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The present study was focused on the analysis of agronomical, nutritional, physicochemical, and antioxidant properties of six genetically different quinoa (Chenopodium quinoa Willd) genotypes cultivated in three distinctive geographical zones of Chile. Ancovinto and Cancosa genotypes from the northern Altiplano (19 ºS), Cáhuil and Faro from the central region (34 ºS), and Regalona and Villarica from the southern region (39 ºS) are representative of high genetic differentiation among the pooled samples, in particular between Altiplano and the central-southern groups. A Common-Garden Assay at 30 ºS showed significant differences among seed origins in all morphometric parameters and also in yields. Altiplano genotypes had larger panicule length but no seed production. A significant influence of the different quinoa genotypes on chemical composition and functional properties was also observed. Protein concentration ranged from 11.13 to 16.18 g.100 g-1 d.m., while total dietary fiber content ranged from 8.07-12.08 g.100 g-1 d.m., and both were the highest in Villarrica ecotype. An adequate balance of essential amino acids was also observed. Sucrose was the predominant sugar in all genotypes. Antioxidant activity was high in all genotypes, and it was highest in Faro genotype (79.58% inhibition).O presente estudo teve como objetivo a análise das propriedades agronômicas, físicas, nutricionais e antioxidantes de seis genótipos diferentes de quinoa (Chenopodium quinoa Willd), cultivados em três distintas zonas geográficas do Chile. Ancovinto e Cancosa, provenientes do norte do Altiplano (19 ºS), Cahuil e Faro, originários do centro (34 ºS), e Regalona e Villarica, do sul (39 ºS), foram representativos da alta diferenciação genética das amostras combinadas, em particular entre Altiplano e os grupos centro-sul. O ensaio do jardim de coleção a 30 ºS mostrou diferenças significativas entre as origens das sementes em todos os parâmetros morfométricos e também nos rendimentos. Os genótipos do Altiplano apresentaram uma panícula de maior comprimento, mas sem produção de sementes. Também se observou uma influência significativa dos genótipos diferentes de quinoa na composição química e propriedades funcionais. A concentração de proteína variou de 11,13 a 16,18 g.100 g-1 d.m., enquanto o conteúdo de fibra alimentar total de 8,07-12,08 g.100 g-1 de d.m., sendo ambos mais elevados no ecotipo Villarrica. Também se observou um equilíbrio adequado de aminoácidos essenciais. A sacarose foi o açúcar dominante em todos os genótipos. A atividade antioxidante foi alta em todos os genótipos, sendo maior no Faro (79,58% de inibição).

Baru (Dipteryx alata Vog.) is an abundant legume in the Brazilian Savanna. Its nuts can be exploited sustainably using its protein and lipid fractions. This study aimed to analyze the proteins of the nuts present in the defatted flour and protein concentrate in terms of their functional properties, the profile of their fractions, and the in vitro digestibility. The flour was defatted with hexane and extracted at the pH of higher protein solubility to obtain the protein concentrate. The electrophoretic profile of the protein fractions was evaluated in SDS-PAGE gel. The functional properties of the proteins indicate the possibility of their use in various foods, like soybeans providing water absorption capacity, oil absorption capacity, emulsifying properties, and foamability. Globulins, followed by the albumins, are the major fractions of the flour and protein concentrate, respectively. Digestibility was greater for the concentrate than for the defatted flour.O baru (Dipteryx alata Vog.) é uma leguminosa abundante no Cerrado brasileiro, cuja castanha pode ser explorada através do uso sustentável para o aproveitamento das frações proteicas e lipídicas. Este trabalho teve como objetivo estudar as proteínas desta castanha, presentes na farinha desengordurada e no concentrado proteico, quanto as suas propriedades funcionais, ao perfil das frações proteicas e à digestibilidade in vitro. A farinha desengordurada com hexano foi submetida à extração no pH de maior solubilidade das proteínas, obtendo-se o concentrado proteico. O perfil eletroforético das frações proteicas foi avaliado em gel de SDS-PAGE. As propriedades funcionais indicaram a possibilidade de emprego em diversos alimentos, assim como a soja, conferindo capacidade de absorção de água, capacidade de absorção de óleo, propriedades emulsificantes e espumabilidade. As globulinas, seguidas das albuminas, são as frações majoritárias da farinha e do concentrado proteico, respectivamente. A digestibilidade foi superior no concentrado em relação à farinha desengordurada.

