Search

The problem of diabetes mellitus (DM) needs to get more serious attention because it is the number third killer disease in Indonesia. Barley and brown rice as substitutes for wheat flour in the manufacture of dry noodles are an effort to reduce the glycemic index (GI) and increase the fiber content in noodles. The purpose of this study was to determine the GI value, fiber content and acceptability of noodles substituted with barley flour and brown rice. This research is an experimental research type. The glikemik Indek (GI) test is calculated by comparing the area of the glucose response curve for the test food and the standard food. The results of the organoleptic test on acceptability were tabulated in the table and analyzed using the SPSS computer program, namely the Kruskal-Wallis test with the Mann-Whitney follow-up test and the fiber content test using the crude fiber method. The results of the acceptability test of millet noodles and brown rice from the best taste aspect were F2, F1 texture aspect, F1 color aspect and F1 aroma aspect. The highest total score for the panelists' acceptance test was F1 with a score of 414 points. Formula F1 was used in the test of GI value and fiber content. The GI of the noodles substituted with barley flour and brown rice is 67 (medium) and the fiber content is 16,355 g/100 g. The acceptability of the aspects of taste, texture, color and aroma was highest at the concentration of F1 20% barley flour, 5% rice flour and 75% wheat flour, noodles substituted with barley flour and brown rice with a medium GI value (67) and fiber content of 16.355 g/100 g. Keywords : Brown Rice, Glycemic Index, Barley, Noodles, Fiber ABSTRAK Masalah penyakit diabettes melitus (DM) perlu mendapatkan perhatian lebih serius karena penyakit pembunuh nomor ketiga di Indonesia. Jewawut dan beras merah sebagai pensubstitusi tepung terigu dalam proses pembuatan mi kering. Hal ini menjadi salah satu upaya dalam menurunan nilai indeks glikemik (IG) dan menigkatkan kandungan serat yang terdapat di dalam mi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui nilai IG, kadar serat dan daya terima mi subtitusi tepung jewawut dan beras merah. Penelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimental. Uji Indek glikemik (IG) dihitung dengan membandingkan luas kurva respon glukosa pangan uji dan pangan standar. Hasil uji organoleptik terhadap daya terima ditabulasi dalam tabel dan dianalisis menggunakan program komputer SPSS yaitu uji Kruskal-wallis dengan uji lanjutan Mann-Whitney serta untuk uji kadar serat dianalisis menggunakan metode crude fiber. Hasil uji daya terima mi jewawut dan beras merah dari aspek rasa yang terbaik adalah F2, aspek tekstur F1, aspek warna F1 dan aspek aroma F1. Total skoring tertinggi uji daya terima panelis adalah F1 dengan nilai skor 414 poin. Formula F1 digunakan dalam uji nilai IG dan kadar serat. IG mi subtitusi tepung jewawut dan beras merah adalah 67 (sedang) dan kadar serat 16,355 g/100 g. Daya terima aspek rasa, tekstur, warna dan aroma tertinggi pada konsentrasi F1 20% tepung jewawut, 5% tepung beras dan 75% tepung terigu, mi subtitusi tepung jewawut dan beras merah dengan nilai IG kategori sedang (67) dan kadar serat 16,355 g/100 g.Kata kunci : Beras Merah, Indeks Glikemik, Jewawut, Mi, Serat

Anemia is one of the major nutritional problems in Asia, including Indonesia. According to Rikesdas 2018 data, anemia in young women (27.2%) is higher than in young men (20.3%). The utilization that can overcome anemia is that local shellfish contain protein, one of which can overcome anemia, while red beans contain protein and iron which can increase hemoglobin (Hb) levels in the body of young women. This study aims to determine the results of organoleptic tests and the content of protein and iron in bakpao substitution of local clam flour with red bean paste filling for anemia sufferers in young women. This research was carried out at the Department of Nutrition, Poltekkes, Ministry of Health, Makassar on March 23-31, 2022. The method in this study is Pre-Experiment with a Post Test Group Design research design. The panelists for the hendonic test were 35 panelists of poltekkes students of the Ministry of Health Makassar, for the protein and iron analysis test carried out in the Quality Control laboratory of SMK SMTI Makassar.The results showed that based on the Kruskall Wallis test there was no difference in the aspects of aroma (p = 0.64) and texture (p = 0.131), while for the aspects of color and taste there was a difference between F1, F2 and F3. The protein content in F1 products is (538.5%), while the iron content in F1 products is (111.8 ppm). It is necessary to conduct further studies on the use of steamed bun products to overcome anemia in young women by using other flours and other fillings that contain high levels of protein and iron.Keywords : Steamed Buns, Local Shellfish, Kidney Beans, Anemia, Protein and Iron.ABSTRAKAnemia merupakan salah satu masalah gizi utama di Asia, termasuk Indonesia. Menurut data Rikesdas 2018, anemia pada remaja putri (27,2%) lebih tinggi dibandingkan dengan remaja putra (20,3%). Adapun pemanfaatan yang dapat mengatasi anemia yaitu kerang lokal mengandung protein yang salah satunya dapat mengatasi anemia, sedangkan kacang merah mengandung protein dan zat besi yang dapat meningkatkan kadar hemoglobin (Hb) pada tubuh remaja putri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hasil uji organoleptik dan kandungan protein dan zat besi pada bakpao substitusi tepung kerang lokal dengan isian pasta kacang merah bagi penderita anemia pada remaja putri. Penelitian ini dilaksanakan di Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Makassar pada tanggal 23 – 31 Maret 2022. Metode dalam penelitian ini adalah Pra Eksperimen dengan desain penelitian Post Test Group Design. Adapun panelis untuk uji hendonik sebanyak 35 panelis mahasiswa Poltekkes Kemenkes Makassar, untuk uji analisis protein dan zat besi dilaksanakan di laboratorium Quality Control SMK SMTI Makassar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji Kruskall Wallis tidak ada perbedaan terhadap aspek aroma (p=0,64) dan tekstur (p=0,131), sedangkan untuk aspek warna dan rasa ada perbedaan antara F1, F2 dan F3. Untuk kandungan protein pada produk F1 sebesar (538,5%), sedangkan kandungan zat besi pada produk F1 sebesar (111,8 ppm). Perlu dilakukan studi lanjut mengenai pemanfaatan produk bakpao untuk mengatasi anemia pada remaja putri dengan menggunakan tepung lain dan isian lain yang mengandung tinggi kadar protein dan zat besi.Kata Kunci : Bakpao, Kerang Lokal, Kacang Merah, Anemia, Protein dan Zat Besi.