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The addition of okara flour to an emulsified meat product (Frankfurter type sausage) was evaluated based on the physical, chemical, technological, and sensory characteristics of the final product. Okara, residue from soymilk production, was provided by two soymilk producing companies whose production systems were based on the hot disintegration of the decorticated (company B) or undecorticated (company A) soybeans. The okara was dehydrated using a flash dryer and then ground into flour (>420 µm). However, The okara flours A and B showed approximately the same amount of protein (35 and 40 g.100 g-1 dwb). However, the okara flour A presented higher values (p < 0.05) for all technological functional properties studied (emulsification capacity, emulsion stability, protein solubility, and water hold capacity) than those of okara flour B. The A and B okara flours were used in a frankfurter sausage formulation as substitution of 1.5% and 4% of meat. The results showed that the sausages containing okara flours A and B, as well as the control sausage, were accepted by the sensory panel. Moreover, there were no significant differences (p < 0.05) in the physical (color, objective texture, and emulsion stability) and chemical (pH and proximate composition) measurements of the sausages with and without the okara flour.Avaliou-se a adição de farinha de okara em produto cárneo emulsionado (salsicha tipo Frankfurter) com base nas características físicas, químicas e sensoriais do produto obtido. O okara, resíduo do processamento de 'leite' de soja, foi fornecido por duas empresas cujos sistemas de produção baseiam-se na desintegração a quente da soja com casca (empresa A) e sem casca (empresa B). O okara foi desidratado em secador flash dryer e moído na forma de farinha (>420 µm). As farinhas de okara A e B apresentaram níveis aproximados de proteína (35 e 40 g.100 g-1 b.s., respectivamente). Entretanto, a farinha de okara A apresentou maiores valores (p < 0,05) para todas as propriedades funcionais tecnológicas estudadas (capacidade de emulsificação, estabilidade da emulsão, solubilidade da proteína e capacidade de retenção de água), em comparação com a farinha de okara B. As farinhas de okara A e B foram adicionadas à formulação de salsicha substituindo 1,5% e 4% do peso de carne, respectivamente. Os resultados mostraram que as salsichas contendo farinhas de okara A e B e a salsicha padrão foram igualmente aceitas pela equipe de provadores. Além disso, não houve diferenças signficativas (p < 0,05) entre as determinações físicas (cor, textura objetiva e estabilidade da emulsão) e químicas (pH e composição centesimal) das salsichas com ou sem farinha de okara.

The addition of okara flour to an emulsified meat product (Frankfurter type sausage) was evaluated based on the physical, chemical, technological, and sensory characteristics of the final product. Okara, residue from soymilk production, was provided by two soymilk producing companies whose production systems were based on the hot disintegration of the decorticated (company B) or undecorticated (company A) soybeans. The okara was dehydrated using a flash dryer and then ground into flour (>420 µm). However, The okara flours A and B showed approximately the same amount of protein (35 and 40 g.100 g-1 dwb). However, the okara flour A presented higher values (p < 0.05) for all technological functional properties studied (emulsification capacity, emulsion stability, protein solubility, and water hold capacity) than those of okara flour B. The A and B okara flours were used in a frankfurter sausage formulation as substitution of 1.5% and 4% of meat. The results showed that the sausages containing okara flours A and B, as well as the control sausage, were accepted by the sensory panel. Moreover, there were no significant differences (p < 0.05) in the physical (color, objective texture, and emulsion stability) and chemical (pH and proximate composition) measurements of the sausages with and without the okara flour. Avaliou-se a adição de farinha de okara em produto cárneo emulsionado (salsicha tipo Frankfurter) com base nas características físicas, químicas e sensoriais do produto obtido. O okara, resíduo do processamento de 'leite' de soja, foi fornecido por duas empresas cujos sistemas de produção baseiam-se na desintegração a quente da soja com casca (empresa A) e sem casca (empresa B). O okara foi desidratado em secador flash dryer e moído na forma de farinha (>420 µm). As farinhas de okara A e B apresentaram níveis aproximados de proteína (35 e 40 g.100 g-1 b.s., respectivamente). Entretanto, a farinha de okara A apresentou maiores valores (p < 0,05) para todas as propriedades funcionais tecnológicas estudadas (capacidade de emulsificação, estabilidade da emulsão, solubilidade da proteína e capacidade de retenção de água), em comparação com a farinha de okara B. As farinhas de okara A e B foram adicionadas à formulação de salsicha substituindo 1,5% e 4% do peso de carne, respectivamente. Os resultados mostraram que as salsichas contendo farinhas de okara A e B e a salsicha padrão foram igualmente aceitas pela equipe de provadores. Além disso, não houve diferenças signficativas (p < 0,05) entre as determinações físicas (cor, textura objetiva e estabilidade da emulsão) e químicas (pH e composição centesimal) das salsichas com ou sem farinha de okara.

