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A mistura de trigo e soja representa uma importante fonte calórico-protéica com proteínas de boa qualidade. O objetivo do presente trabalho foi avaliar as propriedades de pasta e absorção de água das farinhas de trigo e soja (90:10), pré-cozidas por extrusão em diferentes umidades (23%, 26% e 29%) e temperaturas de barril (60°C, 70°C, 80°C, 90°C), para uso em massa de pizza semi-pronta com características sensoriais desejáveis. Usou-se extrusor Brabender, de rosca única, com velocidade de alimentação constante de 3,6 kg h-1, velocidade de rotação de parafuso de 90 rpm e matriz de lâmina com 1 mm de espessura. As propriedades de pasta das farinhas mistas pré-cozidas aumentaram com o incremento da temperatura de barril; os maiores valores foram obtidos em 26% de umidade. A absorção de água aumentou à medida que se aumentava a umidade. A pizza preparada com a farinha mista extrusada em 23% de umidade e 80°C de temperatura de barril, apresentou as melhores características sensoriais.Mixture of wheat with soybean represents an important calorie-protein source with good protein quality. The objective of this work was to evaluate pasting properties and water absorption of pre-cooked wheat-soybean (90:10) flours, which were extruded in different moistures (23%, 26% and 29%) and barrel temperatures (60ºC, 70ºC, 80ºC and 90ºC), for pizza dough ready for use with desirable sensory characteristics. The experiment used a Brabender single screw extruder with constant feeding rates of 3.6 kg h-1, constant screw-speed of 90 rpm and a laminar shape die of 1 mm. Pasting properties of pre-cooked mixed flours and barrel temperature increased simultaneously, presenting higher values at 26% moisture. Also water absorption increased together with moisture and barrel temperature. Pizza with the extruded mixed flour, prepared at 23% moisture and 80°C barrel temperature, presented the best sensory characteristics.

O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da temperatura de barril (TB) do extrusor e o nível de umidade da mistura de trigo e soja na qualidade de cozimento de massas pré-cozidas por extrusão. Usou-se extrusor Brabender de rosca única com velocidade de alimentação constante de 3,6 kg/h, velocidade da rotação de parafuso de 90 rpm e uma matriz de lâmina com 1 mm de espessura. Os resultados mostraram que, com as crescentes proporções de soja (10% a 40%), houve aumento das perdas de sólidos solúveis no tempo ótimo de cozimento. As perdas diminuíram com a elevação da TB até um mínimo, além do qual, aumentaram. O aumento de umidade diminuiu as perdas nas TB mais baixas, porém aumentou as perdas nas TB mais altas, as quais foram afetadas pela proporção de soja. A elevação da TB causou uma diminuição no aumento de peso e de volume até um mínimo, além do qual, houve aumento. Houve redução no aumento de peso e de volume no tempo ótimo de cozimento com o aumento de umidade e da proporção de soja.The objective of this work was to evaluate effects of barrel temperature (BT) of extruder and moisture levels of wheat and soybean mixture on cooking quality of pre-cooked pastas by extrusion-cooking. The experiment was carried out, using Brabender single screw extruder with a constant feeding rate of 3.6 kg/h, a constant screw-speed of 90 rpm and a laminar shape die of 1 mm. Results showed that the soluble solid losses at an optimum cooking time increased with increasing soybean proportions (10% to 40%). The losses decreased with increasing BT up to a minimum, beyond which they increased. The moisture increase caused decreased losses at lower BT, however, an increase occurred at higher BT, which was affected by soybean proportions. Increasing BT caused a decrease in increased cooked weight and cooked volume up to a minimum, beyond which it increased. A reduction in increased cooked weight and cooked volume at optimum cooking time with the moisture increase and soybean proportion increase was verified.

