Search

Faggruppen for tilsetningsstoffer, aroma, matemballasje og kosmetikk, Vitenskapskomiteen for mattrygghet (VKM), har fått i oppdrag av Mattilsynet å risikovurdere «andre stoffer», deriblant lecitin. Siden European Food Safety Authority (EFSA) nylig har publisert en omfattende risikovurdering av lecitin (EFSA, 2017) er VKMs uttalelse basert på denne vurderingen fra EFSA.

Gjær er en av bidragsyterne til aromakomponentproduksjonen i øl. Mengde aromakomponenter produsert av gjær avhenger blant annet av faktorerer som temperatur, pH, oksygentilgang og plato. Komponentene med størst innvirkning på smaken i øl er estere, alkoholer, sulfatforbindelser og karbonylforbindelse som aldehyder og ketoner som diacetyl. I denne oppgaven undersøkes det hvordan ulike gjærstammer påvirker dannelsen av aromakomponentene i øl. Vekst og metabolisme hos ulike gjærtyper ved ulike temperaturer ble undersøkt for å se hvilken betydning disse har for aromakomponentene som produseres. Gjærtypene ble brukt er kveik, samt to isolater fra kveik, gjær isolert fra spontangjæret norsk produsert cider, Norwegian Farmhouse ale og Nottingham. Sistnevnte gjær er en allsidig gjær som kan brukes til mange ulike øltyper- alt fra Pale Ale, Amberøl, Porter, Stout og byggvin. Påvirkning av temperatur på vekst, pH, Plato og aromaproduksjon hos de 6 gjærsortene ble undersøkt i denne oppgaven. Det ble også brygget øl med fire av gjærsortene og Anton Paar ble benyttet til å analysere forskjellene mellom dem når ølet var ferdig modnet. Konklusjonen med oppgaven er at temperatur har noe å si for cellevekst og graden av aromakomponenter produsert i øl. M-MAT

Smaken av eplesider er en konsekvens av en rekke biokjemiske interaksjoner som skjer mellom mange kjemiske komponenter og sensoriske reseptorer som ikke alltid er like enkle å identifisere. 33 ulike sider fra 4 epleblandinger med bruk av ulike gjæringsmetoder, temperatur, modning, filtrering og tilsatt humle, ble utviklet ved pilotanlegget til Institutt for kjemi, bioteknologi og matvitenskap (IKBM) ved Norges Miljø- og Biovitenskapelige Universitet (NMBU), Ås. Hensikten med oppgaven var å finne ut hvilken epleblanding og betingelser som egnet seg best for å utvikle en norskpreget sider med god sensorisk kvalitet på ca. 4,7 % alkohol eller under, laget av norske epler. B0- blandingen ved bruk av begge gjæringsmetodene ble funnet best egnet som kvalitetssider. Resultatene tyder på at den kjemiske sammensetningen av sider er avhengig av kvaliteten til eplesortene, modenheten, terroir sammen med gjæringstype og valgt fermenteringsteknologi (Styger et al 2011). I tillegg er betingelsene som modning og filtrering avgjørende for den organoleptiske slutt kvaliteten. Det er ikke nødvendigvis innholdet eller nivået, men sammensetningen som er viktigst for sluttkvaliteten. Sensorisk test (1-10) for B0-blandingen ble: 4,85-6,25 fruktighet, 3,7-6,1 sødme, 2,80-3,55 bitterhet og 4,05-5,75 syrlighet. Sider fra B0 hadde et lavere innhold av pyrodruesyre (26,1-46 mg/L), TF (9-15,5 mg/L) og TP (57,5-63,2 mg/L), og høyere innhold av catechin (8,3-12,2 mg/L) og phloridizin (3,62 -4,08 mg/L) enn de andre. K-sider ved 15oC inneholdt mer enn 100 mg/L flyktige komponenter med høyest andel høyere alkoholer, mens sider med spontangjæring hadde høyest andel estere. Tilført humle i B0 medførte at epleblandingen ble tilført manglende tannin og dermed oppfattet kvalitetsmessig best: 7,2 sødme, 7,75 fruktighet, 7,2 kompleksitet og 6,9 ettersmak. Humle endret sammensetningen av komponentene som resulterte i et noe høyere innhold av pyrodruesyre, eddiksyre, acetoin, 1-propanol, ethylacetat og karboksylsyrene (acetaldehyd og aceton) og catechin, procyanidin B og rutin. The perception of cider is the result of a multitude of biochemical interactions that occur between chemical compounds and sensory receptors that are not always easy to identify. 