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[EN]: The objective of this study was to know the evolution of the oxidation of soybean oil and biodiesel under the conditions of the oxidation stability test (110°C) using the Rancimat apparatus. Samples were analyzed at different periods of time until the end of the induction period. The analytical determinations related to the changes in oxidation include peroxide value, anisidine value, natural tocopherols and polar compounds. Acid value, kinematic viscosity, polymers and ester content were also analyzed because of their relevance in the evaluation of biodiesel quality. Results showed that only peroxide value and the group of polar compounds including hydroperoxides, i.e. oxidized monomeric TAG in the oil and oxidized monomeric FAME in the biodiesel increased significantly during the early oxidation stage. The end of the induction period was marked by a rapid increase in polymerization compounds and the exhaustion of tocopherols. Significant changes in acid value, viscosity and ester content were only observed after the end of the induction period., [ES]: El objetivo de este estudio fue conocer la evolución de la oxidación del aceite de soja y de su biodiesel a 110°C en lascondiciones del método estándar para la determinación de la estabilidad oxidativa, usando el aparato Rancimat. Las muestras se analizaron en diferentes períodos de tiempo hasta que el período de inducción fue sobrepasado. Se de-terminaron los índices de peróxidos y anisidina, los tocofero-les y los compuestos polares cuyos cambios están relaciona-dos con el desarrollo de la alteración oxidativa. Además, fueron determinados el índice de acidez, la viscosidad y el contenido en ésteres, de interés en el análisis de la calidad del biodiesel. Los resultados indicaron que sólo el índice de peróxidos y el grupo de compuestos polares que incluye los hidroperóxidos (triglicéridos oxidados monómeros en el acei-te y ésteres metílicos oxidados monómeros en el biodiesel) aumentaron durante todo el periodo de inducción. El final del período de inducción fue determinado por el marcado au-mento de los compuestos de polimerización y la pérdida total de los tocoferoles. Sólo se observaron cambios significativos en el índice de acidez, viscosidad y contenido de ésteres al final del periodo de inducción

The emulsification process, as weIl as and the emulsion rheology and stability, greatly depends on the rheological properties of the continuous phase, the most important ingredient of which is yolk. However, since native yolk is not microbiologically stable, processing of yolk, such as spray-drying, is necessary for food applications. The influence of processing by spray-drying on the microstructure and rheological properties of yolk was investigated using oscillatory, creep and steady state flow measurements. The spray-drying process produces denaturation of proteins giving rise to a dramatic change from a fluid-like behaviour, as corresponds to the native yolk, to a gel-like behaviour corresponding to the reconstituted dried yolk (45% solids). Temperature exerts a slight influence on the linear viscoelastic properties of processed yolk.Tanto el proceso de emulsificación como las propiedades reológicas y la estabilidad de una emulsión alimentaria, tipo mayonesa, dependen en gran medida de la microestructura y la reología de la fase continua acuosa, cuyo ingrediente principal es la yema de huevo. Debido a la inestabilidad microbiológica de ésta se hacen necesarios procesos de deshidratación por atomización para conservarla con fines alimentarios. En este trabajo se trata de determinar la influencia que ejerce la deshidratación sobre la microestructura analizando las propiedades reológicas de la yema mediante ensayos reológicos de cizalla oscilatoria, de flujo en estado estacionario y de fluencia viscosa. Se llegó a la conclusión de que la deshidratación produce la desnaturalización de las proteínas provocando un cambio desde un comportamiento tipo fluido (yema nativa) a un comportamiento tipo gel (yema deshidratada reconstituida al 45% en sólidos). Por otro lado, se ha observado una escasa variación de las propiedades viscoelásticas lineales de la yema deshidratada con la temperatura.

