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Objetivou-se avaliar os atributos sensoriais (dureza, odor, sabor, suculência e cor) e físicos (força de cisalhamento, perda por cocção e parâmetros de cor L*, a*, b*), além do conteúdo de ferro da carne de cordeiros dos grupos Santa Inês (SI), Dorper × Santa Inês (DP × SI) e Sem Padrão Racial Definido (SRD) terminados em confinamento com dietas formuladas com duas relações volumoso:concentrado (50:50 e 20:80). Foram utilizados 54 animais (18 de cada genótipo, com peso médio inicial de 23 kg e 150 dias de idade) abatidos com 36 kg de peso vivo. As dietas aplicadas favoreceram a diferenciação na cor da carne. A intensidade de brilho (L*) diferiu entre os grupos genéticos. Nos animais terminados com a dieta com alto nível de concentrado, a carne apresentou menores perdas por cocção. Observou-se a existência de correlação entre a intensidade de vermelho (a*) e a cor da carne in natura e entre a concentração de ferro dietético na carne e a intensidade de brilho (L*). A carne de cordeiros SI e SRD possui menor dureza e maior suculência à carne de cordeiros Dorper × Santa Inês. A relação volumoso:concentrado na dieta não promove modificações nos atributos sensoriais e parâmetros físicos da carne.The objective of this work was to evaluate sensory atributes (tenderness, odor, flavor, juiciness and color) and physical attributes (shearing force, cooking losses and the color parameters of L*, a*, b*) in addition to content of iron in the meat of Santa Inês (SI), Dorper × Santa Inês (DP × SI) and Without Definite Breed Pattern (WDB) lambs, finished in feedlots, in function of two roughage:concentrate (50:50 and 20:80) relationships in the diet. It was used 54 whole lambs (18 from each genotype, with initial average weight of 23 kg and at 150 days of age) slaughtered at 36 kg of live weight. The fed diets favored differentiation in meat color. Bright intensity (L*) differed among the genetic groups. In animals fed diet with high level of concentrate, the meat presented fewer cooking losses. It was observed the existence of a correlation between the intensity of red (a*) and the color of fresh meat and among dietary iron concentration in the meat and and bright intensity (L*). Meat of SI and SRD lambs is less tough and more juicy than meat of Dorper × Santa Inês. The ratio roughage:concentrate in the diet does not promote changes in sensory attributes and physical parameters of the meat.

Neste trabalho o objetivo foi avaliar o efeito do sexo e do sistema de terminação de cordeiros Texel × Corriedale sobre as características subjetivas da carcaça e as medidas instrumentais e químicas da carne. Foram utilizados 90 animais, 45 deles cordeiros machos não-castrados e 45 fêmeas, mantidos em pastagem com a mãe até o desmame (70 dias); e terminados em três sistemas de produção: apenas pastagem; mantidos na pastagem com a mãe e pastagem com suplementação (casca de soja em nível correspondente a 1% do peso vivo dos cordeiros). Após o abate dos animais, as carcaças foram armazenadas em câmara fria (1ºC, 24 horas) para medidas de pH, marmoreio, estado de engorduramento, cor e textura. Na sequência, foi retirado o músculo longissimus dorsi da meia-carcaça, para a análise instrumental e química. A análise de variância e o teste de Tukey foram utilizados para comparação da média a 5% de significância. Não ocorreu interação de sexo e sistema de terminação dos animais nas características avaliadas na carcaça. Igualmente, não ocorreu interação entre sexo e sistema de terminação, porém os fatores isolados tiveram efeito significativo na força de cisalhamento e nos teores de umidade e gordura. A carne dos machos e dos animais terminados mantidos com a mãe apresentam maior resistência à força de cisalhamento e maior umidade, porém menor teor de gordura.In this work we aimed to evaluate the effect of sex and finishing systems on individual characteristics of carcass, instrumental and chemical meat measurements of Texel × Corriedalle lambs. Ninety animals were used; 45 non-castrated rams and 45 females. Lambs were kept on pasture with mother to weaning (70 days) and assigned to one of three production systems: pasture, pasture with mother, and on pasture receiving a soy peel supplement at 1% of live weight basis. After slaughtering, carcasses were stored under vacuum in a freezer at 1 ºC for pH, marbling, fat condition, color and texture measurements. The longissimus dorsi muscle was separated from the half carcass to proceed instrumental and chemical analysis. Analysis of variance and Tukey test were used for comparison of the mean at 5% significance. There was no interaction for sex and finishing system on carcass characteristics. Similarly, there was no interaction between sex and termination system as related to instrumental measurements and meat chemical composition. Conversely, the isolated factors affected significantly the shearing force, moisture and fat content. Rams meat and the meat of the lambs kept on pasture with mother presented better resistance to shearing force and moisture, but less fat content.

