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Os alimentos funcionais quando consumidos de forma adequada, possivelmente desempenha um papel fundamental além do valor nutritivo, que ajudará na prevenção e tratamento de doenças auto-imune, crônicas não infecciosas, podendo assim diminuir riscos de proliferação da doença. A linhaça é um vegetal de proteção que tem apresentado cientificamente que se caracteriza por sua importância com efeitos benéficos contra o câncer mamário e outros, que apresenta grande prevalência na população mundial, impedindo o desenvolvimento da patologia ou através da prevenção de modo que consigam adotar comportamentos saudáveis. Deste modo, o presente trabalho descreve os principais componentes da linhaça e seus efeitos ativos que podem contribuir na prevenção e controle sobre as células mamárias. Para isso uma revisão bibliográfica da literatura em artigos científicos, estudos em órgãos oficiais na busca em bases de dados publicados entre 2009 a 2022. A complexidade deste tratamento através da alimentação funcional é um desafio, onde terá um planejamento e estratégias de modo que consigam adotar comportamentos saudáveis. Functional foods, when consumed properly, possibly play a fundamental role in addition to nutritional value, which will help in the prevention and treatment of autoimmune, chronic non-infectious diseases, thus reducing the risk of disease proliferation. Flaxseed is a protective vegetable that has been scientifically shown to be characterized by its importance with beneficial effects against breast cancer and others, which has a high prevalence in the world population, preventing the development of the pathology or through prevention so that they can adopt behaviors healthy. Thus, the present work describes the main components of flaxseed and its active effects that can contribute to the prevention and control of breast cells. For this, a bibliographic review of the literature in scientific articles, studies in official bodies in the search in databases published between 2009 to 2021. The complexity of this treatment through functional nutrition is a challenge, where you will have a planning and strategies so that they can adopt healthy behaviors. Los alimentos funcionales, cuando se consumen adecuadamente, posiblemente jueguen un papel fundamental además del valor nutricional, lo que ayudará en la prevención y tratamiento de enfermedades autoinmunes, crónicas no infecciosas, reduciendo así el riesgo de proliferación de enfermedades. La linaza es un vegetal protector que ha demostrado científicamente que se caracteriza por su importancia con efectos beneficiosos contra el cáncer de mama y otros, el cual tiene una alta prevalencia en la población mundial, impidiendo el desarrollo de la patología o mediante la prevención para que puedan adoptar conductas. saludable. Así, el presente trabajo describe los principales componentes de la linaza y sus efectos activos que pueden contribuir a la prevención y control de las células mamarias. Para ello se realiza una revisión bibliográfica de la literatura en artículos científicos, estudios en organismos oficiales en la búsqueda en bases de datos publicadas entre el 2009 al 2021. La complejidad de este tratamiento a través de la nutrición funcional es un reto, donde se tendrá una planificación y estrategias para que pueden adoptar comportamientos saludables.

A crescente procura por alimentos funcionais e/ou saudáveis tem sido expressiva nos últimos anos. A banana, quando verde e cozida consiste, em grande parte, em amido resistente, este um alimento funcional do tipo prebiótico. O presente trabalho traz uma revisão bibliográfica integrativa do período dos últimos 5 anos nos seguintes bancos de dados: LILACS (Literatura Latino Americana e do Caribe em Ciências da Saúde), MedLine (Medical Literature Analysis and Retrieval System Online), SciElo (Scientific Eletronic Library Online). Com os seguintes descritores: biomassa, biomassa de banana verde, banana verde, alimento funcional. Foi aplicado um filtro para os artigos pertinentes ao tema. Posteriormente, foram descartados os artigos em duplicata, repetidos, publicados em mais de um banco de dados. Feita uma análise sistemática, as informações relevantes foram elencadas no presente trabalho. La creciente demanda de alimentos funcionales y/o saludables ha sido expresiva en los últimos años. El plátano, cuando está verde y cocido, se compone en grande parte de almidón resistente, que es un alimento funcional de tipo prebiótico. El presente trabajo trae una revisión bibliográfica integradora del período de los últimos 5 años en las siguientes bases de datos: LILACS (Literatura Latinoamericana y del Caribe en Ciencias de la Salud), MedLine (Medical Literature Analysis and Retrieval System Online), SciElo (Scientific Electronic Library Online). Con los siguientes descriptores: biomasa, biomasa de plátano verde, plátano verde, alimento funcional. Se aplicó un filtro a los artículos relevantes para el tema. Posteriormente, se descartaron artículos duplicados, repetidos y publicados en más de una base de datos. Luego de un análisis sistemático, la información relevante fue listada en el presente trabajo. The increasing demand for functional and/or healthy foods has been significant in recent years. The banana, while green and cooked consists mostly of resistant starch, which is a functional food of the prebiotic type. The present work brings a literature integrative review of the period of the last 5 years in the following databases: LILACS (Latin American and Caribbean Literature in Health Sciences), MedLine (Medical Literature Analysis and Retrieval System Online), SciElo (Scientific Electronic Library Online). With the following keywords: biomass, green banana biomass, green banana, functional food. A filter was applied to articles relevant to the topic. Subsequently, duplicate, repeated articles, published in more than one database were discarded. After a systematic analysis, the relevant information was listed in the present work.

Este trabalho objetivou elaborar pães tipo forma com farinha de trigo, farinha de linhaça e enzimas transglutaminase e xilanase. Foram realizados testes preliminares por meio de um delineamento inteiramente casualizado, substituindo-se parcialmente a farinha de trigo da formulação padrão dos pães por diferentes porcentagens de farinha de linhaça. A partir de um delineamento composto central rotacional adicionou-se enzimas transglutaminase e xilanase à uma formulação contendo linhaça. Ao final, obtiveram-se três formulações, formulação padrão com 100 % de farinha, formulação com 90 % de farinha de trigo, 10 % de farinha de linhaça, sem adição de enzimas e formulação com 90% de farinha de trigo, 10% de farinha de linhaça, com as enzimas transglutaminase e xilanase. Os pães provenientes dessas formulações foram analisados quanto às suas características instrumentais e sensoriais. O uso das enzimas transglutaminase e xilanase em quantidades iguais a 6,0 mg e 7,5 mg, respectivamente, provocou melhorias nos parâmetros tecnológicos dos pães, quanto à textura do miolo. Esses pães obtiveram aceitação sensorial favorável, com médias acima de 7, para os atributos de cor, aroma, sabor, textura e avaliação global. Incentiva-se o uso da farinha de linhaça marrom na formulação de pães tipo forma, como forma de melhorar sua qualidade nutricional. Em associação, as enzimas transglutaminase e xilanase, aplicadas em quantidades viáveis, podem atuar como coadjuvantes na panificação, elevando a qualidade tecnológica do produto.