An experimental study is carried out according to ASTM analysis methods of two physical properties, density and viscosity, of palmitic, stearic and oleic fatty acids; compounds which are present in the deodorization effluents of edible oils, with a view to their physics chemical characterisation needed for the design of surface condensers and freezers that could be employed in the recovery of these effluents. The measures are carried out every 5 °C, from temperatures close to those of solidification in each compound, of great interest in our study, to 100 °C. The values of these properties are contrasted with those that appear in the literature, and the experimental measures are correlated. Values of the density are also obtained applying Rackett's equation and those of dynamic viscosity using Andrade's equation, and then compared with experimental measures. Experimental data of the dynamic viscosity for oleic acid at low temperatures (between 0 and 24 °C) are also presented, because of their interest in the design of the previously mentioned equipment. En este trabajo se realiza un estudio experimental de acuerdo con los métodos de análisis de la ASTM de las propiedades físicas, densidad y viscosidad en los ácidos grasos palmítico, esteárico y oleico; compuestos que están presentes en los efluentes de la desodorización de aceites comestibles, con vistas a la caracterización físico química necesaria en el diseño de condensadores y congeladores de superficie que pueden aplicarse a la recuperación de estos efluentes. Las medidas se realizan de 5 en 5 °C entre temperaturas muy próximas a las de solidificación en cada compuesto, de gran interés en nuestro estudio, y los 100 °C. Se contrastan los valores de estas propiedades, con los que aparecen en la literatura y se correlacionan las medidas experimentales. También se obtienen valores de la densidad aplicando la ecuación de Rackett y de la viscosidad dinámica utilizando la ecuación de Andrade, que se comparan con medidas experimentales. Se presentan, además, datos experimentales de la viscosidad dinámica del ácido oleico a baja temperatura (entre O y 24 °C), por ser de interés para el diseño de los equipos anteriormente mencionados.

10 páginas, 17 tablas., [ES] En este trabajo se realiza un estudio experimental de acuerdo con los métodos de análisis de la ASTM de las propiedades físicas, densidad y viscosidad en los ácidos grasos palmítico, esteárico y oleico; compuestos que están presentes en los efluentes de la desodorización de aceites comestibles, con vistas a la caracterización físico química necesaria en el diseño de condensadores y congeladores de superficie que pueden aplicarse a la recuperación de estos efluentes. Las medidas se realizan de 5 en 5 °C entre temperaturas muy próximas a las de solidificación en cada compuesto, de gran interés en nuestro estudio, y los 100 °C. Se contrastan los valores de estas propiedades, con los que aparecen en la literatura y se correlacionan las medidas experimentales. También se obtienen valores de la densidad aplicando la ecuación de Rackett y de la viscosidad dinámica utilizando la ecuación de Andrade, que se comparan con medidas experimentales. Se presentan, además, datos experimentales de la viscosidad dinámica del ácido oleico a baja temperatura (entre O y 24 °C), por ser de interés para el diseño de los equipos anteriormente mencionados., [EN] An experimental study is carried out according to ASTM analysis methods of two physical properties, density and viscosity, of palmitic, stearic and oleic fatty acids; compounds which are present in the deodorization effluents of edible oils, with a view to their physics chemical characterisation needed for the design of surface condensers and freezers that could be employed in the recovery of these effluents. The measures are carried out every 5 °C, from temperatures close to those of solidification in each compound, of great interest in our study, to 100 °C. The values of these properties are contrasted with those that appear in the literature, and the experimental measures are correlated. Values of the density are also obtained applying Rackett's equation and those of dynamic viscosity using Andrade's equation, and then compared with experimental measures. Experimental data of the dynamic viscosity for oleic acid at low temperatures (between 0 and 24 °C) are also presented, because of their interest in the design of the previously mentioned equipment., Los autores hacen constar su agradecimiento a: La Comisión Interministerial de Ciencia y Tecnología, por la ayuda recibida para la realización de este trabajo: ALI 95 0517. Al Instituto de Cooperación Iberoamericana (I.C.I.), por la beca proporcionada para la realización de Tesis Doctoral.

