Search

ABSTRAK Riset ini bertujuan untuk menelaah efek penggunaan tepung kulit buah naga merah (KBNM) tiap konsentrasi yang diberikan pada cookies oatsterhadap sifat fisikokimia dan hedonik produk. Manfaat penelitian ini untuk mendapatkan cookies oats terbaik dengan memanfaatkanhasil samping limbah berupa KBNM menjadi produk berbasis pangan fungsional. Rancangan percobaan berupa rancangan acak lengkap (RAL). Perlakuan berdasarkan dari T0, T1, T2dan T3memiliki perbandingan antara tepung KBNM dan tepung terigu berturut-turut sebesar 0%:100%, 20%:80%, 40%:60% dan 60%:40% dengan 5 kali pengulangan. Parameter yang diujikan adalah aktivitas antioksidan, aktivitas air, tekstur, warna dan penilaian hedonik cookies. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan tepung KBNM 20% memiliki aktivitas antioksidan 28.39%, aktivitas air 0.325, teksturrenyah, Warna paling merah dan penilaian hedonik paling disukai. Simpulan pada penelitian ini adalah bahwa perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan T1 yang memiliki karakteristik tekstur serupa dengan cookies pada umumnya dengan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi. Kata kunci: Antioksidan, Cookies, Kulit buah naga, Oat ABSTRACT This research was to know the effect of using red dragon fruit peel (RDFP) flour for each concentration used in oats cookies towards physicochemical and hedoniccharacteristics. The benefit of researchis to earn the most optimum oats cookies by utilizing the waste by-product RDFP to be products as functional food. The trials design used completely randomized design (CRD). The treatments consisted of T0, T1, T2and T3,each treatments had a ratio concentration of RDFP flour and wheat flour of 0%:100%, 20%:80%, 40%:60%, and 60%:40% respecively with 5 replications. The results indicated thatthe treament of using 20%RDFP flour had antioxidant activity 28.39%, water activity 0.325, crispytexture, the reddestcolour and the most liked. The Conclusion were the best treatment utilzation of RDFP flour in oats cookies on treatment T1 which has characteristic texture likea common cookies with more antioxidant activity. Keywords: Antioxidan, Cookies, Dragon fruit peel, Oats

Jenis kanker yang paling umum ditemui di rumah sakit di Indonesia adalah kanker payudara (28.7%) disusul kanker serviks (12.8%). Salah satu upaya terapi pendukung untuk kanker adalah melalui konsumsi buah-buahan. Buah Nanas (Ananas comosus) banyak diteliti potensinya sebagai antikanker. Buah nanas merupakan sumber antioksidan dan berfungsi sebagai agen antikanker lewat mekanisme aktivasi apoptosis sel kanker serta penghambatan aktivitas reseptor tirosin kinase. Tujuan penelitian ini untuk mengamati aktivitas antioksidan dan sitotoksisitas ekstrak metanol buah nanas terhadap sel T-47D secara In Vitro. Proses ekstraksi daging buah nanas dilakukan dengan memakai pelarut metanol, selanjutnya diuji aktivitas antioksidan dengan DPPH dan sitotoksisitas menggunakan uji MTT pada sel kanker payudara T-47D. Nilai IC50 aktivitas antioksidan menunjukkan hasil sebesar 1549.88 μg/ml dan IC50 untuk uji sitotoksisitas sebesar 741.46 μg/ml. Hasil penelitian menunjukkan ekstrak metanol buah nanas mempunyai aktivitas antioksidan yang sangat lemah dan sitotoksisitas moderat terhadap sel T-47D secara in vitro sehingga bisa sebagai agen kemopreventif.

Seiring berkembangnya IPTEK, kebutuhan manusia akan pangan yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh (fungsional) semakin meningkat. Penelitian ini menguji fortifikasi ekstrak bekatul ke dalam sari jagung untuk meningkatkan sifat fungsional dari sari jagung. Penelitian dirancang dengan metode penelitian One Factor Design Response Surface Methodology. Faktor yang dipilih adalah konsentrasi ekstrak bekatul dan respon yang diamati adalah aktivitas antioksidan, total fenol, dan kadar flavonoid. Hasil penelitian menunjukkan persamaan matematika yang didapatkan untuk respon aktivitas antioksidan adalah Y =4.29038 + 4.04562X, total fenol Y = 450.96465 + 122.40741X, dan kadar flavonoid adalah Y= -40.10101 + 13.92593X. Solusi titik optimum yang disarankan oleh program adalah pada konsentrasi 9% dengan nilai desirability 0.89. Sari jagung-ekstrak bekatul hasil verifikasi memiliki aktivitas antioksidan 39.506±0.32%, total fenol 1612.833±55.07 mg GAE/g sampel, kadar flavonoid 82.667±10.06 mg quercetin/g sampel, total padatan terlarut 12.000±0.50°Brix, kadar lemak 3.98±0.22%, nilai L 66.96±5.35, a -0.622±0.53, dan b 20.30±0.77.