Yacon (Smallanthus sonchifolius (Poepp. and Endl.) H. Robinson) is a storage root originally grown in the Andean highlands. The fresh roots are perishable and quickly turn brown during handling and processing. Aiming to prolong shelf-life and to preserve the antioxidant compounds in yacon roots, 3 mm thick yacon slices were dried in a drying cabinet at 40, 50, and 60 ºC to a moisture content of 10-14%, and yacon strips were sun dried to a moisture content of 15-20%. The total phenolic content was measured by the Folin-Ciocalteu method, and the quenching capacity was evaluated by measuring the amount of DPPH (1,1-diphenyl-2-pidrylhydrazyl) inhibited in samples after drying and after 7 months of storage. The results showed that it is possible to preserve the antioxidant capacity in yacon after cabinet or sun drying. Both yacon chips and strips presented total phenolic content values similar to those of fresh yacon roots. Both products also showed a high inhibition capacity of DPPH (1,1-diphenyl-2-pidrylhydrazyl). A significant decrease in the phenolic content was observed in the yacon chips after storage, which indicates that the sun dried strips are more suitable for storage.Yacon (Smallanthus sonchifolius (Poepp. e Endl.) H. Robinson) é uma cultura de raiz de reserva, originária dos planaltos andinos. As raízes frescas são perecíveis e escurecem facilmente durante o manuseio e o processamento. Com o objetivo de aumentar o tempo de prateleira e a preservação de antioxidantes nas raízes frescas, rodelas finas (chips) de raízes de 3 mm de tamanho foram secas numa estufa a 40, 50 e 60 ºC e pedaços de raízes também foram secas ao sol até apresentarem umidade de 10-14% e 15-20%, respectivamente. O conteúdo de fenóis totais foi determinado pelo método de Folin-Ciocalteu, e a estabilidade oxidativa foi avaliada através da determinação da quantidade de DPPH (1,1-diphenyl-2-pidrylhydrazyl) inibida nas amostras após a secagem e durante os 7 meses de armazenamento. Os resultados mostram que a secagem das raízes na estufa e ao sol permitiu manter a capacidade antioxidante das raízes de yacon. Ambos os produtos de secagem apresentaram teor de compostos fenólicos similares ao das raízes frescas e elevada inibição de 1,1-diphenyl-2-pidrylhydrazyl. Foi observada uma redução significativa do teor de fenóis em chips após o armazenamento o que indica que os pedaços secos ao sol são mais adequados para o armazenamento.

En este trabajo fueron obtenidos experimentalmente la cinética del secado de la pulpa de cupuaçu en forma de rodajas con espesor de 0,5 cm. El secado fue realizado utilizándose un secador laboratorial de bandejas, a las temperaturas de 50, 60 y 70 ºC y a la velocidad del aire de secado de 1,5 m/s. De acuerdo con los datos de la cinética del secado se puede observar que cuanto mayor es la temperatura del secado mayor es la velocidad del secado. El tiempo requerido para secar el producto hasta una humedad del 20%, fueron 9,2, 8,1 y 7,3 horas para las temperaturas de secado de 50, 60 y 70 ºC respectivamente. Las curvas experimentales del secado fueron ajustados al modelo difusional de Fick considerándose la muestra como una lámina infinita y al modelo de Page. Los dos modelos se ajustaron bien a los datos experimentales. Los coeficientes de difusión del modelo de Fick variaron de 1.171 a 1.561 m/s².This work examined experimentally the kinetics of drying cupuaçu pulp (Theobroma grandiflorum) slices. The experimental runs were driven in a laboratory dryer, at temperatures of 50, 60 and 70 ºC and an air drying velocity of 1.5 m/s. According to the kinetics study, increasing the temperature led to a decrease in drying time. The required drying times were 9.2, 8.1 and 7.3 hours for drying temperatures of 50, 60 and 70 ºC respectively. The experimental drying curves were adjusted to Fick's diffusional model for an infinite lamina with shrinkage and Page model. The diffusion coefficients of the Fick model varied between 1.171 and 1.561 m/s².

O pequi (Caryocar brasiliense Camb.) possui em seu interior amêndoa comestível pouco explorada. Objetivou-se avaliar o processo de extração, secagem e torrefação da amêndoa do pequi. Foram utilizadas sementes de pequi fornecidas pela Associação de Beneficiamento de Frutos do Cerrado, localizada na cidade de Damianópolis-GO. Para a extração da amêndoa, foi adaptado equipamento tipo guilhotina, com a finalidade de cortar a semente ao meio. O equipamento é composto por uma lâmina fixa em um suporte de madeira, recoberto com placa de Policloreto de Vinila (PVC) e apresentou desempenho satisfatório. Para a secagem das amêndoas, sugeriu-se o binômio tempo/temperatura de 70 °C por 60 minutos, pois conferiu ao produto atividade de água em torno de 0,60 em menor tempo secagem. As amêndoas torradas a 130 °C durante 15 e 30 minutos apresentaram melhores características sensoriais, não diferindo significativamente entre si (p > 0,05) pelo Teste de Friedman. No tempo de 30 minutos, observaram-se tendências de melhores características sensoriais, como cor e crocância, no produto final.The Pequi (caryocar brasiliense Camb.) edible almond seed is little used. The aim of this study is to evaluate almond seeds of pequi supplied by the "Associação de Beneficiamento de Frutos do Cerrado" (Cerrado fruit supply association), located in the city of Damianópolis-GO. For the extration of the almond, a guillotine like equipment was used with the purpose of cutting the seed in half. The equipment was composed of a fixed blade placed in a wooden support, recovered with Polyvinyl chloride (PVC), and it presented satisfactory performance. For the almonds drying, the temperature of 70 ºC for 60 minutes was suggested since it allowed water activity of around 0,60 in shorter drying time. The almonds roasted at 130 °C for 15 and 30 minutes presented better sensorial characteristics, and proved not significantly different among themselves (P > 0,05) in the Friedman Test. In the time of 30 minutes, trends of better sensorial characteristics such as color and crunchiness of the final product were observed