33 different cider were made at the pilot plant at the Department of Chemistry, Biotechnology and Food Science (IKBM) at Norwegian University of Life Sciences (NMBU), Ås, with four apple juice mixtures and various fermentation methods, temperature, maturation, filtration and added hops. The aim of the research was to discover which apple juice mixture and conditions best suited to develop a Norwegian characterized cider with good sensory quality of approximately 4,7 % alcohol or less made from Norwegian apples. The most suited apple juice mixture was B0 using both fermentation methods with the conditions maturation, filtration method and temperature (10-15oC). The chemical composition of cider is dependent of the quality of the apples, specific stages of ripeness, terroir, fermentation methods and wine yeast strains and aging and filtration methods. It is not necessary the level of components but the composition that has influence of the organoleptic finish quality for cider. Results from sensory test for B0 (1-10): fruitiness: 4,85 – 6,25, sweetness: 3,7- 6,1, bitterness: 2,8-4,5, and acidity: 4,05-5,75. Cider from B0 had low levels of pyruvic acid (26,1 to 46 mg / L), TF (9 to 15 mg / L) and TP (57,5 to 63,2 mg / L) and increased content of catechin (from 8,3 to 12,2 mg / L) and phloridizin (3,62 -4,08 mg / L). Cider inoculated with cider yeast at 15oC contained more than 100 mg / L volatile components than cider from spontaneous fermentation mostly higher alcohols. The test using hops were perceived as the best with: fruitiness: 7,75 complexity: 7,2 and aftertaste: 6,9. Hops changed the distribution of components and increased pyruvic acid, acetic acid, acetoin, 1-propanol, ethyl acetate, carboxylic acids (acetaldehyde and acetone), catechin, procyanidin B and rutin. M-MAT

Siderproduksjon var lenge typisk for England, men er også blitt innført i andre europeiske land, som Frankrike og Spania, med stor suksess. I Norge har siderproduksjon lenge vært begrenset til Hardanger-området. Det finnes lite litteratur på norske eplesorter og deres egnethet til siderproduksjon, men dette betyr ikke nødvendigvis at de ikke er egnet. Tre populære norske eplesorter ble blandet i et forhåndsbestemt forhold, og tilsatt tre ulike typer gjær. Målsetningen for oppgaven var å se hvordan disse tre gjærtypene ville påvirke de biokjemiske og organoleptiske egenskapene i det ferdige produktet. Hel frukt i forbindelse med denne oppgaven, ble mottatt fortløpende etter modning, og presset til eplemost. Noe frukt fra hver eplesort ble tatt til side og analysert med hensyn til fasthet, stivelsesinnhold, oppløst tørrstoff, pH og titrerbar syre. Eplemost av Aroma (50 %), Summerred (40 %) og Gravenstein (10 %) ble blandet og tilsatt gjær. Dunker med eplemost og gjær ble plassert til fermentering ved 17 ℃ i 14 dager, eller til 5,5 °Brix. Endringer i oppløst tørrstoff ble målt daglig under fermenteringen. Ferdig fermentert sider ble overført til rene dunker, og siden stukket om etter 1 og 3 uker. Etter tredje omstikking ble sideren sukret til ønsket Brix, og filtrert med 0,35 μm. Sideren ble modnet i 3 uker ved ca. 17 ℃. Prøver ble tatt ut i ulike stadier av prosessen, og disse ble analysert kjemisk. Variabler som ble målt var totalfenoler, karbohydrater, organiske syrer, polyfenoler, flyktige komponenter og alkoholvolum. Ferdig modnet prøve ble analysert sensorisk ved hjelp av en beskrivende analyse, utført med et utrent panel. Den sensoriske analysen ble gjennomført både i Askim og ved NMBU i Ås. På bakgrunn av målte parametere kunne resultatet av fermenteringen med de tre ulike gjærtypene vurderes sensorisk, biokjemisk og statistisk. Sensoriske analyser gav ingen signifikante resultater, med unntak av for kullsyreinnhold. Råstoffanalysene viser varierende modningsgrad for eplene, og biokjemiske forskjeller for de tre sortene, hvor Gravenstein særlig domineres av fenoler, og aroma skiller seg ut med sitt innhold av butylacetat og hexylacetat. Summerred skiller seg i større grad ut ved å ha lavere nivåer av enkelte komponenter, som 3-carene, isoamyl acetat, butylacetat og fenyletylalkohol. Et fåtall av komponentene som ble analysert var signifikant forskjellige for de tre gjærtypene, men mange var over teoretiske terskelnivåer, og kan dermed trygt sies å påvirke