The improper disposal of residual whey from dairy production represents a serious environmental problem in Brazil, causing a lot of effort applied in the development of dairy products with partial replacement of milk by whey. In this study, three formulations of a frozen dairy drink containing whey and different amounts of fructooligosaccharides, in replacing saccharose, were developed and evaluated in relation to physicochemical, microbiological and sensory properties. All physicochemical and microbiological parameters were within Brazilian regulations for frozen edibles. Evaluated by 120 volunteers, the Acceptability Index was above 80% for all formulations and attributes and the purchase intention favourable the acquisition of the product. The tested formulations represent a nutritious and safe alternative for the use of residual whey from dairy farms and an innovation on the market of functional frozen edibles. La eliminación inadecuada del suero residual de la producción de leche representa un grave problema ambiental en Brasil provocando mucho esfuerzo aplicado en desarrollar productos lácteos, reemplazando en parte la leche con suero. En este estudio, tres formulaciones de “frozen” sobre la base de bebida láctica que contiene suero y diferentes concentraciones de fructooligosacáridos, reemplazando sacarosa, se ensayaron con respecto a las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Todos los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos estaban de acuerdo con las regulaciones brasileñas para comestibles congelados. Evaluadas por 120 voluntarios, el índice de aceptabilidad estaba por encima de 80% para todas las formulaciones y atributos y la intención de compra favoreció la adquisición del producto. Las formulaciones ensayadas representan una alternativa nutritiva y segura para el uso de suero residual de granjas lecheras, y una innovación en el mercado de comestibles congelados funcionales. O descarte inadequado de soro residual da produção leiteira representa um sério problema ambiental no Brasil ocasionando muito esforço aplicado no desenvolvimento de produtos lácteos com substituição parcial do leite pelo soro de leite. Neste estudo, três formulações de “frozen” de bebida láctea contendo soro de leite e diferentes concentrações de frutooligossacarídeos, em substituição à sacarose, foram desenvolvidas e avaliadas em relação às propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Todos os parâmetros físico-químicos e microbiológicos estavam de acordo com os regulamentos brasileiros para produtos comestíveis congelados. Avaliadas por 120 voluntários, o índice de aceitabilidade foi superior a 80% para todas as formulações e atributos e a intenção de compra favorável à aquisição do produto. As formulações testadas representam uma alternativa nutritiva e segura para o uso de soro de leite residual de fazendas leiteiras e uma inovação no mercado de comestíveis congelados funcionais.

Gummy candies are nutritionally poor foods; however, they have a large consumer market. Enhancing these products with nourishing and/or functional matrices is a challenge. This study aimed to develop the features of a gummy candy probiotic, containing Bifidobacterium lactis HN019, and evaluate its effectiveness in inhibiting Streptococcus mutans UA159. The candy was suitable for probiotic development, whose viable bacterial count was 8.54 Log CFU/g in the ready-to-eat product; high viability was maintained during the 28-day shelf life. Additionally, the rate of probiotic survival under in vitro gastrointestinal simulation was 98% and 93% in the ready-to-eat product and after shelf life, respectively. The sensory analysis revealed scores over 8.0 in all attributes evaluated. Lastly, the inhibition test of S. mutans UA159 showed 25% and 98% inhibition, with 10% and 20% xylitol respectively. Probiotic and xylitol gummy candy is a potential functional food and can target a niche food market, such as teenagers. Los caramelos de goma son alimentos nutricionalmente pobres; sin embargo, tienen un gran mercado de consumidores. Mejorar estos productos con matrices nutritivas y / o funcionales es un desafío. Este estudio tuvo como objetivo desarrollar las características de un probiótico de caramelo gomoso, que contiene Bifidobacterium lactis HN019, y evaluar su eficacia para inhibir Streptococcus mutans UA159. El caramelo era apto para el desarrollo de probióticos, cuyo recuento de bacterias viables era de 8,54 Log UFC/g en el producto listo para consumir; se mantuvo una alta viabilidad durante la vida útil de 28 días. Además, la tasa de supervivencia de los probióticos bajo simulación gastrointestinal in vitro fue del 98% y 93% en el producto listo para comer y después de la vida útil, respectivamente. El análisis sensorial reveló puntuaciones superiores a 8.0 en todos los atributos evaluados. Por último, la prueba de inhibición de S. mutans UA159 mostró un 25% y un 98% de inhibición, con un 10% y un 20% de xilitol respectivamente. Los caramelos gomosos de probióticos y xilitol son un alimento funcional potencial y pueden apuntar a un mercado de alimentos de nicho, como los adolescentes. Balas de gomas são alimentos nutricionalmente pobres; no entanto, eles têm um grande mercado consumidor. Melhorar esses produtos com matrizes nutritivas e / ou funcionais é um desafio. Este estudo teve como objetivo desenvolver uma bala de goma com caracteristicas probióticas contendo Bifidobacterium lactis HN019, e avaliar sua eficácia na inibição de Streptococcus mutans UA159. A goma foi adequada para o desenvolvimento do probiótico, cuja contagem bacteriana viável foi de 8,54 Log UFC/g no produto pronto para consumo; a alta viabilidade foi mantida durante a vida útil de 28 dias. Além disso, a taxa de sobrevivência do probiótico sob simulação gastrointestinal in vitro foi de 98 % e 93 % no produto pronto e após o prazo de validade, respectivamente. A análise sensorial revelou pontuações superiores a 8,0 em todos os atributos avaliados. Por fim, o teste de inibição de S. mutans UA159 mostrou 25 % e 98 % de inibição, com 10 % e 20 % de xilitol, respectivamente. A bala de goma probiótica adicionada de xilitol é um alimento funcional em potencial e pode atingir um nicho de mercado de alimentos, como adolescentes.

Os alimentos funcionais têm despertado interesse dos consumidores, que buscam, além da sua função básica de nutrir, benefícios adicionais à saúde. O alto valor biológico da carne de rã-touro, o baixo teor de gorduras e a biodisponibilidade de cálcio, indicam sua utilização como um alimento funcional. Visando a praticidade e a viabilidade de conservação, principalmente em situações estratégicas, o presente trabalho teve por objetivo desenvolver uma técnica para obter um suplemento alimentar com carne de rã-touro em pó, por meio de moagem, liofilização e pulverização. Os resultados nutricionais, microbiológicos e físico-químicos realizados demonstraram que esta tecnologia é viável para a realização do desenvolvimento sustentável e econômico, uma vez que manteve a integridade celular, apresentando semelhança com a composição da carne de rã-touro in natura, além de ampliar sua utilização no tempo, por pelo menos oito meses, para consumo humano, conforme controle de qualidade realizado, gerando um produto inovador para futuras utilizações industriais. Como alimento funcional estará disponível em formas mais conserváveis, como encapsulamentos e embalagens à seco. Portanto, foi elaborado um produto com a promessa de ser um excelente suplemento, podendo suprir carência nutricional pela qualidade de sua proteína, além de ser uma base proteica de fácil transporte e consumo, com segurança do alimento.