A metodologia de superfície de resposta foi usada para determinar as melhores condições de processamento de acordo com a máxima perda de peso e de umidade, baixo valor de atividade de água e incorporação de sólidos e maior concentração de vitamina C na elaboração de passas de caju-do-cerrado, utilizando-se a desidratação osmótica como pré-tratamento. O tempo de tratamento osmótico (2 a 4 horas), a temperatura (30 a 50 °C) e a concentração da solução osmótica (40 a 60 °Brix) foram as variáveis investigadas para as respostas: perda de peso, perda de umidade, incorporação de sólidos, atividade de água e teor de vitamina C no produto final. Os experimentos foram conduzidos conforme Delineamento Central Composto Rotacional com 19 tratamentos, incluindo pontos axiais e centrais. Para cada resposta, modelos de segunda ordem polinomial foram desenvolvidos usando-se análise de regressão múltipla linear. Foi realizado teste sensorial com 33 provadores para observar a aceitação dos produtos com qualidades tecnológicas e nutricionais adequadas, sendo que a passa de caju-do-cerrado processada com solução osmótica de 40 °Brix, 50 °C, durante quatro horas, apresentou os melhores resultados.Response surface methodology was used to determine the best conditions for maximum weight and moisture loss, low water activity and solid gain value, and the highest vitamin C content cashew apple from Cerrado (vast tropical savanna ecoregion of Brazil), using osmotic dehydration as a pre-treatment. The processing time (2-4 hours), temperature (30-50 °C), and sucrose concentration (40-60 °Brix) were investigated to explain weight loss, moisture loss, solid gain, water activity, and vitamin C content in the final products. The experiments were designed according to Central Composite Rotatable Design with 19 treatments including central and axial points. For each response, second order polynomial models were developed using multiple linear regression analysis. The response surface methodology showed an interaction of the process variables. A sensorial test was applied to 33 tasters to evaluate the acceptability of the best technological ant nutritional quality final products. The best treatment was the one processed under 4 hours, 50 °C, and 40 °Brix.

O processo de secagem de açafrão, atualmente utilizado pela grande maioria dos produtores agrícolas, consiste na exposição deste produto ao ar livre sobre uma lona plástica estendida sobre o solo, utilizando a radiação solar como fonte de energia para a secagem, sem nenhum tipo de aparato técnico para proteção contra a ação do tempo ou de animais. Sob estas condições de secagem, em um ambiente onde praticamente não há nenhum tipo de controle de temperatura e umidade, surgem vários problemas durante o processo, dentre os quais pode-se destacar o tempo demasiado longo para atingir o ponto final desejado, e paralelamente a isto o desenvolvimento de microrganismos nocivos à saúde e a alta deterioração do produto. Por estar sendo utilizado um ambiente ao ar livre e sem proteção contra a ação do tempo, fica também difícil a previsão do tempo de secagem. Desta forma, o período de secagem pode chegar a 25 dias, o qual é muito longo do ponto de vista industrial. Este trabalho apresenta um levantamento das curvas de secagem do açafrão para diferentes condições de temperatura, velocidade do ar e cortes do rizoma. Tais curvas apresentam a influência da casca, do tipo de corte, da temperatura e da velocidade do ar nos tempos de secagem, parâmetros importantes ao desenvolvimento de novos equipamentos e processos de secagem.The process currently used by most agricultural producers for drying Curcuma longa L. consists in the exposure of the product to atmospheric conditions, on a plastic film on the ground, using solar radiation as energy source for drying, without the use of any kind of apparatus for protection against the weather or animals. Under these drying conditions, in an ambient with practically no temperature and moisture control, various problems can arise, such as an excessively long time to reach desired moisture content, with the concomitant growth of microorganisms harmful to health and high product deterioration. Prediction of drying time is also an information difficult to obtain for this process, because there is no control of drying conditions. The mean time necessary to dry the product can reach twenty five days, which is not industrially interesting. This paper presents Curcuma longa L. drying curves, resultant from experimental drying in a convection oven under different temperature, air velocity and type of cut conditions. It is possible to identify the influence of the peel, type of cut, temperature and air velocity on drying time, important parameters in the development of new drying equipments and processes.