Aged garlic atau yang lebih dikenal di pasaran sebagai bawang hitam merupakan produk bawang putih yang diberi perlakuan panas dalam kurun waktu tertentu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji sifat fisik, kimia, dan aktivitas antioksidan produk bawang hitam dari jenis bawang hitam lanang yang diberi perlakuan panas dengan suhu ± 60ºC. Metode penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor yaitu lama aging bawang putih lanang yang terdiri dari 6 perlakuan yaitu 0 hari, 3 hari, 6 hari, 9 hari, 12 hari, dan 15 hari. Lama aging memberikan pengaruh nyata (α=0.05) terhadap kadar air, pH, total fenol, total flavonoid, dan nilai kekuningan pada produk bawang hitam lanang sedangkan lama aging tidak berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan, nilai kecerahan, dan nilai kemerahan. Hasil penentuan perlakuan terbaik pada produk bawang hitam lanang didapatkan dengan lama aging 15 hari dengan parameter dan nilainya sebesar: kadar air 45.02% (bb), pH 3.93, aktivitas antioksidan (IC50) 3.475 mg/mL, total fenol 13.68 mgGAE/g, total flavonoid 0.76 mgGAE/g, nilai L (kecerahan) 26.86, nilai a+ (kemerahan) 0.46, dan nilai b+ (kekuningan) 1.7.

Bawang dayak atau bawang hantu (Eleutherine palmifolia (L.) merupakan tanaman khas Kalimantan Tengah. Senyawa bioaktif dan antioksidan seperti fenol, flavonoid, tanin, steroid, alkaloid banyak terdapat pada bawang dayak. Senyawa – senyawa tersebut memiliki kemampuan antioksidan yang dapat menghambat dan mereduksi radikal bebas. Komponen bioaktif dapat dipisahkan dari tanaman dengan menggunakan metode ekstraksi. Ekstraksi konvensional umumnya memakan waktu yang lama dan energi yang besar, sehingga diperlukan metode yang lebih efisien salah satunya menggunakan metode ultrasonik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis pelarut : dan lama ekstraksi menggunakan metode ultrasonic bath sehingga didapatkan ekstrak bawang dayak terbaik. Penelitian ini disusun menggunakan metode Rancangan Tersarang (Nested design) dengan 2 faktor yaitu jenis pelarut (etanol 96%, heksan) dan lama ekstraksi (10, 20, dan 30 menit) dengan rasio masing-masing (1:7). Perlakuan terbaik didapatkan dari pelarut etanol 96% dan lama ekstraksi (30 menit) dengan rendemen 7.84%, total fenol 240.62 mgGAE/g, flavonoid 106.03 mgQE/g dan aktivitas antioksidan IC50 52.38 ppm.

Kombucha merupakan produk hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter dari bakteri Acetobacter dan beberapa jenis khamir. Teh kombucha adalah minuman fungsional yang dapat melancarkan pencernaan, sebagai antibiotik, antioksidan, dan antibakteri. Dedaunan seperti daun salam, daun jambu, daun sirih, daun sirsak, daun kopi, dan daun teh mengandung fenol dan dapat digunakan sebagai bahan baku kombucha belum dilakukan sampai saat ini. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik dan aktivitas antioksidan kombucha berbagai jenis daun yang mengandung fenol selama fermentasi. Penelitian ini menggunakan meode RAK (Rancangan Acak Kelompok) 1 faktor perlakuan dengan 3 kali ulangan (18 unit). Faktor yang digunakan adalah dedaunan sebagai bahan baku kombucha yaitu: D1 = Daun Teh, D2 = Daun Sirih Hijau, D3 = Daun Kopi, D4 = Daun Salam, D5 = Daun Sirsak, D6 = Daun Jambu. Data dianalisis keragaman ANOVA. Bila data tidak ada interaksi namun di salah satu faktor perlakuan terdapat beda nyata, maka dilakukan uji beda BNT dengan taraf nyata 5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny.

