Search

Lovor (Laurus nobilis L.) je zimzeleni mediteranski grm čije se lišće stoljećima koristilo u narodnoj medicini zbog svojih blagotvornih učinaka na zdravlje koji se uvelike mogu pripisati sadržaju polifenola. Budući da su polifenoli nestabilni i skloni gubljenju svojih aktivnih svojstava tijekom skladištenja, od velike je važnosti poboljšati njihovu stabilnost kako bi bili primjenjivi u industriji. To se može postići različitim metodama inkapsulacije među kojima je najčešće korištena metoda sušenja raspršivanjem (SR) u kojoj se tekući ekstrakt s otopljenim nosačem propušta kroz struju vrućeg zraka prilikom čega dolazi do isparavanja otapala te nastaje prah s bioaktivnim molekulama inkapsuliranim u zaštitni omotač nosača. Elektrostatska ekstruzija (EE) je metoda u kojoj se pomoću elektrostatske sile ekstrakt s otopljenim nosačem propušta kroz mlaznicu te u kontaktu sa želirajućom otopinom nastaju uniformne kuglice gela s inkapsuliranim bioaktivnim spojevima. U ovom istraživanju, 50% etanolni ekstrakt lovorovog lista inkapsuliran je primjenom SR pri prethodno definiranim optimalnim uvjetima (120°C ; mješavina β- ciklodekstrin:maltodekstrin (1:1) ; omjer uzorak: nosač 1:2), a vodeni ekstrakt je inkapsuliran primjenom EE također pri prethodno definiranim optimalnim uvjetima (1, 0% otopina alginata u ekstraktu ; 1, 5% CaCl2 uz 0, 5% kitozana kao želirajuća otopina). Dobiveni prah je otopljen u 80% metanolu, a gel-kuglice u 5% otopini natrijeva citrata te su zajedno s inicijalnim ekstraktima analizirani primjenom tekućinske kromatografije ultra-visoke djelotvornosti s masenom spektrometrijom (UPLC/MS-MS). Učinkovitost inkapsulacije ukupnih polifenola kod SR iznosila je 88, 32%, a kod EE 68, 46%. Kod SR najuspješnije inkapsulirana skupina bili su flavan-3-oli (95, 67%), a kod EE flavoni (90, 82%). Najslabije inkapsulirana skupina kod SR bile su fenolne kiseline (76, 10%), a kod EE proantocijanidini (6, 38%). Rezultati su pokazali prednost primjene SR nad EE u cilju postizanja veće učinkovitosti inkapsulacije, a još jedna prednost se nalazi u mogućnosti primjene vodenih otopina etanola za ekstrakciju polifenola čime se kombiniraju maksimalna učinkovitost ekstrakcije i inkapsulacije, dok se EE primjenjuje samo na vodenim ekstraktima. Unatoč tome, obje metode pokazale su relativno visoke postotke inkapsulacije te će budući odabir metode ovisiti prije svega o konačnoj namjeni kapsuliranih sustava.

Komorač (Foeniculum vulgare Mill.) je višegodišnja, ljekovita i aromatična biljka koja pripada obitelji štitarki (lat. Apiaceae). Od davnina se koristi u narodnoj medicini i kulinarstvu, a danas se sve više koristi u farmaceutskoj, kozmetičkoj i prehrambenoj industriji. Sjemenke komorača obiluju eteričnim uljem (5-6%) koje karakterizira bogata aroma te je značajno zbog svojih antimikrobnih i antioksidativnih svojstava [1]. Međutim, visoka hlapljivost eteričnog ulja i podložnost oksidaciji u prisutnosti svjetlosti, zraka i vlage te nestabilnost tijekom prerade ograničava njegovu upotrebu u industriji. Slijedom navedenog, inkapsulacija sušenjem raspršivanjem predstavlja pogodnu metodu za produljenje stabilnosti eteričnih ulja i zadržavanje njihovih funkcionalnih svojstava tijekom manipulacije, obrade i skladištenja. Stoga je cilj ovog rada bio ispitati utjecaj omjera dvokomponentne kombinacije nosača maltodekstrina i arapske gume (1:1, 1:3 i 3:1) te temperature sušenja (120, 160 i 200 °C) na iskorištenje procesa, zadržavanje ulja i učinkovitost inkapsulacije. Porastom udjela arapske gume dolazi do povećanja vrijednosti sva tri promatrana parametra, dok porast temperature do 160 °C dovodi do povećanja zadržavanja i učinkovitosti. Daljnjim porastom temperature dolazi do povećanja iskorištenja. Optimalni uvjeti za učinkovitu inkapsulaciju eteričnog ulja iz sjemenki komorača su omjer maltodekstrina i arapske gume 1:3 te temperatura sušenja 160 °C.

Posljednjih godina, uslijed povećanja svjesnosti potrošača o brizi za zdravlje, potražnja na tržištu funkcionalnih proizvoda prirodnog podrijetla koji nose ekološke i bio oznake sve je veća. Ljekovito i aromatično bilje predstavlja važan izvor bioaktivnih molekula, koje, osim povoljnih učinaka na ljudski organizam, također mogu djelovati kao prirodni antioksidansi, konzervansi i mikrobiocidi te omogućiti formulaciju proizvoda koji će udovoljavati zahtjevima potrošača. Među mnogobrojnim biljnim vrstama ističe se lovor (L. nobilis L.), mediteranska biljka tradicionalno upotrebljavana u narodnoj medicini čiji se brojni biološki učinci u značajnoj mjeri pripisuju različitim grupama fenolnih spojeva. Ubrzana ekstrakcija pri povišenom tlaku (ASE) pokazala se vrlo učinkovitom u ekstrakciji fenolnih spojeva iz različitih biljnih vrsta te je stoga cilj ovog istraživanja bio optimirati ASE ekstrakciju fenolnih spojeva iz lista lovora s ciljem postizanja većih prinosa. Monitoring fenolnih spojeva u ekstraktima lista lovora proveden je spektrometrijskom Folin-Ciocoltaeu metodom. Varirani parametri bili su koncentracija etanola koji je korišten kao otapalo (50-70% w/v), temperatura ekstrakcije (90-150°C), broj ciklusa (1-3) i statičko vrijeme (5 i 10 minuta). Definirani su optimalni uvjeti ekstrakcije (50% etanol, 150°C, 3 ciklusa, 10 minuta) pri kojima je postignuta najveća koncentracija fenolnih spojeva koja je iznosila 49, 30 mg GAE g-1.

Ljekovito i aromatično bilje te napredne tehnike ekstrakcije predstavljaju važan segment u pronalasku alternativnih i održivih rješenja za proizvodnju sirovina prehrambene, farmaceutske i kozmetičke industrije. Različite porodice ljekovitog i aromatičnog bilja bogat su izvor bioaktivnih molekula, sekundarnih metabolita koji se potencijalno mogu upotrijebiti u različite svrhe kao konzervansi, mikrobiocidi i antioksidansi, što može biti održiva alternativa postojećim rješenjima. Među mnogobrojnim biljnim vrstama ističe se lovor (L. nobilis L.), mediteranska biljka čiji su listovi tradicionalno korišteni u narodnoj medicini zbog brojnih bioloških učinaka koji se u značajnoj mjeri pripisuju različitim grupama fenolnih spojeva. U fokusu brojnih istraživanja su i napredne tehnike ekstrakcije koje za cilj imaju postizanje što većih prinosa uz smanjenje upotrebe organskih otapala, skraćivanje vremena ekstrakcije, provođenje ekstrakcije pri nižim temperaturama te posljedično smanjenje negativnih utjecaja na okoliš. Stoga je fokus istraživanja stavljen na optimiranje postupaka ekstrakcije fenolnih spojeva iz lista lovora primjenom naprednih tehnika ekstrakcije kao što su ekstrakcija potpomognuta ultrazvukom (UAE), mikrovalovima (MAE) te ubrzana ekstrakcija pri povišenom tlaku (ASE) s ciljem postizanja većih prinosa. U skladu s načelima „zelene kemije“ kao otapala za ekstrakciju koriste se voda te 30% do 70% vodene otopine etanola. Monitoring fenolnih spojeva u ekstraktima lista lovora provodi se tekućinskom kromatografijom ultra visoke djelotvornosti sa spektrometrijom masa (UPLC/MS-MS). Za svaku od primijenjenih tehnika definirani su optimalni uvjeti, a 70% etanol pokazao se najučinkovitijim otapalom u svim tehnikama ekstrakcije. Primjenom UAE najveća koncentracija fenolnih spojeva postignuta je nakon 15 minuta pri amplitudi od 100% i iznosila je 277, 44 mg GAE/g, dok je primjenom MAE pri temperaturi od 80°C, snazi mikrovalova 800 W nakon 15 minuta ekstrakcije najveća postignuta koncentracija iznosila 262, 11 mg GAE/g. Ubrzana ekstrakcija pri povišenom tlaku pokazala se najučinkovitijom metodom s najvećom koncentracijom fenolnih spojeva od 355, 97 mg GAE/ g, postignutom pri temperaturi 150°C, statičkom vremenu 5 minuta i dva ciklusa ekstrakcije. Sve napredne tehnike pokazale su se učinkovitijima od konvencionalne refluks ekstrakcije gdje je koncentracija fenolnih spojeva u 70% etanolu iznosila 168, 89 mg GAE/g.

