivanih sorti jabuka. Dobiveni rezultati doprinose boljem uvidu u polifenolni profil ispitivanih tradicionalnih sorti, kao i uvid u otpornost tradicionalnih sorti jabuka na zarazu s plijesni P. expansum te posljedično produkciju patulina.

Tradicionalne sorte jabuka predstavljaju visoko vrijednu sirovinu za prehrambenu industriju. Većina tradicionalnih sorti sadrži visoke količine ukupnih polifenolnih spojeva. Ti spojevi imaju snažan utjecaj na stabilnost kao i na mogućnost dugotrajnijeg očuvanja ploda jabuke. Cilj rada bio je ispitati otpornost tradicionalnih sorti jabuka 'Mašanka', 'Petrovnjača', 'Wagner', 'Kleker' i 'Adamovka' na zarazu s plijesni Penicillium expansum i produkciju patulina. Također, određen je polifenolni profil ispitivanih sorti prije i nakon skladištenja. Rezultati su pokazali kako sorta 'Mašanka' ima najviši sadržaj ukupnih polifenola u svježem uzorku i nakon tri mjeseca skladištenja. Patulin je identificiran i kvantificiran u 'Petrovnjači' (prije skladištenja), 'Mašanka' i 'Wagner' (nakon skladištenja). Dobiveni rezultati doprinose boljem uvidu na otpornost tradicionalnih sorti jabuka na zarazu s plijesni P. expansum, ali i polifenolnom profilu ispitivanih sorti. Traditional varieties of apples are a highly valuable raw material for the food industry. Most traditional varieties contain high amounts of total polyphenolic compounds. These compounds have a strong effect on the stability as well as on the possibility of long-term preservation of the apple fruit. The aim of this study was to examine the resistance of traditional apple varieties 'Mašanka', 'Petrovnjača', 'Wagner', 'Kleker' and 'Adamovka' to infestation with P. expansum and patulin production. Also, the polyphenolic profile of the tested varieties before and after storage was determined. The results showed that the cultivar 'Mašanka' has the highest content of total polyphenols in the fresh sample even after three months of storage. Patulin was identified and quantified in ‘Petrovnjača’ (before storage), ‘Mašanka’ and ‘Wagner’ (after storage). The obtained results contribute to a better insight into the resistance of traditional apple varieties to infestation with the mold P. expansum, but also to the polyphenolic profile of the examined varieties.

Cilj ovog završnog rada je opisati sekundarne metabolite plijesni Penicillium expansum te prikazati izazove s kojima se prehrambena industrija i poljoprivreda suočavaju uslijed kontaminacije proizvoda ovom plijesni. Penicillium expansum kontaminira, razvija se i razmnožava na voću i povrću, posebno jabukama, te uzrokuje njihovo kvarenje. Uz navedeno plijesan producira sekundarne metabolite koji su štetni za ljudsko zdravlje. Patulin je poliketid čija toksičnost i pojavnost u nefermentiranim proizvodima od voća daju razlog za istraživanje njegovih svojstava te osobito načina njegove eliminacije iz hrane. Citrinin je također poliketid čija prisutnost u hrani nije regulirana zakonom i koji se najčešće pronalazi u žitaricama i njegovim proizvodima te je nefrotoksičan. Komunesin B, rokefortin C, dihidrocitrinon, keatoglobin A i C, andrastin A, B i C i dihidrocitrinon su ostali poznati sekundarni metaboliti plijesni Penicillium expansum koji nisu dovoljno dobro istraženi te su predmet aktualnih znanstvenih istraživanja. The aim of this paper is to define secondary metabolites of Penicillium expansum and give an insight in challenges food processing industry and agriculture face as a result of food contamination with the fungi. Penicillium expansum contaminates fruits and vegetables, especially apples, and causes it to rot. This fungus also produces toxic secondary metabolites that are harmful for human health. Patulin is polyketide which toxicity and occurrence in unfermented fruit products encourage researches for further research of its properties, especially its elimination from food. Citrinin is also polyketide whose presence in food is not regulated by the law and which is mostly found in cereals and its products, and it is nephrotoxic. Communesins B, roquefortine C, chaetoglobosins A and C, dihydrocitrinone, andrastin A, B are other secondary metabolites of Penicillium expansum for which are still under the research.