Daun sirsak salah satu yang banyak dimanfaatkan sebagai obat tradisional. Senyawa bioaktif dan antioksidan seperti tannin, flavonoid, polifenol, Annonaceuous acetogenius, dan saponin banyak terdapat pada daun sirsak.Senyawa-senyawa tersebut memiliki kemampuan sitotoksik yang dapat menghambat dan mereduksi radikal bebas. Ekstraksi konvensional umumnya memakan waktu yang lama dan melibatkan proses termal yang dapat merusak senyawa antioksidan, sehingga diperlukan metode yang lebih efisien salah satunya menggunakan metode ultrasonik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio bahan : pelarut dan lama ekstraksi menggunakan metode ultrasonik sehingga dihasilkan ekstrak daun sirsak terbaik. Penelitian ini disusun menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu rasio bahan : pelarut (1:5, 1:10, 1;15) dan lama ekstraksi (10, 15, 20 menit). Perlakuan terbaik diperoleh dari rasio bahan : pelarut 1:10 (b/v) dan lama ekstraksi 20 menit dengan rendemen 11.72%, kandungan total fenol 15213.33 ppm, kadar flavonoid 45843 ppm, aktivitas antioksidan 78.14% dan nilai IC50 15.58 ppm.

Leather merupakan salah satu produk olahan yang pada umumnya dibuat dari bahan-bahan berserat dan biasanya disajikan dalam bentuk lembaran tipis sekitar ± 1 mm. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi kunyit dan asam jawa yang ditambahkan terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik leather kunyit asam, serta mengetahui kombinasi perlakuan terbaik untuk penambahan kunyit dan asam jawa pada leather kunyit asam. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu faktor I adalah proporsi kunyit (4%, 8% dan 12% (b/v)) dan faktor II adalah proporsi asam jawa (5%, 10% dan 15% (b/v)). Data dianalisis menggunakan metode analisis ragam (ANOVA) dilanjutkan dengan uji lanjut BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Leather kunyit asam perlakuan terbaik segi kimia fisik diperoleh pada penambahan kunyit 12% (b/v) dan asam jawa 5% (b/v). Leather kunyit asam perlakuan terbaik segi organoleptik diperoleh pada penambahan kunyit 8% (b/v) dan asam jawa 10% (b/v).

Gangguan fungsi hati kronik disebabkan salah satunya oleh kerusakan sel yang disebabkan oleh stres oksidatif. Stress oksidatif muncul akibat paparan radikal bebas dalam tubuh yang dapat bersumber dari induksi minyak jelantah. Hal seperti ini menyebabkan peroksidasi lemak, rusaknya molekul lemak (fosfolipid) membran sel, rusaknya DNA dan oksidasi protein. Umbi-umbian lokal seperti umbi kimpul, umbi garut, ubi kelapa, umbi gadung dan umbi gembili mengandung karbohidrat tinggi dan tersebar di seluruh Indonesia. Selain mengandung karbohidrat tinggi, umbi-umbi tersebut mengandung dioskrorin, diosgenin dan fenol diyakini berfungsi sebagai antioksidan dan hepatoprotektor.

Jeruk merupakan salah satu tanaman dari Indonesia. Seperti, Jeruk Bali atau Citrus maxima. Jeruk Bali merupakan tanaman buah yang mengandung banyak komponen nutrisi didalamnya. Terutama pada kulitnya yang mengandung senyawa tanin dan flavonoid yang baik untuk kesehatan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat fisik dan kimia jenis pelarut dan pengaruh lama ekstraksi terhadap aktivitas antioksidan ekstrak kulit Jeruk Bali dengan mendapatkan perlakuan yang terbaik. Hasil penelitian menunujukkan bahwa perlakuan jenis pelarut berpengaruh nyata (α=5%) terhadap parameter total fenol, kadar tanin, aktivitas antioksidan, pH, tingkat kecerahan (L), dan nilai °hue. Perlakuan lama ekstraksi dan jenis pelarut berpengaruh nyata (α=5%) terhadap rendemen namun kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air. Perlakuan terbaik diperoleh dari jenis pelarut etanol 96% dan lama ekstraksi 30 menit dengan kadar air ekstrak 89.61%, total fenol 2820.72 μg/g, kadar tanin 14586.66 mg/100g, aktivitas antioksidan 91.24%, rendemen 7.42%, pH 5.56, Tingkat kecerahan 60.96 dan nilai °hue 82.26.