Osmotic dehydration is considered to be a suitable preprocessing step to reduce the water content of foods. Such products can be dried further by conventional drying processes to lower their water activity and thus extend their shelf life. In this work, banana (Musa sapientum) fruits were initially treated by osmosis by varying several parameters of the processing conditions which included, besides the cutting format (longitudinal and round slices) of the fruit, temperature (28 and 49 ºC), syrup concentration (50, 60 and 67 ºBrix), treatment time (2, 4, 6, 10, 14, 16 and 18 hours), fruit and syrup ratio (1:1, 1:2, 1:3 and 1:4) and agitation effects. The best quality products were obtained by the use of the 67 ºBrix syrup, for 60 minutes of osmotic treatment, at 28 ºC, having a fruit and syrup ratio of 1:1 and agitation. The experimental data obtained on reduction in moisture content during the osmotic treatment were correlated with the experimental equation of M/Mo = Ae(-Kt), where A and K are the constants which represent the geometry and effective diffusivity of the drying process. This simplified mathematical model correlated well with the experimental results.A desidratação osmótica é considerada como uma etapa de pré-processamento para reduzir o teor da umidade em alimentos. Estes produtos poderão ser desidratados pelo processo de secagem convencional para abaixar o teor de umidade em alimentos, e assim aumentar a vida de prateleira destes produtos. Neste trabalho, a desidratação osmótica de banana prata (Musa sapientum) foi estudada. Os ensaios foram realizados nas temperaturas de 28 e 49 ºC, com concentração de xarope de 50, 60 e 67 ºBrix, tempo de tratamento (2, 4, 6, 10, 14, 16 e 18 horas), proporção de frutas/xarope de 1:1, 1:2, 1:3 e 1:4, e o efeito de agitação do xarope. Os melhores resultados foram obtidos para concentração de xarope: 67 ºBrix, tratamento osmótico de 60 minutos, proporção de fruta/xarope: 1:3, temperatura de 28 ºC e com agitação do xarope. Os dados experimentais da redução da umidade durante a exposição com xarope foram ajustados a um modelo simplificado de dois parâmetros: U/Uo = A.exp (-Kt), em que A é uma constante que depende da geometria do meio de secagem e K é a constante de secagem que depende da difusividade efetiva do meio de secagem. O modelo matemático simplificado corelatou bem os resultados experimentais.

En este trabajo, se determinaron experimentalmente y modelaron los cambios de volumen y porosidad de lecho fijo durante la deshidratación de cerezas, guindas y frutos de la rosa mosqueta. Se utilizaron un equipo de secado experimental y frutas frescas. La altura de lecho variaba entre 0,04 y 0,12 m, la temperatura del aire entre 50 y 70 ºC, su velocidad entre 1 y 4 m/s, y su humedad relativa fue de 5 y 50%. Al inicio y durante la deshidratación se medía la altura del lecho como promedio de 8 escalas graduadas colocadas simétricamente en la cámara de secado y el peso de las muestras correspondientes. Con los valores obtenidos se calculaba el volumen de lecho y su porosidad en función del contenido de agua de la muestra. Mediante regresión, se obtuvieron correlaciones para estimar el volumen y la porosidad de lecho. Los errores porcentuales obtenidos fueron: para cambios en el volumen de lecho, entre -16,4 y 23,3 para cerezas y guindas, y entre -4,9 y 4,4 para frutos de la rosa mosqueta; y para los cambios de porosidad, entre -15,2 y 21,1 para cerezas y guindas, y entre -2,6 y 6,1 para frutos de la rosa mosqueta.Neste trabalho foram determinadas e modeladas as mudanças de volume e porosidade de cerejas doces e ácidas, bem como de frutas de rosa mosqueta em leitos fixos durante a secagem. Foi usado um equipamento de secagem experimental e frutas frescas. A espessura dos leitos variou entre 0,04 e 0,12 m, a temperatura do ar entre 50 e 70 ºC, a velocidade entre 1 e 4 m/s e a umidade relativa de 5 a 50%. Para o começo e durante a secagem foram medidos a altura do leito por meio de 8 escalas graduadas colocadas simetricamente na câmara de secagem e o peso das amostras correspondentes. Com os valores obtidos foi calculado o volume de leito e a porosidade em função do conteúdo de água da amostra. Por meio de correlações de regressão foram obtidos o volume e a porosidade de leito. Os erros porcentuais obtidos foram: para mudanças no volume de leito entre -16,4 e 23,3 para cerejas doces e ácidas, -4,9 e 4,4 para frutas de rosa mosqueta; e para as mudanças de porosidade entre -15,2 e 21,1 para cerejas doces e ácidas, e -2,6 e 6,1 para frutas de rosa mosqueta.