The health aspects associated with fermented milk products have resulted in increased consumption of this beverage. Three fermented beverages added with cashew pulp and different concentrations of whey (10, 20 and 30 %) were produced, being stored for a period of 28 days and evaluated regarding their physicochemical, microbiological and sensory characteristics. Fifty-two tasters evaluated acceptance of the beverages using hybrid 9-point hedonic scales. It was found that the lower the proportion of whey used in the beverages, the higher the total solids, proteins, fat and caloric values (p0.05). Beverages pH values did not differ when evaluated on the same day of storage (p>0.05). After 7, 14, 21 and 28 days of storage, differences were observed (p 0.05). Los valores de pH de las bebidas no fueron diferentes cuando se evaluaron el mismo día de almacenamiento (p> 0.05). Después de 7, 14, 21 y 28 días de almacenamiento, se observaron diferencias (p 0,05). Os valores de pH das bebidas não diferiram quando avaliados no mesmo dia de armazenamento (p> 0,05). Após 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento, foram observadas diferenças (p

Doenças crônicas não transmissíveis como Diabetes Mellitus e Ansiedade são consideradas doenças emergentes por estarem cada vez mais prevalentes na população. Em contrapartida, junto com o aumento dos índices de prevalência dessas doenças, tem-se, a constante busca por terapias alternativas de baixo custo e reduzidos efeitos adversos, para o tratamento destas comorbidades. Muitas destas pesquisas terapêuticas têm investigado o uso de frutos de muitas plantas, devido às características funcionais vinculadas a eles. Alimentos ou ingredientes com potencial funcional designam impacto positivo na saúde, no desempenho físico ou no estado mental agregado ao seu valor nutritivo, visto que esses ingredientes apresentam compostos bioativos provenientes de vitaminas, pigmentos e metabólitos, que atuam no funcionamento metabólico. O Brasil é um país com vasta diversidade de frutos considerados funcionais, isso promove uma ampliação do interesse por novas prospecções a respeito do uso potencial desses frutos no tratamento de diversas doenças. Diante disto, o objetivo dessa revisão narrativa é elencar frutas que apresentam efeitos hipoglicemiantes e ansiolíticos.

A Diabetes Mellitus (DM) faz parte de um grupo de doenças metabólicas, descrito por um quadro de hiperglicemia decorrente da diminuição da secreção de insulina. São alimentos funcionais aqueles alimentos que são consumidos na dieta, além de funções nutricionais, efeitos metabólicos e fisiológicos no organismo. O presente estudo é uma revisão da literatura cujo objetivo é identificar estudos que apontam para a relação com o consumo de alimentos funcionais e sua redução na redução do desenvolvimento e terapêutica do Diabetes Mellitus. Uma pesquisa utilizada como base de dados eletrônicos - Biblioteca Nacional de Medicina dos EUA / Institutos Nacionais de Saúde (PUBMED / NCBI) e Google Acadêmico, com artigos dos anos de 2014 a 2019. Foi incorporado à presente revisão 34 estudos, sendo 21 em português e 13 em inglês. Foi evidenciado que o consumo de alimentos funcionais apresenta efeitos no tratamento e controle do tipo DM 2. Através desse estudo, concluiu-se que além de uma alimentação saudável, inclui alimentos funcionais na dieta que podem reduzir os riscos para o DM tipo 2 e usar no tratamento da doença. Assim, torna-se necessário o acompanhamento profissional de um nutricionista, quanto à orientação e inclusão de alimentos funcionais.

O presente estudo tem por objetivo determinar as características físico-químicas do extrato in natura e farinha da batata doce roxa ao longo de 30 dias. As amostras foram divididas em EI (Extrato in natura), F0 (Farinha dia zero) e F30 (Farinha dia 30). Para elaboração do EI as batatas passaram por protocolos de higienização e foram submetidas a trituração no multiprocessador, já as amostras F0 e F30 seguiram o mesmo processo de higienização e foram submetidas ao processo de secagem à 60ºC por 24 horas. Foram analisadas quanto aos parâmetros físico-químicos: Teor de umidade, cinzas, lipídeos, Sólidos Solúveis Totais (ºBrix), pH e acidez. Quanto as análises físico-químicas obtiveram-se, Teor de água da EI (70,4%) foi maior em relação às amostras F0 (9,72%) e F30 (10,76%). As cinzas EI (0,036%), F0 (0,099%) e F30 (0,157%). Os lipídeos EI 0,95, F0 0,31 e F30 0,29, caracterizando-as com baixo teor lipídico. Os SST (ºBrix) EI 3,46ºBrix, F0 9,1ºBrix e F30 5,16ºBrix. Os valores de pH EI 6,62, F0 6,5 e F30 6,2. Acidez EI 0,30%, F0 1,01% e F30 0,95%. As análises realizadas obtiveram resultados satisfatórios com êxito no desenvolvimento e análise do produto. De acordo com os resultados é possível observar que as amostras F0 e F30 são uma alternativa a serem utilizadas em produtos alimentícios como, bolos, pães, biscoitos, e outros, a fim de melhorar a qualidade nutricional e testar novas tecnologias alimentares.

Diante da busca do consumidor por produtos com elevado valor nutricional e com praticidade no consumo, o presente estudo teve como objetivo desenvolver um suco misto de frutas e hortaliças (líquido e em pó). O método utilizado foi o de secagem em camada de espuma. Para a formação da espuma, foram adicionados ao suco misto goma arábica e emulsificante, posteriormente a mistura foi agitada em batedeira e conduzida ao secador de bandejas com circulação de ar e temperatura de 60 °C. O suco líquido e seu respectivo pó foram analisados com relação ao teor de água, sólidos solúveis totais, pH, acidez total titulável, açúcares redutores e açúcares não redutores, teor de ácido ascórbico cor (L*, a* e b*), cinzas, cloretos e fibras. Obteve-se um suco em pó com boas características físico-químicas, porém é salutar que estudos complementares sejam realizados, pois observou-se reduções na coloração verde e teor de vitamina C após secagem do suco em camada de espuma.