O aumento na demanda de alimentos no mundo tem motivado pesquisadores a buscarem fontes alternativas a fim de enriquecer nutricionalmente alimentos industrializados e torná-los viáveis economicamente às populações menos favorecidas. O tremoço doce e o feijão guandu são leguminosas com elevado conteúdo proteico e grande potencial de utilização no enriquecimento nutricional de alimentos industrializados, além de desempenharem funcionalidades. Os resultados obtidos neste trabalho permitiram observar que a farinha de tremoço doce é capaz de absorver de 172 a 186% do seu peso em água e de ~62% em óleo, enquanto que a farinha de feijão guandu absorve cerca de 100% de seu peso em água e 50% em óleo. Boa atividade e estabilidade foram observadas para as emulsões obtidas com estas farinhas, indicando potencial de aplicação na produção de embutidos. Objetivou-se neste trabalho, avaliar algumas propriedades funcionais das farinhas de tremoço doce e feijão guandu e sua utilização na fabricação de fiambres. Os fiambres foram elaborados no Laboratório de Controle de Qualidade de Alimentos da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade Estadual Paulista (UNESP), na cidade de Araraquara, com o intuito de oferecer um alimento enriquecido nutricionalmente. Quando comparados ao fiambre elaborado com a adição de concentrado proteico de soja, estes fiambres não apresentaram diferenças significativas nos atributos sensoriais aparência, cor, aroma, textura e impressão global, embora tivessem pouca aceitabilidade sensorial.The increase in food demand worldwide has motivated researchers to seek alternative food crops to nutritionally enrich industrialized foods and make them economically viable to poorer populations. Sweet lupin and faba bean are high protein content legumes of great potential for nutritional enrichment of industrialized foods, besides performing a functional purpose. The results obtained in this work enabled to identify that sweet lupin flour is able to absorb 172 to 186% of its weight in water, and ~62% in oil, while faba bean flour absorbs ~100% of its weight in water, and ~50% in oil. The emulsions obtained with both flours showed good activity and stability, suggesting a good application potential in the production of sausages. In the present work, some functional properties of the sweet lupin and faba bean flours were analyzed, including use in the production of cooked ham. The cooked ham was elaborated in the Quality Control Laboratory of foods in the Pharmaceutical Sciences Faculty in the University of São Paulo State (UNESP) in Araraquara (SP, Brazil), offering an enriched food nutritionally. When compared to cooked hams prepared with the addition of soy protein, the experimental hams presented no significant sensorial differences, such as appearance, color, flavor, texture and overall impression, however they had had little sensorial acceptability.