Pravilnik o voćnim džemovima, želeima, marmeladama, pekmezu te zaslađenom kesten pireu (NN 94/11) definira ove proizvode. Zajedničko svim proizvodima je visoki udio šećera i to 60 % topljive suhe tvari, a razlike su udjel voća, vrsta sirovine, konzistencija i drugo.Topljivu suhu tvar u svim proizvodima uglavnom čine dodani šećeri, a u manjem udjelu oni uz voća. Iznimno pekmez sadrži pretežito šećere koji potječu iz voća, jer se proizvodi potpuno bez dodanog šećera ili uz dodatak šećera i to maksimalno 25 % od ukupne mase voća. Prema udjelu voća proizvodi se dijele i na osnovne koji imaju minimalni udio voća 350 g/kg proizvoda što je npr. džem, i ekstra koji imaju min. 450g voća/kg proizvoda što je npr. ekstra džem. Pri tome džem može biti proizveden od homogenizirane voćne sirovine, a ekstra džem se u pravilu proizvodi od cijelog ili dijelova voća. Također u ekstra džem se ne smiju dodavati konzervansi. Marmelada je proizvod isključivo od citrus voća u kojem min. udio voća iznosi 200 g/kg proizvoda. Pekmez se od navedenih proizvoda razlikuje i po konzistenciji , njega karakterizira ugušćena , dok sve ostale proizvode želirana konzistencija. Za ostvarenje želirane konzistencije u te proizvode potrebno je dodati pektin (dozvoljen ovim Pravilnikom). To je prirodni sastojak voća i povrća i proizvodi se izolacijom najčešće iz kore citrusa ili iz jabučnog tropa koji zaostaje u proizvodnji soka jabuke.

Masline se u Hrvatskoj u najvećoj količini prerađuju u ulje i komercijalno je interesantan samo plod, iako je maslinov list od davnina poznat po ljekovitosti. Danas postoji niz znanstvenih istraživanja koji potvrđuju ili upućuju na njegov blagotvoran učinak u liječenju visokog krvnog tlaka, ateroskleroze, dijabetesa, kao i na protuupalno i antibakterijsko djelovanju te doprinos jačanju imuniteta. Fenolni spojevi kojih je u maslinovom listu prisutno više od 20 imaju jako antioksidacijsko djelovanje iz čega proizlaze mnogi navedeni zdravstveni benefiti. Među njima posebno je proučeno djelovanje oleuropeina, hidroksitirosola, kavske kiseline, verbaskozida i tirosola. Od maslinovog lista mogu se pripremati ekstrakti koji se koriste kao dodaci prehrani ili biljne infuzije tj. napitci, za što je uvriježen naziv čaj, iako je ispravno taj naziv koristiti samo za infuzije biljke Camellia sinensis. Cilj ovog istraživanja bio je ispitati utjecaj postupka pripreme napitka od lista masline te njegovu stabilnosti obzirom na udio fenolnih spojeva. Pri tome su varirani temperatura vode (90 i 100oC) i vrijeme kontakta lista i vode (5, 10, 15 minuta), a pripremljene infuzije analizirane su nakon 5, 15 i 30 minuta te 1, 4 i 7 sati stajanja na sobnoj temperaturi. Fenolni spojevi određivani su spektrofotometrijski s Folin-Ciocalteu reagensom. Udio fenolnih spojeva raste s porastom temperature i vremena kontakta listića i vode, a tijekom 7 sati ostaje stabilan ili pokazuje blagi porast.

Zreli polodovi mandarine bogat su izvor fenolnih spojeva te jedan od najbogatijih izvora karotenoida, koji se smatraju dobrim markerima u utvrđivanju specifičnosti plodova mandarina. Stoga je cilj istraživanja odrediti sastav i masene udjele fenolnih spojeva i karotenoida u sortama mandarina Zorica, Chachara, Okitsu i Kawano Wase, ubranih na 5 lokacija u dolini Neretve (Jesensko, Modrić, Vidrice, Glog, Ušće) u dva termina berbe, tijekom dvije uzastopne godine uzgoja. Na temelju “fingerprinta” fenolnih spojeva i karotenoida te multivarijantne statističke analize (ANOVA, PCA, LDA) ispitana je mogućnost utvrđivanja zemljopisnog podrijetla mandarina iz doline Neretve. U plodovima svih istraživanih sorata mandarina neovisno o lokaciji uzgoja, terminu berbe, vegetacijskoj godini određeni su flavanon glikozidi: didimin, narirutin, D1FG, D2FG te najzastupljeniji hesperidin ; polimetoksi flavoni: tangeretin, nobiletin i sinensetin ; karotenoidi: violaksantin, luteoksantin a i b, lutein, lutein izomer, zeaksantin, β-kriptoksantin, α-karoten, β-karoten. ANOVA je pokazala da godina uzgoja signifikantno utječe na udjel flavanon glikozida, polimetoksi flavona, karotenoida te HES i β-kriptoksantina, dok lokacija uzgoja utječe samo na koncentraciju flavanon glikozida (p

Višnja maraska (Prunus cerasus L. marasca (Host) Viv.) najbolju kvalitetu ploda postiže na dalmatinskom području jer ekološki uvjeti pridonose visokom udjelu suhe tvari i polifenolnih spojeva koji zbog svoje antioksidacijske aktivnosti imaju pozitivan učinak na zdravlje ljudi. Stoga je cilj ovog istraživanja bio ispitati fizikalno-kemijski, ukupni i pojedinačni fenolni sastav te antoksidacijski kapacitet višnje maraske ekotipa Sokoluša uzgojenog na zadarskom i splitskom području. U višnjama sa splitskog područja ukupna kiselost je bila manja nego u uzorcima sa zadarskog područja dok su određene veće vrijednosti ukupne i topljive suhe tvari (27, 13% odnosno 30%). U višnjama sa zadarskog područja koncentracije ukupnih fenola (920, 8 mg/l), neflavonoida (545, 5 mg/l) i antocijana (591, 2 mg/l) su bile veće, kao i pojedinačnih polifenola i antioksidacijskog kapaciteta (75, 47 mmol TE/kg s.t.), a ukupnih flavonoida manje (415, 3 mg/l) nego u višnjama sa splitskog područja. Najveći udio pojedinačnih fenolnih spojeva određenih u višnjama s oba uzgojna područja čine antocijani te je najzastupljeniji cijanidin-3-glukozilrutinozid (65%). Iz skupine flavonol glikozida i hidroksicimetnih kiselina najzastupljeniji su kamferol-3-rutinozid te klorogenska i p-kumarinska kiselina (50%). Koncentracija procijanidina 1 bila je dva puta veća od najzastupljenijeg flavanola katehina (2, 95 – 3, 20 mg/kg s.t.). Postoji statistički značajni utjecaj područja uzgoja na količinu fenolnih kiselina, flavanola i procijanidina.

S ciljem proizvodnje praha voćno-mliječnog deserta na bazi jogurta i suhe smokve optimiran je sastav deserta varirajući udjele mliječne masti jogurta, suhe smokve i inulina. Pripremljeni deserti osušeni su liofilizacijom. Deserti su priređeni s jogurtima 0.9 i 2.8 % mliječne masti, udio suhe smokve u desertu je iznosio 20, 25 i 33 %, a inulina 0, 3 i 10 %. Inulin je dodan zbog prebiotičkih svojstava i kao pomoćna tvar za sušenje. Provedene su analize suhe smokve, jogurta, praha deserta i rehidratiranog praha deserta. U svježem desertu i rehidratiranom prahu određena su senzorska svojstva, viskoznost i boja, a prahu su još određena osnovna fizikalna svojstva. Određen je broj živih Lactobacilla u svježim i liofiliziranim jogurtima i utvrđeno je da liofilizacija utječe na smanjenje broja Lactobacilla za jednu logaritamsku jedinicu. Dobiveni rezultati ukazuju da udio suhe smokve utječe na boju, viskoznost i okus deserta. Veći postotak inulina daje jače izražen slatkasti okus deserta. Udio mliječne masti u jogurtu utječe na teksturu i punoću okusa deserta. Liofilizacijom deserta dobiven je sipki prah koji, neovisno o dodatku inulina, zadržava dobru boju, nije higroskopan i nije ljepljiv. Prah deserta pri rehidratiranju ima dobru moć upijanja, zadržava boju i postiže se dobra konzistencija, a senzorska svojstva rehidratiranog deserta ne razlikuju se od onog prije sušenja. Najbolje ocijenjen je bio desert s jogurtom s 2, 8 % mliječne masti, te 25 % smokve i 3 % inulina.

Metoda odzivnih površina korištena je kao baza za optimizaciju procesa proizvodnje praha soka višnje Maraske (PSVM) s najboljim fizikalno-kemijskim parametrima, bojom najsličnijom boji soka te s najvišim sadržajem fenolnih spojeva. Ispitana su tri različita nosača (maltodekstrini MD 4-7 DE i MD 13-17 DE te arapska guma (GA)) dodana u tri koncentracije (20, 30 i 40%) u sok suhe tvari 10, 15 i 20% te je sušenje provedeno na temperaturama 150, 175 i 200 °C. Najbolja fizikalno-kemijska svojstva (iskorištenje, sadržaj vlage, higroskopnost, topljivost, nasipnu gustoću), najstabilniju boju te najveći udio fenolnih spojeva PSVM su imali pri koncentracijama nosača 30 % za MD 4-7 DE, 35 % za MD 13-17 DE i 28 % za GA, suhoj tvari soka 15 % za MD 4-7 DE, 20 % za MD 13-17 DE i 13, 5 % za GA te temperaturi sušenja 185 °C za MD 4-7 DE, 165 °C za MD 13-17 DE i 157, 5 °C za GA.Pri navedenim uvjetima uz primjenu nosača MD 4-7 DE postignuto je najveće iskorištenje (55, 23 %) pri proizvodnji PSVM i najniža higroskopnost (19, 98 g/100 g) dok su prahovi proizvedeni s MD 13-17 DE imali najniži sadržaj vlage (1, 16 %) i najbolju topljivost (98, 66 %), a prahovi s GA najveću nasipnu gustoću (0, 35 g/ml). Prah s MD 13-17 DE imao je najtamniju i najintenzivniju boju, visokog udjela crvene boje, te najveću koncentraciju ukupnih antocijana i fenolnih kiselina (93, 44 i 79, 04 mg/100 g s.tv. soka). U ovim prahovima udio antocijana i fenolnih kiselina iznosio je 72 % u donosu na udio u izvornom soku višnje Maraske prije sušenja. Prah s GA imao je najveći sadržaj flavonol glikozida (21, 46 mg/100 g s.tv. soka) koji je odgovarao 73 % početne koncentracije u soku. Prema navedenim fizikalno-kemijskim svojstvima, boji i udjelu fenolnih spojeva, optimalna svojstva prahova soka višnje Maraske postižu se uz upotrebu nosača MD 13- 17 DE.