O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da temperatura de barril (TB) do extrusor no índice de expansão (IE) e no índice de solubilidade em água (ISA) dos produtos extrusados expandidos de misturas de canjiquinha e soja (80:20 e 70:30), e verificar suas características sensoriais, quando aromatizado para uso como petiscos. Foi usado o extrusor Brabender de dupla-rosca, com velocidade de alimentação constante de 20,8 kg/h, velocidade da rotação de parafuso de 100 rpm e diâmetro de matriz de 5 mm. As temperaturas de barril do extrusor foram constantes na zona 1 (60masculineC) e na zona 2 (90masculineC) e variáveis na zona 3 (90, 110, 130 e 150masculineC) e na zona 4 (110, 130 e 150masculineC). O IE e o ISA dos produtos extrusados expandidos aumentaram com o aumento da TB na zona 3 até 110masculineC; acima desta temperatura, observou-se diminuição desses índices. O aumento da TB na zona 4 resultou em aumento no IE e ISA, exceto quando os produtos haviam sido submetidos a 130 e 150masculineC na zona 3. O produto extrusado expandido contendo 80% de canjiquinha e 20% de soja, submetido às temperaturas de barril de 60, 90, 110 e 150masculineC e aromatizado com cebola, apresentou melhor aparência, textura e sabor, e foi preferido pelos consumidores. Não houve atividade do inibidor de tripsina nos produtos estudados.

O presente trabalho teve por objetivo caracterizar quimicamente os extratos hidrossolúveis desidratados de arroz (Oryza sativa L.) e de soja (Glycine max (L.) Merrill). Os processos utilizados para a obtenção dos extratos hidrossolúveis foram: maceração do arroz e da soja, desintegração, centrifugação, adição de ácido cítrico, fervura e secagem por atomização. A caracterização química foi realizada através das seguintes determinações: composição centesimal aproximada, composição de minerais e atividade do inibidor de tripsina. Com o aumento das proporções de soja (0 a 50%), os extratos hidrossolúveis desidratados tiveram aumento nos teores de proteína, extrato etéreo, cinzas e fibra crua, porém diminuição no teor de carboidratos. Os teores de P, K, Mg, Cu e Co foram altos em alguns extratos hidrossolúveis desidratados estudados, os quais foram semelhantes à indicação diária na "Recommended Dietary Allowances", enquanto os demais minerais se mostraram em pequenas quantidades ou apenas traços. Não foi detectada atividade do inibidor de tripsina.

O presente estudo teve como objetivo utilizar resíduo do leite de soja (RLS), farinha de trigo e amendoim para formular uma paçoca de boa qualidade protéica e com boas características sensoriais. Foram misturadas 40% de farinha de trigo torrada com 30:0 (I); 25:5 (II); 20:10 (III); 15:15 (IV); 10:20 (V) e 5:25 (VI) de farinha de amendoim torrado e decorticado, e RLS torrado, respectivamente, para o preparo de paçocas. Mediante análises químicas, foi verificado que houve uma diminuição no teor de extrato etéreo (de 19,54 a 11,51%), porém um aumento nos teores de cinzas (de 0,99 a 1,23%), fibra crua (de 1,56 a 5,08%) e carboidrato (de 56,06 a 61,40%) com o aumento das proporções do RLS. Por outro lado, o teor de proteína não foi afetado. O perfil de aminoácidos essenciais foi melhorado com o aumento das proporções do RLS nas paçocas formuladas. Resultados da avaliação sensorial indicam que as paçocas formuladas com até 15% do RLS mostraram boas características na aparência, no sabor e na textura, sendo a de 10% do RLS a mais apreciada pela equipe massal de provadores não treinados.The objective of the present study was to utilize the soymilk residue (SR), wheat flour and peanuts to formulate "paçoca" of good protein quality and also good sensory characteristics. The 40% of roasted wheat flour were mixed with 30:0 (I); 25:5 (II); 20:10 (III); 15:15 (IV); 10:20 (V) and 5:25 (VI) of dehulled and roasted peanut flours and SR, respectively, to prepare the above mentioned products. It was verified, with the use of chemical analyses, that the ether extract content decreased from 19.54 to 11.51%, whereas the ash, fiber and carbohydrate contents increased from 0.99 to 1.23%, from 1.56 to 5.08 and from 56.06 to 61.40%, respectively, with an increase of the proportion of SR. On the other hand, the protein content was not affected. The essential aminoacids profile was improved with an increase of the proportion of SR. Results of sensory evaluation indicate that mixtures with up to 15% of SR showed good characteristics of appearance, flavor and texture, a mixture with 10% of SR being preferred by non-trained panelists.