A faveleira possui amêndoas com potencial em óleos e proteínas alimentares e é encontrada em todos os estados do nordeste brasileiro, principalmente nas regiões do sertão e caatinga. Objetivando a sua aplicação em formulações alimentícias, as propriedades funcionais das proteínas de amêndoas da faveleira com espinhos (FCE), e sem espinhos (FSE) foram estudadas. As amêndoas apresentaram, elevado conteúdo de lipídio (40,56 e 40,21%) e proteína (33,00 e 35,77%) e depois de desengordurada, apresentou 57,55 e 63,00% respectivamente. Na obtenção dos isolados proteicos, os índices em proteínas extraídas foram de 83,51% para a FCE e 80,57% para a FSE em pH 10,5. Os índices de proteínas recuperadas através da precipitação isoelétrica foram de 72,84 e 72,11% em pH 4,5. Os índices de proteínas solúveis e as propriedades de emulsificação mostraram-se dependentes do pH, com valores mínimos no ponto isoelétrico e mais elevados em pH ácido e básico ao pI. O isolado proteico da FSE apresentou melhor capacidade de absorção de água e de óleo em relação à FCE. Quando avaliadas através da atividade e da estabilidade de emulsão os isolados apresentaram performance apropriada tanto na região ácida quanto alcalina do pI.The seed kernel of faveleira plant is a potential source of edible oil and proteins. The plant grows in all the northeastern states of Brazil, mainlly in the sertão (backlands) and caatinga regions. With an objective of its use in food formulations, the functional properties of the protein isolates of the kernel from the faveleira plants with (FCE) or without thorns (FSE) were studied. The kernels presented high lipid (40.56 and 40.21%) and protein (33.0 and 35.77%) content which increased to about 57.55 and 63.0% respectively after the lipid removal. In the preparation of protein isolates, the content of protein extraction was 83.5% for FCE and 80.57% for FSE at pH 10.5 while the protein recovery through isoelectric precipitation at pH 4.5 was 72.84 and 72.11%, respectively. The protein solubility index and the emulsification properties presented pH dependence with minimum values at isoelectric pH and maximum value at the extreme acidic and basic pHs. The protein isolate FSE showed better water and oil absorption capacities than FCE. The emulsion capacity and emulsion stability of both isolates presented appropriate performance in acidic and alkaline pH.

O sangue animal de abatedouros representa uma fonte importante de ingrediente alimentício subutilizado. A produção de sangue bovino no Brasil foi aproximadamente 3,6 x 10(6) tons em 2005. Além do desperdício de uma proteína de boa qualidade, a subutilização deste subproduto da indústria animal é uma fonte importante de poluição dos recursos hídricos e do solo. A concentração de proteína albumina (BSA) e globulina (BSG) bovinas secas em spray ou liofilizadas foi, aproximadamente, 85,0%. O score de aminoácidos (EAAS) foi 72,7%, para BSA liofilizada, e 89,3%, para BSG. As propriedades emulsificantes e espumantes de ambas as frações protéicas foram altas, principalmente a pH 5,5. A capacidade emulsificante e espumante foi maior para BSA, no entanto, tanto a estabilidade da emulsão quanto a da espuma formada foram melhores para a BSG. A adição de NaCl apresentou uma tendência de reduzir as duas propriedades surfactantes, independentemente do pH. Considerando a solubilidade, a estabilidade ao calor, propriedades emulsificante e espumante, tanto a BSA quanto a BSG deveriam ser consideradas bons ingredientes funcionais para a manufatura de produtos alimentícios. O estudo não apenas confirmou dados já reportados na literatura, como também explorou novas propriedades, o que amplifica o potencial de aplicações do soro de sangue bovino.Animal blood from slaughterhouses represent an important source of food ingredients which have been so far underutilized. Bovine blood production in Brazil was about 3.6 x 10(6) in the year 2005. Besides wasting a good food quality protein, underutilization of this byproduct from the animal industry is an important cause of soil and water resources pollution. Protein concentration of both freeze-dried and spray-dried bovine albumin (BSA) and globulin (BSG) was around 85.0%. Essential Amino Acid Scoring (EAAS) was 72.7% for freeze-dried BSA and 89.3% for BSG. Emulsifying and foaming properties of both protein fractions were good mainly at pH 5.5. Foaming and emulsifying capacity was higher for BSA. Nevertheless, both foam and emulsion stabilities were better for BSG. NaCl tended to decrease both surfactant properties independently of pH. Considering solubility, heat stability, emulsifying and foaming properties, both BSA and BSG should be considered good functional ingredients for the manufacturing of food products. The study not only confirmed data already reported in the literature, but also enabled exploring new features, which amplifies the potential of applications.