Yacon (Smallanthus sonchifolius) é uma raiz tuberosa de origem Andina, considerada um alimento funcional, por conter fruto-oligossacarídeos (FOS) e compostos fenólicos. O consumo de FOS melhora o crescimento de bifidobactérias no intestino, o metabolismo gastrointestinal e estimula a absorção do cálcio, tem efeito antioxidante, reduz os níveis de colesterol e de glicose sérico. Através desse trabalho, objetivou-se avaliar o aproveitamento integral da batata yacon na elaboração de pães de forma. Foram elaborados 3 pães com concentrações de 5%, onde a primeira formulação foi composta pela farinha da polpa, a segunda contendo a farinha da casca e a terceira utilizando as farinhas da casca e da polpa da batata. Após o processamento, as formulações foram submetidas às análises microbiológicas onde apresentaram resultados negativos para coliformes totais e fecais e Salmonella sp. Os resultados do teste de ordenação por preferência e da análise sensorial para os atributos textura e sabor demonstraram que não houve diferença significativa entre nenhuma das formulações. A formulação 2 com a farinha da casca e a formulação 1 com a farinha da polpa, apresentaram uma boa aceitação, com relação a intenção de compra, indicando possibilidade de comercialização destes produtos. Os resultados obtidos neste estudo contribuíram de forma significativa para estimular o aproveitamento integral da batata yacon na elaboração de um pão diferenciado, com potencial para a comercialização e podendo apresentar um alto valor nutricional.

Red pitaya (Hylocereus polyrhizus Weber Britton & Rose) is rich in antioxidants, which might help regulate oxidative stress, exacerbated in Diabetes Mellitus (DM). This study aimed to determine the centesimal composition, physicochemical characteristics and in vivo antioxidant effect of red pitaya in diabetic swiss mice. Pulp, seeds and peel were isolated and used for physicochemical and centesimal composition analysis. DM was induced in female Swiss mice through intraperitoneal Alloxan Monohydrate injection. Groups with 6 animals were formed: Healthy (SAUD), Untreated A and B (DNT A and DNT B), Metformin (MET), and groups fed with 20 (PIT20), 40 (PIT40), 200 (PIT200) and 400 (PIT400) mg of pulp with seeds extract/kg of animals’ body weight, by gavage, for 28 days. Thiobarbituric acid reactive species (TBARS) hepatic content was quantified by Malondialdehyde (MDA), to evaluate lipid peroxidation. Pitaya’s composition was similar to that previously reported. Pulp and peel showed insignificant lipid contents, expressive presence of carbohydrates, and fibers in all samples, especially peel. Lowest MDA was observed in PIT400, PIT200, and PIT40, compared to DNT A and B, and MET. Results were dose-dependent, suggesting pitaya consumption was associated with lower lipid peroxidation. Further studies on its composition and applications as a functional food are required, especially for humans and in DM. La pitaya roja (Hylocereus polyrhizus Weber Britton & Rose) es rica en antioxidantes, lo que podría ayudar a regular el estrés oxidativo, exacerbado en la diabetes mellitus (DM). Este trabajo tuvo como objetivo la análisis la composición centesimal, de las características fisicoquímicas y del efecto antioxidante in vivo dela pitaya roja en ratones diabeticos. La pulpa, las semillas y la cáscara fueron aisladas y usadas en el análisis de composición fisicoquímica y centesimal. Se indujo DM en ratones hembra suizos mediante inyección intraperitoneal de monohidrato de alloxano. Se formaron grupos con 6 animales: sanos (SAUD), no tratados A y B (DNT A y DNT B), metformina (MET), y grupos alimentados con 20 (PIT20), 40 (PIT40), 200 (PIT200) y 400 (PIT400) mg del extracto de pulpa y semillas/kg de peso corporal de los animales, por gavage, durante 28 días. El contenido hepático de especies reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) se cuantificó por malondialdehído (MDA), para evaluar la peroxidación lipídica. La composición de pitaya fue similar a la anteriormente reportada. La pulpa y la cáscara mostraron contenido lipídico insignificante y presencia expresiva de carbohidratos y fibras en todas las muestras, especialmente la cáscara. El MDA más bajo se observó en PIT400, PIT200 y PIT40, en comparación con DNT A y B, y MET. Los resultados fueron dosis-dependientes, lo que sugiere que el consumo de pitaya se asoció con una menor peroxidación lipídica. Se requieren más estudios sobre su composición y aplicaciones como alimento funcional, especialmente para humanos y en DM. A pitaia vermelha (Hylocereus polyrhizus Weber Britton & Rose) é rica em antioxidantes, que podem auxiliar no controle do estresse oxidativo, exacerbado no Diabetes Mellitus (DM). Este estudo teve como objetivo analisar as características físico-químicas deste fruto, avaliar sua composição centesimal e efeito in vivo sobre o estresse oxidativo em camundongos swiss diabéticas. Polpa, sementes e casca foram isoladas e utilizadas para análise da composição físico-química e centesimal. A DM foi induzida em camundongos suíços fêmeas por injeção intraperitoneal de Aloxano Monohidratado. Foram formados grupos com 6 animais: saudáveis (SAUD), não tratados A e B (DNT A e DNT B), metformina (MET) e grupos alimentados com 20 (PIT20), 40 (PIT40), 200 (PIT200) e 400 (PIT400) mg de extrato polpa com sementes/kg de peso corporal dos animais, por gavagem, por 28 dias. O conteúdo hepático das espécies reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) foi quantificado pelo Malondialdeído (MDA), para avaliar a peroxidação lipídica. A composição da pitaia foi semelhante à relatada anteriormente. Polpa e casca apresentaram conteúdo lipídico insignificante, presença expressiva de carboidratos e fibras em todas as amostras, principalmente na casca. O menor MDA foi observado em PIT400, PIT200 e PIT40, em comparação com DNT A e B e MET. Os resultados foram dose-dependentes, sugerindo que o consumo de pitaia estava associado a menor peroxidação lipídica. Mais estudos sobre sua composição e aplicações como alimento funcional são necessários, principalmente em seres humanos e no DM.