Višnja Maraska (VM) izvorno je voće našeg podneblja koje ima najbolje karakteristike, ako se uzgaja u području od Zadra, Ravnih Kotara sve do Makarske uključivši i srednje dalmatinske otoke. Većinom se prerađuje, a samo manji dio se konzumira u svježem stanju. Zbog osobina plodova, poput visokog udjela suhe tvari, ponekad čak i više od 25 %, slatko-kiselkasto-trpkog okusa, izražene specifične arome i jako tamno crvene boje, prikladna je za preradu. Poznata je prerada VM u brojna alkoholna pića, između kojih je najpoznatiji i najstariji Maraschino, čija proizvodnja datira još iz XVII stoljeća. (Prerada VM u alkoholna pića neće biti obuhvaćena ovim radom). Plodove VM, osim navedenog, karakterizira i udio iznimno vrijednih spojeva tzv. biološki aktivnih spojeve (BAS), među kojima se ističu fenolni spojevi (FS), koji zbog svoje antioksidacijske aktivnosti (AA) imaju pozitivan učinak na zdravlje ljudi. Sve navedene senzorske osobine ploda uglavnom karakteriziraju i proizvode VM npr. sokove, uključivši i koncentrirani sok, sirupe, želirane proizvode poput džema, ekstra džema ili nadjeva za kolače ili pekarstvo, kompote, smrznute te sušene proizvode. Obzirom na sastav BAS u plodu i činjenicu da se plodovi većinom prerađuju, nameće se pitanje u kojoj mjeri BAS ostaju sačuvani u navedenim proizvodima. U Laboratoriju za procese konzerviranja i preradu voća i povrća i Laboratoriju za procese sušenja i praćenje stabilnosti biološki aktivnih spojeva u Zadru Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu i uz suradnju s tvornicom Maraska d.d. posljednjih desetak godina provodilo se više istraživanja vezano uz navedenu problematiku. Voćni sokovi vrlo su cijenjeni proizvodi od voća, što vrijedi i za sokove VM. Obzirom na kratko vrijeme dospijeća VM te njezinu brzu pokvarljivost, potrebno ju je što je moguće brže preraditi u stabilan proizvod ili poluproizvod. Kad se radi o sokovima, uobičajeno se proizvode koncentrirani sokovi od kojih se tijekom godine, po potrebi, proizvode sokovi i stavljaju na tržište. U suradnji s tvornicom Maraska d.d. provedena su istraživanja stabilnosti FS tijekom proizvodnje bistrog koncentriranog soka. U procesu proizvodnje soka dolazi do odvajanja netopljivih čestica voća, a tijekom koncentriranja dolazi do isparavanja dijela vode. Iako postoji bojazan da se tijekom koncentriranja u velikoj mjeri gube vrijedni sastojci, naše istraživanje pokazalo je da oko 80 % FS ostaje zadržano u koncentratu u odnosu na plodove s početka prerade. Nadalje, ispitan je i dokazan antioksidacijski učinak kao i protuupalno djelovanje koncentriranog soka, a također uočen je pozitivan učinak u prevenciji krvožilnih bolesti. Iako se koncentrirani sokovi proizvode vrhunskom tehnologijom, ipak u posljednje vrijeme postoji trend preferiranja sokova proizvedenih bez prethodnog koncentriranja. Sokovi iz plodova izdvajaju se prešanjem pri čemu veće čestice voćnog tkiva zaostaju u preši. Kako bi se omogućio što bolje izdvajanje FS iz voćnog tkiva u voćni sok, prije prešanja se može provesti lagano zagrijavanje i kratka maceracija. Istraživanje proizvodnje sokova od VM na mini-liniji (Euclid, Vinkovci) uz prethodnu maceraciju od 0, 5 – 2, 5 h/48 ºC je pokazalo temeljem određivanja FS da je optimalno vrijeme 0, 5 h/48 ºC i da pasterizacija nema negativan utjecaj na količinu FS u soku. Osim navedenog, VM su se prerađivale i tradicionalno u domaćinstvima te se od njih pripremao sirup. Postoji više postupaka koji se za to koriste, a jedan od njih je i držanje plodova u šećeru (okvirni omjer ploda i šećera je 1:1)na suncu otprilike mjesec dana, dok ne nastane sirup tj. dok se šećer ne otopi, a VM „puste“ sok. Istraživanja vezano za stabilnost FS i AA tijekom tog postupka pokazala su da unatoč izlaganja VM suncu, tijekom trećeg i četvrtog tjedna dolazi do porasta udjela FS i AA i u sirupu i u plodovima. U sirupu su udjeli FS manji nego u plodovima, a ukupno su u početnim plodovima ipak nešto veći nego u plodovima nakon 4 tjedna, djelomično zato jer su se jednim djelom ekstrahirali u sirup. Džemovi su također proizvodi koji se često pripremaju u domaćinstvu, a proizvode se i industrijski. Istraživanja vezano za određivanje (FS) višnje Maraske (VM) i višnje Oblačinske (VO) u plodovima prije početka prerade i u džemu (koji je sadržavao 40g voća u 100g proizvoda) pokazala su da je VM imala značajno veće koncentracije od VO. Osim toga, iako je u džemovima određena niža koncentracija FS, jer je džem osim voća sadržavao i određenu količinu šećera, te je uslijed zagrijavanja došlo do gubitaka, ipak je u džemu određena značajna količina FS. U istom istraživanju ispitao se utjecaj prerade na aromatični profil uzoraka i isti aromatični spojevi koji su određeni u plodovima određeni su i u džemovima i to u udjelu od 35 do 50 %. U današnje vrijeme smrzavanje je proces koji se često koristi u svrhu produljenja trajnosti hrane. Ispitan je utjecaj smrzavanja nakon 6 mjeseci na FS i AA nekoliko različitih ekotipova VM raslih u okolici Zadra i Splita. Utjecaj nije isti na sve skupine FS niti je trend promjena bio isti u svim uzorcima (ekotipovima). Općenito, za pojedine FS zabilježeno je smanjenje, a za neke čak i porast. Za antocijane, FS odgovorne za crvenu boju plodova, iako je u nekim ekotipovima uočeno smanjenje, statistički se nije pokazao signifikantan utjecaj. Sušenje je najstariji način konzerviranja voća, ali s vremenom su se postupci sušenja usavršavali kako bi se smanjio njihov negativan utjecaj na osobine suhog voća. Liofilizacija je moderan proces sušenja pri kojem se ne primjenjuju visoke temperature što omogućuje da se svi vrijedni sastojci sačuvaju u što većoj mjeri. Provedeno istraživanje na plodovima VM to je i dokazalo i u liofiliziranim, osušenim plodovima VM gotovo svi određivani FS bili su sačuvani u visokom postotku (više od 90 %) u odnosu na svježi plod. Kad se suše tekuće namirnice poput sokova često se primjenjuje proces sušenja raspršivanjem. Sušenjem soka VM priređenom od koncentriranog soka pokazalo se da su se FS sačuvali oko 70 i više %. Postoje je još brojne mogućnosti korištenja VM npr. može se koristiti i kao dodatak nekim proizvodima (npr. čokoladni bomboni s VM, napolitanke i sl.), i tada opet dolazi do izražaja i dominira njezina specifičnost. Iz ovog kratkog prikaza, jasno je da je VM uistinu izvrsna sirovina za preradu u mnogobrojne različite vrhunske proizvode, jer glavna obilježja sirovine zbog kojih je i cijenjena (jedinstvena specifična aroma, boja, okus i sadržaj BAS) ostaju sačuvana i u jednako cijenjenim proizvodima.

Zbog suvremenih uvjeta i tempa života, voće se često nedovoljno konzumira, jer se većina vremena provodi izvan domova, a mnoge vrste voća pa ni povrća nisu jednostavne, praktične i dostupne za konzumaciju na bilo kojem mjestu. Važnost konzumacije voća i povrća naglašava Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) još od 2003. godine s ciljem poboljšanja zdravstvenog statusa građana i smanjenja troškova lječenja različitih bolesti koje se razvijaju kao posljedica nepravilne prehrane. Prema preporuci WHO potrebno je na dnevnoj bazi kroz nekoliko obroka konzumirati minimalno 400 g voća i povrća. Navedene preporuke u RH većinom se ne poštuju. U razvijenim zemljama, gdje raste svijest potrošača o važnosti pravilne prehrane, razvijeni su proizvodi tzv. minimalno procesirano voće i povrće (MPViP) koje olakšava konzumaciju voća i povrća te je potražnja takvih proizvoda u stalnom porastu. MPViP je voće ili povrće spremno za jelo „na licu mjesta“ (eng. ready to eat ili like fresh, kao svježe ili fresh cut, svježe rezano), ono je oprano, očišćeno, narezano, i po potrebi zapakirano u odgovarajuću atmosferu i prikladnu amabalažu koja čuva proizvod i omogućava jednostavnu konzumaciju direkno iz tog pakovanja, a pri tome su sačuvane sve osobine i kvaliteta svježeg voća ili povrća. Međutim, ono je vrlo osjetljivo i pokvarljivo tako da rok upotrebe uglavnom ne prelazi 7 dana. Takvi se proizvodi proizvode u specijaliziranim pogonima koji moraju osigurati maksimalnu higijenu i koliko je moguće spriječiti rast i razvoj mikroorganizama. Hladan lanac od proizvodnje, transporta, distribucije do uvjeta u kojima se čuva u trgovinama od iznimnog je značaja za trajnost ovakvih proizvoda. Nažalost na tržištu RH ti proizvodi su još uvijek nedovoljno poznati i prisutni, pretežito zato što još uvijek prevladavaju neadekvatni uvjeti za distribuciju tako osjetljivih proizvoda dok je u Europi i SAD-u status MPViP bitno drugačiji. Veća zastupljenost MPViP na tržištu stvorila bi uvjete za češću konzumaciju svježeg voća i povrća na mjestima i u trenucima kad se ono uobičajeno ne konzumira. Povećana potrošnja voća i povrća, uz to što bi bila poticaj razvoju domaće proizvodnje, značila bi primjenjivanje načela pravilne prehrane što bi se zasigurno odrazilo na poboljšanje zdravstvenog statusa građana.