Para la elaboración de surimi se han empleado distintas técnicas, sin embargo, es indispensable mantener la funcionalidad de las proteínas musculares durante su extracción, ya que son afectadas principalmente por el pH. La incorporación de fosfatos en productos cárnicos afecta el pH, teniendo como consecuencia una mejora en la capacidad de retención de agua de las proteínas musculares, alterando la funcionalidad de estos productos. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta para determinar el efecto de cinco niveles de pH y cinco concentraciones de una mezcla de fosfatos de sodio comercial sobre la funcionalidad de surimi de trucha arco-iris, evaluada por su capacidad de emulsión y trabajo de emulsión, fuerza de gel y trabajo de penetración de geles de surimi. Los resultados obtenidos indican que el incremento en la concentración de fosfatos de sodio mejoró la funcionalidad del surimi y a pH alcalino las propiedades de emulsión mejoraron, pero se afectaron negativamente las propiedades de gelificación.Para a elaboração de surimi, diferentes técnicas podem ser usadas, mas é indispensável manter a funcionalidade das proteínas miofibrilares, afetadas principalmente pelo pH, durante o processo. A incorporação de fosfatos a produtos cárneos afeta o pH, tendo como conseqüência, principalmente, a melhoria da capacidade de retenção de água do músculo, alterando a funcionalidade destes produtos. A metodologia de superfície de resposta foi usada para determinar a influência de cinco níveis de pH e cinco concentrações de uma mistura comercial de fosfatos de sódio sobre a funcionalidade de surimi de truta arco-íris, avaliada através de sua capacidade de emulsificação e trabalho de emulsificação, força de gel e trabalho de penetração de géis de surimi. Os resultados obtidos indicam que o aumento na concentração dos fosfatos de sódio melhorou a funcionalidade do surimi e que o pH alcalino favoreceu sua capacidade de emulsificação, mas afetou negativamente as propriedades de gelificação.

Se realizó la evaluación de las propiedades fisicoquímicas y funcionales de almidones de tubérculos: makal (Xanthosoma yucatanensis), camote (Ipomea batata), yuca (Manihot esculenta Crantz) y sagú (Marantha arundinacea). El tamaño promedio de los gránulos de almidón varió de 10,6 a 16,5 µm. La amilosa fue de 23,6, 19,6, 17,0 y 22,7%, para el makal, camote, yuca y sagú. Las temperaturas de gelatinización fueron de 78,4, 61,3, 65,2 y 74,9 °C, respectivamente. El almidón de yuca fue el que presentó mayor poder de hinchamiento y solubilidad. La viscosidad máxima fue para el almidón de yuca. El almidón de camote presentó la mayor claridad de gel (51,8%) y el de makal, la menor (10,9%). El almidón de yuca fue el más elástico (36,2%). Los almidones de makal y de sagú pueden ser utilizados en productos que requieren altas temperaturas de procesamiento. Los almidones de camote y de yuca pueden ser incluidos en sistemas alimenticios como espesantes, estabilizantes y gelificantes en alimentos refrigerados y congelados.Foram avaliadas as propriedades físico-químicas e funcionais de amidos dos seguintes tubérculos: makal (Xanthosoma yucatanensis), batata-doce (Ipomea batata), mandioca (Manihot esculenta Crantz) e araruta (Marantha arundinacea). O tamanho médio dos grânulos de amido variou de 10,6 a 16,5 µm. A amilose foi de 23,6, 19,6, 17,0 e 22,7%, para makal, batata-doce, mandioca e araruta. As temperaturas de gelatinização foram de 78,4, 61,3, 65,2 e 74,9 °C, respectivamente. O amido de mandioca foi o que apresentou maior poder de inchamento e solubilidade. A viscosidade máxima foi para o amido de mandioca. O amido de batata-doce apresentou a maior claridade de gel (51,8%) e o amido de makal, a menor (10,9%). O amido de mandioca foi o mais elástico (36,2%). Os amidos de makal e de araruta podem ser utilizados em produtos que requerem altas temperaturas de processamento. Os amidos de batata-doce e de mandioca podem ser incluídos em sistemas alimentícios como espessantes, estabilizantes e geleificantes, em alimentos refrigerados e congelados.