Bee pollen is a food supplement for its medicinal properties. It has a high concentration of vitamins, mineral salts, proteins, phenolic compounds and carbohydrates, which are beneficial to health. The objective of this work was to evaluate the effects of bee pollen supplementation on the ovarian performance of rats. Fifty pubescent rats were separated into groups maintained with a common feeding routine. Two experimental groups of 15 animals each were supplemented by intragastric administration with 50 mg of bee pollen from Cocos nucifera, for 30 and 90 days. The estrous cycle was followed in the last 12 days of treatment. In the first estrus after treatment, euthanasia was performed by intraperitoneal administration of sodium thiopental (50 mg/kg), to remove the ovaries for making histological sections. The number and types of ovarian structures present were analyzed: secondary follicle, Graafian follicle, atresic follicle and corpus luteum. In animals supplemented for 30 days there was a significant increase in the number of atresic follicles compared to controls. This increase also occurred in the supplemented 90 days compared to 30 days. It was also found a decrease in the number of corpora lutea, suggesting that the effects are time dependent. El polen de abeja es un complemento alimenticio por sus propiedades medicinales. Tiene una alta concentración de vitaminas, minerales, proteínas, compuestos fenólicos y carbohidratos, que son beneficiosos para la salud. El objetivo de este trabajo fue evaluar los efectos de la suplementación con polen de abeja en el desempeño ovárico de ratas hembra. Cincuenta ratas púberes se separaron en grupos mantenidos en una rutina de alimentación común. Dos grupos experimentales de 15 animales cada uno fueron suplementados por administración intragástrica con 50 mg de polen de abeja Cocos nucifera durante 30 y 90 días. Se monitoreó el ciclo estral en los últimos 12 días de tratamiento. En el primer celo posterior al tratamiento se realizó la eutanasia mediante la administración intraperitoneal de tiopental sódico (50 mg/kg) para extraer los ovarios para cortes histológicos. Se analizó el número y tipos de estructuras ováricas presentes: folículo secundario, folículo de Graaf, folículo atrésico y cuerpo lúteo. En los animales suplementados durante 30 días hubo un aumento significativo del número de folículos atrésicos en relación a los controles. Este aumento también se produjo en los 90 días complementados en relación a los 30 días. También se encontró una disminución en el número de cuerpos lúteos, lo que sugiere que los efectos dependen del tiempo. O pólen de abelha é um suplemento alimentar por suas propriedades medicinais. Possui alta concentração de vitaminas, sais minerais, proteínas, compostos fenólicos e carboidratos, que são benéficos à saúde. O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da suplementação de pólen de abelha no desempenho ovariano de ratas. Cinquenta ratos púberes foram separados em grupos mantidos com uma rotina alimentar comum. Dois grupos experimentais de 15 animais cada foram suplementados por administração intragástrica com 50 mg de pólen de abelha de Cocos nucifera, por 30 e 90 dias. O ciclo estral foi acompanhado nos últimos 12 dias de tratamento. No primeiro estro após o tratamento, foi realizada a eutanásia por administração intraperitoneal de tiopental sódico (50 mg/kg), para retirada dos ovários para realização de cortes histológicos. Foram analisados ​​o número e os tipos de estruturas ovarianas presentes: folículo secundário, folículo de Graaf, folículo atrésico e corpo lúteo. Nos animais suplementados por 30 dias houve um aumento significativo no número de folículos atrésicos em relação aos controles. Esse aumento também ocorreu nos 90 dias suplementados em relação aos 30 dias. Também foi encontrada uma diminuição no número de corpos lúteos, sugerindo que os efeitos são dependentes do tempo.

The peels of citrus fruits contain a high concentration of bioactive compounds. Among these compounds, hesperidin stands out for its beneficial health effects. This study had the objective of evaluating the hesperidin content in peel samples of different citrus fruit and to propose the development of a functional product obtained from these peels. The peels were lyophilized and had the total flavonoids analyzed by high-performance liquid chromatography. The peels of several fruits were dried in a microwave oven and ground in a blender to obtain a homogeneous powder. This material was submitted to extraction and quantification of hesperidin. The highest concentrations were found in the ‘Ponkan’ tangerine, ‘Murcott’ tangerine and ‘Navel’ orange, while the lowest were found in the ‘Sicilian’ lemon and ‘Lima’ orange. The functional ingredient obtained from the ground peels after microwave drying can be used for direct consumption or to enrich food preparations. Las cáscaras de los cítricos contienen una alta concentración de compuestos bioactivos. Entre estos compuestos, la hesperidina destaca por sus efectos beneficiosos para la salud. Este estudio tuvo como objetivo evaluar el contenido de hesperidina en muestras de piel de diferentes cítricos y proponer el desarrollo de un producto funcional obtenido de estas cáscaras. Las cáscaras se liofilizaron y se analizaron los flavonoides totales mediante cromatografía líquida de alta resolución. Las cáscaras de varias frutas se secaron en un horno de microondas y se molieron en una licuadora para obtener un polvo homogéneo. Este material se sometió a extracción y cuantificación de hesperidina. Las concentraciones más altas se encontraron en la mandarina "Ponkan", la mandarina "Murcott" y la naranja "Bahía", mientras que las más bajas se encontraron en el limón "Siciliano" y la naranja "Lima". El ingrediente funcional obtenido de las cáscaras molidas después del secado por microondas puede utilizarse para consumo directo o para enriquecer preparaciones alimenticias. As cascas de frutas cítricas contêm alta concentração de compostos bioativos. Dentre esses compostos, a hesperidina se destaca por seus efeitos benéficos à saúde. Este estudo teve como objetivo avaliar o teor de hesperidina em amostras de cascas de diferentes frutas cítricas e propor o desenvolvimento de um produto funcional obtido a partir dessas cascas. As cascas foram liofilizadas e tiveram os flavonoides totais analisados por cromatografia líquida de alta eficiência. As cascas de diversas frutas foram secas em forno de microondas e trituradas no liquidificador para obtenção de um pó homogêneo. Este material foi submetido à extração e quantificação de hesperidina. As maiores concentrações foram encontradas na tangerina ‘Ponkan’, na tangerina ‘Murcott’ e na laranja ‘Baía’, enquanto as menores foram encontradas no limão ‘Siciliano’ e na laranja ‘Lima’. O ingrediente funcional obtido a partir das cascas moídas pode ser utilizado para consumo direto ou para enriquecimento de preparações alimentícias.