O objetivo neste trabalho foi avaliar a qualidade da carne do músculo longissimus thoracis de bovinos durante a maturação. Amostras de 22 bovinos Nelore e 22 Red Norte machos, com 24 meses de idade, foram coletadas às 24 horas post mortem, mantidas a 2oC e analisadas aos 1, 7, 14 e 21 dias. Os animais foram terminados em confinamento (112 dias) com silagem de milho (50%) e concentrado (50%) à vontade. Os valores de pH final, perda por cocção, umidade, proteína, gordura e cinzas foram semelhantes entre as amostras de animais Nelore e Red Norte. O teor de vermelho (a*) e a intensidade de amarelo (b*) foram semelhantes entre as carnes dos dois grupos genéticos, porém a luminosidade (L*) foi maior nas amostras de animais Red Norte. A maturação afetou significativamente a luminosidade, o teor de vermelho e amarelo, croma (C*), o ângulo de tonalidade (H*) e a percepção subjetiva da cor (ΔE), de forma que as alterações de cor mais importantes ocorreram entre 7 e 14 dias. A força de cisalhamento na carne dos animais Red Norte foi cerca de 0.9 kg inferior às dos animais Nelore. A maturação influenciou a força de cisalhamento ao longo da maturação e determinou reduções de 1,09; 0,21 e 0,56 kg nos períodos de 1 a 7; 7 a 14 e 14 a 21 dias, respectivamente. O índice de fragmentação miofibrilar foi maior na carne dos animais Red Norte e nas amostras maturadas por 21 dias. A carne dos animais Red Norte apresentou maior luminosidade e maciez. A maturação melhora a maciez das carnes, por reduzir a força de cisalhamento, porém modifica a cor, cujas alterações mais importantes acontecem entre 7 e 14 dias. A escolha do tempo de maturação mais adequado para as carnes bovinas depende do atributo a ser valorizado.The objective in this study was to evaluate meat quality of longissimus thoracisi muscle during ageing. Samples from 22 Nelore bovines and 22 Red Norte males at 24 months of age were collected at 24 hours post mortem, kept at 2ºC and analyzed on days 1, 7, 14 and 21. The animals were finished in confinement (112 days) with corn silage (50%) and concentrate (50%) ad libitum. Values of final pH, cooking loss, moisture, protein, fat and ash were similar among samples of Nelore and Red Norte animals. The red level (a*) and the yellow intensity (b*) were similar among meats of the two genetic groups, however, luminosity (L*) was higher in samples of Red Norte animals. Ageing significantly affected luminosity, level of red and yellow, chroma, tone angle (H*) and subjective perception of the color (ΔE), thus, the most important changes in color occurred from 7 to 14 days. Shear force in the meat of Red Norte animals was approximately 0.9 kg lower than in Nelore animals. Ageing influenced shear force during maturation with a reduction of 1.09 kg, 0.21 kg and 0.56 kg in the periods from 1 to 7, from 7 to 14 and from 14 to 21 days, respectively. The myofibrillar fragmentation index was higher in the meat of Red Norte animals and in samples aged for 21 days. The meat of Red Norte animals showed more tenderness and luminosity. Ageing improves the tenderness of meat because it reduces shear force, however, it changes the color, whose most important changes take place from 7 to 14 days. The choice of the most appropriate ageing time for beef depends on which attribute will be considered.

