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Se analizó el efecto de la sustitución de clara de huevo por albúmina sérica porcina (ASP) en panqués de chocolate. La ASP se obtuvo mediante un método escalado de aislamiento por cromatografía de interacción hidrofóbica. En la formulación del panqué se reemplazó el 50 y 100% de la clara de huevo con ASP. Todos los panqués presentaron valores similares (P >0.05) de los parámetros de color en la miga: L (25,7-26,2), a* (9,8-10,1) y b* (14,5-15,0) y en la costra: L (25,7-26,2), a* (9,8-10,1) y b* (14,5-15,0). La textura (2,9 N) y el volumen (148,9 Ó 1,8 cm 3) de los panqués con 50% de ASP fueron similares (P> 0,05) a los de los controles. El análisis sensorial indicó que los panqués en los que se reemplazó 50% de la clara por ASP, gustaron tanto como los controles. Los panqués con un reemplazo del 100%, gustaron menos. La excelente calidad microbiológica de los panqués muestra las óptimas condiciones sanitarias durante la obtención de la ASP y su elaboración.

Se comparó el efecto antibacteriano de las lactoferrinas (Lfs) bovina y porcina sobre Escherichia coli K88+ (E. coli K88+), uno de los principales agentes etiológicos de las diarreas en lechones en el hemisferio norte. Las Lfs se purificaron por cromatografía de intercambio iónico, confirmando su pureza por electroforesis en condiciones desnaturalizantes y reductoras (SDS-PAGE) en geles al 8% y por inmuno-detección con anticuerpos anti-lactoferrina. La actividad bacteriostática se probó utilizando concentraciones de 0,5 y 1,0 mg/mL de Holo (saturada de hierro) y Apo-Lf (libre de hierro). En todos los casos la actividad bacteriostática de las Holo-Lfs fue insignificante, mientras que en ambas concentraciones, la Apo-Lf bovina mostró un mayor efecto en la inhibición del crecimiento de la E. coli K88+ que la Apo-Lf porcina. La actividad bactericida se ensayó utilizando concentraciones de 2,0; 4,0; 6,0 y 8,0 mg/mL de Lfs bovina o porcina. La Lf bovina mostró efecto bactericida a una concentración de 8 mg/mL, mientras que la Lf porcina no presentó este efecto. Los resultados indican que la fuente bovina puede ser útil en la prevención de diarreas en lechones.

Se evaluó la adición de suero porcino liofilizado sobre la calidad y aceptación de un panqué de chocolate. El suero se separó de sangre obtenida de un Matadero Tipo Inspección Federal (TIF) de Hermosillo, México, el cual cuenta con el Sistema HACCP (Análisis de Riesgos, de Identificación y Control de Puntos Críticos) para asegurar la calidad de la producción. Los panqués se elaboraron reemplazando 0; 2; 4; 6 y 8% de harina de trigo por suero liofilizado, determinándoles: humedad, contenido proteico y aminoácidos esenciales, color, textura, volumen, calidad microbiológica, aceptación y preferencia. Las concentraciones de proteína de los panqués fueron de 6,0; 7,5; 8,5; 10,2 y 12% al utilizar niveles crecientes de suero. El contenido de proteína en los panqués con 8% de suero se duplicó y el de lisina aumentó un 40% con respecto a los controles. No hubo diferencias (P mayor 0,05) en los parámetros de color de los panqués. Todos los tratamientos tuvieron una textura en el rango de los suaves, con valores de fuerza de compresión de 1,77 a 2,0 Newtons. El volumen aumentó en proporción directa a la concentración de proteína porcina. En las pruebas de agrado, 51% de los jueces evaluaron al panqué sustituido con 8% de suero con la más alta calificación, mientras que el 74% prefirió este producto al compararlo con un panqué comercial. Todos los panqués mostraron excelente calidad microbiológica. Debido a lo anterior se concluye que, la incorporación de proteína animal al panqué de chocolate mejoró el contenido proteico y el volumen del panqué sin afectar sus características físicas y microbiológicas ni la aceptación del consumidor.