Karakteristik sirup glukosa yang tidak mudah mengkristal, mudah larut dan mampu memberikan efek kilapan menjadikan sirup glukosa banyak dimanfaatkan sebagai pemanis dalam industri pangan. Umumnya bahan baku pembuatan sirup glukosa menggunakan pati menghasilkan sirup glukosa yang tidak memiliki nilai fungsional. Sehingga untuk menambah nilai fungsional sirup glukosa digunakan bahan baku tepung ubi jalar ungu. Tepung ubi jalar ungu memiliki kandungan antosianin yang cukup tinggi yaitu 20-923.65 mg/100 g dan kadar pati berkisar antara 55.27% berat kering. Potensi ubi jalar ungu tersebut juga didukung dengan ketersediaannya yang melimpah dengan produktivitas 1.9 juta ton per tahun. Pada ulasan ini akan membahas tentang penggunaan tepung ubi jalar ungu sebagai bahan baku pembuatan sirup glukosa. Penggunaan tepung ubi jalar ungu diharapkan mampu menambah nilai fungsional sirup glukosa, selain sebagai pemanis juga dapat dijadikan sebagai pewarna alami yang memiliki aktivitas antioksidan.

Pemanfaatan kulit manggis di Indonesia masih sebatas suplemen pangan seperti pil atau jus, padahal produk hasil olahan kulit manggis masih sangat diminati. Oleh sebab itu dilakukan pembuatan es krim dengan penambahan kulit manggis sebagai sumber antioksidan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi sari kulit manggis dan jenis penstabil terhadap sifat fisik dan organoleptik es krim. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi sari kulit manggis (10,15,20%) dan jenis bahan penstabil (CMC dan Gum Arab 0.25%). Perlakuan terbaik parameter fisik pada konsentrasi sari kulit manggis 20% dengan jenis penstabil gum arab mempunyai nilai aktivitas antioksidan 97.98%; Kadar protein 2.75%; Kadar lemak 3.34%; Total padatan 26.63%; Kecepatan leleh 19.33 menit/100 g; serta Overrun 16.20%.

Kedondong merupakan buah yang berpotensi sebagai sumber antioksidan dan bermanfaat bagi kesehatan manusia karena mengandung vitamin C dan senyawa-senyawa fitokimia. Tujuan dari penelitian untuk mengetahui pengaruh proporsi buah:air dan lama pemanasan terhadap aktivitas antioksidan sari buah kedondong. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, faktor I adalah proporsi bahan : air (1 : 2, 1 : 4, 1 : 6) dan faktor II yaitu lama pemanasan (2.50 , 5 , 7.50 menit). Kombinasi dari kedua faktor diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Perlakuan terbaik diperoleh proporsi buah:air 1:2 (b/v) dan lama pemanasan 2.50 menit dengan aktivitas antioksidan DPPH 91.49 %, total fenol 143.96 mg GAE/100ml, kadar vitamin C 22.00 mg/100ml, total asam 0.82 , pH 3.17, TPT 10.40 ̊Brix, derajat kecerahan (L) 35.73 , derajat kekuningan (b*) 16.10 , tingkat skor kesukaan terhadap warna 3.95 (agak menyukai), aroma 3.95 (agak menyukai), rasa 3.95 (agak menyukai), dan kenampakan 4.05 (menyukai).

Diabetes mellitus merupakan penyakit metabolik yang terjadi akibat kelainan sekresi insulin, kerja insulin ataupun keduanya. Penyakit ini ditandai dengan adanya peningkatan kadar glukosa darah (hiperglikemia) dan abormalitas metabolisme lemak (dislipidemia). Daun cincau hijau dan kulit buah naga merah memiliki senyawa bioaktif yang dapat memperbaiki abnormalitas tersebut sehingga dipilihlah teh herbal sebagai minuman fungsional yang memiliki manfaat bagi kesehatan tubuh. Hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa teh herbal berbasis daun cincau hijau mengandung antioksidan sebesar 68.63%, nilai IC50 182 ppm, flavonoid 392.67 μg CEQ/ml, serat kasar 0.15% dan pH 7.63. Hasil perlakuan teh herbal berbasis daun cincau hijau dan kulit buah naga merah memberikan pengaruh nyata (α=0.05) terhadap penurunan kadar glukosa darah dan profil lipid tikus wistar jantan.