Avaliaram-se as características sensoriais da carne de novilhos não-castrados ou castrados terminados em confinamento e abatidos aos 16 (superjovens) ou 26 (jovens) meses de idade. A dieta com relação volumoso:concentrado de 50:50 continha 11,8% de proteína bruta e 2,83 Mcal de energia digestível/kg de matéria seca. A maior amplitude do pH final da carne foi observada nos novilhos jovens e a menor, nos superjovens. A carne dos animais não-castrados, independentemente da idade de abate, foi mais escura, mais grosseira e com menor grau de marmorização em comparação à dos castrados. A carne dos animais castrados teve maior perda de líquidos durante o processo de descongelamento em relação à dos não-castrados (8,55 vs 4,99%). Ocorreu interação entre categoria e sexo do animal para perda de líquido durante a cocção, palatabilidade e suculência. Novilhos jovens não-castrados apresentaram maior quebra à cocção, carne menos palatável e menos suculenta em relação aos jovens castrados e aos superjovens castrados e não-castrados. A redução da idade de abate de 26 para 16 meses de idade, independentemente da condição sexual, melhora a maciez da carne avaliada pelo painel de degustadores.It was evaluated in this work the sensorial characteristics of the meat of non-castrate or castrated males feedlot finished and slaughtered at 16 (young steers) or 26 (steers) months old. The diet with 50 roughage: 50concentrate contained 11.8% of crude protein and 2.83 Mcal of digestible energy/kg of dry matter. The highest amplitude of the final pH of the meat was noted on the steers, and the lowest on the young steers. The meat of the non-castrate males, regardless to the age at slaughter, was darker, coarser and showed lower marbling degree than the meat of the castrated animals. Thawing loss was higher for the meat of the castrated animals(8.55 vs 4.99%). There was interaction among categories and sex for cooking loss, palatability and juiciness. Meat of the older non-castrate males showed higher cooking loss, it was less palatable and less juicy regarded to the meat of the older castrated and the younger castrated or non-castrate males. Reduction of slaughtering age from 26 to 16 months old, regardless to sexual condition, improves meat tenderness evaluated by taste panel.

Neste trabalho foram avaliadas as características físico-químicas da carne de frangos de duas linhagens (Paraíso Pedrês e Pescoço Pelado) criados em sistema semiextensivo, machos e fêmeas, abatidos aos 65, 75, 85 e 95 dias. As características analisadas nos cortes peito e coxa foram umidade, proteína, extrato etéreo, cinzas, cor (CIEL*a*b*), pH final e perda de peso por cocção. As fêmeas da linhagem Paraíso Pedrês apresentaram no peito mais gordura (0,86%) em comparação aos machos das linhagens Paraíso Pedrês (0,63%) e Pescoço Pelado (0,57%). A coxa das aves da linhagem Pescoço Pelado aos 85 dias apresentou maior umidade e menor porcentagem de gordura em comparação à linhagem Paraíso Pedrês, e aos 95 dias, as fêmeas Paraíso Pedrês apresentaram mais gordura que os machos. A cor amarela (b*) no peito foi mais intensa nas aves Pescoço Pelado (6,24) que nas aves Paraíso Pedrês (5,41). Também foi mais intensa nas fêmeas (6,47) que nos machos (5,18). A cor da coxa nas aves Pescoço Pelado foi mais amarelada aos 95 dias (6,87) que aos 85 dias (5,90). Aves da linhagem Pescoço Pelado podem fornecer cortes mais magros, no caso dos machos, e com coloração mais amarelada, no caso das fêmeas, que aves da linhagem Pescoço Pelado.The objective of this study was to evaluate the physical and chemical characteristics of chicken meat from two lines (Paraíso Pedrês or Label Rouge and Pescoço Pelado), raised in a semi-extensive system, and slaughtered at 65, 75, 85 and 95 days of age. The variables assessed in the breast and leg of experimental animals were moisture, protein, fat, ashes, objective colour (CIEL*a*b* system), final pH and cooking loss. The breast of Paraíso Pedrês females showed a higher fat content (0.86%) than in males of the Paraíso Pedrês (0.63%) or Pescoço Pelado (0.57%) lines. In the leg, Pescoço Pelado chicken slaughtered at 85 days showed higher moisture and lower fat than the Paraíso Pedrês line, while Paraíso Pedrês females at 95 days presented more fat than males at the same age. In the breast, the yellow colour (b*) was more intense in Pescoço Pelado (6.24) than in Paraíso Pedrês (5.41), and in the females (6.47) than in the males (5.18). The leg color in the Pescoço Pelado birds was more yellow at 95 (6.87) than at 85 days (5.90). Birds from the Pescoço Pelado line give leaner cuts in the case of the males, and with more intense yellow coloring, in the case of the females, than birds from the Pescoço Pelado line.

