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(1) 油性食品のレトルト殺菌後の品質変化を検討するために,ハンバーグを酸素透過性,光透過性の異なる6種類の包装材料に包装し, 30℃の暗所,明所および40℃暗所の各条件下で貯蔵し,過酸化物価, TBA値,官能検査によって品質の評価を行った。(2) 貯蔵中,塩化ビニリデン積層フィルムの酸素透過度は減少傾向をたどった。(3) 包装材料の酸素透過性は明らかに油脂の酸化および食味の低下に大きな影響を与えた。(4) 光線のもとで貯蔵した場合,明らかに品質劣化が促進されたが,その程度には包装材料の酸素透過性が関係していた。(5) 貯蔵温度は明らかに食味の低下に大きな影響を与えたが,化学変化には貯蔵温度の影響が明確には現われなかった。(6) 以上の結果から,油性食品をレトルト食品とした場合,その品質保持のためには酸素透過性の低い包装材料を用い,光線のあたらない条件下で貯蔵すべきであることを確認した。