Radikal bebas merupakan pemicu stress oksidatif yang dapat ditimbulkan salah satunya melalui konsumsi minyak jelantah berlebih. Minyak jelantah mengandung peroksida tinggi dapat mengakibatkan kerusakan sel yang dapat diteliti melalui pengukuran produk akhirnya peroksidasi lipid, yaitu kadar malonaldehyde (MDA). Peroksida lipid yang terbentuk dapat menyebabkan disfungsi membran sel dan merusak hepatosit sel hepar. Radikal bebas dapat dicegah dengan asupan antioksidan, salah satunya minuman fungsional jelly drink. Dari hasil penelitian, minuman fungsional jelly drink kulit buah naga merah dan rosella dengan formulasi sari kulit buah naga merah:sari rosella (50%:50%) dan penambahan karagenan:konjak glukomanan (60%:40%) menunjukkan hasil terbaik dengan kadar antioksidan 85.95%, nilai IC50 196.27 ppm, total antosianin sebesar 68.08 ppm, kadar serat sebesar 0.52%, dan kadar air 93.55%.

Stres oksidatif merupakan salah satu penyebab terjadinya berbagai penyakit degeneratif di Indonesia. Stres oksidatif merupakan kondisi ketika produksi senyawa radikal bebas atau senyawa radikal bebas lebih besar daripada jumlah antioksidan dalam tubuh. Stres oksidatif tersebut dapat dihambat dengan adanya antioksidan. Gembili, gadung, ubi kelapa, garut, dan kimpul merupakan umbi-umbian lokal inferior Indonesia yang tinggi karbohidrat dan tersebar luas di Indonesia, namun pemanfaatannya masih terbatas. Selain mengandung karbohidrat tinggi, kelima jenis umbi tersebut mengandung senyawa bioaktif seperti dioscorin, diosgenin, dan fenol yang dapat berfungsi sebagai antioksidan.

Minyak jelantah memiliki bilangan peroksida yang tinggi yang merupakan sumber radikal bebas dalam tubuh dan dapat menyebabkan kerusakan pada organ hati. Semakin tinggi kerusakan hati, maka semakin tinggi pula kadar SGOT dan SGPT dalam darah. Kulit Buah Naga Merah dan Rosella memiliki kadar antioksidan yang cukup tinggi. Jelly drink kulit buah naga merah dan rosella dipilih sebagai minuman fungsional berantioksidan alami. Hasil penelitian yang telah dilakukan yaitu jelly drink kulit tersebut memiliki nilai IC50 196.26 ppm, total antosianin 68.08 ppm dari perlakuan terbaik Metode Zeleny juga memberikan nilai yang paling rendah sebesar 0.035. Perlakuan jelly drink kulit buah naga dan rosella memberikan pengaruh nyata (α=0.05) terhadap penurunan kadar SGOT dan SGPT tikus wistar jantan. Hasil SGOT dan SGPT paling besar diberikan oleh pengaruh perlakuan pemberian jelly drink dosis 2 (7,2ml/200g BB). Penurunan kadar SGOT selama 2 minggu pemberian jelly drink sebesar 24.99% dan kadar SGPT 32.74 %.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi total bahan pembentuk gel dan pengaruh proporsi tepung porang:karagenan untuk menghasilkan minuman jeli murbei yang memiliki sifat fisik, kimia dan organoleptik yang lebih baik. Metode penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) dua faktor yaitu konsentrasi total bahan pembentuk gel yang terdiri dari tiga level (0.1%, 0.3%, 0.5%) serta proporsi antara tepung porang: karagenan dengan tiga level juga yaitu (0:100, 25:75, 50:50). Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dilanjutkan dengan uji lanjut BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Perlakuan terbaik fisik kimia minuman jeli dengan konsentrasi total bahan pembentuk gel 0.5 dengan proporsi tepung porang:karagenan 50:50 dan untuk organoleptik konsentrasi bahan pembentuk gel 0.1% dan proporsi tepung porang:karagenan 25:75.

Jahe emprit (Zingiber officinale. var. Rubrum) disebut juga dengan jahe kuning kecil, memiliki aktivitas antioksidan yang sangat kuat. Salah satu produk yang bisa dikembangkan adalah jelly drink, merupakan makanan ringan berbentuk gel kaya akan serat pangan yg dibutuhkan oleh tubuh. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan dan rasio sari jahe terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik jelly drink jahe. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak kelompok (RAK) dengan 2 faktorial yang masing-masing terdiri dari 3 level. Faktorial1 yaitu penambahan karagenan dengan konsentrasi 0.15%, 0.25% dan 0.35%. Faktorial2 yaitu penambahan sari jahe dengan proporsi rasio 30%, 40% dan 50% sehingga diperoleh kombinasi 9 perlakuan dengan 3 kali ulangan. Jelly drink jahe emprit perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan penambahan rasio sari jahe 50% dan konsentrasi karagenan 0.35% dengan aktivitas antioksidan 78.42%, total fenol 48.82 ppm, pH 8.13, dan sineresis 5.48 mg/g.