Com o objetivo de estudar as características qualitativas da carne de ovinos de diferentes categorias quanto aos músculos dos cortes da carcaça (paleta, lombo e perna), utilizaram-se 18 ovinos ½ Ile de France ½ Ideal (seis cordeiros não-castrados, seis ovelhas de descarte e seis machos adultos castrados). Os animais foram criados em pasto de capim-tifton 85 e receberam suplementação (concentrado). Os cordeiros foram abatidos aos 32 kg, com aproximadamente 5 meses de idade, e as ovelhas e os machos adultos castrados, com 55 kg e aos 60 meses de idade. Não houve diferenças nos valores de pH 45 minutos e pH 24 horas entre as categorias animais e nos músculos dos cortes da carcaça. A idade de abate influenciou a luminosidade da carne de todos os músculos. O teor de vermelho não diferiu entre os animais adultos, mas foi superior aos valores obtidos na carne dos cordeiros. A carne de animais adultos é mais escura que a de cordeiros. As perdas por cocção no músculo Triceps brachii são maiores que no Longissimus lumborum e Semimembranosus. Os valores de pH e a capacidade de retenção de água são similares entre as categorias animais.Eighteen ½ Ile de France ½ Polwarth sheep (6 no castrated lambs, 6 discarded ewes and 6 discarded wethers) were used to evaluate qualitative traits of meat from different categories of sheep for muscle cuts (shoulder, loin and leg). The animals were raised in grazing system with tifton-85 pastures and supplemented with concentrate. Lambs were slaughtered at 32 kg body weight, close to 5 months of age. Ewes and wethers were slaughtered with 55 kg and 60 months of age. There were no differences in pH45mim and pH24h values among different animal categories and muscles of carcass cuts. There was difference in meat luminosity between lambs and adult animals, considering all the evaluated muscles. The red level did not differ between adult categories, but it was higher than values observed in lambs. In conclusion, meat from adult animals was darker than lamb meat. Considering all animal categories, cooking losses were higher in Triceps brachii compared to Longissimus lumborum and Semimembranosus. Values of pH and water retention capacity were similar among animal categories.

Considerando que a tendência mundial é produzir o que se consome e que a ciência da carne busca o mais alto grau de satisfação do consumidor, o estudo aborda as características que propiciam essa satisfação na carne ovina. A utilização dos órgãos dos sentidos humanos na percepção das características que propiciam a mais alta satisfação do consumidor, passou a ser definição de "qualidade"; que aponta como características sensoriais importantes da carne ovina a suculência (capacidade de retenção de água), cor, textura (dureza ou maciez), odor e sabor e o flavor (odor + sabor). Estas características variam de acordo com a espécie, raça, idade, sexo, alimentação, manejo pós-mortem e as condições e tempo de conservação do produto. Sendo que á maioria das investigações relacionam estas características direta ou indiretamente com as do produto cárnico cozido. O produtor, a indústria e os segmentos da cadeia devem ter em conta que as propriedades sensoriais aceitáveis são fundamentais no momento da venda e consumo. No agronegócio da carne, todos os segmentos da cadeia são responsáveis e participam direta ou indiretamente na máxima satisfação do consumidor, quer através dos atributos do produto ou pelo preço. Assim, o aperfeiçoamento dos processos de produção, industrialização e comercialização para obter um produto de qualidade serão consolidados se existirem técnicas claras e práticas para descrever os caracteres relacionados com a qualidade da carne, que possam ser medidos na carcaça e que tenham relação biológica com uma avaliação in vivo. A carne de qualidade é a que provoca o mais alto grau de satisfação do consumidor e as características sensoriais estão relacionadas à porção comestível, principalmente a relação músculo/gordura e composição e valor biológico destes. Porém, não basta somente estudar o alimento, é importante ter presente que a meta é o consumidor e, que nem sempre está educado para melhor apreciar as características sensoriais do produto. Para medir as propriedades sensoriais perceptíveis do alimento, ou seja, os atributos desse alimento que é possível detectar e avaliar por meio dos sentidos humanos, está à análise sensorial. Para que se possa alcançar a "mais alta satisfação possível do consumidor" não somente devem-se buscar no alimento as características desejadas; mas, também é necessário que o consumidor seja educado para melhor apreciar estas características.Considering that the world-wide trend is to produce what is consumed and that the science of the meat looks for the highest degree of satisfaction of the consumer, the study approaches the characteristics that propitiate this satisfaction in the sheep meat.The use of the human senses in the perception of the characteristics that provoke the highest consumer acceptability determines the definition of "quality"; this indicates important sensorial characteristics of lamb: the succulence (water holding capacity), colour, texture (tenderness), odour and flavour. These characteristics vary in accordance with the species, race, age, sex, feeding, handling after-mortem and the conditions and duration of the conservation of the product. Despite that the majority of research relates these characteristics, direct or indirectly, with the product after cocking, the producer, the industry and the segments of the chain must take into account that the acceptable sensorial properties are basic at the moment of selling and consumption. In the meat sector, all the chain segments are responsible and participate, direct or indirectly, in the maximum satisfaction of the consumer, either through the product attributes or through its price. Thus, to get a quality product, the improvement of the production, industrialization and commercialization processes could be consolidated if there would be techniques, clear and practical; to describe the characters related to the quality of the meat, which could be measured in the carcass and if these techniques would have some biological relation with measurements taken in the alive animal. The meat quality is also related with the relation muscle: fat and with the composition and biological value of these compounds. However, it is not enough to study the meat as food, it is important to have in mind that the goal is the consumer and that he is not always educated in an adequate way to appreciate the sensorial characteristics of the product. To measure the sensorial meat characteristics, or the attributes of this food that are possible to detect and to evaluate by human senses, we have the sensorial analysis techniques. For all of that, it is necessary not only to reach the "higher possible satisfaction of the consumer" through the most appreciated characteristics in the product, but also it is necessary that the consumer should be better educated in the perception and valorization of these characteristics.