A regression study of Andrade, Krone, McAllister and Hildebrand equations with experimental data of viscosity of mixtures of triglycerides or free fatty acids and trichloroethylene, tetrachloroethylene and hexane was carried out. Temperature range studied was 278-313 K in steps of 5K. The results showed that the Hildebrand equation presents the best fit for all the viscosity data of the mixtures studied, tending towards a lineal or parabolic function of its parameters. Andrade and Krone equations presented acceptable fits for all mixtures studied except the fatty acids and hexane mixture. The McAllister equation was applicable only to mixtures with tetrachloroethylene.Se ha realizado el estudio de regresión de las ecuaciones de Andrade, Krone, McAllister e Hildebrand con datos experimentales de viscosidad de mezclas de triglicéridos o ácidos grasos libres con tricloroetileno, tetracloroetileno y hexano en el intervalo de temperaturas de 278 a 313 K cada 5 K. Los resultados obtenidos indican que el mejor ajuste de los datos experimentales de viscosidad lo presenta la ecuación de Hildebrand, buscándose una función lineal o parabólica con la fracción molar de sus dos parámetros. Las ecuaciones de Andrade y Krone presentan un ajuste aceptable para todas las mezclas estudiadas excepto para las de ácidos grasos en hexano y la ecuación de McAllister es únicamente aplicable a las mezclas con tetracloroetileno.

A regression study of Andrade, Krone, McAllister and Hildebrand equations with experimental data of viscosity of mixtures of triglycerides or free fatty acids and trichloroethylene, tetrachloroethylene and hexane was carried out. Temperature range studied was 278-313 K in steps of 5K. The results showed that the Hildebrand equation presents the best fit for all the viscosity data of the mixtures studied, tending towards a lineal or parabolic function of its parameters. Andrade and Krone equations presented acceptable fits for all mixtures studied except the fatty acids and hexane mixture. The McAllister equation was applicable only to mixtures with tetrachloroethylene. Se ha realizado el estudio de regresión de las ecuaciones de Andrade, Krone, McAllister e Hildebrand con datos experimentales de viscosidad de mezclas de triglicéridos o ácidos grasos libres con tricloroetileno, tetracloroetileno y hexano en el intervalo de temperaturas de 278 a 313 K cada 5 K. Los resultados obtenidos indican que el mejor ajuste de los datos experimentales de viscosidad lo presenta la ecuación de Hildebrand, buscándose una función lineal o parabólica con la fracción molar de sus dos parámetros. Las ecuaciones de Andrade y Krone presentan un ajuste aceptable para todas las mezclas estudiadas excepto para las de ácidos grasos en hexano y la ecuación de McAllister es únicamente aplicable a las mezclas con tetracloroetileno.

The viscous and viscoelastic behaviour of food emulsions containing a mixture of egg yolk and sucrose stearate as a function of oil and sucrose stearate concentrations were studied. Oil concentrations ranged between 40- 55% w/w for emulsions containing 5% w/w sucrose stearate and sucrose ester concentrations varied between 0-10% w/w for emulsions containing 50% w/w oil. steady flow, linear oscillatory shear tests and droplet size distribution measurements were carried out. An increase in oil or emulsifier concentration produced an increase in both the steady-state viscosity and in the viscoelastic functions. The results have been explained on the basis of the relationship between the structural parameters and the rheology of the emulsions studied.Se ha estudiado la influencia que ejercen las concentraciones de aceite y emulsionante sobre el comportamiento viscoso y viscoelástico de emulsiones alimentarias con bajo contenido en aceite estabilizadas por una mezcla de yema de huevo y estearato de sacarosa. Se han preparado emulsiones variando la concentración de aceite entre el 40 y el 55% p/p en emulsiones con un 5% p/p en sucroéster y la concentración de sucroéster entre el 0 y el 10% p/p manteniendo un 50% p/p en aceite. Se han realizado medidas reológicas en cizalla oscilatoria dentro del intervalo de viscoelasticidad lineal, representativas de un estado imperturbado, y medidas en cizalla estacionaria, que causan una gran destrucción estructural. También se han determinado las distribuciones de tamaños de gota. Un aumento en el contenido de aceite o emulsionante produce un aumento de las funciones viscoelásticas dinámicas y de la viscosidad estacionaria. Estos resultados se explican en función de los parámetros estructurales de las emulsiones.