Višnja maraska (Prunus cerasus, var. Maraska), autohtona je hrvatska sorta koja najbolju kvalitetu ploda postiže na određenim područjima u Dalmaciji, naročito u Zadarskoj županiji i zbog toga ima važnu ulogu u lokalnoj ekonomiji. Unatoč pokušajima da se uzgoji i drugdje, pokazalo se da najbolju kvalitetu ipak postiže u specifičnim klimatskim uvjetima ograničenog područja u Dalmaciji. Zbog specifičnog kemijskog sastava, senzorskih i nutritivnih svojstava te značajnog sadržaja bioaktivnih spojeva može se konzumirati u svježem stanju te ima izrazit potecijal za preradu u različite vrste proizvoda kao što su likeri, sokovi, koncentrati, voćni nadjevi, džemovi i sl. Nažalost, posljednjih desetljeća svjedočili smo padu interesa proizvođača za ovu autohtonu sortu, no znanstvena istraživanja koja su do sada provođena na višnji Maraski pokazala su da zbog visoke koncentracije bioaktivnih spojeva (polifenoli, antocijani, vitamini, biljni hormon melatonin) predstavlja izvrsnu sirovinu za proizvodnju funkcionalnih proizvoda. Također je utvrđeno da se višnja Maraska i koncentrat višnje Maraske odlikuju iznimnim ljekovitim svojstvima (sadrži iznimna protuupalna svojstva te je vrlo bogata antioksidansima). Prepoznavši njezin snažan potencijal u razvoju funkcionalne hrane, Centar za prehrambenu tehnologiju i biotehnologiju u Zadru u okviru pretpristupnog programa Europske Unije IPA IIIC (Regionalni razvoj – Regionalna konkurentnost) provodi projekt ”Višnja maraska (Prunus cerasus var. Maraska) kao sastojak funkcionalne hrane” čijim sredstvima se financira razvoj dvaju novih proizvoda na bazi višnje Maraske (liofilizirani plodovi višnje Maraske, instant prah soka višnje Maraske). Finalni proizvodi projekta proizvode se primjenom liofilizacije te sušenja raspršivanjem, a mogu se koristiti kao gotovi proizvodi ili kao poluproizvodi u primjerice mliječnoj i konditorskoj industriji. Ovakvim i sličnim projektima važno je poticati lokalne uzgajivače na proizvodnju i preradu ove vrijedne sirovine koja predstavlja izuzetan potencijal za proizvodnju široke palete proizvoda. Generalno, značaj projekata financiranih sredstvima EU očituje se u transferu znanja i tehnologije u SME u regiji, poboljšanju konkurentnosti prehrambene industrije na lokalnoj razini te omogućavanju partnerstva između lokalnih proizvođača, prehrambene industrije u regiji te znanstvenih institucija.

Standardizacija svježeg voća i proizvoda od voća, u skladu sa zakonskom regulativom, kao ni visokosofisticirane instrumentalne metode, unatoč iznimnim mogućnostima, potrošaču ne daju odgovor kakav okus, miris ili ukupnu aromu voće i proizvodi imaju. Jedino ljudskim osjetilima moguće je spoznati kakvog je neko voće ili proizvod od voća izgleda, mirisa, okusa i teksture. To je prepoznato, već prije više desetljeća i senzorska ocjenjivanja su postala nezaobilazan način dodatnog utvrđivanja ukupne kvalitete voća i njihovih prozvoda. Da bi se ostvarila maksimalna objektivnost senzorskih ocjenjivanja razvijaju se nove metode i radi se na obrazovanju stručnjaka, senzorskih analitičara (panelista). Najnovija metoda senzorskog ocjenjivanja je kvantitativna deskriptivna (opisna) metoda (eng. Quantitative Descriptive Analysis, QDA). Svako osnovno svojstvo raščlanjuje se u cijeli niz konkretnijih doživljaja koji se osjećaju tijekom konzumacije za što se koriste konkretni pojmovi koji najbolje opisuju to svojstvo. Na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu provode se istraživanja u sklopu kojih se provode i senzorska ocjenjivanja kojima se prati utjecaj sirovine i proizvodnog procesa na senzorska svojstva gotovog proizvoda. Jedno takvo istraživanje odnosilo se na ocjenjivanja svježih jagoda, kaša i džemova koji su proizvedeni na Fakultetu i to kuhanjem pri atmosferskom tlaku i u vakuumu. Pri tome su se koristili pojmovi za boju (intenzitet), okus (kiselo, slatko, harmonično), miris (intenzitet, strani miris), teksturu (homogenost, tekstura, vodenasta tekstura, brašnasta tekstura), aromu (voćna, cvjetna, aroma na zeleno, aroma na zemlju, strana aroma). Također, provedena su i istraživanja koja su se odnosila na proizvodnju soka madarine i soka višnje maraske u kojima su se varirali procesni parametri, a uz fizikalno-kemijska praćena su i senzorska svojstva. Prema navedenim primjerima, općim saznanjima, a i prema znanstvenim radovima dostupnim iz literature, jasno je da su senzorska ocjenjivanja postala nužnost struke i znanosti, posebice kvantitativna deskriptivna analiza koja je u znanosti općepriznata i prihvaćena. Također, praćenje i poboljšanje ukupne kvalitete voća i njihovih proizvoda moguće je jedino prihvaćanjem, korištenjem i razvojem senzorske anlize.

Cilj ovog rada bio je optimizirati uvjete inkapsulacije fenolnih spojeva cvijeta trnine (Prunus spinosa flos) primjenom postupka sušenja raspršivanjem. Korišteni nosači su maltodekstrin (MD 13-17 DE), smjesa maltodekstrina i 25% arapske gume (MD+25%GA), smjesa maltodekstrina i 50% arapske gume (MD+50%GA) te smjesa maltodekstrina i 25% inulina (MD+25%IN) i smjesa maltodekstrina i 50% inulina (MD+50%IN). Ispitivan je i utjecaj omjera nosača i suhe tvari ekstrakta (0,5; 1 i 2) te temperature inkapsulacije (120, 150 i 180°C) na stabilnost fenolnih spojeva i njihov antioksidacijski kapacitet. Ovim istraživanjem obuhvaćeno je određivanje ukupnih hidroksicimetnih i hidroksibenzojevih kiselina, flavonola, flavanola i flavona, te ukupnih fenolnih spojeva primjenom ultradjelotvorne tekućinske kromatografije (UPLC) uz MS/MS detekciju, dok je antioksidacijski kapacitet određen ORAC metodom. Vrsta nosača je određena kao ključan faktor zadržavanja svih skupina spojeva u inkapsuliranim ekstraktima cvijeta trnine dok temperatura i omjer nosača i suhe tvari ekstrakta nisu imali značajan utjecaj. Optimalni uvjeti inkapsulacije su: nosač MD, omjer nosača i suhe tvari ekstrakta 1:1 te temperatura sušenja 180°C. Pri navedenim optimalnim uvjetima zadržavanje ukupnih fenolnih spojeva je iznosilo 91,24% i AOK 81,30% u odnosu na početni ekstrakt. Stoga inkapsulirani ekstrakti cvijeta trnine dobiveni pri navedenim optimalnim uvjetima imaju visok potencijal za razvoj funkcionalnih proizvoda s poboljšanom stabilnošću fenolnih spojeva i visokom antioksidativnom aktivnošću. This work aimed to optimize the conditions of encapsulation of phenolic compounds of blackthorn flower (Prunus spinosa flos) using spray drying method. Wall materials used are maltodextrin (MD 13-17 DE), a mixture of maltodextrin and 25% gum arabic (MD+25%GA), a mixture of maltodextrin and 50% gum arabic (MD+50%GA) and a mixture of maltodextrin and 25% inulin (MD +25%IN) and a mixture of maltodextrin and 50% inulin (MD+50%IN). The influence of wall materail to extract dry matter ratio (0.5; 1 and 2) and the encapsulation temperature (120, 150 and 180°C) on the stability of phenolic compounds and their antioxidant capacity was also investigated. This study included the determination of total hydroxycinnamic and hydroxybenzoic acids, flavonols, flavanols and flavones, and total phenolic compounds using ultra-efficient liquid chromatography (UPLC) with MS/MS detection, while antioxidant capacity was determined by ORAC method. The type of wall material was determined as a key factor in the retention of all phenolic groups in encapsulated blackthorn flower extracts, while the temperature and wall material to extract dry matter ratio had no significant effect. The optimal encapsulation conditions are: MD as wall materail, wall materail to extract dry matter ratio of 1:1 and drying temperature of 180°C. Under the specified optimal conditions, retention of total phenolic compounds was 91.24% and AOK 81.30% compared to the initial extract. Therefore, the encapsulated blackthorn flower extracts obtained under the specified optimal conditions have a high potential for the development of functional products with improved stability of phenolic compounds and high antioxidant activity.