siderens organoleptiske kvalitet. For a long time, cider production was typical for Britain, before eventually being introduced in other European countries, like France and Spain, with great success. In Norway, cider production has been more or less limited to the area around Hardanger. There is not much obtainable literature about the Norwegian apples’ suitability in cider production, but that does not necessarily mean that they are not suitable. Three widely used Norwegian apple varieties were mixed in a pre-decided mixing ratio, and added three different commercial types of yeast. The purpose of this study was to observe and analyse how these three types of yeast would affect the biochemical and organoleptic attributes of the final product. Apples were accepted consecutively after ripening, and pressed. Some apples of each variety were taken aside to analyse firmness, starch content, dissolved solids, pH and titratable acids. Must from ‘Aroma’ (50 %), ‘Summerred’ (40 %) and ‘Gravenstein’ (10 %) were mixed together with yeast. The fermentation vessels were placed in an environment with 17 ℃ for 14 days, or untill the Brix reached 5,5 °. Changes in levels of dissolved solids (brix) were measured daily during the fermentation. The finished cider was transferred to a clean vessel, leaving the sediment lees behind. Racking was performed again after 1 and 3 weeks, before the cider was sweetened to the requested level of 8,5 °Brix and ran through a 0,35 μm filter. The cider was left for maturation for 3 weeks at approximately 17 ℃. Samples were taken at different stages of the process, frozen at -40 ℃ and later analysed chemically. Variables considered were total phenols, carbohydrates, organic acids, polyphenols, volatile components and volume of alcohol. Matured cider were analysed using a descriptive analysis, and an untrained panel. On the basis of the measured parameters, the results of fermentation using three different commercial types of yeast could be evaluated sensorically, biochemically and statistically. The sensory analysis gave no significant results, except for the carbonation variable. Analysis of raw material showed various degrees of ripeness, and small biochemical differences for the three varieties of apples, where phenols dominate ‘Gravenstein’, and ‘Aroma’ stands out due to its level of butyl acetate and hexyl acetate. Summered attracts attention more due to its low levels of components such as 3-carene, isoamyl acetate, butyl acetate and phenylethyl alcohol. Few of the analysed components were significantly different for the three types of yeast, but many were registered in levels higher than theoretical threshold levels, and can be claimed to affect the organoleptic quality. M-MAT

Nordmenn er blant verdenstoppen når det kommer til konsum av jordbærsyltetøy per innbygger. De siste årene har forskning på jordbærsyltetøy hovedsakelig omhandlet antocyaniner og antioksidanter grunnet deres helsebringende faktorer. Aroma og flyktige forbindelser i jordbærsyltetøy er derimot lite undersøkt. Nora AS er ledene produsent av jordbærsyltetøy og denne oppgaven ble skrevet i samarbeid med Nora AS som eies av Orkla Foods Norge. Hensikten med oppgaven var todelt. Den ene delen gikk ut på å undersøke hva som skiller aroma i kaldrørt og kokt syltetøy, og ved hvilke temperaturer den kokte smaken oppstår. Den andre delen gikk ut på å undersøke aroma i jordbærsyltetøy ved lagring. Her var hensikten å finne ut av ved hvilket tidspunkt etter tillaging ”gammel smak” eller bismak i kokt jordbærsyltetøy oppstår, samt hvilke flyktige forbindelser denne bismaken består av. Syltetøyet ble produsert ved ulike temperaturer, henholdsvis 0ºC, 72ºC, 80ºC, 85ºC og 90ºC. Deretter ble de varmebehandlede syltetøyprøvene lagret ved romtemperatur, 22ºC, og kjølig ved 4ºC. Det kaldrørte syltetøyet ble oppbevart i fryser ved -20ºC. Prøvene ble analysert etter en lagringsperiode på 0, 1,5, 3 og 4,5 måneder. Sensoriske analyser ble gjennomført av et panel satt sammen av ni dommere, hvor alle var ansatte fra Orkla. Panelet trente på utvalgte attributter