In the miscelies studied, molar volume and molar refraction values show linear dependence with the molar fraction of methyl stearate. Viscosity values fit Hildebrand's modified equation, where the "Vo" parameter is a linear function of the molar fraction of methyl stearate. Regarding with this three physico-chemical properties, the mixtures studied behave like ideal mixtures of two organic liquids without ionization.En todas las miscelas estudiadas los valores del volumen molar y de la refracción molar presentan variaciones lineales en función de la fracción molar de estearato de metilo. Los valores de viscosidad de las miscelas estudiadas se ajustan a la ecuación de fluidez de Hildebrand modificada, siendo su parámetro "Vo" función lineal de la fracción molar de estearato de metilo. En relación con estas tres características, el comportamiento de las miscelas estudiadas no difiere significativamente del correspondiente a una mezcla "ideal" de dos líquidos orgánicos sin ionizar.

In the miscelies studied, molar volume and molar refraction values show linear dependence with the molar fraction of methyl stearate. Viscosity values fit Hildebrand's modified equation, where the "Vo" parameter is a linear function of the molar fraction of methyl stearate. Regarding with this three physico-chemical properties, the mixtures studied behave like ideal mixtures of two organic liquids without ionization. En todas las miscelas estudiadas los valores del volumen molar y de la refracción molar presentan variaciones lineales en función de la fracción molar de estearato de metilo. Los valores de viscosidad de las miscelas estudiadas se ajustan a la ecuación de fluidez de Hildebrand modificada, siendo su parámetro "Vo" función lineal de la fracción molar de estearato de metilo. En relación con estas tres características, el comportamiento de las miscelas estudiadas no difiere significativamente del correspondiente a una mezcla "ideal" de dos líquidos orgánicos sin ionizar.

Andrade and Krone equations, relating viscosity of liquids and temperature, are applied to solutions of organic compounds with different chemical structures, constituted by methyl mirystate and ciclohexane, hexane, tetrachloroethylene or trichloroethylene. Temperature range studied is 283-313 K. The results are compared with experimental data.Se aplican las ecuaciones de Andrade y Krone, que relacionan la viscosidad de los líquidos con la temperatura, a disoluciones de compuestos orgánicos de diferentes estructuras químicas formadas por miristato de metilo y ciciohexano, hexano, tetracloroetileno o tricloroetileno, en el intervalo de temperatura de 283 a 313 K, comparándose los resultados obtenidos con los experimentales.

Andrade and Krone equations, relating viscosity of liquids and temperature, are applied to solutions of organic compounds with different chemical structures, constituted by methyl mirystate and ciclohexane, hexane, tetrachloroethylene or trichloroethylene. Temperature range studied is 283-313 K. The results are compared with experimental data. Se aplican las ecuaciones de Andrade y Krone, que relacionan la viscosidad de los líquidos con la temperatura, a disoluciones de compuestos orgánicos de diferentes estructuras químicas formadas por miristato de metilo y ciciohexano, hexano, tetracloroetileno o tricloroetileno, en el intervalo de temperatura de 283 a 313 K, comparándose los resultados obtenidos con los experimentales.

The linear dynamic viscoelasticity of two commercial foodstuffs, oil in water emulsions with very different oil contents, has been studied. Temperature ranged between 10 and 40°C. From the experimental results it can be deduced that less oil content produces a significant decrease in the linear viscoelastic functions, as well as an enhanced temperature sensitivity.Se estudia el comportamiento viscoelástico dinámico, en zona lineal, de dos productos comerciales que son emulsiones alimentarias aceite en agua, o/w, con un contenido en aceite muy distinto. El intervalo de temperatura estudiado ha variado entre 10 y 40°C. De los resultados obtenidos se deduce que un menor contenido en aceite produce una disminución significativa de todas las funciones viscoelásticas, así como una mayor influencia del efecto de la temperatura.