The present study aimed to develop and characterize as to the physicochemical and microbiological parameters drinks based on aqueous extract of cashews and to evaluate the changes resulting from their compositions.Three formulations were made with and without added fructooligosaccharide: L1 (control drink), containing the conventional starter culture composed of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrüeckii, subsp. Bulgaricus; L2 (probiotic drink) from starter and L. acidophilus cultures; and L3 (symbiotic drink) containing starter cultures, L. acidophilus and fructooligosaccharide.The obtained products were stored at 5ºC and evaluated for the physicochemical (pH, acidity, lipids, humidity, ashes, ºbrix, syneresis and total dry extract) and microbiological variables (lactic bacteria, probiotic viability, presence of mold, yeast, total and fecal coliforms). Most of the formulations met the physicochemical and microbiological standards of Normative Instruction No. 46/2007, except for the lower than recommended acidity value and beneficial microorganism content in the L2 formulation. The symbiotic drink proved to be viable because it has adequate characteristics, proposed by the current legislation that classifies it as a functional food according to its count of viable probiotics and because it is lactose free it becomes an excellent substitute for the population that cannot consume the food. conventional dairy product. However, further studies should be performed to better characterize and adapt the products. El presente trabajo tuvo como objetivo desarrollar y caracterizar los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de las bebidas a base de extracto acuoso de anacardos y evaluar los cambios resultantes de sus composiciones. Se hicieron tres formulaciones con y sin fructooligosacárido añadido: L1 (bebida de control), que contiene el cultivo iniciador convencional compuesto por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrüeckii, subsp. Bulgaricus L2 (bebida probiótica) de cultivos iniciadores y L. acidophilus; y L3 (bebida simbiótica) que contiene cultivos iniciadores, L. acidophilus y fructooligosacárido. Los productos obtenidos fueron almacenados a 5ºC y evaluados para determinar su fisicoquímica (pH, acidez, lípidos, humedad, cenizas, ºbrix, sinéresis y extracto seco total) y variables microbiológicas (bacterias lácticas, viabilidad probiótica, presencia de moho, levadura, coliformes totales y fecales). La mayoría de las formulaciones cumplieron con los estándares fisicoquímicos y microbiológicos de la Instrucción Normativa No. 46/2007, excepto por el valor de acidez más bajo que el recomendado y el contenido de microorganismos beneficiosos en la formulación L2. La bebida simbiótica demostró ser viable porque tiene características adecuadas, propuestas por la legislación actual que lo clasifica como un alimento funcional de acuerdo con su conteo de probióticos viables y porque no contiene lactosa, se convierte en un excelente sustituto de la población que no puede consumir el alimento. Producto lácteo convencional. Sin embargo, se deben realizar más estudios para caracterizar y adaptar mejor los productos. O presente trabalho buscou desenvolver e caracterizar quanto aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos bebidas à base de extrato aquoso de castanha de caju e avaliar as alterações decorrentes de suas composições. Três formulações foram feitas com e sem adição de frutooligossacarídeo sendo: L1 (bebida controle), contendo a cultura convencional starter composta por Streptococcus thermophilus e o Lactobacillus delbrüeckii, subsp. Bulgaricus; L2 (bebida probiótica) a partir das culturas starter e L. acidophilus; e L3 (bebida simbiótica) contendo as culturas starter, L. acidophilus e o frutooligossacarídeo. Os produtos obtidos foram armazenados à 5ºC e avaliados quanto às variáveis físico-químicas (pH, acidez, lipídeos, umidade, cinzas, ºbrix, sinérese e extrato seco total) e microbiológicas (bactérias lácticas, viabilidade do probiótico, presença de bolores, leveduras, coliformes totais e fecais). As formulações atenderam, em sua maioria, aos padrões físico-químicos e microbiológicos da Instrução Normativa nº46/2007, exceto pelo valor de acidez inferior ao preconizado e teor de micro-organismos benéficos na formulação L2. A bebida simbiótica mostrou-se viável por apresentar características adequadas, proposta pela legislação vigente que a classifica como alimento funcional de acordo com sua contagem de probióticos viáveis e por ser isenta de lactose torna-se um excelente substituto para a população que não pode consumir o produto convencional lácteo. Entretanto, outros estudos deverão ser realizados para melhor caracterização e adequação dos produtos.

Nowadays, one of the main objectives of biotechnological development of new products is linked to processes and methods improvement. In this sense, the aim of this work is to promote the sustainable development of the residue obtained from the cashew´s organic reject material aiming at to produce a target flour to be applied as a functional food. In fact, the nutritional composition of the cashew flour showed an important food profile related to fibers and carbohydrates. In relation to the prepared food as a simple possibility, cookies were produced, and its sensorial characteristics were carried out in individual booths, with 100 non trained evaluators. The results showed that the cookies demonstrated a satisfactory acceptance profile in several analyzed attributes. Concerning to the microbiological analysis, nonsignificant presence of microorganisms was detected. So, the processed cashew flour showed to be nutritionally acceptable and together with a good sensorial acceptance, can be considered as a suitable biomass to produce a large amount of bakery products. Actualmente, uno de los principales objetivos del desarrollo biotecnológico de nuevos productos está vinculado al mejoramiento de los procesos y métodos. En este sentido, el objetivo de este trabajo es promover el desarrollo sustentable del residuo obtenido del material orgánico descartado de la castaña de cajú, con el fin de producir una harina para ser utilizada como alimento funcional. De hecho, la composición nutricional de la harina de cajú mostró un importante perfil dietético relacionado con las fibras y los carbohidratos. En relación al alimento preparado como una alternativa simple, se elaboraron galletas y sus características sensoriales fueron testeadas en stands individuales, con 100 evaluadores no capacitados. Los resultados mostraron que las galletas tuvieron un perfil de aceptación satisfactorio en las distintas características analizadas. En cuanto al análisis microbiológico, no se detectó presencia significativa de microorganismos. Así, la harina de cajú procesada demostró ser apta nutricionalmente y aceptable sensorialmente, por lo cual puede considerarse un recurso adecuado para la producción de una gran cantidad de productos de panadería. Atualmente, um dos principais objetivos do desenvolvimento biotecnológico de novos produtos está ligado ao aprimoramento de processos e métodos. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho é promover o desenvolvimento sustentável do resíduo obtido do rejeito orgânico do caju com o objetivo de produzir uma farinha alvo para ser aplicada como alimento funcional. De fato, a composição nutricional da farinha de caju apresentou um importante perfil alimentar relacionado às fibras e carboidratos. Em relação ao alimento preparado como possibilidade simples, foram produzidos cookies, e suas características sensoriais foram realizadas em cabines individuais, com 100 avaliadores não treinados. Os resultados mostraram que os cookies demonstraram um perfil de aceitação satisfatório nos diversos atributos analisados. Quanto à análise microbiológica, não foi detectada presença significativa de microrganismos. Assim, a farinha de caju processada mostrou-se nutricionalmente aceitável e juntamente com uma boa aceitação sensorial, pode ser considerada uma biomassa adequada para a produção de grande quantidade de produtos de panificação.

Alternativas que viabilizem o aproveitamento integral dos alimentos são de grande relevância diante do elevado volume de alimentos desperdiçados, principalmente frutas. Neste sentido, a elaboração de farinhas de resíduos de frutas surge como uma possibilidade de reduzir as perdas de produção, além de contribuir com compostos nutricionais que propiciam uma melhor qualidade de vida. Diante do exposto, o objetivo deste estudo foi demonstrar a viabilidade do uso de farinhas de resíduos de frutas produzidas do Brasil como ingredientes na elaboração de iogurtes, apresentando uma revisão de trabalhos que avaliaram os efeitos da inclusão destas farinhas nas características físico-químicas, nutricionais, funcionais, tecnológicas e sensoriais do produto. Assim, os resultados apresentados pelas pesquisas demonstram que o uso de farinhas de resíduos de frutas brasileiras como ingredientes alternativos na elaboração de iogurtes com propriedades funcionais é viável, visto que algumas destas farinhas agregam valor nutricional, funcional e econômico ao iogurte, sem prejuízo da qualidade sensorial e tecnológica do produto final.