Isolados protéicos (IPs) foram obtidos a partir da farinha da semente de goiaba (Psidium guajava) por extração a diferentes pHs seguido de precipitação isoelétrica (pI 4,5). As condições para o preparo do IP foram definidas a partir da curva de solubilidade, em pH 10,0 e 11,5, na ausência de NaCl e em temperatura de 25 ± 3 ºC. Essas condições levaram a um rendimento na extração de 45,19 e 66,23%, e teor protéico de 96,4 e 93,5% para IP 10,0 e 11,5, respectivamente. Capacidade de absorção de água e óleo de 1,05 ± 0,07 e 2,30 ± 0,01 mL.g-1 proteína e 1,65 ± 0,07 e 1,70 ± 0,07 mL.g-1 proteína foram obtidos, respectivamente, para IP 10,0 e IP 11,5. Não foram observadas diferenças entre os IPs quanto à atividade e estabilidade de emulsão, atingindo valores similares e superiores ao IP de outras sementes. Formação de gel, em pH neutro e ausência de sal, exigiram concentrações de 8 e 10% para IP 10,0 e IP 11,5, respectivamente. Maior capacidade de formação de espuma foi obtida para IP 10,0 em pH neutro e alcalino, apresentando valores de até 90% do volume inicial, por outro lado, para estabilidade de espuma, ambos IPs apresentaram boas propriedades até duas horas após a formação da espuma.Protein isolates (PIs) were obtained from the guava seed flour (Psidium guajava) by extracting different pHs followed by isoelectric precipitation (pH 4.5). The conditions for preparation of the PIs were defined from the solubility curve at pH 10.0 and 11.5, in the absence of NaCl and a temperature of 25 ± 3 ºC. These conditions obtained protein isolated (PI) with extraction yield of 45.19 and 66.23%, with protein content of 96.4 and 93.5% for PI 10.0 and 11.5, respectively. The water and oil absorption capacity of 1.05 ± 0.07 and 2.30 ± 0.01 mL.g-1 protein and 1.65 ± 0.07 and 1.70 ± 0.07 mL.g-1 protein, respectively; were obtained for PI 10.0 and PI 11.5. Differences among the PIs regarding the emulsion activity and stability were not observed, reaching similar and higher values compared to IP of other seeds. The gel formation in neutral pH and salt absence require concentrations of 8 and 10% to PI 10.0 and PI 11.5, respectively. The highest foam formation was observed for PI 10.0 in neutral and alkaline pH, and it showed a capacity of up to 90% of the initial volume; however for the foam stability both IPs showed good properties of up to two hours after foam formation.