Suco de maracujá desidratado por spray-drying, natural e adicionado de açúcar, foi embalado em embalagens laminadas e armazenado em ambientes de 30 e 40 °C e 84% de umidade relativa. Os sucos embalados tiveram sua vida útil avaliada por determinações físicas e microbiológicas. A adição de açúcar aumentou a solubilidade, a molhabilidade, o tamanho da partícula e os valores de L* luminosidade do produto, e diminuiu os parâmetros de cor a* (intensidade da cor vermelha) e b* (intensidade da cor amarela) do produto. Durante o armazenamento, os produtos se mantiveram microbiologicamente estáveis, mas fisicamente foram alterados em relação aos parâmetros de cor e tamanho da partícula, tornando-se escuros e aglomerados, notadamente aqueles adicionados de açúcar e expostos a 40 °C, não sendo recomendada esta adição. Do ponto de vista físico, o período seguro para armazenamento de suco de maracujá natural desidratado foi de 120 dias a 30 °C e 60 dias a 40 °C.Passion fruit juice dehydrated by spray-drying, with and without commercial sugar addition, was wrapped in laminated packing. The packaged juice powder was stored and the shelf life was analyzed by physical and microbiology determinations, at room temperature of 30 and 40 °C and 84% of relative humidity. Adding sugar increased the solubility, wetability, particle size and luminosity L* value and decreased a* (red colour intensity) and b* (yellow colour intensity) colour parameters. During storage the dehydrated juice was microbiologically stable but, physically it was altered in relation to the colour and particle size of the parameters, becoming dark and agglomerated, especially for the added sugar exposed to 40 °C. Therefore this added sugar was not recommended. From the physical standpoint, the safe dehydrated natural passion fruit juice shelf life was estimated at 120 days at 30 °C, and 60 days at 40 °C.

Neste trabalho foi feita a otimização do processo de secagem do malte de milho (Zea mays) com o objetivo de gerar um derivado de alto valor comercial sem reduzir a atividade das enzimas presentes neste, alfa e beta - amilases, e tentar agregar valor à cultura do milho. Modelos de curvas de secagem foram usados para simular as isotermas de secagem. Um planejamento fatorial completo do tipo 2² foi feito, usando como fatores o tempo (5,18; 6; 8; 10 e 10,8 h) em torno do tempo de secagem para determinação de umidade em alimento e a temperatura (54, 65 e 76 °C) próxima do ótimo das enzimas e a atividade enzimática no malte como resposta. O modelo que mais se ajustou aos dados de cinética de secagem foi o de Henderson e Henderson, e a umidade média retirada do malte foi maior que 40%. A otimização da secagem indicou que se deve operar o secador na região que se aproxima dos 54 °C e da faixa de 5,18 a 6 h de processo. O malte obtido possuiu um bom potencial enzimático, sendo possível assim, contribuir para a agregação de valor à cultura do milho.In this work, the drying process optimization of maize (Zea mays) malt was carried out with the purpose of obtaining a commercial derivate of high value without reducing the enzyme activity present in alpha and beta - and attempting to add value to the maize culture. Models of drying curves were used to simulate the drying isotherms. A 2² full factorial planning was made, using time factors (5.18, 6, 8, 10 and 10.8 h) around the drying time to determine the humidity in food and the temperatures (54, 65 and 76 °C) close to the optimal temperature of the enzymes and the enzymatic activity in the malt as a solution. The model which most adjusted to the drying kinetic data was the Henderson and Henderson model and the average humidity taken from the malt was higher than 40%. The drying process optimization showed that drying should be done in the area which is close to 54 °C and the range of 5.18 at 6 h of processing time. The maize malt obtained has good enzymatic potential, thus it helps to add value to maize culture.

Este trabalho tem como objetivo estudar o comportamento das isotermas de equilíbrio do farelo de soja. Para tanto, foram realizados experimentos utilizando-se o método estático com soluções salinas saturadas a 50, 60 e 70ºC. Os dados obtidos foram ajustados às equações existentes na literatura, utilizando-se o software Statistica 6.0®. Os resultados indicam que a temperatura não exerce influência significativa sobre os valores da umidade de equilíbrio do farelo de soja na faixa de condições experimentais exploradas e que os modelos de HALSEY e de LUIKOV podem ser utilizados para prever a umidade de equilíbrio do farelo soja.This work has as aim to study the behavior of the isotherms of the soybean meal. Therefore, experiments had been carried out by using the static method with saturated salt solution at 50, 60 and 70ºC. The data had been adjusted to the equations of the literature, using Statistica software 6.0®. The results indicated that the temperature does not affect significantly the moisture equilibrium values of the soybean meal in the range of temperatures studied and that the LUIKOV and the HALSEY models can be used to foresee the moisture equilibrium of the soybean meal.