Flaxseed (Linum usitatissimum L.) has polyunsaturated fatty acids, fibers, phenolic compounds, antioxidants and other bioactive substances, which gives it status as a functional food. This study aimed to verify the physical-chemical composition, the amount of phenolic compounds in flaxseed flour, and the fatty acid composition of the oil from that flour. Flaxseed flour was characterized by moisture, ash, protein, lipids, carbohydrates, caloric value and phenolic compounds. The oil was extracted from this flour, which was analyzed in a chromatograph to determine its fatty acids. Flaxseed flour showed 4.85% moisture, 3.28% ash, 17.56 protein, 41.31% lipids, 33.0% carbohydrates, 574.03 calories and 211.53 mg EAG / 100g of phenolic compounds. The chromatogram of linseed oil showed a predominance of unsaturated fatty acids (95.1%), with the highest concentration being linolenic acid (C18: 3 - 53.58%), followed by oleic acid (C18: 1 - 25.98%) ), linoleic (C18: 2 - 15.54%) and to a lesser extent, saturated stearic (C18: 0 - 4.24%) and palmitic (C16: 0 - 0.66%). The induction period (PI) of flaxseed oil reduced with increasing temperature, showing that higher temperatures (110 ° C and 120 ° C) promoted less oxidative stability of this oil. Due to the results obtained, it is suggested to observe how to conserve flaxseed flour and oil and the products that contain them in their composition. And evaluate the content of polyunsaturated fatty acids (PUFA) in products added with flour and flaxseed oil, especially those submitted to temperatures above 120 ° C, as in bakery products.

Objetivou-se com essa pesquisa avaliar as características de carcaça e qualidade da carne de coelhos machos e fêmeas da raça Lionhead. Foram utilizados 20 coelhos de ambos os sexos, os quais constituíram os tratamentos. Os animais foram alimentados com ração concentrada, volumoso e água à vontade durante 60 dias. Houve pesagem semanal dos animais até o término do período de arraçoamento, quando então, foram submetido ao abate. O delineamento estatístico adotado foi inteiramente casualizado e aplicado o teste de Tukey para avaliação das médias. Os animais não apresentaram diferenças para peso vivo ao abate (1,499kg); peso do corpo vazio (1,00kg); peso da carcaça quente (0,798kg) e fria (0,791kg); rendimento de carcaça quente (53,23%) e fria (52,78%). As fêmeas apresentaram pesos do fígado (75,70g) e trato gastrointestinal (173,90g) superiores àqueles observados nos machos que foram 50,43g e 128,28g, respectivamente; no entanto, não foram verificadas diferenças para peso de coração, rins e pulmões. Não foram observadas diferenças para as variáveis de qualidade da carne: pH 0h (6,77) e 24h pós-abate (5,48); teor luminosidade (49,86), vermelho (4,70) e amarelo (5,78); perdas por cocção (22,26%) e força de cisalhamento (4,45 kgf/cm²). O sexo não influencia na qualidade da carne e características de carcaça de coelhos Lionhead. Coelhos machos e fêmeas da raça Lionhead apresentam potencial para fins de produção de carne, pois suas características de carcaça e qualidade da carne torna-a favorável ao comércio de produtos cárneos.

A algarobeira (Prosopis juliflora), é uma das espécies mais abundantes no semiárido brasileiro. Suas vagens recebem o nome de algaroba e possuem doce sabor e aroma, devido o elevador teor de sacarose, além disso, são uma fonte rica em fibras que podem ser utilizadas como matéria-prima para a elaboração de uma série de produtos alimentícios e inovações tecnológicas. Diante disso, objetivou-se a elaboração e caracterização físico-química de diferentes formulações de cookies adicionados de farinha da algaroba. Para isso, elaborou-se a farinha da algaroba e em seguida três formulações de cookies, sendo: CC: cookie controle sem farinha da algaroba, C10 e C20, cookie com 10% e 20% da farinha da algaroba, respectivamente. As análises físico-químicas realizadas foram umidade, cinzas, acidez, pH e atividade de água nos cookies elaborados. Os resultados apresentaram teor de umidade de 1,17; 2,51 e 1,94%, teor de cinzas de 1,48; 1,5 e 1,66%, acidez de 0,22; 0,18 e 0,23%, pH de 6,5; 6,7 e 7,4 e atividade de água de 0,1860; 0,2790 e 0,2420 para o CC, C10 e C20, respectivamente. Conclui-se que os cookies apresentaram resultados físico-químicos satisfatórios quando comparados com a legislação brasileira. Também vale ressaltar que a utilização da farinha da algaroba mostra-se promissora na elaboração de cookies.

Objetivou-se realizar a caracterização físico-química e aceitação sensorial de brownies com potencial funcional elaborados com farinhas alternativas de linhaça marrom (Linum usitatissimum) e farinha de chia (Salvia hispânica L.). Foram elaboradas formulações de brownies utilizando a farinha de linhaça (BL) e a farinha de chia (BC), e uma formulação tradicional, utilizando farinha de trigo (BT). Os brownies foram analisados quanto às suas características físicas e físico-químicas (análise instrumental de cor, atividade de água, pH, acidez molar, umidade, teor de cinzas, determinação de gordura, proteína, açúcares totais e valor calórico), microbiológicas (determinação de coliformes a 45 °C/g, Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp. e Bacillus cereus), e sensoriais (aceitação sensorial, intenção de compra e preferência relativa entre as amostras). Os resultados mostraram que os brownies com farinhas alternativas são comparáveis a outros estudos encontrados, nos quesitos físico-químicos e microbiológicos. Todas as formulações de brownies obtiveram boas notas no teste de aceitação sensorial, com destaque para a formulação BL, o que pode ter repercurtido positivamente na sua intenção de compra em comparação a BT e BC. Esses dados foram confirmados pela análise de ordenação-preferência, em que os provadores apontaram o BL como a formulação mais preferida. Assim, a elaboração de brownies utilizando farinhas de linhaça marrom e de chia mostra-se uma opção viável para indústria de panificação, com grande potencial em termos nutricionais, funcionais, de estabilidade microbiológica e de aceitação sensorial, podendo ser introduzido na alimentação da população em geral e de indivíduos com restrições alimentares.