Foram objetivos do presente trabalho o fracionamento, a caracterização química e o estudo das propriedades funcionais (tecnológicas) da fração parede celular (PC) de leveduras da fermentação alcóolica e das subfrações glicana, manana e glicoproteína. O fracionamento foi realizado por processos físico-químicos de extração, centrifugação e secagem em spray dryer, a caracterização química pela determinação da composição centesimal e as propriedades funcionais pelo uso de técnicas apropriadas. Os componentes predominantes da parede celular (PC) foram proteína (19%) e fibra solúvel (74%), da fração glicoproteina, foram as proteínas (35,5%) e fibra solúvel (56%), nas frações manana (M) e glicana solúvel (GS) predominaram as fibras solúveis (~70%) e na fração glicana insolúvel (GI), as fibras insolúveis (70,7%). A solubilidade das várias frações em meio aquoso não mostrou dependência do pH e variou entre 40% e 100%. A fração que apresentou maior capacidade de retenção de água (CRA) foi a glicana solúvel (14,4 g H2O/g de amostra) e os maiores índices de solubilidade em água (ISA) foram os das frações glicoproteina (83,8%) e manana (60%). As frações glicana (GS e GI) apresentaram boas propriedades de geleificação nas concentrações de 12 e 14% de sólidos solúveis. As frações glicoproteína, manana e glicana solúvel apresentaram excelente capacidade de emulsificação (1.500 a 2.000 mL óleo/g amostra) e as emulsões de glicoproteína e glicana solúvel foram as mais estáveis. Adição de igual concentração (0,2%) de ovalbumina aumentou significativamente o poder de emulsificação das frações PC e GS e contribuiu para a estabilidade das emulsões da manana e da glicoproteína (M e GP).The objectives of the present work were the fractionation, the chemical characterization and the study of functional (technological) properties of the cell wall (CW) of yeast from alcohol fermentation and the subfractions glycan, mannan and glycoprotein. Fractionation was realized by the physico-chemical processes of extraction, centrifugation and spray drying; chemical characterization, by determination of centesimal composition and the functional properties through well-known techniques. In the cellular wall (CW), predominated protein (19%) and soluble fiber (74%). Glycoprotein presented 35.5% protein and 56% soluble fiber. In the mannnan (M) and soluble glycan (SG), the soluble fiber (70%) was predominant, whereas in the insoluble glycan (IG) predominated the insoluble fiber (70.7%). Solubility of the various fractions in aqueous media ranged from 40% to 100% and was not pH dependent. Soluble glycan showed the highest water retention capacity (14.4 g H2O/g sample) and the higher water solubility indices (WSI) were found for mannan (60%) and for glycoprotein (83.8%). The glycans (soluble and insoluble) presented good gelling properties at 12 and 14% solid concentrations. Glycoprotein, mannan and soluble glycan presented excellent emulsifying capacity (1,500 to 2,000 ml oil/g sample). The glycoprotein and soluble glycan emulsitions were the most stable. Addition of ovalbumin (0.2%) in the emulsifying media increased significantly the cellular wall and soluble glycan emulsifying capacity. It also contributed for the stabilization of the mannan (M) and glycans (IG and SG) emultions.

Este trabalho teve como objetivo verificar a influência do grau de hidrólise sobre as propriedades funcionais hidrofílicas (capacidade de absorção espontânea de água-CAA, capacidade de retenção de água-CRA e solubilidade da proteína-SP) e de superfície (capacidade de formação e estabilização de espumas e de emulsões) da caseína bovina obtida por coagulação enzimática. Os graus de hidrólise (GH) estudados foram: 5,7; 12,8; 20,1 e 35,8%. Observou-se que quanto maior o GH maior a SP e menor a CRA dos hidrolisados. A hidrólise enzimática melhorou a capacidade de formação de espuma, pois o coágulo de caseína (COC) não formou espuma nas condições estudadas. A melhor capacidade de formação de espuma foi conseguida com o GH 12,8% e a maior estabilidade com GH 5,7%. Os hidrolisados, com GH 12,8; 20,1 e 35,8% não formaram emulsão. Não houve diferenças significativas entre o GH 5,7% e o COC quanto à formação de emulsão, mas a estabilidade da emulsão do hidrolisado de menor grau de hidrólise foi significativamente superior ao coágulo de caseína.The objective of the present work was to study the influence of degree of hydrolysis (DH) on the hydrophilic and surface functional properties of a bovine casein obtained by enzymatic coagulation (COC). The degrees of hydrolysis produced were 5.7, 12.8, 20.1 and 35.8%. It was observed that the higher the DH, the higher the protein solubility and the lower the water retention capacity (WRC) of the hydrolysates. The best foaming capacity was obtained with 12.8% DH and best foam stability with 5.7% DH. The hydrolysate with 5.7% DH showed the same emulsifying capacity as the coagulated casein, however emulsion stability was superior for the 5.7% hydrolysate than for COC. The hydrolysates with higher DH (12.8, 20.1 and 35.8%) did not form emulsion.