Com o objetivo de estudar um mingau pronto para consumo com boas características sensoriais e estabilidade coloidal aparente, foi preparada uma mistura de arroz e soja em diferentes proporções, considerando as seguintes etapas de processamento: decorticagem dos grãos de soja, branqueamento, desintegração e homogeneização do arroz e soja. Os mingaus formulados foram avaliados sensorialmente e analisados quanto à composição centesimal, mineral e índice de separação. Os mingaus formulados com 80:20, 70:30 e 60:40% de arroz:soja foram os de melhor aparência, sabor e textura. Entretanto, quando os mesmos foram aromatizados com baunilha, os mingaus com 30 e 40% de soja foram os preferidos, e quando com coco, apenas o mingau com 40% de soja foi o preferido pela equipe massal de provadores. Esses mingaus formulados apresentam excelente estabilidade coloidal aparente e boa composição em minerais.A porridge ready for use with good sensory characteristics and apparent colloidal stability was investigated, using different proportions of rice and soybeans and following manufacture steps: soybean dehulling, blanching, desintegration and homogenization of rice and soybeans. The formulated porridges were subjected to sensory analysis and evaluated regarding their chemical centesimal composition, mineral content and separation index. The porridges containing 80:20, 70:30 and 60:40% rice:soybean had better appearance, flavor and texture. However, when flavored with vanilla, the porridges with 30 and 40% soybeans were more appreciated, and when flavored with coconut, only the porridge with 40% soybeans was the most appreciated by the consumer-type panelists. The above mentioned porridges presented excellent apparent colloidal stability and good mineral composition.

Foram estudadas a viscosidade aparente e as características sensoriais dos leites de soja reconstituídos, elaborados com leites de soja em pó submetidos previamente à homogeneização em diferentes pressões (3.000, 4.000, 5.000 e 6.000 psi). Verificou-se que a viscosidade aparente aumentou progressivamente com o aumento da pressão de homogeneização. As pressões de 4.000, 5.000 e 6.000 psi de homogeneização resultaram na obtenção de leites de soja reconstituídos de melhor aparência, sabor e textura, sendo os com sabores de baunilha e coco elaborados com leites de soja em pó submetidos previamente a pressões de 4.000 e 5.000 psi de homogeneização igualmente preferidos pela equipe massal de provadores não-treinados. Portanto, os melhores níveis de viscosidade aparente que se correlacionam com o corpo são 21 e 26 centipoises, ou seja, o uso de 4.000 e 5.000 psi na pressão de homogeneização, respectivamente.Sensory characteristics and apparent viscosity of reconstituted soybean milk obtained from powdered soybean milk submitted previously to different homogenization pressures (3,000, 4,000, 5,000 and 6,000 psi) were studied. It was observed that the apparent viscosity increased progressively with the increase of homogenization pressure. Pressures of 4,000, 5,000 and 6,000 psi of homogenization resulted in reconstituted products of better appearance, flavor and texture. Reconstituted soybean milks obtained from powdered soybean milk previously submitted to homogenization pressures of 4,000 and 5,000 psi, and flavored with vanilla and coconut, were equally preferred by consumer-type panelists. It was found that best levels of apparent viscosity which correlate with the best body are 21 and 26 centipoises, which correspond to homogenization pressures of 4,000 and 5,000 psi, respectively.