Este trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros de qualidade e a aceitabilidade de passas de pêssego submetidas à pré-secagem osmótica. Foram realizados três tratamentos, sendo dois para efeito comparativo, pêssegos não revestidos antes da desidratação osmótica (Tratamento 1) e revestidos com cobertura de alginato (Tratamento 2) e um terceiro tratamento, sem revestimento, com emprego de conservante químico na solução osmótica para verificar a conservação da passa à temperatura ambiente. Os frutos foram branqueados, desidratados osmoticamente em solução de sacarose a 60°Brix a 45°C por 5 horas e secos em estufa ventilada a 65°C até umidade final de 22% determinada pelo controle de peso. A cobertura com alginato reduziu a incorporação de sólidos e aumentou a perda de umidade. As passas elaboradas nos Tratamentos 1 e 2 foram submetidas à avaliação sensorial, tendo apresentado boa aceitação geral. Os frutos armazenados à temperatura ambiente apresentaram contaminação microbiológica após 40 dias independentemente do tipo de embalagem utilizada (saco plástico, embalagem de polietileno ou celofane), enquanto as passas elaboradas com conservante (Tratamento 3) não apresentaram sintomas visuais de crescimento microbiano nesse mesmo período.The present work had as objective the evaluation of quality parameters and acceptance of dried peaches submitted to osmotic dehydration. The experiment was divided into three treatments, two of them to be compared, non-coated peaches before osmotic dehydration (Treatment 1) and peaches coated with alginate (Treatment 2) and a third treatment of non-coated peaches with chemical preservatives applied in the osmotic solution to evaluate the conservation of the product at environment temperature. Fruits were blanched, osmotic dehydrated in 60°Brix sucrose solution at 45°C for 5 hours and dried in an upward air-circulated drier at 65°C to 22% moisture by weight control. Results indicated that the coating reduced solid incorporation and increased water loss. The dried peaches obtained under Treatments 1 and 2 were submitted to sensorial evaluation and presented a good general acceptance. Dried fruits stored at room temperature showed microbiological contamination after 40 days irrespective of the package (plastic bag, polyethylene package or cellophane package) while fruits treated with chemical preservative (Treatment 3) did not show visual microbiological contamination at such period of storage.

A desidratação osmótica (DO) de fatias de carambola (Averrhoa carambola L.) em solução de sacarose foi estudada, com o objetivo de otimizar o processo. Num primeiro conjunto de experimentos, aplicou-se revestimento de coberturas comestíveis (pectina ou pectina+amido) sobre as fatias, seguido de DO em solução aquosa de sacarose (50%, p/p, 27°C). Num segundo conjunto, foi realizada secagem parcial da cobertura, em estufa, antes da DO. Num terceiro conjunto de experimentos testou-se a adição de CaCl2 na solução osmótica. A aplicação dos revestimentos antes da DO não melhorou a eficiência (máxima perda água/ganho soluto) devido à grande retenção de umidade e à fácil impregnação de sacarose nos mesmos, enquanto que o tecido vegetal sem revestimento restringiu mais o ganho de soluto e propiciou maior saída de água. A utilização de CaCl2 a 0,04M, na própria solução osmótica de sacarose, melhorou ligeiramente a eficiência do processo, em relação à solução sem o sal. A DO em solução de sacarose, sem e com a adição de CaCl2, geraram resultados positivos na qualidade sensorial da carambola em fatias, desidratadas em secador (60 e 70°C), em comparação com a fruta não tratada, sendo que a melhor temperatura de secagem foi 60°C.Osmotic dehydration (OD) of star fruit (Averrhoa carambola L.) in sucrose solution was studied, aiming at optimizing the process. At a first set of trials, edible coating (pectin or pectin+starch) was applied on the slices followed by OD (50%, w/w, 27°C). On a second set of trials, the coatings partial drying in the oven, before OD, was also assessed. At a third set of trials, the addition of the CaCl2 in the osmotic solution itself was tested. The pectin based and pectin+starch based coatings, moist or oven-dried before the osmotic dehydration, were not viable on the process efficiency improvement (maximum water loss/solute gain) due to the high moisture retention and the easy sucrose impregnation of them. The vegetal tissue, uncoated, restrained more of the solute transfer and allowed a higher water output. The use of 0.04M CaCl2 concentration in the sucrose osmotic solution itself improved the process efficiency slightly in relation to the solution without salt. These pre-treatments also yielded positive results on the sensorial evaluation of the air-dried (60 and 70°C) star fruit slices, in comparison with the non-treated fruit, and the best temperature was 60°C