Analisou-se o perfil de consumidores de carne bovina e determinou-se o consumo de carne com certificação visando obter dados sobre a importância e o valor da certificação da carne na hora da compra. Avaliou-se ainda o conhecimento do consumidor de carne bovina quanto à certificação da carne e quanto esse consumidor paga por este processo. A pesquisa foi realizada em uma rede de supermercados, mediante a aplicação de questionários dirigidos às pessoas próximas aos balcões com carne, independentemente da espécie animal. Os consumidores exigem alimentos com qualidade e certificados confiáveis que demonstrem e garantam a qualidade dos alimentos, porém, estão dispostos a pagar somente um pouco a mais pela certificação, em comparação ao valor atual de mercado, provavelmente pelo fato de sua renda mensal não permitir maior valorização desse atributo.The profile of beef meat consumers was analyzed, as well as the consumption of certificated meat, with the objective of obtaining data on the importance the of certification value at the purchasing occasion. The aim of this study was to evaluate the beef meat consumers awareness regarding the meat certification and how much they are willing to pay for this process. The data survey was carried out in only one supermarket chain from the city of Porto Alegre - RS, Brazil, which authorized the research interviewing people through questionnaires, close to refrigerator counters of any meat species. It was observed that consumers are demanding for food with quality attributes, with trustful certifications that testify these quality attributes. However, the data obtained from interviews with consumers showed that they are willing to pay only little more for certification than the current price, probably due to the fact that their average monthly income ranges from one to six minimum wages.

Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar o efeito da castração e da idade de abate sobre as características subjetivas e instrumentais da carne de cordeiros Corriedale criados em condições extensivas de pastagem natural. Foram utilizados 60 cordeiros machos (30 não-castrados e 30 castrados) abatidos no ano de 2003, aos 120, 210 e 360 dias de idade, nos meses de fevereiro, maio e outubro, respectivamente. As avaliações da carne foram realizadas no músculo Longissimus dorsi. Pela análise da variância, verificou-se que não houve efeito da interação castração × idade de abate nas características estudadas. Foi encontrada significância para a idade de abate nas características subjetivas espessura de gordura de cobertura e marmoreio (os índices foram mais baixos nos animais mais velhos) e em todas as características instrumentais avaliadas, principalmente maciez, que diminuiu com o aumento da idade de abate. O efeito da castração foi significativo somente no componente de cor L*. A qualidade da carne foi similar entre cordeiros Corriedale castrados e não-castrados criados extensivamente em pastagem natural, entretanto, a idade de abate influenciou a qualidade da carne, que foi melhor nos animais abatidos aos 120 dias.The objective of this trial was to evaluate the effects of castration and slaughtering age on subjective and instrumental characteristics of meat from Corriedale lambs raised on native pasture. Sixty male lambs (30 castrated and 30 intact) slaughtered at 120, 210 and 360 days of age were used in this experiment. The Longissimus dorsi muscle was used for all meat evaluations and analysis. No significant castration × slaughtering age interaction was observed for the studied variables. A significant slaughtering age effect was found for meat fat thickness and marbling, which had lower scores in animals slaughtered at more advanced age as well as for all instrumental characteristics of the meat, mainly tenderness that was reduced in older lambs. However, a significant castration effect was observed only for meat color (brightness according to the CIELAB system). It can be concluded that meat quality from Corriedale lambs grazing native pasture was not affected by castration. Slaughtering age affected meat quality with lambs slaughtered at 120 days of age showing the best results.