Se analizó suero obtenido de 14 muestreos de sangre de cerdo (10 L) cada uno, obtenido en la línea de sacrificio de una sala de matanza Tipo Inspección Federal (TIF) de Hermosillo, México, con Sistema HACCP (Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos) implementado. El análisis proximal del suero liofilizado fue: humedad 2,3 g%, proteína 84,3 g%, grasa 4,0 g% y cenizas 4,6 g%. El contenido graso fue mayor (P

Durante las dos ultimas décadas se ha venido dando una marcada revolución científica en la agricultura, en la cual la tecnología química ha jugado un papel muy importante. Los químicos de fuentes variadas pueden entrar a la cadena alimenticia, incluyendo algunos con efectos negativos sobre la salud, a corto o largo plazo. La exposición inadecuada de los animales a la contaminación del medio ambiente o la aplicación de plaguicidasy medicamentos veterinarios pueden provocar acumulación de residuos en sus tejidos. El presente estudio se llevó a cabo con el fin de obtener información de la frecuencia y niveles de residuos tóxicos en los tejidos de origen animal en la región Noroeste de México. En el estudio se incluyeron 1.034 muestras analizadas de enero de 1993 a diciembre del 2000. Los tejidos involucrados fueron de bovino, porcino yaves. Se realizó la cuantificación de metales pesados, antibióticos, plaguicidas (organoclorados y organofosforados), bifenilos policlorados y la identificación de especie animal, utilizandométodos establecidos en las Normas Oficiales Mexicanas y métodos validados. Cobre y cadmio fueron los metales encontrados con mayor frecuencia y en concentraciones mayores, seguidos por arsénico, mercurio y plomo los cuales se detectaron en un número menor de muestras. Los residuos de antibióticos variaron en concentración y tipo durante el período de análisis. Las sulfonamidas se encontraron con mayor frecuencia (7,3-10,6%). Cloranfenicol y sulfonamidas se detectaron en algunas muestras con niveles por arriba de la tolerancia según la Norma Oficial Mexicana. También se detectó la presencia de plaguicidas y en una muestra, la concentración estuvo por encima de los niveles permitidos. Estos datos se pueden emplear para evaluar las tendencias respecto a estos residuos y para identificar problemas dentro de la industria de la carne ycon ello proponer acciones correctivas.

La determinación de aflatoxinas en tejidos animales es compleja debido a la interferencia ocasionada por otros compuestos presentes, difíciles de eliminar. Sin embargo, su análisis es esencial para el establecimiento de regulaciones, control de calidad e investigación. Algunos reportes indican que la concentración de aflatoxinas en tejidos de animales que han consumido dietas contaminadas, es generalmente baja, sin embargo, el significado toxicológico para humanos de estos bajos niveles aún no se ha establecido. Algunos procedimientos que se han desarrollado para la determinación de aflatoxinas en alimentos se basan en cromatografía de capa fina. Estos métodos están limitados por la precisión del procedimiento de detección y los compuestos interferentes presentes en los tejidos, que ocasionan una separación inadecuada. Además se requiere de una prueba confirmatoria, ya que se considera como un método semicuantitativo. La aplicación de la cromatografía líquida de alta resolución (CLAR) para la determinación de aflatoxinas en alimentos para humanos y animales ha representado un avance significativo sobre otros métodos de análisis, por su sensibilidad y precisión en la detección de diversos compuestos. Este trabajo describe una modificación al método de la AOAC, para la cuantificación de aflatoxinas G1 (AFG1), B1 (AFB1), M1 (AFM1), G2 (AFG2) y B2 (AFB2) por CLAR en fase reversa y detección fluorométrica, empleando un nuevo procedimiento de limpieza de la muestra. El método establecido fue sensible, con un límite mínimo de detección de 0.04-0.25 ng/ml. Se obtuvieron recuperaciones de 85 y 96% para hígado y músculo, respectivamente. Se logró extraer las aflatoxinas sin interferencias y con un adecuado grado de recuperación. Â

Los residuos de antibióticos en las canales de animales sacrificados han sido el foco de atención de las autoridades de salud por algún tiempo. Las sulfonamidas representan una clase de compuestos ampliamente utilizados en la producción animal como agentes antimicrobianos y suministrados vía el alimento. Los residuos de estos antimicrobianos en los alimentos derivados de animales tratados representan un riesgo para la salud de los consumidores de carne. Los métodos tradicionales de detección de sulfonamidas han mostrado ser poco confiables. En este estudio, se planteó monitorear los niveles de residuos de sulfonamidas mediante un ensayo microbiológico rápido (Charm II), y su confirmación por cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC), en músculos de porcino colectados en plantas Tipo Inspección Federal de la Región Noroeste de México. Se analizaron 1635 muestras de músculo de porcino, durante 1993-1999. Los resultados obtenidos mediante la prueba Charm II mostraron que el 6,1% de las muestras estuvieron contaminadas con sulfonamidas, las concentraciones detectadas variaron en el rango de 0,01-0,24 µg/g. Del total de muestras analizadas, 21 (1,3%) presentaron niveles violatorios de sulfonamidas de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana, que establece un Límite Máximo de Residuos (LMR) permitidos para sulfonamidas de 0,1 µg/g. Estos datos revelan que la incidencia de residuos violatorios de sulfonamidas es baja, aunque los problemas aún persisten.