Medidas reólogicas sob cisalhamento oscilatório foram realizadas em reômetro de tensão e deformação controladas com suspensões de concentrado de proteínas do soro do leite (WPC) a 10% (m/m) em água e a diferentes condições de pH (pH 4,0, 4,6 e 7,0). O processo de gelificação induzida pelo calor foi investigado, assim como as propriedades viscoelásticas dos géis formados a 80°C e daqueles formados após o decréscimo da temperatura a 20°C. Foi verificado que, em presença de teores significativos de sais, procedentes do próprio soro, a concentração usada nos experimentos foi suficiente para a formação de géis macroscópicos, e que o pH exerce papel importante na formação e na natureza estrutural dos géis.Rheological measurements have been carried out in a controlled stress and strain rheometer on a whey proteins concentrate (WPC) at 10% (w/w) in water and at different pH conditions (pH 4.0, 4.6 and 7.0). The heat-induced gelation process was investigated, as well as the viscoelastic properties of the gels formed at 80°C and those formed after decreasing the temperature to 20°C. The results indicated that, in the presence of significant contents of salts from the whey sample, the concentration used in the experiments was sufficient for the formation of macroscopic gels, and that the pH exerts an important role on the formation and on the structural nature of the gels.

A composição da matéria-prima, com ênfase especial para o teor de gordura do leite e, por conseguinte do queijo, podem ter influência em propriedades reológicas tais como: fatiabilidade, deformidade e derretibilidade. Leite com teores de gordura de 3,5%, 3,0%, 2,5% e 2,0% foi utilizado para a fabricação do queijo e os melhores resultados foram obtidos com 2,5%. Os valores da coesividade, gomosidade, mastigabilidade e firmeza mostraram um aumento em função da diminuição do teor de gordura enquanto que os da elasticidade diminuíram. Devido à alta correlação entre as medidas sensoriais e instrumentais, concluiu-se que a análise instrumental pode expressar com precisão as avaliações subjetivas.The composition of raw milk with special enfasis on its fat level may have influence on reologycal properties such as sliceability, deformity and meltability. Milk with fat contents of 3.5%, 3.0%, 2.5% and 2.0% was used in the manufacture of Mozzarella cheese and the best results were obtained whith milk with fat level of 2.5%. The coesitivity, gomositivity and mastigability values showed a increase with the diminution of fat level whereas the elasticity decreased. Due to the high correlation the obtained results showed that instrumentals methods can express very precisely the sensorial evaluation.

Defatted Brazil nut kernel flour, a rich source of high quality proteins, is presently being utilized in the formulation of animal feeds. One of the possible ways to improve its utilization for human consumption is through improvement in its functional properties. In the present study, changes in some of the functional properties of Brazil nut kernel globulin were evaluated after acetylation at 58.6, 66.2 and 75.3% levels. The solubility of acetylated globulin was improved above pH 6.0 but was reduced in the pH range of 3.0-4.0. Water and oil absorption capacity, as well as the viscosity increased with increase in the level of acetylation. Level of modification also influenced the emulsifying capacity: decreased at pH 3.0, but increased at pH 7.0 and 9.0. Highest emulsion activity (approximately 62.2%) was observed at pH 3.0 followed by pH 9.0 and pH 7.0 and least (about 11.8%) at pH 5.0. Emulsion stability also followed similar behavior as that of emulsion activity.Farinha desengordurada de amêndoa de castanha-do-Pará, fonte rica de proteína de alta qualidade, vem sendo, atualmente, aproveitada apenas na formulação de ração animal. Uma das possíveis maneiras de melhorar seu aproveitamento para o consumo humano é através do melhoramento de suas propriedades funcionais. No presente trabalho, mudanças em algumas propriedades funcionais da globulina de castanha-do-Pará, após acetilação, aos níveis de 58,6, 66,2 e 75,3% foram estudadas. A solubilidade da globulina acetilada aumentou acima de pH 6,0, porém diminuiu na faixa de pH 3,0 a 4,0. As capacidades de absorção de água e de óleo como também a viscosidade, melhoraram com o aumento de grau de acetilação. O grau de modificação também influenciou a capacidade de emulsificação: reduziu em pH 3,0, e aumentou nos pHs 7,0 e 9,0. A máxima atividade de emulsão (aproximadamente 62,2%) foi observada em pH 3,0 seguida de pH 9,0 e a mínima foi observada (11,8%) em pH 5,0. A estabilidade de emulsão também apresentou o comportamento similar à atividade de emulsão.

