Search

Con tantos ingredientes, temperaturas y fuerzas mecánicas que tienen un efecto sobre la mezcla, cambiar un parámetro puede influir en la calidad del helado. El tiempo de caída de primera gota (TCPG), la velocidad de derretimiento (VD) y el porcentaje de Overrun (PO), son determinantes en la calidad del producto y en el desarrollo de nuevos helados. En este estudio se evaluó el efecto de la adición de fresa en polvo, maltodextrina, polidextrosa y goma guar sobre los parámetros de calidad de un helado, mediante un diseño experimental de mezclas. Se elaboraron siete mezclas por triplicado con los cuatro componentes a evaluar. Se empleó leche entera líquida y en polvo, crema de leche, azúcar, glucosa, colorante y saborizante de fresa. Para el análisis estadístico se utilizó el software SPSS y Minitab 18.1. Se encontraron diferencias significativas entre todas las formulaciones. La formulación con mayor PO fue la de los emulsificantes, pues, tienen buena capacidad de retención de aire, y las burbujas se distribuyen mejor. El TCPG resultó ser mayor en la formulación con fresa en polvo (10,27 min), e igualmente fue la que menor VD obtuvo a los 30 y 40 minutos de haber iniciado la prueba. Estos resultados se le atribuyen a la fresa, una fruta rica en polifenoles que unen extraordinariamente el agua y el aceite, presentes en el helado, generando mayor resistencia a la fusión y conservando la forma original de la crema durante un tiempo más prolongado de lo habitual. En conclusión, la fresa en polvo ayuda a conseguir mayores tiempos de derretimiento, con el empleo de emulsificantes se obtienen valores altos de PO; y con la aplicación de un diseño de mezclas se logra conseguir una formulación balanceada.

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de crema de leche por diferentes sustitutos de grasa en los parámetros funcionales del helado duro de vainilla. Se empleó un diseño de mezclas simplex con centroide. Se elaboraron siete tipos de helado sustituyendo el 4% de grasa por la combinación de inulina, oligofructosa y/o maltodextrina. A los helados se les evaluó parámetros funcionales como el overrun, tiempo de caída de primera gota (TCPG) y el porcentaje de derretimiento (%D). Se realizó un análisis de varianza, con que el que se obtuvo que las diferencias entre los resultados de incorporación de aire (overrun) no fueron significativas (p

Copyright of Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales is the property of Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales del Centro Agropecuario Sena Buga and its content may not be copied or emailed to multiple sites or posted to a listserv without the copyright holder's express written permission. However, users may print, download, or email articles for individual use. This abstract may be abridged. No warranty is given about the accuracy of the copy. Users should refer to the original published version of the material for the full abstract. (Copyright applies to all Abstracts.)

Copyright of Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales is the property of Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales del Centro Agropecuario Sena Buga and its content may not be copied or emailed to multiple sites or posted to a listserv without the copyright holder's express written permission. However, users may print, download, or email articles for individual use. This abstract may be abridged. No warranty is given about the accuracy of the copy. Users should refer to the original published version of the material for the full abstract. (Copyright applies to all Abstracts.)