Morske makroalge predstavljaju bogat izvor strukturno različitih i biološki aktivnih molekula. Zbog uravnotežene nutritivne vrijednosti odlični su kandidati za implementaciju u prehrambenu industriju. Unutar ovog rada ispitan je biološki potencijal dviju nepolarnih (metanolna i diklormetanska) frakcija smeđe makroalge Cystoseira compressa. Antioksidativna aktivnost utvrđena je pomoću tri in vitro metode (ORAC, FRAP i DPPH) te potvrđena in vivo pomoću živog embrija zebrice Danio rerio. Inhibicija kolagenaze utvrđena je kod obje frakcije, s nešto većim postotkom zabilježenim kod metanolne frakcije. Diklormetanska frakcija potaknula je bržu regeneraciju amputirane repne peraje kod ličinaka zebrice Danio rerio, dok kod metanolne frakcije takav učinak nije zabilježen. Testom embriotoksičnosti na embrijima zebrice utvrđene su koncentracije testiranih frakcija bez toksičnog učinka. Usporedbom biološke aktivnosti s rezultatima kemijske analize, može se zaključiti kako su fukoksantin, feoforbid a i feofitini a i b, detektirani u obje ispitivane frakcije, jedni od glavnih spojeva odgovornih za dokazane pozitivne učinke. Dobiveni rezultati pokazuju kako makroalga Cystoseira compressa predstavljaja prirodan izvor bioaktivnih molekula, posebice pigmenata i njihovih derivata, koje se mogu primijeniti u prehrambenoj i kozmetičkoj industriji. Marine macroalgae are a rich source of structurally diverse and biologically active molecules. Due to their balanced nutritional value, they are excellent candidates for implementation in the food industry. Within this work, the biological potential of two non-polar (methanolic and dichloromethane) fractions of brown macroalga Cystoseira compressa was examined. Antioxidant activity was determined using three in vitro methods (ORAC, FRAP, and DPPH) and confirmed in vivo using zebrafish Danio rerio embryos. Collagenase inhibition was confirmed on both fractions, with a slightly higher percentage recorded on the methanolic fraction. The dichloromethane fraction stimulated rapid regeneration of the amputated tail fin in Danio rerio zebrafish larvae, while no such effect was recorded on the methanolic fraction. The embryotoxicity test on zebrafish embryos determined the concentration of tested fractions with no toxic effects. By comparing the biological activity with the results of the chemical analysis, it can be concluded that fucoxanthin, pheophorbid a and pheophytins a and b, detected in both tested fractions, are one of the main compounds responsible for the proven beneficial effects. The obtained results show that Cystoseira compressa represents a natural source of bioactive molecules, especially pigments and their derivates, that can be used in the food and cosmetic industry.

Eterično ulje komorača pokazuje mnoga antimikrobna i antioksidativna svojstva. Široko je primjenjivo u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji, no zbog hlapljivosti i podložnosti oksidaciji, primjena mu je ograničena. Stoga je cilj ovog rada bio ispitati kako odabrani uvjeti sušenja raspršivanjem (temperatura od 120-200 °C i različiti omjeri nosača maltodekstrina i β-ciklodekstrina 1:1, 3:1, 1:3) utječu na fizikalno-kemijska svojstva (suhu tvar, topljivost, veličinu čestica, higroskopnost, iskorištenje, zadržavanje ulja i učinkovitost) praha eteričnog ulja komorača te odrediti optimalne uvjete za proizvodnju praha najboljih svojstava. Općenito, povećanjem temperature i udjela nosača maltodekstrina, raste topljivost, veličina čestica, higroskopnost, zadržavanje ulja i učinkovitost, dok porastom temperature i udjela nosača β-ciklodekstrina raste iskorištenje procesa. Sadržaj suhe tvari raste porastom temperature, dok udio nosača nije imao signifikantan utjecaj. Optimalni uvjeti za proizvodnju praha najboljih fizikalno-kemijskih svojstava su temperatura sušenja od 200 ºC i udio nosača maltodekstrina i β-ciklodekstrina 3:1. Fennel essential oil shows many antimicrobial and antioxidant properties. It is widely applicable in the food and pharmaceutical industries, but due to its volatility and susceptibility to oxidation, its application is limited. Therefore, the aim of this study was to examine how the selected spray drying conditions (temperature of 120-200 °C and different ratios of maltodextrin and β-cyclodextrin carriers 1: 1, 3:1, 1:3) affect the physicochemical properties (dry matter, solubility, particle size, hygroscopicity, yield, oil retention and efficiency) of fennel essential oil powder and determine the optimal conditions to produce powder of the best properties. In general, increase of the temperature and content of maltodextrin carrier increases solubility, particle size, hygroscopicity, oil retention and efficiency, while increasing the temperature and content of β-cyclodextrin carrier increases process yield. The dry matter content increased with increase of the temperature, while the ratio of carriers did not have a significant effect. The optimal conditions for the production of powder with the best physicochemical properties are a drying temperature of 200 ºC and a ratio of maltodextrin and β-cyclodextrin carriers of 3: 1.

Svrha ovog rada bila je inkapsulirati vodeni ekstrakt lovorovog lista (Laurus nobilis L.) tehnikom elektrostatske ekstruzije i odrediti udio ukupnih fenola, inkapsulacijski kapacitet, antioksidacijsku aktivnost i kinetiku otpuštanja fenolnih spojeva. Inkapsulacija se u prethodnim istraživanjima pokazala učinkovitim načinom zaštite i očuvanja stabilnosti fenolnih spojeva. Ispitivana je učinkovitost inkapsulacije pri različitim udjelima nosača: alginat (1, 1,5 i 2% w/v), kalcijev klorid (1,5, 3 i 5% w/v) sa i bez dodatka kitozana (0,5 %, w/v) u želirajućoj otopini. U dobivenim ekstraktima provedena je spektrofotometrijska analiza prema kojoj su rezultati pokazali kako dodatak kitozana u sastav želirajuće otopine pozitivno utječe na prinos ukupnih fenola i antioksidacijsku aktivnost, dok udio alginata nema značajan utjecaj. Udio ukupnih fenola određen je u rasponu od 9,21 - 20,38 mg GAE/g kapsula, s inkapsulacijskim kapacitetom u rasponu 44,56 - 98,30 %. Antioksidacijska aktivnost je izmjerena u rasponu od 7,14 – 20,18 μmol TAE/g kapsula. Prema statističkoj analizi rezultata definiran je optimalan udio nosača i sastav želirajuće otopine. Najveća koncentracija ukupnih fenola, inkapsulacijski kapacitet i antioksidacijska aktivnost su dobiveni u kapsulama s 2 % alginatom i s 1,5 % kalcijeva klorida s 0,5 % kitozana u želirajućoj otopini., The purpose of this study was to encapsulate an aqueous extract of bay leaf (Laurus nobilis L.) by electrostatic extrusion technique and to determine the yield of total phenols, encapsulation efficiency, antioxidant activity and release kinetics of phenolic compounds. Encapsulation was proven as an effective way to protect phenolic compounds and preserve their stability. The encapsulation efficiency was examined at different carrier proportions: alginate (1, 1,5 and 2% w/v), calcium chloride (1,5, 3 and 5% w/v) with and without the addition of chitosan (0,5% w/v) in a gelling solution. Spectrophotometric analysis was performed in the obtained extracts, and results showed that addition of chitosan in the gelling solution had a positive effect on the yield of total phenols and antioxidant activity, while the proportion of alginate had no significant effect. The proportion of total phenols was determined at a range of 9,21 - 20,38 mg GAE/g capsules, with an encapsulation efficiency range of 44,56 - 98,30%. Antioxidant activity was measured at a range of 7,14 – 20,18 μmol TAE/g capsules. Optimal carrier proportions were determined according to statistical analysis of the results. The highest concentration of total phenols, encapsulation efficiency and antioxidant activity were obtained in capsules with 2 % alginate and 1,5 % calcium chloride with 0,5 % chitosan in the gelling solution.

Kopriva predstavlja bogat izvor fenolnih spojeva koje karakterizira niska bioraspoloživost nakon oralne primjene. Cilj rada bio je istražiti utjecaj inkapsulacije na bioraspoloživost ekstrakata koprive pomoću in vitro testa probave koji se sastojao od tri faze: gastrične, apsorpcijske i intestinalne. Ekstrakti lista koprive inkapsulirani su tehnikom sušenja raspršivanjem, a razlikovali su se prema vrsti nosača te omjeru suhe tvari ekstrakta i nosača. Koncentracija fenolnih spojeva određena je Folin-Ciocalteu metodom, a antioksidacijski kapacitet FRAP metodom. Najviša koncentracija fenolnih spojeva izmjerena je u intestinalnoj, a najniža u apsorpcijskoj fazi. Nosač kombinacije β-ciklodekstrina i arapske gume (75:25) pri omjeru suhe tvari ekstrakta i nosača 1:2 omogućio je najveću apsorpciju fenolnih spojeva. Najviši antioksidacijski kapacitet zabilježen je u gastričnoj, a najniži u apsorpcijskoj fazi. Kombinaciji maltodekstrina i arapske gume (75:25) pri omjeru suhe tvari ekstrakta i nosača 1:3 određen je najviši antioksidacijski kapacitet. Inkapsulacijom se povećala bioraspoloživost fenolnih spojeva. Iz najboljeg inkapsuliranog uzorka apsorbiralo se 43,60 % fenolnih spojeva, a iz neinkapsuliranog ekstrakta 4,15 %. Nettle is a rich source of phenolic compounds characterized by low bioavailability after oral administration. The aim of this study was to investigate the effect of encapsulation on the bioavailability of nettle extracts using an in vitro digestion test consisting of three phases: gastric, absorption and intestinal. Nettle leaf extracts were encapsulated by the spray-drying technique and differed according to the type of carrier and the ratio of extract dry matter and the carrier. The concentration of phenolic compounds was determined by the Folin-Ciocalteu method and the antioxidant capacity by the FRAP method. The highest concentration of phenolic compounds was determined in the intestinal and the lowest in the absorption phase. The carrier combination of β-cyclodextrin and gum arabic (75:25) at extract dry matter and carrier ratio 1:2 allowed the highest absorption of phenolic compounds. The highest antioxidant capacity was noted in the gastric and the lowest in the absorption phase. The combination of maltodextrin and gum arabic (75:25) at extract dry matter and carrier ratio 1:3 enabled the highest antioxidant capacity. Encapsulation increased the bioavailability of phenolic compounds. 43.60 % of phenolic compounds were absorbed from the best encapsulated sample compared to 4.15 % from non-encapsulated extract.