O kefir é um leite fermentado probiótico que pode ter o apelo funcional reforçado com a adição de ingredientes prebióticos, como a inulina. O objetivo do trabalho foi avaliar a influência da adição de inulina nos parâmetros físico-químicos e sensoriais de formulações de kefir adoçados e saborizados com frutas verdes, elaboradas por dois métodos fermentativos. Foram elaboradas quatro formulações de kefir: FS1 - Kefir com inulina, FS2 - Kefir sem inulina (preparados com grãos de kefir), FS3 - Kefir com inulina, FS4 - Kefir sem inulina (preparados com cultura starter liofilizada). A adição de inulina não influenciou no processo fermentativo dos leites fermentados, as formulações FS1 e FS2 apresentaram maior acidez e menor pH. Todas as amostras estão de acordo com a legislação para o teor de proteínas e lipídeos e a adição de inulina e do preparado de frutas verdes contribuiu no aumento do teor de sólidos, refletindo no teor de umidade, com aumento do teor de carboidratos e valor energético. Na análise sensorial, todos os leites fermentados tiveram boa aceitação, com notas acima de 6 para o atributo textura nas amostras com adição de inulina. Este prebiótico também não conferiu sabor residual e alteração da cor. Com base nos resultados, pode-se concluir que o kefir elaborado a partir de cultura starter liofilizada, adicionado de inulina e preparado de frutas verdes é uma boa opção para atender a demanda de alimentos funcionais que cresce no mercado, com uma maior padronização comparada as formulações elaboradas com grãos de kefir.

O Kefir é um leite fermentado que pode apresentar propriedades funcionais, dentre as quais estão à regulação intestinal e aumento da resistência imunológica. A adição de frutas ao Kefir agrega valor nutricional e sensorial ao produto. Esta pesquisa objetivou produzir Kefir adicionado de polpa de açaí e avaliar suas características físico-químicas, sensoriais e sua estabilidade por 45 dias. O Kefir foi elaborado a partir de leite fermentado por meio dos grãos de Kefir com diferentes concentrações de polpa de açaí. O processamento das formulações foi determinado por meio de planejamento fatorial, totalizando sete ensaios. As variáveis independentes foram o tempo de fermentação (24 e 48 h) e a concentração de polpa de açaí (10% e 30%), sendo acidez, a variável resposta. Os resultados das análises físico-químicas e sensoriais foram submetidos ao tratamento estatístico através da análise de variância (ANOVA) e as médias obtidas foram comparadas através do teste de Tukey. Os parâmetros físico-químicos das amostras Kefir atenderam os requisitos estabelecidos pela legislação. Os atributos sensoriais apresentaram elevados percentuais de frequência de respostas na faixa de aceitação da escala Hedônica para todas as formulações avaliadas. As amostras apresentaram boa intenção de compra pelos provadores. O período de armazenamento estudado em 45 dias demonstrou que as formulações se mantiveram com contagem de bactérias ácido láticas viáveis, com acidez acima do estabelecido pela legislação a partir de sete dias. Portanto, os produtos elaborados são potencialmente probióticos, com boa aceitação sensorial, atitude positiva de aquisição pelos consumidores e estabilidade de 45 dias.

Yacon (Smallanthus sonchifolius) é uma raiz tuberosa nativa da região dos Andes, considerada um alimento com propriedades funcionais que contribuem para o equilíbrio da microbiota intestinal. Para conseguir incorporar estes compostos na dieta da população, este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da concentração dos agentes carreadores (aerossil, maltodextrina e amido pré-gelatinizado) e do fluxo de alimentação no processo de secagem por spray dryer para obter um produto em pó rico em frutooligossacarídeos (FOS) e compostos fenólicos (CF) do extrato aquoso de yacon. O estudo foi baseado em planejamentos fatoriais em dois níveis com três pontos centrais, utilizando-se como fatores, a concentração do agente carreador (20; 50 % p/p) e o fluxo de alimentação (2; 6 mL/min). A melhor combinação dos parâmetros de secagem foi determinada considerando os efeitos das variáveis independentes (concentração do agente carreador e fluxo de alimentação) sobre o teor de FOS e CF nos extratos secos. Os extratos secos obtidos com aerosil, maltodextrina, amido pré-gelatinizado, apresentaram conteúdos de FOS entre 27,20 a 32,4; 24,25 a 31,3; 23,54 a 35,64 (%p/p), respectivamente e CF e 0,267 a 0,320; 0,319 a 0,399; 0,407 a 0,425 (%p/p), respectivamente. O rendimento foi afetado por limitações da técnica à extratos ricos em açúcares de baixo peso molecular, variando entre 10 a 55%, cujos menores resultados foram encontrados para os extratos secos com amido. As imagens do extrato seco com aerossil mostraram partículas esféricas, e aquelas com amido pré-gelatinizado e maltodextrina apresentaram tendência à aglomeração.

Objetivou-se com a pesquisa, elaborar iogurte caprino prebiótico adiciona de geleia da polpa do fruto de mandacaru e do maracujá e, posteriormente, realizar análises físicas e físico-químicas. Foram processados 2 tratamentos de iogurtes caprinos adicionados de 15% de geleia de mandacaru (Cereus jamacaru) e maracujá (Passiflora edulis Sims.), a citar: IC (Iogurte Caprino Controle), adicionado da cultura starter Streptococcus salivarius subsp. thermophillus e IPREB (Iogurte Caprino Prebiótico), adicionado da fibra prebiótica oligofrutose (FOS), além da cultura starter. Os tratamentos foram submetidos a análises físicas e físico-químicas, o processamento dos iogurtes foi realizado em triplicata, os quais foram analisados nos tempos 1, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento refrigerado (4 ±1 °C). Diante dos dados analisados, os iogurtes apresentaram propriedades físicas e físico-químicas adequadas ao produto. Para alguns parâmetros, houve influência da cultura utilizada; da fibra e da geleia, com destaque para os parâmetros de Acidez, pH e Lactose. Os resultados deste estudo apresentaram uma incorporação bem sucedida (cultura, FOS e geleia), como ingredientes a serem inseridos num novo produto lácteo caprino.

Objetivou-se desenvolver barra de cereais com adição de cenoura e beterraba. Foram processadas por mistura, aquecimento e compressão. Os legumes adicionados variaram de 0 a 100%. Cinco formulações foram elaboradas e avaliadas quanto às características físico-químicas e aos parâmetros de cor. Foram analisados os aspectos sensoriais apenas das formulações que obtiveram o melhor resultado no teste de cor (F2 e F5). As barras apresentaram umidade elevada (23%), cinzas (1,35%), acidez (0,19 a 0,39%), sólidos totais (74 a 78%), lipídios (6,08 a 11,08%), carboidratos (66,45 a 75,6%), proteínas (4,15 a 8,38%), teor de sódio (15,28 a 15,53mg/25g) e fibras (4,36 à 4,88%/100g). A adição dos legumes favoreceu a aparência das barras pela coloração, no entanto, a alta umidade prejudicou a sua textura e crocância. Contudo, a aceitabilidade foi satisfatória para os atributos avaliados. O acréscimo de cenoura e beterraba proporcionou sabor diferenciado e incrementou o valor nutricional das barras, contribuindo para a valorização e aumento do consumo desses legumes pela população.