Labu kuning (Cucurbita moschata) adalah tanaman yang mudah tumbuh, produktif dan tidak begitu sulit dalam perawatan. Keberadaannya melimpah, kurang termanfaatkan, dan nilai ekonomisnya sangat rendah karena masih dianggap sebagai makanan inferior. Labu kuning merupakan sumber kalori, vitamin A, dan mengandung beta-karoten yang tinggi. Harga cabai cenderung fluktuatif, karena tingkat konsumsi yang tinggi dan tidak diimbangi dengan produktivitas. Permintaan pasar akan saus sambal terus meningkat, diversifikasi produk saus dari pasta labu kuning dan cabai rawit dapat menjadi alternatif untuk mengatasi masalah tersebut. Pasta labu kuning berfungsi sebagai bahan pengisi dan penstabil. Pembuatan pasta lebih mudah, praktis, dan ekonomis apabila dibandingkan dengan proses penepungan. Untuk menghasilkan saus yang berwarna merah, digunakan pigmen antosianin dari ekstrak kelopak bunga rosella, sehingga menghasilkan saus labu kuning pedas yang kaya dengan senyawa antioksidan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu proporsi labu kuning dan cabai rawit (70:30, 80:20, 90:10) serta konsentrasi ekstrak kelopak kering bunga rosella merah (10, 20, 30 %). Perlakuan terbaik diperoleh dari proporsi labu kuning : cabai rawit 90:10 dan konsentrasi ekstrak rosella 10% dengan nilai kadar air 90.33 %, total karoten 281.09 ppm, total antosianin 8.01 ppm, aktivitas antioksidan 78.82 %, pH 3.88, viskositas 11180 cP, total padatan terlarut 8.93 %Brix, rendemen 82.11 %, kecerahan 31.98, dan nilai ºHue 56.05 berwarna oranye.

Diabetes melitus adalah suatu penyakit yang dicirikan dengan meningkatnya kadar glukosa darah yang salahsatu penyebabnya adalah sering terpapar radikal bebas. Kulit manggis adalah sisa komoditas hasil pertanian yang memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Kandungan antioksidan yang tinggi menunjukkan potensi ekstrak kulit manggis sebagai sumber fungsional yang diharapkan mampu memberikan kontribusi dalam pencegahan terjadinya penyakit kardiovaskular melalui aktivitas hipoglikemik.Penelitian menggunakan metode Rancangan Tersarangdengan 4 kelompok perlakuan yaitu kelompok normal, hiperglikemik, hiperglikemik + ekstrak kulit manggis 250 mg/kg BB, dan hiperglikemik + ekstrak kulit manggis 500 mg/kg BB. Penelitian menunjukkan bahwa ekstrak bubuk simplisia kulit manggis mengandung senyawa antioksidan dengan aktivitasnya sebesar 84.42% yang diketahui total fenol sebesar 41.12 mg GAE/g sampel. Dosis ekstrak kulit manggis yang diberikan selama perlakuan berpengaruh sangat nyata (α = 0,01) pada penurunan kadar glukosa darah, peningkatan berat badan serta peningkatan asupan pakan pada tikus percobaan. Pemberian ekstrak dengan dosis sebesar 250 mg/kg BB dan 500 mg/kg BB selama 4 minggu percobaan dapat menurunkan kadar glukosa darah sebesar 105.92 mg/dl dan 134.25 mg/dl.

Anggur lokal Indonesia memiliki rasa yang sangat asam sehingga kurang diminati konsumen, tetapi memiliki kandungan gizi yang baik salah satunya pigmen antosianin sebagai antioksidan. Penambahan sari anggur pada proses pembuatan yoghurt merupakan salah satu cara untuk meningkatkan pemanfaatan anggur lokal dan nilai fungsional yoghurt. Tujuan penambahan sari anggur dan lama fermentasi yang berbeda adalah untuk memperbaiki sifat fisik-kimiawi yoghurt serta menghasilkan yoghurt yang memiliki antioksidan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor I konsentrasi sari anggur (10%, 15%, 20%) dan faktor II lama fermentasi (8 jam, 10 jam, 12 jam). Hasil perlakuan terbaik yaitu yoghurt dengan lama fermentasi 12 jam dengan penambahan 20% sari anggur dengan nilai pH (derajat keasaman) 4.357, total asam 1.17%, aktivitas antioksidan 56.457%, total antosianin 40.767 mg/100g, total BAL 2.68 x 108 cfu/ml, TPT 14.3 °Brix, viskositas 1675 cP, warna L (kecerahan) 61.467, warna a (kemerahan) 23.4 dan warna b (kekuningan) 12.2.