Ljekovite biljke poput lovora (Laurus nobilis L.), ljekovite kadulje (Salvia officinalis L.) i majčine dušice (Thymus serpyllum L.) sadrže bioaktivne molekule zaslužne za antioksidacijska svojstva njihovih ekstrakata i eteričnih ulja. Hidrolati kao sekundarni produkti vodene destilacije eteričnih ulja zbog sadržaja dispergiranog eteričnog ulja i polarnih bioaktivnih molekula imaju potencijal primjene u prehrambenoj i kozmetičkoj industriji. Stoga je cilj ovog istraživanja bio pratiti dinamiku promjene antioksidacijske aktivnost hidrolata lovora, ljekovite kadulje i majčine dušice te njihove mješavine u omjeru 1:1:1 kroz 28 dana, primjenom DPPH i FRAP metoda. Hidrolat kao sekundarni proizvod dobiven je vodenom destilacijom primjenom aparature po Clevenger-u. Najveća antioksidacijska aktivnost određena je u hidrolatu lovora, zatim slijede biljna mješavina, majčina dušica te kadulja. Obje metode su pokazale da se antioksidacijska aktivnost svih hidrolata nakon 28 dana skladištenja na sobnoj temperaturi smanjila za gotovo 50 %. Medicinal plants such as bay laurel (Laurus nobilis L.), sage (Salvia Officinalis L.) and thyme (Thymus vulgaris L.) contain bioactive molecules responsible for the antioxidant properties of their extracts and essential oils. Hydrolates as secondary products of hydrodistillation of essential oils due to dispersed essential oil and polar bioactive molecules have potential for use in the food and cosmetics industries. Therefore, the aim of this study was to monitor antioxidant activity of bay laurel, sage, wild thyme hydrolate and the hydrolate of their mixture in a ratio of 1:1:1 over 28 days using the DPPH and FRAP methods. Hydrolate as a secondary product was obtained by hydrodistillation using the Clevenger apparatus. The highest antioxidant activity was determined in laurel hydrolate, followed by plant mixture, thyme and sage. Both methods showed that antioxidant activity of all hydrolates decreased by almost 50% after 28 days of storage at room temperature

U ovom je radu promatran utjecaj odabranih uvjeta prilikom sušenja raspršivanjem (temperatura, omjer suhe tvari ekstrakta i nosača, vrsta nosača) na svojstva inkapsuliranog ekstrakta koprive (Urtica dioica L.). Ispitivan je utjecaj temperatura od 120 °C, 160 °C i 200 °C te omjer suhe tvari ekstrakta i nosača 1:1, 1:2, 1:3. Kao nosač korišten je čisti maltodekstrin u prvom slučaju, te mješavina maltodekstrina i arapske gume u omjeru 50:50 u drugom slučaju. U tako dobivenim inkapsuliranim ekstraktima praćen je utjecaj na iskorištenje, topljivost, higroskopnost, udio suhe tvari, koncentraciju ukupnih i površinskih fenola te inkapsulacijski kapacitet. Prema statističkoj analizi rezultata optimalni uvjeti za proizvodnju inkapsulata najboljih fizikalno-kemijskih karakteristika su: temperatura sušenja od 200 °C, omjer suhe tvari ekstrakta i nosača 1:3 te maltodekstrin. Za inkapsulate s najboljim inkapsulacijskim kapacitetom optimalni uvjeti su: temperatura sušenja od 120 °C, omjer suhe tvari ekstrakta i nosača 1:2 te kombinacija maltodekstrina i arapske gume (50:50). This work investigates the influence of the selected conditions during spray drying (temperature, ratio of dry extract substance and carrier agent, carrier agent type) on the measured properties of the nettle (Urtica dioica) extract powder. The process was examined under temperatures of 120 °C, 160 °C i 200 °C and core to carrier agent ratio of 1:1, 1:2, and 1:3. Pure maltodextrin was used as a carrier agent in the first case, while 50:50 mixture of maltodextrin and gum Arabic was used in the second case. Observed properties include: yield, solubility, dry matter content, concentration of phenolic compounds (overall and surface), and encapsulation capacity. According to the statistical analysis, the optimal conditions for the production of the encapsulate with the best physiochemical properties are: drying temperature of 200 °C, core to carrier agent ratio of 1:3, and maltodextrine as a carrier. The optimal conditions for the encapsulates with the best ensapsulation capacity are: drying temperature of 120 °C, core to carrier agent ratio of 1:2, and the mixture of maltodextrine and gum Arabic as a carrier (50:50).

Cilj ovog rada bio je izolirati i odrediti udio ukupnih fenola i antioksidacijsku aktivnost bioaktivnih spojeva lovora (Laurus nobilis L.) metodom ubrzane ekstrakcije otapalima pri povišenom tlaku (ASE). Kao otapalo za ekstrakciju koristio se 50% etanol, te su ispitivani sljedeći parametri: temperatura(90°C, 120°C, 150°C), statičko vrijeme (5 min, 10 min) i broj ciklusa (1,2,3). U dobivenim ekstraktima provedena je spektrofotometrijska analiza u kojoj su rezultati pokazali kako povišenje temperature i dulje statičko vrijeme pozitivno utječu na prinos ukupnih fenola i antioksidacijsku aktivnost, dok povećanje broja ciklusa ima negativan utjecaj. Udio ukupnih fenola određen je u rasponu od 26,4±1,31 do 58,55±0,15 mg GAE/g, a antioksidacijska aktivnost u rasponima od 107,50±2,99 do 168,04±6,53 μmol TE/g. Najveća koncentracija ukupnih fenola dobivena je pri temperaturi 150 °C, statičkom vremenu 10 min i broju ciklusa 1, dok je najviša antioksidacijska aktivnost izmjerena pri temperaturi 150°C, statičkom vremenu 10 min, i broju ciklusa 2. The aim of this thesis was to isolate and to determine total phenolic content and antioxidative activity of laurel (Laurus nobilis L.) leaves extract using high pressure accelerated solvent extraction. Ethanol (50%) was used as solvent, and parameters examinated were: temperature (90°C,120°C,150°C), static time (5 min,10 min) and cycle number (1,2,3). Results of spectrophotometric analysis conducted on isolated extracts showed that temperature elavation and static time pronlongation positively affected total phenolic content and antioxidative activity while higher cycle number had negative effect. Total phenolic content was measured in range of 26,4±1,31 do 58,55±0,15 mg GAE/g, while antioxidative activity was measured in range of 107,50±2,99 do 168,04±6,53 μmol TE/ g. The highest total phenolic content was determined in extract at 150 °C, static time 10 min, and cycle number 1. The highest antioxidative activity was determined in extract obtained at 150 °C, static time 10, and cycle number 2.

Cilj ovog rada bio je optimizirati parametre ekstrakcije potpomognute mikrovalovima (MAE) za izolaciju fenolnih spojeva i biljnih pigmenata iz lista pasjeg trna (Hippophae rhamnoides L.). Uz 70 %-tni etanol kao otapalo, ispitan je utjecaj temperature (40, 60 i 80 ℃), snage mikrovalova (300, 500 i 700 W) i vremena ekstrakcije (5, 10 i 15 min). Maseni udjeli analiziranih spojeva određeni su spektrofotometrijski, a prosječne vrijednosti iznose: ukupni fenoli 85,34 mg GAE gˉ¹, ukupni klorofili 1,15 mg gˉ¹, klorofil a 0,73 mg gˉ¹, klorofil b 0,42 mg gˉ¹, ukupni karotenoidi 0,29 mg gˉ¹. Također, određena je antioksidacijska aktivnost FRAP metodom s prosječnom vrijednošću 802,35 μmol TE gˉ¹. Statistička analiza je pokazala kako sva tri varirana parametra ekstrakcije statistički značajno utječu (p < 0,05) na masene udjele bioaktivnih spojeva i vrijednosti antioksidacijskog kapaciteta. Najveći prinos ukupnih fenola dobiven je pri 60 °C/500 W/15 min, ukupnih klorofila pri 60 °C/700 W/10 min te ukupnih karotenoida pri 80 °C/700 W/5 min, a najviša vrijednost antioksidacijskog kapaciteta dobivena je pri 80 °C/500 W/10 min. The aim of this study was to determine the optimal conditions for the isolation of phenolic compounds and plant pigments from sea buckthorn leaves using microwave-assisted extraction (MAE). Using 70 % ethanol as solvent, the influence of temperature (40, 60 and 80 ℃), microwave power (300, 500 and 700 W) and extraction time (5, 10 and 15 min) was examined. Mass fractions of analyzed compounds were determinated spectrophotometrically with average values: total phenols 85.34 mg GAE gˉ¹, total chlorophyll 1.15 mg gˉ¹, chlorophyll a 0.73 mg gˉ¹, chlorophyll b 0.42 mg gˉ¹, total carotenoids 0.29 mg gˉ¹. In addition, the antioxidant activity was determined by FRAP assay with an average value of 802.35 μmol TE g-1. Statistical analysis showed that all three varied extraction parameters had a statistically significant effect (p