og gjennomførte beskrivende sensoriske analyser på syltetøyprøvene. Av kjemiske analyser ble organiske syrer (HPLC), flyktige komponenter (TDGCMS), fargemålinger (Minolta) og pH undersøkt på laboratoriet ved NMBU. Resultatene fra forsøkene indikerte at det var forskjell mellom aroma i kaldrørt og kokt jordbærsyltetøy. De sensoriske analysene viste signifikante forskjeller mellom flere av attributtene for det kaldrørte og kokte syltetøyet. Det ble også registrert forskjellige flyktige aromakomponenter mellom det kaldrørte og kokte syltetøyet, samt forskjell i farge. Den kokte smaken så ut til å oppstå alt etter en koketemperatur på 72ºC. Når ”gammel smak” eller bismak oppsto i det kokte syltetøyet, samt hvilke flyktige forbindelser denne smaken besto av, var derimot vanskeligere å fastslå. De sensoriske resultatene viste at prøvene med en lagringstid på 4,5 måned skilte seg noe mer ut enn de resterende resultatene på attributtene sviskesmak, brent karamell og oksidert smak.For enkelte flyktige forbindelser ble det registrert en reduksjon over tid. Dette gjaldt hovedsakelig 3-carene og 2-butanon assosiert med fruktig smak og karamell. Komponenten 3-furaldehyd, som assosieres med svovelaroma, ble registrert i de kokte prøvene oppbevart i romtemperatur alt etter 1,5 måned. Det så ikke ut til at produksjonstemperaturen hadde stor påvirkning på resultatet for ”gammel smak”. Lagringstemperaturene så ut til å ha en større påvirkning på aromaparametere enn lagringstid. Høyere lagringstemperaturer kan være med på å øke hastigheten til enzymatiske og ikke-enzymatiske reaksjoner. Norwegians are one of the biggest consumers of strawberry jam per inhabitant. During the last few years, a lot of research has been done on anthocyanin and antioxidants in strawberry jam due to health aspects. However, few studies are conducted on aroma and volatile components in strawberry jam. Nora AS is one of the largest producers of strawberry jam in Norway, and is owned by the company Orkla Foods Norge. This master thesis is conducted in collaboration with Nora AS and consists of two primary objectives. The first objective was to figure out the difference between aroma in cold stirred and cooked jam, and at what temperature this difference occurs. The second objective was to figure out at what time “old flavour” or off taste in cooked jam occurs, and what aroma this off taste consists of. The strawberry jam was produced at different temperatures, respectively 0ºC, 72ºC, 80ºC, 85ºC and 90ºC. The cold stirred jam was frozen at -20ºC, and the cooked jam was kept in room temperature at 22ºC and cold at 4ºC. The jam was analysed four times, respectively after 0, 1,5, 3 and 4,5 months. A sensory panel made out of nine employees from Orkla Foods Norge completed the descriptive sensory analysis. Several chemical tests were conducted on the jam, such as organic acids (HPLC), volatile components (TDGCMS), colour measurements (Minolta) and pH. The sensory and chemical results indicated that there was an aroma difference between the cold stirred and cooked strawberry jam. Significant correlation between several attributes was found after the descriptive sensory analysis. There were also found different volatile components between the cold stirred and cooked jam as well as colour transformations. The results of the second objective, at what time “old flavour” or off taste occurred and what the off taste consists of, was harder to establish. The sensory analysis showed that the samples stored at 4,5 months differed slightly more than the remaining results for the attributes prune flavour, burnt caramel and oxidized flavour. Certain volatiles decreased overtime. This concerned mainly 3-carene and 2-butanone, which is responsible for fruity and caramel aroma hints in the strawberry jam. The component 3-furaldehyde occurred in the cooked samples stored in room temperature already after 1,5 month. The component is associated with a non-pleasant sulphur aroma. The storage temperature seemed to have a bigger influence of the aroma parameters than the storage time. This makes sense, as higher temperatures increases the rate of enzymatic and non-enzymatic reactions. M-MAT