Avaliaram-se a interação grupo genético ' temperamento e seu efeito sobre a carne de bovinos de corte. Foram utilizados 40 novilhos machos castrados de dois grupos genéticos (Aberdeen Angus - AA e 50% Aberdeen Angus e 50% Nelore - NA), com dois anos de idade e peso inicial de 336,4 ± 29,39 kg, distribuídos em delineamento completamente casualizado. O temperamento foi avaliado por meio da atribuição de escores comportamentais (EC) e mensuração do tempo de saída (TS). Os novilhos NA apresentaram os maiores EC. Os TS dos animais AA foram maiores que os dos NA nas avaliações 1 e 4 (2,1 x 1,3 e 4,7 x 2,3 segundos, respectivamente). O ganho médio de peso foi negativamente correlacionado ao ECm e positivamente ao TSm. No grupo genético NA, os animais mais reativos apresentaram menor ganho de peso e aqueles com EC mais altos, menores valores de pH1 (6,47; 6,28; e 6,09 para EC 1, 2 e 3, respectivamente). Os pH1 mais baixos foram verificados em animais com TS (6,10; 6,43; e 6,43 para TS 1, 2 e 3, respectivamente). Os animais NA apresentaram pH1 menor que os AA, com 6,17 e 6,57, respectivamente. A carne de novilhos NA com maiores TS foi superior em 23% para a cor a* (P=0,0394) e em 9% para a cor b* (P=0,0808). A cor L* se correlacionou negativamente com EC3 e pH24 (r=-0,54 e -0,39, respectivamente) e a cor b*, com pH3 e pH7 (r =-0,39 e -0,45, respectivamente). Novilhos azebuados e mais agitados apresentam ganho de peso inferior e menores alterações quanto ao pH inicial e à cor da carne.The effect of two genetic groups, Aberdeen angus (AA) and 50% Nellore x 50% Aberdeen angus (NA), on temperament and meat quality of 40 steers averaging 2 years of age and 336.4 ± 29.39 kg of body weight was evaluated in this trial. Animals were assigned to treatments according to a completely randomized design. Temperament was evaluated through measurements of composite behavior score (BS) and flight time (FT). NA steers had higher BS than AA steers in this trial. Conversely, AA steers had greater FT values than NA steers on evaluations 1 and 4: 2.1 vs. 1.3 e 4.7 vs. 2.3 seconds, respectively. Mean daily weight gain was negatively related with overall BS (r = -0.47, P=0.0075, n=30) while the opposite was observed with overall FT (r = 0.39, P=0.0336, n=30). Within the NA group, more reactive animals gained less weight. Steers with higher BS showed lower pH1 values: 6.47, 6.28 and 6.09, respectively, for BS of 1, 2 and 3. Steers with smaller FT showed lower pH1: 6.1, 6.43, and 6.43, respectively, for TF of 1, 2 and 3. Meat of NA steers showed pH1 lower than that of AA steers: 6.17 vs. 6.57. It was observed 23% more color a* (P=0.0394) and 9% more color b* (P=0.0808) on meat from NA steers with larger FT values. Color L* was negatively related with BS3 and pH24 (r= -0.54 and -0.39, respectively) whereas color b* was negatively related with pH3 and pH7 (r= -0.39 and r= -0.45, respectively). Crossbred and more nervous steers had lower weight gain and poorer meat quality.