Cilj ovog rada bio je optimirati parametre ekstrakcije potpomognute mikrovalovima (MAE) za izolaciju fenolnih spojeva i biljnih pigmenata iz ploda pasjeg trna (Hippophae rhamnoides L.) Ekstrakcija je provedena uz pomoć 70 %-tnog etanola kao otapala i pritom je ispitan utjecaj temperature (40, 60 i 80°C), snage mikrovalova (300, 500 i 700 W) i vremena ekstrakcije (5, 10 i 15 min) na masene udjele izoliranih spojeva. Maseni udjeli bioaktivnih spojeva određeni su spektrofotometrijski s prosječnim vrijednostima: ukupni fenoli (322,87 mg GAE 100 gˉ¹), klorofil a (2,53 mg 100 gˉ¹), klorofil b (6,27 mg 100 gˉ¹) i ukupni klorofili (8,80 mg 100 gˉ¹). Također, određena je antioksidacijska aktivnost FRAP metodom s prosječnom vrijednošću 2011,42 μmol TE 100 gˉ¹. Statističkom analizom utvrđeno je kako sva tri varirana parametra imaju statistički značajan (p ≤ 0,05) utjecaj na masene udjele bioaktivnih spojeva dok parametar snage jedini ima statistički značajan (p ≤ 0,05) utjecaj na vrijednosti antioksidacijske aktivnosti. Najveći prinos ukupnih fenola određen je u ekstraktu dobivenom pri 80°C/300 W/10 min, ukupnih klorofila u ekstraktu dobivenom pri 80°C/300 W/5min, dok je najviša antioksidacijska aktivnost određena u ekstraktu dobivenom pri 80°C/500 W/10 min. The aim of this thesis was to optimize conditions for the isolation of phenolic compounds and plant pigments from sea buckthorn fruit (Hippophae rhamnoides L.) using microwave assisted extraction (MAE). The extraction was performed with a solvent of 70 % ethanol and the influence of temperature (40, 60 and 80°C), microwave power (300, 500 and 700 W) and extraction time (5, 10 and 15 min) on the mass fractions of isolated compounds was examined. Mass fractions of bioactive compounds were determined spectrophotometrically with average values: total phenols (322,87 mg GAE 100 gˉ¹), chlorophyll a (2,53 mg 100 gˉ¹), chlorophyll b (6,27 mg 100 gˉ¹) and total chlorophyll (8,80 mg 100 gˉ¹). In addition, the antioxidant activity was determined by FRAP assay with an average value of 2011,42 μmol TE 100 gˉ¹. Statistical analysis showed that all three varied parameters have a statistically significant (p ≤ 0,05) effect on mass fractions of bioactive compounds, while the power parameter alone has a statistically significant (p ≤ 0,05) effect on antioxidant activity. The highest yield of total phenols was obtained at 80°C/300 W/10 min, total chlorophyll at 80°C/300 W/5min, while the highest antioxidant activity was obtained at 80°C/500 W/10 min.

Lovor je mediteranska biljka bogata biološki aktivnim spojevima, a posebice fenolnim spojevima koji značajno doprinose njegovom antioksidacijskom kapacitetu. Biološki aktivni spojevi se iz biljnog materijala izoliraju različitim postupcima ekstrakcije među kojima nove tehnike poput primjene ultrazvuka zauzimaju značajno mjesto. Cilj ovog rada bio je izolirati i odrediti ukupan udio fenolnih spojeva u ekstraktima lovorovog lista dobivenima ekstrakcijom potpomognutom ultrazvukom pri različitim uvjetima. Ekstrakcija je provedena uz 50%-tnu, 70%-tnu ili 100%-tnu amplitudu ultrazvuka kroz 5, 10 ili 15 minuta. Otapala koja su korištena za ekstrakciju su 50%-tni i 70%-tni etanol. Udio fenolnih spojeva određen je spektrofotometrijski te se ovisno o uvjetima ekstrakcije i primijenjenom otapalu kretao u rasponu od 7,90±0,40 do 26,69±1,01 mg GAE/ g uzorka. U dobivenim ekstraktima lovorovog lista FRAP metodom određen je i njihov antioksidacijski kapacitet u rasponu od 111,80±5,41 do 263,16±3,26 μmol TE/ g suhog uzorka. Najveća koncentracija fenolnih spojeva (26,69±1,01 mg GAE/ g uzorka) postignuta je ekstrakcijom pri amplitudi ultrazvuka od 50% tijekom 10 minuta uz 70%-tni etanol kao otapalo. Laurel is a Mediterranean plant rich in biologically active compounds, specifically in phenolic compounds which significantly contribute to its antioxidant capacity. The biologically active compounds can be isolated from the plant material by various extraction methods, among which new techniques such as the application of ultrasound occupy a significant place. This study aimed to isolate and determine the total proportion of phenolic compounds in bay leaf extracts obtained by ultrasound assisted extraction with different parameters. Extraction was performed at 50%, 70% or 100% ultrasound amplitude for 5, 10 or 15 minutes. Solvents used for the extraction were 50% and 70% ethanol. The total proportion of phenolic compounds was determined spectrophotometrically and depending on the extraction conditions and the solvent used it ranged from 7.90±0.40 to 26.69±1.01 mg GAE / g sample. The antioxidant capacity of bay leaf extracts was determined by the FRAP method and it ranged from 111.80±5.41 to 263.16±3.26 μmol TE/ g dry sample. The highest concentration of phenolic compounds (26.69±1.01 mg GAE / g sample) was achieved at an amplitude of 50% for 10 minutes with 70% ethanol as solvent.

Mirta, tršlja i lovor mediteranske su biljke koje se koriste u prehrambenoj, farmaceutksoj i kozmetičkoj industriji. Bogate su bioaktivnim spojevima i značajan su prirodni izvor antioksidansa. Fenolni spojevi mirte, tršlje i lovora pokazuju značajnu biološku aktivnost, a brojnim istraživanjima utvrđeno je njihovo antimikrobno i antioksidativno djelovanje. Najzastupljeniji fenolni spojevi u lišću i plodovima navedenih biljaka su fenolne kiseline, flavonoidi i tanini. Koncentracija ukupnih fenolnih spojeva mirte kreće se od 346,89±7,56 do 714,33±4,69 mg GAE/g, tršlje od 103,34±2,32 do 216,29±20,62 mg GAE/g i lovora od 22,90 do 80,30 mg GAE/g. Fenolni spojevi mogu se izolirati iz različitih biljnih dijelova kao što su listovi, cvjetovi, stabljika i plodovi koristeći različite metode ekstrakcije. Metode izolacije mogu se podijeliti na konvencionalne metode ekstrakcije otapalima te nove nekonvencionalne tehnike kao što su ekstrakcija potpomognuta ultrazvukom, ekstrakcija potpomognuta mikrovalovima, ekstrakcija superkritičnim fluidima, te ubrzana ekstrakcija otapalima pri povišenom tlaku (ASE). Myrtle, mastic tree and laurel are Mediterranean plants used in the food, pharma-ceutical and cosmetic industries. They are rich in bioactive compounds and are significant nat-ural source of anti-oxidants. Phenolic compounds in myrtle, mastic tree and laurel show signif-icant biological activity and their antimicrobial and antioxidant activity has been established in numerous reports. The most common phenolic compounds in leaves and fruits of these plants are phenolic acids, flavonoids and tannins. The concentration of total phenolic compounds ranges from 346.89±7.56 to 714.33±4.69 mg GAE / g (myrtle), 103.34±2.32 to 216.29±20.62 mg GAE/g (mastic tree) and 22.90 to 80.30 mg GAE / g (laurel). Phenolic compounds can be isolated from various plant parts such as leaves, flowers, stems and fruits using different ex-traction techniques. Isolation methods can be divided into conventional methods and new non-conventional techniques such as ultrasonic-assisted extraction, microwave-assisted extraction, supercritical fluid extraction, and accelerated solvent extraction at elevated pressure.

Cilj ovog istraživanja je postupkom ekstrakcije potpomognute mikrovalovima izolirati ukupne fenole iz lista tršlje (Pistacia lentiscus L.). Parametri varirani tijekom eksperimenta su: temperatura (50 °C –70 °C), snaga (200-500 W) i vrijeme (4-12 min). Vrijeme 12 minuta, temperatura 69 °C i snaga 512 W su optimalni parametri kojima se postiže najveća koncentracija ukupnih fenola u iznosu od 108,14 mg GAE/g. Slična koncentracija ukupnih fenola dobivena je klasičnom ekstrakcijom, ali uz produženo trajanje ekstrakcije od 30 min. Identifikacija i kvantifikacija ukupnih fenola provedena je primjenom ultra djelotvorne tekućinske kromatografije s masenom spektrometrijom (UPLC-MS/MS) te je analizom identificirano ukupno 34 fenolna spoja. U najvećim koncentracijama su određeni derivati galne kiseline (606 mg/100g uzorka, digaloilkina kiselina), derivati miricetina (1782,4 mg/100g uzorka, miricetin ramnozid) i derivati kvercetina (130,9 mg/100g uzorka, kvercetina ramnozid). ORAC metodom određena je visoka antioksidacijska aktivnost ekstrakta lista tršlje (10768,2±0,07 μmol TE/L) što dokazuje visok potencijal te biljke za primjenom u prehrambenoj industriji. The aim of this study was to examine the influence of microwave assisted extraction on the yield of total phenols from Pistacia lentiscus L. leaf. Temperature (50 °C –70 °C), power (200-500 W and time (4-12 min) were varied. The highest concentration of total phenols 108,14 mg GAE/g was obtained after 12 minutes of extraction at temperature 69 °C and power 512 W. Similar concentration of total phenols was obtained with classic extraction but with prolonged time (30min). Identification and quantification of total phenols has been implemented with UPLC-MS/MS and 34 phenolic compounds were identified. Derivates of galic acid, mircetin and kvercetin were defined at the highest concentration. High antioxidant activity of the Pistacia lentiscus L. leaf extract (10768,2±0,07 μmol TE/L) was determined by the ORAC method proves its high potential for application in food industry.

