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(1)示差走査熱量計(DSC)を用いる熱分析法で,糖成分および,粉末醤油中の水分の吸湿状態が測定できた.水分(挙動)は, 50°C～80°Cにかけて1つの吸熱ピークとして観測された. (2)イオン交換樹脂で醤油より分画した,オリゴ糖,ヘキソースおよびペントースを含有する中性糖区分は,熱分析や吸湿曲線の結果から,相対湿度35～40%以上の領域で,粉末醤油の吸湿状態に大きく影響を与えていることがわかった. (3)各種糖成分をそれぞれ加えた粉末醤油は,+glucose≧+sucrose>+maltose>+mannose≧+galactose≧無添加粉末醤油>+soluble starch>+arabinose>+xyloseの順で平衡吸湿量が増加していた. (4)醤油中の酸性多糖類は,易乾燥性,高保水能を示し,品質上プラスに寄与する.その中に含まれる水は,粉末醤油や中性糖区分に含まれる水にくらべて,結合様式の強固な水であると思われる. (5)多糖の防湿効果を検討したところ,デンプン糖や酸化澱粉の構造の間隙に,粉末醤油中の易水分収着物質が取り込まれて,吸湿性が低下したと推定された.

(1) 新たに土壌中より分離した放線菌No. 41-003株を用いて酵母菌体を分解すべくPDase, PMase, RNase,プロテアーゼ,酵母溶解能の生成条件を検討した. (2) その結果,特にPDase, PMase及びRNaseのうち,特に前二者は培地中のPiにより強く抑制され,プロテアーゼ及び酵母溶解能の生成にはそれぞれPiの至適濃度があることが判明した. (3) PMaseの生成をほぼ完全に抑制するようなPi量の条件下に003株を培養し,全培養液を酵素液として酵母菌体の分解を行い,アミノ酸類,イノシン酸を含む5'-ヌクレオタイド類を主体として濃厚な旨味を呈する分解液を得た. (4) 5'-ヌクレオタイド類の理論収量比は25～71%に達したが,そのモル比が不均衡であるのでこの原因について若干の検討及び考察を試み,その結果,培養液中に,より特異性の高いヌクレオタイド分解酵素が存在することが一つの可能性として推定された.

(1) 放線菌No.41菌株の培養液よりアルカリ性プロテアーゼの精製を行なった. (2) この酵素の至適作用pHは10.0で, pH5.0～9.0の範囲で安定である.また, 70°10分間で完全に失活する. (3) Potato inhibitor及びDFPにより阻害を受ける.金属イオンによる活性の促進は認められない.Cu++, Hg++により強く阻害される.

(1) 放線菌No.41株の生産するホスホジエステラーゼ(PDase)についてSephadex G-50及びDEAEセルロースを用いてのカラムクロマトグラブィー,及びデンプン層電気泳動により収率2.9%で500倍に精製を行い,この精製の結果,蛋白的にも炭単一の活性ピークが得られたが,各精製の段階にけるPDaseの行動は共存するホスホモノエステラーゼ(PMase)の行動に全く一致し,両者の分離は最後まで不可能であった. (2) 精製酵素標品を用いてビスパラニトロフェニルホスフェート(bPNPP)を基質として本酵素のPDaseとしての性質を検討した結果,本酵素はその活性の発現にCa++イオンを要求し, Ca++イオンはまた本酵素の温度安定性に著効があった. 最適反応pHはpH8.6,最適反慈温度は43°であった.金属キレート試薬,なかんずくEDTA及びPiにより強い阻害を受ける. これらの諸性質の大部分はPMaseとしての性質にもよく一致した. (3) 本菌株胞子のX線照射により得られたPMase生成能欠損変異株は例外なく,同時にPDase生成能欠損変異株であった,この結果,両酵素活性は遺伝的にも共通の支配を受けていることが判明した. (4) PDase及びPMase両酵素活性の類似性ないし同一性について若干の考察を試みた.

放線菌No.41-003株の生産する酵素系を用いて酵母菌体を分解し,アミノ酸類,5'-ヌクレオタイド類を含む分解液を得る過程で5'-GMPの収率が他のヌクレオタイド類に比較して低い原因に関して再度検討を試み,この原因の一部として5'-GMPが他のヌクレオタイド類に比して酵素的に不安定で脱燐酸され易いためであるとの結論を得た.

Streptomyces sp. No. 41の生産する5'-NDaseの精製を行ない,その性質の幾つかを明らかにした. (1)本酵素の作用最適pHは7.0～7.3に認められ,その安定pH域は6.0～8.0である. 55°, 10分間の処理で完全に失活する. (2) Ca2+, Sr2+あるいはMg2+により賦活されるが, Ca2+の効果は最も大きい. Ag2+, Hg2+, Cu2+, Ni2+およびZn2+は強い阻害作用を示す.またI2およびNBSによる阻害も著しい.ヌクレオシドによる阻害はピリミジン塩基を持つものにより強く認められる. (3)本酵素は5'-ヌクレオチドに特異的に作用するが, FMNは全く分解せず,またNMNの分解もわずかである.リボヌクレオチドではプリン塩基を持つヌクレオチドをより速かに分解するが, 5'-IMPの分解速度はとくに大きい. (4) 5'-AMPおよび5'-IMPについて測定したKm値は,それぞれ3.0×10-5Mおよび7.9×10-5Mである.