Salah satu sumber antioksidan alami yang dimanfaatkan sebagai bahan baku pangan fungsional adalah miana (Coleus (L.) benth.). Penelitian ini bertujuan untuk mempertahankan senyawa yang berperan sebagai antioksidan, dirancang formulasi dengan kajian jenis dekstrin dan asam sitrat yang akan berpengaruh terhadap antioksidan dan karakterstik serbuk effervescent. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi dekstrin yang terdiri dari 3 level. Faktor II adalah konsentrasi asam sitrat yang terdiri dari 3 level. Selanjutnya perbandingan BNT pada (α = 0,05) apabila berbeda nyata, dan jika ada interaksi antara kedua faktor maka dilanjutkan dengan uji DMRT. Untuk uji organoleptik menggunakan Quantitative Deskriptif Analysis (QDA) of Pilot Studi Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode multiple atribute Zeleny.Perlakuan terbaik didapatkan pada penambahan konsentrasi dekstrin 5% dan asam sitrat 5%. Adapun hasil analisis fisik dan kimianya sebagai parameter adalah rerata kadar air 3.84%, kadar total fenol 4201 mg/100g, kadar tanin 8084.93 mg/100g, aktivitas antioksidan 70.66%, tingkat kecerahan(L*) 46.63, tingkat kemerahan(a*) 12.33, tingkat kekuningan(b*) 12.80, dan rerata kelarutan 91.76 %.

Buah kurma memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi terutama sebagai sumber gula dan mengandung senyawa yang berperan sebagai antioksidan. Guna meningkatkan nilai gizi dan menciptakan inovasi produk baru diperlukan proses fermentasi dengan melibatkan BAL Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus casei. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi buah : air dan lama fermentasi terhadap aktivitas antioksidan minuman probiotik sari buah kurma. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah proporsi buah : air (1:4, 1:5, 1:6) dan faktor II adalah lama fermentasi (16 jam, 18 jam, 20 jam). Hasil perlakuan terbaik yaitu minuman probiotik sari buah kurma pada proporsi buah : air 1 : 4 dan lama fermentasi 20 jam dengan nilai pH 3.85, total gula 10.89%, total asam 1.03%, total fenol 636.37 μg GAE/ml, total flavonoid 445.63 μg CEQ/ml aktivitas antioksidan 56.32%, dan total BAL 4.90x1015 cfu/ml.

Kakao memberikan efek antioksidan yang dapat meningkatkan aktivitas SOD dan menurunkan kadar MDA darah karena kandungan polifenolnya yang tinggi. Kandungan polifenol tinggi ini didukung oleh penyangraian vakum yang digunakan, sehingga polifenol tidak hilang selama proses penyangraian. Tujuan dari penelitian ini mengetahui efek antioksidan seduhan bubuk kakao terhadap kadar MDA dan SOD darah pada kondisi stres oksidatif akibat minyak jelantah. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan tersarang (nested design) dengan dua faktor dan lima ulangan, dimana antara kedua faktor tidak ada interaksi. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) diikuti uji lanjut BNT dan DMRT (α=0.05). Berdasarkan hasil penelitian, seduhan bubuk kakao 0.25 g/ml memiliki efek antioksidan yang paling baik dengan aktivitas antioksidan sebesar 64.27% dan total fenol sebesar 14582.20 mg/kg, seduhan bubuk kakao 0.15 g/ml memiliki nilai aktivitas antioksidan sebesar 56.7% dan total fenol sebesar 12339.94 mg/kg. Kedua perlakuan memberikan perbedaan signifikan dibanding kelompok stres oksidatif.