Tršlja je vazdazelena biljka, karakteristična za mediteransko područje, a smatra se bogatim izvorom fenolnih spojeva. Cilj ovog istraživanja bio je odrediti utjecaj lokacije uzgoja i termina berbe na koncentraciju ukupnih fenolnih spojeva lista tršlje. Uzorci su brani sa 4 lokacije s područja Hrvatske u 2 termina berbe. Za provođenje ekstrakcije korištena je vodena otopina etanola, a maseni udjeli ukupnih flavonoida, hidroksicimetnih kiselina i flavonola određeni su spektrofotometrijskim metodama. Prema dobivenim rezultatima, najviše koncentracije ukupnih flavonoida, hidroksicimetnih kiselina i flavonola zabilježene su na Korčuli u prvom terminu berbe (8,71 mg/g uzorka, 9,85 mg/g uzorka i 9,13 mg/g uzorka). U drugom terminu berbe, na Korčuli je određena najniža koncentracija ukupnih flavonoida, hidroksicimetnih kiselina i flavonola (3,96 mg/g uzorka, 5,05 mg/g uzorka, 4,58 mg/g uzorka), dok je najviša koncentracija ukupnih flavonoida zabilježena na Hvaru (8,62 mg/g uzorka). Najviše koncentracije ukupnih hidroksicimetnih kiselina i flavonola u drugom terminu berbe određene su na Barbarigi (7,73 mg/g uzorka, 8,27 mg/g uzorka). Mastic tree is an evergreen plant, characteristic in the Mediterranean area and is considered as a rich source of phenolic compounds. The aim of this study was to determine the influence of the growth location and harvest time on the concentration of the total phenolic compounds in mastic tree leaves. Samples are collected from 4 locations in Croatia in 2 harvest periods. Aqueous ethanol solution was used for extraction, while mass concentrations of total flavonoids, hydroxycinnamic acids and flavonols were determined by spectrophotometric methods. According to the results, in the first harvest period, the highest concentration of total flavonoids, hydroxycinnamic acids and flavonols were found on Korčula (8,71 mg/g sample, 9,85 mg/g sample and 9,13 mg/g sample). In the second harvest period, the lowest concentrations of total flavonoids, hydroxycinnamic acids and flavonols (3,96 mg/g sample, 5,05 mg/g sample, 4,58 mg/g sample) were determined at Korčula, while the highest concentration of total flavonoids was found on Hvar (8,62 mg/g sample). The highest concentrations of total hydroxycinnamic acids and flavonols in the second harvest period were determined at Barbariga (7,73 mg/g sample, 8,27 mg/g sample).

Tršlja je mediteranska biljka ljekovitih i terapeutskih svojstava, najpoznatija po proizvodnji prirodne smole koja se naziva mastika. Cilj ovog istraživanja bio je odrediti utjecaj lokacije rasta (Hvar, Lun, Korčula i Barbariga) na koncentraciju fenolnih spojeva i antioksidacijske aktivnosti listova i bobica tršlje. Ukupni fenolni spojevi iz etanolnih ekstrakata listova i bobica tršlje, određeni su spektrofotometrijski po Folin-Ciocalteu metodi, a antioksidacijska aktivnost određena je FRAP metodom. Koncentracija ukupnih fenola u listovima bila je 3 do 7 puta veća nego u bobicama. Najveće vrijednosti ukupnih fenola sadrže ekstrakti tršlje ubrane na području Hvara. Utvrđena je pozitivna linearna korelacija između ukupnih fenola i antioksidacijske aktivnosti za listove i za bobice, što upućuje na zaključak da su upravo fenolni spojevi primarno odgovorni za antioksidacijsku aktivnost tršlje. Mastic tree is a Mediterranean plant which has medical and therapeutic properties. Furthermore, it is most known for making natural resin which is named mastic. The aim of this research was to determine the influence of harvest location (Hvar, Lun, Korčula and Barbariga) on the concentration of the total phenolic contetnt and antioxidant activity of leaves and berries. Total phenolic content from ethanol extract of leaves and berries are determined spectrophotometrically with Folin-Ciocalteu method, while antioxidant activity is determined by FRAP method. Concentration of total phenolic content in leaves was 3 to 7 times higher than in berries. The highest values of phenolic compounds are found in extracts of plant harvested on Hvar. Positive linear correlation was determined between total phenolic content and antioxidant activity for leaves, as well as for berries which leads to the conclusion that phenolic compounds are primarily responsible for antioxidant activity of mastic tree.

Cilj ovog istraživanja bio je ispitati utjecaj lokacije rasta na količinu ukupnih flavonoida, hidroksicimetnih kiselina i flavonola kod listova i bobica tršlje (Pistacia lentiscus). Nakon provedene ultrazvučne ekstrakcije, masene koncentracije ukupnih flavonoida, hidroksicimetnih kiselina i flavonola određivane su spektrofotometrijskim metodama. Dobiveni rezultati ukazuju na značajno veće koncentracije svih promatranih spojeva u listovima tršlje u odnosu na bobice. U listovima i bobicama s Hvara zabilježena je najveća koncentracija ukupnih flavonoida, u vrijednosti 16,49 mg QE/g kod listova i 2,71 mg QE/g kod bobica. Na istoj lokaciji određene su i najveće koncentracije flavonola, u iznosu od 9,02 mg QE/g kod listova i 4,64 mg QE/g kod bobica. Hidroksicimetne kiseline su u najvećoj koncentraciji pronađene u listovima sa Korčule, u iznosu 7,29 mg CAE/g i bobicama iz Barbarige u vrijednosti 3,98 mg CAE/g. Razlog varijabilosti u rezultatima može se pripisati geografskom položaju i klimatskim uvjetima lokacije. The aim of this study was to investigate the effect of growth location on the amount od total flavonoids, hydroxycinnamic acids and flavonols in leaves and berries of mastic tree (Pistacia lentiscus). After ultrasound extraction, mass concentrations of total flavonoids, hydroxycinnamic acids and flavonols were determined by spectrophotometric methods. The obtained results indicate significantly higher concentrations of all the observed compounds in leaves compared to berries. The highest concentrations of total flavonoids were identified in leaves and berries from Hvar, leaves contain 9,02 mg QE/g while berries contain 4,64 mg QE/g. At the same location, the highest concentrations of flavonols were determined in the amount of 9.02 mg QE/g in leaf and 4.64 mg QE/g in berries. The highest concentration of hydroxycinnamic acids is identified at leaves from island Korčula in amount of 7,29 mg CAE/g while the berries from Barbariga carry an amount of 3,98 mg CAE/g. The cause of such variability in results can be attributed to geographical location and climatic conditions of those places.

Cilj ovog istraživanja bio je odrediti utjecaj vremena i lokacije berbe na udio ukupnih fenola i antioksidacijsku aktivnost u uzorcima lišća tršlje (Pistacia lentiscus L.). Istraživanje je provedeno na uzorcima koji su ubrani na lokacijama: Vela Luka, Lun, Barbariga i Hvar početkom svibnja i kolovoza 2017. godine. Maseni udjeli ukupnih fenola određivani su spektrofotometrijski primjenom Folin-Ciocalteu metode, dok je antioksidacijski kapacitet određivan FRAP metodom. Razlike u vrijednostima među lokacijama upućuju na mogući utjecaj faktora povezanih s okolišnim uvjetima na udio ukupnih fenola u biljci. Najveći udio od 104,02 mg GAE/g uzorka određen je u uzorku s Vela Luke, a u padajućem nizu slijede Lun, Hvar i Barbariga. Vrijeme berbe ne pokazuje značajan utjecaj na koncentraciju ukupnih fenola u lišću P. lentiscus. Pokazana je znatna antioksidacijska aktivnost lišća tršlje na svim lokacijama te najveća iznosi 444,30 mg AAE/g uzorka u uzorku s Barbarige dok je najmanja 284,69 mg AAE/g uzorka u uzorku s Vela Luke. Antioksidacijska aktivnost razlikuje se ovisno o vremenu berbe. Za sve lokacije osim Barbarige dolazi do pada u antioksidacijskom kapacitetu za berbu u kolovozu u usporedbi s berbom u svibnju. Rezultati upućuju da iako se sadržaj ukupnih fenola značajno ne mijenja, fenolni spojevi odgovorni za dobivene razlike u antioksidacijskom kapacitetu lišća tršlje se mijenjaju sa zrenjem biljke. Ispitana korelacija antioksidacijske aktivnosti sa sadržajem ukupnih fenola varira ovisno o vremenu berbe odnosno pokazana je vrlo dobra korelacija za prvi berbu, r = 0,9526, a slaba povezanost za drugu berbu, r = 0,3547. The aim of this study was to determine effect of location and time of harvest on total phenolic content and antioxidant activity in Pistacia lentiscus L. leaves. The study was on samples from: Vela Luka, Lun, Barbariga and Hvar which were harvested at the beginning of May and August 2017. Total phenolic content was determined using Folin-Ciocalte reagent while antioxidant activity was evaluated using FRAP assay. Differences in results between locations indicate on possible environmental factors impacting on total phenolic content in the plant. The largest content was 104.02 mg GAE/g sample determined in samples from Vela Luka while in a descending matter Lun, Hvar and Barbariga follow. Time of harvest does not show a significant impact on total phenolic content in leaves of P. lentiscus. A significant antioxidant capacity is shown in samples from all locations and the largest is 444.30 mg AAE/g sample from samples from Barbariga while the smallest is 284.69 mg AAE/g sample from samples from Vela Luka. Antioxidant capacity differs in regards to the time of harvest. For all locations except Barbariga a decrease in antioxidant capacity is present. Results indicate that even with non-significant change in total phenolic content, phenolic compounds responsible for differences in antioxidant capacity are changing over the life span of the plant. Examined correlation of antioxidant capacity and total phenolic content varies depending on the time of harvest – very high correlation is shown for the first harvest, r = 0.9526, and low correlation for the second harvest, r = 0.3547.