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Antecedentes: Entre os fatores não genéticos, a idade de abate é apontada como o fator mais significativo que influencia as propriedades de qualidade da carne e a quantidade de carne bovina. Objetivo: Comparar os efeitos da idade de abate e tipos de músculos nas características de carcaça e atributos de qualidade da carne de touros da raça Holstein Friesian. Métodos: Touros foram abatidos com 18 meses (grupo jovem=YG) e 24 meses (grupo velho=GO) de idade. No final do período de engorda, foram abatidos os 30 touros (YG=14 cabeças; OG=16 cabeças) que foram engordados numa quinta privada. Em seguida, foram avaliadas as características de carcaça e qualidade da carne dos músculos Longissimus dorsi (LD) e Gluteus medius (GM). Resultados: Foi determinado que os touros podem ser abatidos mais tarde porque suas características de carcaça não foram significativamente afetadas ao longo do tempo. Embora as medidas de gordura da carcaça, como escore de marmoreio, espessura de toucinho, o escore de gordura do European Beef Carcass Classification System (SEUROP) aumentou numericamente com o avanço da idade de abate, apenas o aumento da porcentagem de rim, pelve e coração (KPH) o teor de gordura foi estatisticamente significativo (p<0,05). Touros abatidos aos 24 meses de idade tiveram área LD 13,4% maior (p<0,01) do que os do grupo YG. Os touros Holstein Friesian no grupo OG tiveram peso de abate significativamente (p<0,01) maior, bem como pesos de carcaça quente e fria. No entanto, as porcentagens de rendimento de carcaça quente e fria não foram significativamente afetadas pela idade de abate. Os valores de L* (luminosidade), a* (vermelhidão), b* (amarelamento), croma (intensidade da cor) e matiz da carne de touros da raça Holstein Friesian no grupo OG não diferiram significativamente dos touros no YG grupo. No entanto, os valores de L*, a* e croma do músculo GM foram maiores do que os do músculo LD, enquanto o valor de pH24 do músculo GM foi significativamente (p<0,01) maior do que o do músculo LD. Conclusões: Parece mais vantajoso abater touros aos 24 meses de idade para obter carcaças não apenas mais pesadas, mas também com maior pontuação de marmoreio e mais musculosas e, portanto, mais adequadas às exigências atuais do consumidor. [ABSTRACT FROM AUTHOR]

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