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O objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade microbiológica de leite pasteurizado tipo B comercializado na cidade de Curitiba, PR, durante o período de vida útil. Nas amostras coletadas aleatoriamente em mercados, no momento em que eram colocados na gôndola, foram realizadas contagens de mesófilos, psicrotróficos, psicrotróficos proteolíticos e lipolíticos e a determinação da atividade de fosfatase alcalina e peroxidase. As amostras foram armazenadas sob refrigeração (5ºC) e nova contagem microbiana foi feita no término do prazo de validade do produto. Os resultados indicaram que durante o prazo de validade, houve elevação na contagem de mesófilos em 4 amostras. Em 7 amostras verificou-se a multiplicação de psicrotróficos.

Este trabalho teve como objetivo verificar o efeito da carbonatação sobre a multiplicação de microrganismos e da viscosidade do leite cru durante o armazenamento refrigerado. Foi aplicado um planejamento fatorial 23 completo onde avaliou-se o efeito das variáveis pH (5,8 a 6,4), tempo (0 a 10 dias) e temperatura (5 a 10°C) de armazenamento do leite carbonatado sobre as respostas psicrotróficos, psicrotróficos proteolíticos, mesófilos e viscosidade. Os resultados mostraram que após 10 dias, a carbonatação em pH 5,8 inibiu a multiplicação de todos os microrganismos pesquisados independente da temperatura de armazenamento. A viscosidade não foi alterada logo após a carbonatação, mas durante a estocagem refrigerada houve elevação nos valores desta propriedade. Os modelos de superfície de resposta foram adequados para predizer a contagem de mesófilos e psicrotróficos e medida da viscosidade, pois a falta de ajuste não foi significativa e o coeficiente de determinação (R2) foi maior que 0,95.