Jabuke pripadaju skupini voća koja je najpodložnija kontaminaciji s plijesni P. expansum. Posljedice zaraze se ogledaju u skraćenom roku trajanja i ekonomskim gubicima, a kontaminacija plodova ovom plijesni uzrokuje i akumulaciju mikotoksina patulina u plodovima, čiji utjecaj na zdravlje ljudi još nije potpuno razjašnjen. Trenutno u svijetu ne postoje zadovoljavajuća rješenja za smanjenje koncentracije patulina u jabukama i proizvodima od jabuka. Međutim, u usporedbi s komercijalnim sortama jabuka, tradicionalne sorte posjeduju veće udjele polifenolnih spojeva, važnih čimbenika u obrani biljke od stresnih uvjeta, veću antioksidacijsku aktivnost te genski profil koji ih čini otpornijim na klimatske uvjete, biljne bolesti i ostale oblike abiotskog stresa. Stoga je cilj ovog rada bio istražiti otpornost tradicionalnih sorti jabuka ‘Lijepocijetka’, ‘Bobovac’, ‘Božičnica’ i ‘Zlatna zimska parmenka’ na zarazu s plijesni P. expansum i produkciju patulina te odrediti potencijalne razlike, ovisno o sorti i određenom polifenolnom profilu sorti jabuka. Rezultati pokazuju kako je polifenolni profil vrlo bitan za otpornost tradicionalnih sorti jabuka na zarazu s plijesni P. expansum. Unatoč sličnim određenim vrijednostima ukupnog sadržaja polifenola te antioksidativne aktivnosti pojedine sorte zabilježene su razlike u porastu plijesni i produkciji patulina. Najmanja producirana koncentracija patulina zabilježena je kod sorte ‘Zlatna zimska pramenka’ koja je daleko najbogatija katehinom, ali pokazuje i vrlo visok udio ukupnih polifenola i antioksidativne aktivnosti. Navedeno upućuje da bi otpornost jabuka mogla biti modulirana sadržajem polifenola, no za uspostavljanje znanstvene tvrdnje potrebno je provesti dodatna istraživanja. Apples belong to the group of fruits most susceptible to contamination with mold P. expansum. The consequences of the infection are reflected in the short-term economic losses, and the contamination of the fruits by this mold causes the accumulation of patulin in the poles, a mycotoxin whose role in causing the disease has not yet been fully elucidated. There are currently no satisfactory solutions in the world to reduce the concentration of patulin in apples and apple products. However, compared to commercial apple varieties, traditional varieties have higher proportions of polyphenolic compounds, important factors in plant protection against stress conditions, higher antioxidant activity, and a gene profile that makes them more resistant to climatic conditions, plant diseases and other forms of abiotic stress. The aim of the study is to examine the resistance of traditional apple varieties to the P. expansum colonization and the produced patulin concentrations, to determine potential differences, depending on the variety and the particular polyphenolic profile of the apple variety. Results showed that polyphenolic profile is very important for resistance on colonization by P. expansum. Despite to simmilar measured total poliphenol content valueas, as well as antioxidative activity there are some differences in P. expansum growth and patulin production observed. Apple variety ‘Zlatna zimska pramenka’ showed the highest resistace to patulin production, but also contain the highest observed cathechine concentration, high total poliphenol content and antioxidative activity. Such results indicate that resistance to P. expansum colonization could be modulated by total poliphenol content. However, further research should be carried out for scientiffic opinion establishing.

Apple is the most common species in fruit production in Croatia and in the world. Application of fungicides on fruits after harvest is prohibited. The possibility of control of Penicillium expansum in apple cultivar ‘Braeburn’ by postahrvest heat treatment (hot water dipping at 48 °C for 12 min) was investigated. Fruit were infected with isolate ID-P3 of Penicillium expansum immediately after treatment and 24 hours after the treatment and placed in cold storage with a normal atmosphere at 0 °C. The first visible symptoms of infection appeared after 4 weeks. Measurements were performed at 0, 7, 14 and 28 days of the first symptoms of infection. The results show that there is a significant difference between control sample and thermal treatment of infection after 24 hours. For fruit there were no visible damage from the heat treatment. The results show that heat treatment stimulates the defense mechanism of the fruit. In order to promote this research is necessary to examine other environmentally- friendly treatments.

Većina namirnica i krmiva osjetljiva je na kontaminaciju plijesnima u različitim fazama proizvodnje, prerade, transporta i uskladištenja. Tako i klimatski uvjeti i uvjeti prilikom procesa proizvodnje, transporta i uskladištenja mogu biti uzrokom porasta plijesni, kao i sinteze mikotoksina. Na rast mikroorganizama negativno utječe izloženost UV-zrakama, posebno UV-C zračenju koje pri valnim duljinama od 200 do 280 nm inaktivira mikroorganizme. U ovom su radu istraženi uvjeti rasta plijesni Aspergillus ochraceus ZMPBF 318 i Penicillium expansum ZMPBF 566, kao čista i mješovita kultura na čvrstoj hranjivoj podlozi (sladni agar) i na prirodnom supstratu – jabukama, nakon ozračivanja UV svjetlom valne duljine 254 nm tijekom 180 sekundi. Rezultati su prikazani kao log CFU / mL i udio (%) poraslih spora, a u ovisnosti o izloženosti UV-zračenju postignuta je i stimulacija i inhibicija rasta plijesni.

Posljednjih godina velika se pozornost posvećuje probioticima i prebioticima ili njihovoj kombiniranoj upotrebi (sinbioticima) u svrhu poboljšanja ljudskog zdravlja na prirodan način. Većina krmiva i namirnica osjetljiva je na kontaminaciju plijesnima u različitim fazma proizvodnje, prerade, transporta i uskladištenja. Glavni uzrok porasta plijesni, kao i sinteze mikotoksina su klimatski uvjeti i uvjeti prilikom procesa proizvodnje, transporta i uskladištenja. U ovom radu istraženi su uvjeti rasta dviju plijesni, Aspergillus ochraceus ZMPBF 318 i Penicillium expansum ZMPBF 566 u tekućem mediju (YES podloga) pri 28 oC tijekom 28 dana u prisutnosti suspenzije stanica i supernatanata bakterija mliječne kiseline Lactobacillus acidophilus M92 i Lactobacillus plantarum L4. Rezultati su pokazali da stanice bakterije Lactobacillus acidophilus M92, ovisno o vremenu uzgoja, pokazuju inhibitorni utjecaj na rast plijesni tijekom 28 dana uzgoja, dok supernatant u istim uvjetima uzgoja pokazuje stimulativni utjecaj. Nasuprot tome, stanice i supernatant bakterije mliječne kiseline Lactobacillus plantarum L4 imaju snažno inhibitorno djelovanje na rast plijesni tijekom 21 dana uzgoja, dok s dužim vremenom inkubacije pokazuju pad inhibicije.