As características físico-químicas da carne de bovinos Nelore (NE), F1 Nelore x Sindi (NS) e de búfalos Mediterrâneos (BM) castrados e inteiros foram avaliadas. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial 3 x 2 (três grupos genéticos x duas condições sexuais) com 24 parcelas. Os animais foram confinados, receberam a mesma dieta e foram abatidos com média de 437,5 kg. As amostras de carne foram obtidas do músculo Longissimus dorsi entre a 11ª e 12ª costelas. A carne de animais inteiros ofereceu maior teor de umidade (73,6 vs 71,0%), de proteína (87,5 vs 78,6%) e de minerais (4,33 vs 3,85%) e menor teor de gordura (8,9 vs 16,8%) que castrados. A carne de bovinos NE teve maior teor de gordura (15,4%) que NS (12,5%) e BM (10,8%), não havendo diferença para a condição sexual dentro do grupo de BM. A luminosidade, intensidade do vermelho e intensidade do amarelo da carne e da gordura foram semelhantes entre NE, NS e BM, enquanto os castrados alcançaram maior luminosidade (39,0 vs 37,2) e intensidade do amarelo (1,82 vs 0,87) que inteiros, mas a intensidade do vermelho da carne e a luminosidade, intensidade do vermelho e intensidade do amarelo da gordura foram semelhantes entre grupos genéticos e condição sexual. A carne de BM apresentou menor força de cisalhamento (3,75 kgf) que NS (4,85 kgf) e NE (5,9 kgf), bem como dos castrados (4,5 kgf) em relação aos inteiros (5,2 kgf), mas não houve diferença entre grupo genético e condição sexual para perda por cozimento e para pH final. A carne de búfalos e animais inteiros apresentou menor teor de gordura, sem perder o valor nutritivo, maciez e a baixa perda por cozimento.Meat physical and chemical characteristics of Nellore (NE) and F1 Nellore x Sindi (NS) cattle and Mediterranean buffaloes (BM) castrated and entire were evaluated. The experimental design was completely randomized in a factorial arrangement 3 (genetic groups) x 2 (sexual conditions) with 24 plots. Animals were confined, received the same diet and were slaughtered at average weight of 437.5 kg. Meat samples were taken from Longissimus dorsi muscle between 12th and 13th ribs. Castrated and entire animals meat obtained higher moisture (73.6 vs 71.0%), protein (87.5 vs 78.6%), ash (4.33 vs 3.85%) and smaller fat (8.9 vs 16.8%) content. NE cattle meat showed higher fat content (15.4%) than NS cattle (12.5%) and BM (10.8%), but no difference of sexual condition was observed in BM group. Meat and fat luminosity, red intensity and yellow intensity were similar among NE, NS and BM, while castrated reached higher luminosity (39.0 vs 37.2) and yellow intensity (1.82 vs 0.87) than entire, but meat red intensity and fat luminosity, red intensity and yellow intensity were similar among genetic groups and between sexual condition. BM meat showed smaller shearing force (3.75 kgf) than NS (4.85 kgf) e NE (5.9 kgf), as well as castrated (4.5 kgf) in relation to entire (5.2 kgf), but no difference was observed among genetic groups and sexual condition from cooking weight loss and final pH. Buffaloes meat and entire animals showed smaller fat content, maintaining the nutritive value and tenderness and decreasing cooking weight loss.

O experimento foi conduzido com o objetivo de avaliar a composição física da carcaça, a qualidade da carne e o conteúdo de colesterol no músculo Longissimus dorsi de novilhos 5/8 Nelore - 3/8 Charolês terminados em confinamento até atingirem o peso de abate (P) de 425, 467 e 510 kg. Os novilhos apresentaram, ao início do confinamento, idade média de 660 dias, peso de 361 kg e estado corporal de 2,9 pontos. A dieta alimentar, com relação volumoso:concentrado de 60:40, continha 10,25% de proteína bruta, 72,18% de nutrientes digestíveis totais e 3,18 Mcal de energia digestível/kg MS. A quantidade de músculo ( ou = 15,548+0,316P), gordura ( ou = -75,971+0,290P) e de gordura interna ( ou = -61,955+0,178P) da carcaça aumentaram linearmente com o incremento do P. Porém, o percentual de músculo decresceu ( ou = 90,294-0,059P), o de gordura ( ou = -5,320+0,060P) aumentou e o de osso permaneceu constante (14,93%) do menor para o maior P. Não houve influência do peso de abate na relação músculo:osso (4,28) e músculo+gordura:osso (5,80). A cor (4,28 pontos) e textura (3,28 pontos) da carne não foram alteradas, porém o marmoreio cresceu linearmente (Ÿ = -8,403+0,035P) com o aumento no P. O peso de abate não influenciou a quebra no processo de descongelamento (11,13%) e de cocção da carne (23,94%). A maciez da carne foi classificada entre "macia e muito macia" (6,77 pontos), a palatabilidade entre "palatável e muito palatável" (6,77 pontos) e a suculência entre "suculenta e muito suculenta" (6,88 pontos), não sendo influenciadas pelo aumento