O objetivo deste trabalho foi investigar os parâmetros tecnológicos relevantes no processo de estruturação de polpa concentrada de mamão (16ºBrix), utilizando um delineamento experimental associado a Metodologia de Superfície de Respostas. Os resultados do planejamento composto central utilizado mostraram que as variáveis pectina (x1) e alginato (x2) foram estatisticamente significativas para aumentar a firmeza de fruta estrutura de mamão. Foram realizados experimentos para confirmar as previsões do modelo matemático proposto para firmeza. As frutas estruturadas obtidas com os menores níveis de pectina (7g/kg) e alginato (7g/kg) apresentaram firmeza elevada, em torno de 3,2kg, cerca de 2,4 vezes maior que o valor previsto pelo modelo, provavelmente devido a variações no pH da polpa de mamão. Os resultados mostraram ser possível produzir fruta estruturada com teor elevado de polpa de mamão concentrada (672g/kg) e quantidade mínima de sacarose (364g/kg). O glicerol (x3) na concentração de 100g/kg suprimiu a atividade de água dos géis de polpa concentrada de mamão para 0,922. A secagem (60ºC/6h) sob vácuo (0,8kgf/kg) das frutas estruturadas minimizou o problema de adesividade superficial das frutas estruturadas e, concomitantemente, promoveu redução na atividade de água, para níveis de umidade intermediária, em torno de 0,860.The objective of this study was to investigate the relevant technological parameters of the manufacturing process of restructured fruit made from concentrated papaya pulp (16ºBrix) using an experimental delineation method associated with the Surface Response Methodology. The results of the Central Composed Design utilized show that the effect of the variables pectin (x1) and alginate (x2) on the increase in firmness of the papaya fruit restructured is statistically significant. A series of experiments was conducted to confirm the values predicted by the mathematical model proposed for firmness. The restructured fruits produced with the lowest addition levels of pectin (7g/kg) and alginate (7g/kg) exhibited high firmness values of about 3.2kg. These values were approximately 2.4 times greater than the values for firmness predicted by the model, probably due to variations in the pH of the papaya pulps used in the experiments. The results showed that it is possible to manufacture restructured fruit using high levels of concentrated papaya pulp (672g/kg) and minimum amounts of sucrose (364g/kg). Glycerol (x3) used at the concentration of 100g/kg reduced the level of water activity of the concentrated papaya pulp gels to 0.922. Vacuum drying (60ºC/6h; 0.8kgf/kg) of the restructured fruits minimized the problem of surface adhesion and, at the same time, lowered water activity to intermediate levels of about 0.860.

Este trabalho objetivou estudar a viabilidade de produzir café cereja descascado seco pela aplicação de microondas para assistir a secagem convencional a ar quente, a fim de reduzir o tempo de processo, com o aumento do rendimento industrial e da qualidade do produto perante os métodos tradicionais de secagem. Dois ciclos de secagem foram testados: a) processo em secador rotativo convencional a ar quente, com umidade do produto reduzida de 45-50 a 11-13% b.u.; b) processo subdividido em uma primeira etapa de pré-secagem convencional a ar quente de 45-50 a 30% b.u., seguida de etapa de secagem final por ar quente e microondas, com redução de 30 a 11-13% b.u. de umidade do produto. O tempo global do primeiro para o segundo ciclo de secagem foi reduzido de 15 a 37,5 para pouco mais de 10 horas, respectivamente. A qualidade sensorial do produto foi avaliada pela "prova da xícara", complementada por análises de microscopia eletrônica de varredura (MEV), com resultados satisfatórios. Um estudo preliminar dos aspectos econômicos envolvidos na ampliação de escala para uma linha industrial de processamento de café com a inclusão de um sistema a microondas foi também delineado.This research concerns a process development study focussing the application of microwaves to pulped coffee cherries production, in order to reduce the drying time and increase the industrial yield and product quality when compared to conventional drying processes. Two drying cycles were tested: a) a hot air drying process using a conventional batch rotary dryer from 45-50 to 11-13% w.b. product moisture; b) a two stage process, whereby the product was pre dried with hot air from 45-50 to 30% w.b., followed by a final microwave and hot air drying stage, to reduce product moisture from 30 to 11-13% w.b. The overall drying time was reduced from 15 to 37.5 hours to about 10 hours, respectively. The sensory quality of the product was evaluated by the "cup test", complemented by electronic microscope scanning analyses (EMS) and showed satisfactory results. A preliminary study of the economic aspects involved in up-grading an industrial scale coffee processing line with a microwave system was also outlined.