Hensikten med denne oppgaven var å undersøke effekten av høytrykksbehandling på nyprosesserte og lagrede jordbærprodukter (Fragaria x ananassa Duch, cv. Senga Sengana). Ved bruk av to ulike produkter, mos og juice, ble det også vurdert hvorvidt innholdsstoffenes stabilitet er avhengig av produktmatriks. Jordbærmos ble høy-trykksbehandlet ved 400, 500 og 600 MPa i 1,5 og 3 minutter. Juice ble behandlet ved 400, 500 og 600 MPa i 3 minutter, samt 500 MPa i 1,5 minutt. Høytrykksbehandlede prøver ble sammenlignet med tilsvarende ubehandlet kontrollprøve og tradisjonelt varmebehandlet produkt (85 °C, 2 min). Effekten av prosessering og lagring ble bestemt med hensyn til totalt kimtall, mugg og gjær, pH, °Brix, aktivitet av polyfenol-oksidase (PPO), totale monomere anthocyaniner (TMA) og farge (CIELab) etter 0, 14, 35 og 49 dagers lagring ved 6 °C. Innhold av askorbinsyre (C-vitamin) ble analysert etter 0, 14 og 35 dager. Sensorisk profilering ble utført på kontroll etter 0 dager og prosesserte prøver etter 35 dagers lagring. 400 MPa i 1,5 minutt var ikke tilstrekkelig for å hindre gjærvekst i jordbærmos. 49 dagers lagring ved 6 °C ga også muggvekst i mos behandlet ved 400, 500 og 600 MPa i 3 minutter, noe som kan indikere at produktene ikke er egnet for så lang holdbarhet. Varmebehandling ga økt stabilitet med hensyn til TMA- og fargetap i mos, og ga ikke økt PPO-aktivitet. Høytrykksbehandlingen ga derimot økt PPO-aktivitet under lagring og hadde uheldig virkning på fargeegenskapene. TMA-tapet gikk også raskere i disse prøvene sammenlignet med varmebehandlet mos. Etter 14 dagers lagring var det signifikant mindre TMA i høytrykksbehandlet mos enn i varmebehandlet. For juice var det av mindre betydning om man velger høyt trykk eller høy temperatur, da det ikke var PPO-aktivitet i prøvene. Det var heller ikke forskjell i nedbrytnings-hastigheten av TMA. Ulikt trykk var ikke av betydning for TMA-tapet. Dersom man ønsker produkter med en viss holdbarhet, var det med hensyn til askorbinsyreinnhold av liten betydning om man velger trykk eller varme som konserveringsmetode. Etter 14 dagers lagring var det svært små og etter 35 ikke-detekterbare mengder i alle prøver. I den sensoriske profileringen ble varmebehandlet mos dømt som søtere enn mos behandlet ved 400 og 600 MPa, mens kontroll var søtere enn all trykkbehandlet mos. Dette samsvarer med lavere pH i de mindre søte prøvene. Mos behandlet ved 500 og 600 MPa hadde mer typisk jordbærsmak enn mos behandlet ved 400 MPa. I tillegg hadde sistnevnte mer bismak. Kontroll var lysere enn de andre prøvene, mens varmebehandlet mos og mos behandlet ved 400 og 600 MPa var mer gråbrun enn kontroll. Når det gjelder juicen, var kontroll friskere enn de andre prøvene og hadde mer typisk jordbærsmak enn juice behandlet ved 400 og 600 MPa. Kontrolljuice var i tillegg lysere og klarere. Det var ingen signifikante forskjeller mellom prosesserte juiceprøver. The aim of this study was to investigate the effect of high pressure treatment on newly processed and stored strawberry products (Fragaria x ananassa Duch, cv. Senga Sengana). By using two different products, mash and juice, it was also assessed whether the stability of the ingredients depend on the product matrix. Strawberry mash was processed at 400, 500 and 600 MPa for 1.5 and 3 minutes. Juice was processed at 400, 500 and 600 MPa for 3 minutes and 500 MPa for 1.5 minute. Pressure-treated samples were compared with a corresponding untreated control sample and traditional heat treated products (85 ° C, 2 min). The effect of processing and storage were assayed for total plate count, molds and yeasts, pH, °Brix, activity of polyphenol oxidase (PPO), total monomeric anthocyanins (TMA) and color (CIELAB) after 0, 14, 35 and 49 days of storage at 6 °C. Content of ascorbic acid (vitamin C) was analyzed after 0, 14 and 35 days. Sensory profiling was performed on the control samples after 0 days and processed samples after 35 days of storage. Nofima SA 2018-05-15 M-MAT