no P. O músculo Longissimus dorsi apresentou 1,63% de extrato etéreo e 53,12 mg de colesterol/100 g de músculo, permanecendo constantes com o aumento do P. Houve correlação positiva do percentual de extrato etéreo do músculo Longissimus dorsi com a espessura de gordura (0,42), o marmoreio (0,46) e o teor de colesterol (0,60).The objective of this experiment was to evaluate the physical carcass composition, meat quality and cholesterol content in the Longissimus dorsi muscle of 5/8 Nellore - 3/8 Charolais steers feedlot finished to reach slaughter weight (SW) of 425, 467 and 510 kg. At the beginning of feedlot, average age, weight and body condition were, respectively, 660 days, 361 kg and 2.9 points. The diet offered, with roughage:concentrate ratio of 60:40, contained 10.25% of crude protein, 72.18% of total digestible nutrients and 3.18 Mcal of digestible energy/kg of DM. The muscle ( or = 15.548+0.316SW), fat ( or = -75.971+0.290SW) and internal fat ( or = -61.955+0.178SW) of the carcass quantity increased linearly as SW increased. However, the muscle percentage declined ( or = 90.294-0.059PA), the fat percentage increased ( or = -5.320+0.060PA) and bone percentage was not alterated (14.93%) by SW. The muscle:bone (4.28) and muscle+fat:bone ratio (5.80) was not influenced by SW. The meat color (4.28 points) and texture (3.28 points) were not influenced, however, marbling increased linearly (Ÿ = -8.403+0.035SW) as the SW increased. Slaughter weight did not influence meat thawing (11.13%) and cooking losses (23.94%). The tenderness was classified between "tender and very tender" (6.77 points), palatability between "flavorful and very flavorful " (6.77 points) and juiciness between "juicy and very juicy" (6.88 points), were not influenced by SW. The Longissimus dorsi muscle showed 1.63% of ether extract and 53.12 mg of cholesterol/100 g of muscle, remaining constant with SW increase. Positive correlation of ether extract percentage in the Longissimus dorsi muscle with subcutaneous fat thickness (0.42), with marbling score (0.46) and with cholesterol content (0.60) was observed.

Propôs-se avaliar os parâmetros de qualidade pH, cor, perda de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento (FC) no músculo Longissimus dorsi (LD) e Semimembranosus (SM) de 13 cordeiros machos e 14 fêmeas Santa Inês puro (SI x SI) e o mesmo número de animais Texel x Santa Inês (T x SI), abatidos com 15, 25, 35 e 45 kg PV. A carcaça foi resfriada por 24 horas a 2ºC, realizando-se, durante este período, as medidas de pH. Retiraram-se os músculos LD e SM para as análises de cor, PPC e FC. Utilizou-se um DIC, fatorial 2x2x4, e as médias foram analisadas pelo Proc GLM do programa estatístico SAS. As medidas de pH foram analisadas em parcela subdividida. A queda do pH no LD e SM foi mais acentuada para os animais mais leves. A carne das fêmeas T x SI apresentou pH final maior que a dos machos e cordeiros SI x SI. A luminosidade diminuiu e a intensidade da cor vermelha elevou-se com o aumento do peso de abate. A carne dos machos e dos cordeiros SI x SI apresentou coloração mais vermelha e menos luminosa no LD e SM. A PPC foi menor na carne dos cordeiros mais pesados; no músculo LD, dos machos houve menor perda de água que nos das fêmeas. Os machos tiveram carne mais dura e, com o aumento do peso de abate, houve diminuição de FC, sendo maior para o T x SI para o músculo LD e Santa Inês puro para o músculo SM.The objective of this study was analyze the colour, pH, weight loss by cooking (PPC) and shear force (FC) of the Longissimus dorsi (LD) and semimembranosus (SM) muscles of Santa Inês (SI x SI) and Texel x Santa Inês (T x SI) lambs, slaughtered at different live weights. Thirteen males and fourteen females were slaughtered at 15, 25, 35 and 45 of live weight. The carcasses were kept during twenty-four hours at 2ºC and during that time the pH was measured. A completely randomized design in a latin square (2x2x4) arrange for analyse of colour, PPC and FC was used. Split plot arranged was used for the pH values analysis. The decrease of pH of both muscles (LD and SM) was greater in the lighter animals. T x SI females meat showed higher pH values than SI x SI males lambs. The lightness values increased and darkness was lower when the slaughter weight increased. The muscles (LD and SM) of the SI x SI males were reader and darker. The PPC was lower in the heaviest animals and in the LD muscle it was lower in the female lambs. Male lambs muscles lost more water were harder than of the females muscles. The decrease of the FC was related to the increase in the slaughtering weight, and this effect was higher in the LD muscle of T x SI animals and in the SM muscle of the SI x SI animals.