(1) 放線菌No. 41株の生産するヌクレアーゼについて, Sephadex G-50及びDEAE-セルローズを用いてのカラムクロマトグラフィー,及び澱粉ゾーン電気泳動による精製を行ない17%の収率で472倍に精製した. (2) 精製酵素標品を用いて検討の結果,本酵素はその活性の発現にMn++またはMg++を要求し, Mn++はpH及び熱のいずれの安定性に対しても保護作用があることが判明した. 最適pHは8.0,最適温度は37°である. 当然のことながら金属キレート試薬によって強く阻害される. Michaelis恒数はRNAを基質にした場合4.13g/lであった. (3) 本酵素はRNA, RNase I core及びDNAをほぼ定量的に分解するが,bPNPP(ビスパラニトロフェニルポスフェート)には作用しない. またRNAの分解物は5'-ヌクレオチドのみであった. (4) これらの事実より判断して,本酵素は従来報告されていない新しい型のexonucleaseであると考えられる.

(1) 先に報告したStreptomyces sp. No. 41株が5'-AMPデアミナーゼ及び5'-ヌクレオチダーゼを培養液中に生産することを確認した. (2) このうち,5'-ヌクレオチダーゼが比較的耐熱性に乏しい性質を利用して,酵母分解に必要な他の諸酵素を損うことなく,本酵素のみを失活させる方法を検討した. (3) 培地条件,培養条件を再検討した結果,従来の培地に0.5% CSL量を添加し,初発pH7.5で4日間培養を行った場合が最も目的に適合するとの結論を得た.

(1) 放線菌No.41-003株の生産する酵素系を用いて酵母菌体を分解し呈味性分解液を得る際に食品的に好ましくない放線菌の菌臭(土壌臭)の除去方法として放線菌酵素液を活性炭で処理するか,あるいは酢酸エチルで抽出を行うことにより目的が達せられることを知り,この2法の得失について論じた.さらにこの菌臭は分解液を噴霧乾燥することによっても除去できることが判明した. (2) 基質であるトルラ乾燥酵母(KR酵母M)には不純物としてカラムクロマトグラフィー的に,また,紫外部吸収曲線的に5'-IMPに良く似た行動を取る酸性物質が付着していることを指摘し,この物質が酸性でエーテル可溶である性質を利用した分解液中の5'-IMPの正確な定量方法について論じた.

土壌中より分離した一放線菌の生産するフォスファターゼ,プロテアーゼ及び酵母細胞壁溶解酵素(LE)について検討した. (1) フォスファターゼの生成は,無機燐酸の存在によりほぼ完全に抑制され,その活性もまた無機燐酸により強く阻害された. (2) プロテアーゼは培養液中にかなり多量に生産され,その至適pHは8.5～9.5の範囲にあり, exopeptidase作用を有するプロテアーゼの存在が推定された. (3) LEは酵母菌体を含む培地に培養した場合のみ生産され,pH7.5～9.0の範囲において強い活性を示すことが認められた.

(1) 放線菌No.41株の生産する酵素系を用いてイカ肉の酵素的分解を試みた結果,蛋白質が加水分解され多量のアミノ酸を生ずるとともに,イカ肉中の5'-AMPはほぼ定量的に5'-IMPに変換した. (2) 分解液は強い旨味を呈し,かんたんな後処理を加えることにより食品用調味基材として好適なものとなった. (3) 5'-AMPデアミナーゼの二,三の酵素的性質について検討を加えた.

(1) 糸状菌を液内培養する際に,適当濃度のNaFを培地に添加することにより核酸関連物質を培地中に分泌せしめたり,あるいは分泌を促進せしめたりする現象が発見された. (2) 土壌中より分離したP. commune Thom株を用いて蓄積物の分離同定を行い,酸性区分よリオロチン酸, 2', 3'-GMP,及び2', 3'-UMPを得た. (3) NaFがこれら核酸関連物質の分泌に及ぼす現象に関して若干の考察を試みた.

前報に引き続き,緑豆発芽体より分離精製したribonucleaseの性質について,とくに亜鉛イオンの影響に関して検討を行なった.本酵素の活性発現には金属が関与し,その金属を除去することによって酵素は不可逆的に失活したが,今回の実験によってはその金属を明らかにすることはできなかった.しかし,本酵素に対してZn++が各種の効果を示すことを認めた. (1)酸性に対する透析において, Zn++の存在は活性の低下をある程度防止した. (2) Zn++はpH安定性において酸性における安定性を高めた. (3)また,熱処理に対する安定性を増強させた. (4) Zn++を添加することによって,安定性に対する最適pHがアルカリ側から酸性側に移動した. (5) Zn++は酵素活性,至適pH,至適温度および特異性には全く影響を示さなかった. (6)以上の効果はZn++に特異的で,他の金属イオンには認められなかった. (7)緑豆発芽体の酵素系のうち, RNaseにのみZn++の効果が認められ, phosphomonoesteraseおよびphosphodiesteraseには全く影響が見られなかった.