Kulit dari buah naga merah merupakan limbah yang jarang dimanfaatkan. Dari buah naga utuh, kulit hanya dibuang sebagai sampah saja. Padahal, kulit masih mengandung antioksidan yang cukup tinggi. Pemanfaatan yang dapat dilakukan adalah dengan mengekstraknya sehingga akan diperoleh ekstrak yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar beragam pangan fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan. Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui suhu dan waktu ekstraksi maksimum untuk memperoleh nilai maksimum pada aktivitas antioksidan dan total fenol pada ekstrak. Metode Dakian Tercuram digunakan untuk meneliti suhu dan waktu maksimum dari ekstraksi serta sebagai dugaan awal tentang kondisi operasi maksimum dari sistem. Penelitian ini mendapatkan hasil suhu dan waktu ekstraksi maksimum untuk respon aktivitas antioksidan sebesar 58.40oC dan 28 menit yang menghasilkan aktivitas sebesar 15.90%, untuk respon total fenol sebesar 58.10oC dan 25 menit yang menghasilkan nilai sebesar 54.66 mg/L dan untuk respon warna (nilai b) sebesar 56.90oC dan 28 menit yang menghasilkan nilai -0.2.

Penyakit yang disebabkan oleh tingginya tingkat kolesterol dalam darah adalah hiperkolesterolemia. Penyakit hiperkolesterolemia akan menyebabkan munculnya penyakit aterosklerosis (penebalan dinding pembuluh darah) dan pada akhirnya akan menyebabkan penyakit jantung koroner.Cincau hitam teridentifikasi mengandung senyawa-senyawa yang bersifat antioksidan dan diharapkan senyawa yang terdapat dalam kayu manis dan daun pandan wangi juga mampu berperan sebagai antioksidan dalam produk teh instan berbasis cincau hitam. Penelitian yang digunakan adalah Post Test Only Control Group Design sedangkan pemilihan objek penelitian untuk pengelompokan dan pemberian perlakuan menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan 4 kelompok perlakuan dan 1 kelompok kontrol. Pengukuran Total kolesterol,HDL menggunakan metode CHOD-PAP.Analisis LDL dengan metode Friedward serta analisis trigliserida menggunakan metode GPO-PAP. Efek hipokolesterolemik terbaik terdapat pada teh instan berbasis cincau hitam. Pemberian teh instan berbasis cincau hitam selama 28 hari sebanyak 0.13g/200g BBT/hari pada tikus hiperkolesterolemik dapat menurunkan kadar total kolesterol 50.01%, juga dapat meningkatkan kadar HDL sebesar 36.47%.

Edible film merupakan lapisan tipis yang melapisi bahan pangan yang layak dikonsumsi, dan dapat terdegradasi oleh alam. Pati jagung merupakan salah satu hidrokoloid yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku edible film. Penambahan perasan temu hitam pada edible film berfungsi sebagai pembawa senyawa antioksidan sehingga edible film yang dihasilkan memiliki nilai fungsional yang lebih baik.Tujuan penelitian adalah memperoleh konsentrasi pati jagung dan perasan temu hitam yang tepat untuk menghasilkan edible film dengan sifat fisiko kimia yang terbaik. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok. Faktor pertama adalah konsentrasi pati jagung (1%, 2%, dan 3% b/vtotal) sedangkan faktor kedua adalah konsentrasi perasan temu hitam (3%, 5%, dan 7% v/vtotal). Analisis data menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji BNT(α = 5%). Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Attribute. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah edible film dengan konsentrasi pati jagung 3% dan perasan temu hitam 7%.

Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan formulasi filtrat cincau hitam filtrat jahe dan filtrat kayu manis yang dapat menunjukkan peningkatan aktivitas antioksidan. Metode dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 faktor. Faktor I terdiri dari 3 level sedangkan faktor II terdiri dari 3 level dengan pengulangan sebanyak 3 kali sehingga akan didapatkan 27 satuan percobaan. Data hasil pengamatan dianalisis statistik menggunakan Analysis of Varian (ANOVA). Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Indeks Efektifitas. Perlakuan terbaik minuman herbal diperoleh pada rasio cincau hitam : air (60:40) (v/v) dengan penambahan filtrat kayu manis dan jahe (10%) (v/v) yang memiliki parameter fisik dan kimia : total fenol 211.24 ppm ; aktivitas antioksidan 56.8% ; TPT 8.3◦ Brix ; pH 6,28 ; tingkat kecerahan (L*) 25.8 ; tingkat kemerahan (a+) 5.4 ; dan tingkat kekuningan (b+) 13.1. Sedangkan parameter organoleptik memiliki kesukaan terhadap rasa 3.45 ; kenampakan 3.55; aroma 3.45 ; dan warna 3.40. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan filtrat kayu manis dan jahe tidak berpengaruh nyata terhadap parameter warna, rasa, aroma, dan kenampakan minuman herbal berbasis cincau hitam.