En este trabajo fue determinada experimentalmente la porosidad de lechos de cubos de papa, remolacha y zanahoria en función de la humedad con aristas iniciales de 8mm. La porosidad del lecho, con diferentes contenidos de humedad obtenida por secado a 70ºC por diferentes tempos, fue calculada utilizando las determinaciones experimentales de volumen del lecho y volumen real de las partículas. Estos dos volumenes fueran bien representados por ecuaciónes lineares basadas en la Ley de la aditividad de los volumens. La porosidad fue representada satisfactoriamente por una ecuación parabólica. La relación volumen del lecho adimensional y humedad fue representada por polinomios de tercer grado. Utilizando un equipamiento con sistema de control, fue determinada experimentalmente la caída de presión a través de un lecho fijo de cubos de papas, zanahoria y remolacha de 100mm de espesura y los resultados fueron representados de manera satisfactoria por una ecuación obtenida por una modificación empírica del modelo de Ergun. Como era de esperarse, la caída de pression aumento com la disminución de la porosidad del lecho, consequencia del encogimiento de los productos.Neste trabalho, o porosidade de leitos de cubos de batata, beterraba e cenoura com arestas iniciais de 8mm, foi determinada experimentalmente em função da umidade. A porosidade do leito, com diferentes umidades, obtidas por secagem a 70ºC por tempos diferentes, foi calculada utilizando-se as determinações experimentais de volume do leito e volume real das partículas. Esses dois volumes foram bem representados por equações lineares baseadas na lei da adtividade dos volumes. A porosidade foi representada satisfatoriamente por uma equação parabólica. A relação entre o volume do leito admensional e a umidade foram representadas por polinômios de terceiro grau. A queda de pressão através de um leito fixo de cubos de batata, beterraba e cenoura de 100mm de espessura foi determinada experimentalmente utilizando-se um equipamento com sistema de controle. Os resultados foram representados de maneira satisfatória por uma equação desenvolvida empiricamente a partir do modelo de Ergun. Como era de se esperar, a queda de pressão aumentou com a diminuição da porosidade do leito, conseqüência do encolhimento dos produtos.

The yam (Discorea sp) is a tuber rich in carbohydrates, vitamins and mineral salts, besides several components that serve as raw material for medicines. It grows well in tropical and subtropical climates and develops well in zones with an annual pluvial precipitation of around 1300mm, and with cultural treatments, its productivity can exceed 30t/ha. When harvested, the tubers possess about 70% of moisture, and are merchandised "in natura", in the atmospheric temperature, which can cause its fast deterioration. The present work studied the drying of the yam in the form of slices of 1.0 and 2.5cm thickness, as well as in the form of fillets with 1.0 x 1.0 x 5.0cm, with the drying air varying from 40 to 70°C. The equating of the process was accomplished, allowing to simulate the drying as a function of the conditions of the drying air and of the initial and final moisture of the product. Also investigated was the expense of energy as function of the air temperature. The drying in the form of fillets, with the air in a temperature range between 45 and 50°C, was shown to be the most viable process when combining both the quality of the product and the expense of energy.O inhame (Discorea sp) é um tubérculo rico em carboidratos, vitaminas e sais minerais, além de vários componentes que servem de matéria-prima para fármacos, cresce bem em climas tropicais e subtropicais, e desenvolve-se bem em zonas com precipitações pluviométricas em torno de 1300mm anuais, e com tratos culturais, sua produtividade pode passar de 30t/ha. Quando colhidos, os tubérculos possuem cerca de 70% de umidade, e são comercializados in natura, na temperatura ambiente, o que pode ocasionar sua rápida deterioração. No presente trabalho foi estudado a secagem do inhame na forma de rodelas de 1,0 e 2,5cm de espessura, assim como na forma de filetes com 1,0 x 1,0 x 5,0cm, com o ar de secagem variando de 35 a 70°C. Foi realizado o equacionamento do processo, permitindo simular a secagem em função das condições do ar de secagem e da umidade inicial e final do produto. Foi ainda investigado o gasto de energia em função da temperatura do ar. A secagem na forma de filetes, com o ar em uma faixa de temperatura entre 45 e 50°C, mostrou ser o processo mais viável, quando se combina qualidade do produto e gasto de energia.

A partir de amostras de gengibre (Zingiber officinale Roscoe) do tipo "Gigante", oriundas das diversas localidades produtoras do Brasil, procurou-se estabelecer as melhores condições de processamento e verificar a qualidade do óleo essencial e da oleoresina obtidos. A composição do óleo essencial de gengibre gigante varia de acordo com a técnica de extração e o estado do rizoma. Os óleos essenciais de rizomas frescos e secos foram comparados através de seus índices físico-químicos e composição por CG. São apresentadas as características do óleo essencial do rizoma seco obtido por arraste direto a vapor. Nas oleoresinas obtidas com diferentes solventes determinou-se o teor de óleo essencial. O gengibre comercial brasileiro fornece óleo essencial num rendimento de 2,2% e oleoresina em rendimentos que variam de 6,91-10,90% (etanol), 2,53-5,62% (acetona) e 3,35-3,91% (dicloroetano), sendo alternativas interessantes de utilização. Ginger (Zingiber officinale Roscoe) samples of the kind "Gigante", from a number of Brazilian producing areas, were used to investigate the best processing conditions and the quality of the essential oil and oleoresin obtained. The Gigante ginger essential oil chemical composition varies with the distillation method and the rhizome's state. The essential oils from fresh and dried rhizomes were compared through their physico-chemical indices and GC composition. The general characteristics of the dry rhizome essential oil obtained using direct steam distillation are presented. The essential oil content was determined on the oleoresins obtained with differents solvents. The Brazilian ginger provides an essential oil yield of 2,2% and oleoresin yields varying from 6.91-10.90% (ethanol), 2.53-5.62% (acetone) and 3.35-3.91% (ethylene dichloride), appearing as interesting alternatives for rhizome utilization.