O objetivo deste trabalho foi comparar a composição, a proteólise, a capacidade de derretimento e a formação de "blisters" (bolhas) em queijos tipo Mussarela fabricados com retentado de leite (MR) de fator de concentração volumétrica (FCV) de 2,34:1, com um queijo Mussarela padrão (MP) fabricado com leite não ultrafiltrado. Foi realizado um ensaio de produção com 3 lotes de MR e um lote de MP. Determinou-se a composição do leite, retentado, soro, água de filagem e queijos e a proteólise, a capacidade de derretimento e a formação de "blisters" nos queijos com 7, 15, 30 e 60 dias de armazenamento refrigerado. MRs apresentaram maiores valores de pH e de porcentagem de cinzas e de proteína total e menores porcentagens de acidez titulável, gordura, gordura no extrato seco e sal quando comparadas a MP. Durante o tempo de estocagem, as MRs apresentaram menor proteólise e capacidade de derretimento, em todas as datas analisadas. A porcentagem de área coberta por 'blisters" na pizza e o diâmetro médio dos mesmos foram maiores na MP durante o primeiro mês de estocagem e depois ambos os tipos de queijos apresentaram comportamentos similares para estes 2 parâmetros.The objective of this research was to compare the composition, proteolysis, melting capacity and blisters formation in Mozzarella cheese manufactured with milk retentate (MR) of a volumetric concentration factor (FCV) of 2.34:1, with a standard Mozzarella cheese (MP) manufactured with non ultrafiltrated milk. It was realized one production assay with 3 batches of MRs and one of MP. It was evaluated the milk, retentate, whey, stretching water and cheeses composition and the proteolysis, melting capacity and the blisters formation on cheeses with 7, 15, 30 and 60 days of refrigerates storage. MRs presented larger pH, ash and total protein contents and lower titratable acidity and fat, fat on dry matter and salt contents when compared to MP. Along the storage time the MRs presented lower proteolysis and melting capacity in all the analyzed dates. The pizza area percentage covered by blisters and their average diameters were larger for the MP during the first storage month and thereafter both kinds of cheese presented similar behavior for these two parameters.

Inúmeros estudos vêm sendo realizados com o objetivo de compreender o comportamento das proteínas do Concentrado Protéico de Soro (CPS). A capacidade destas proteínas em formar géis estáveis a temperaturas entre 70ºC e 90ºC, é uma propriedade funcional importante para a confecção de vários produtos alimentícios, tais como: produtos de padaria, cárneos, texturizados e lácteos. A concentração protéica, pH, composição iônica e temperatura podem ser controladas para obter um gel com as características desejadas. Neste trabalho foi investigado o efeito dos íons metálicos bivalentes Ca++ e Mg++, na propriedade de dureza de géis de CPS induzidos termicamente. Dispersões protéicas a 6; 7 e 8% de proteína do CPS a pH 6,3 com 0; 7,5; 15; 30 e 75mm de CaCl2 ou MgCl2 foram aquecidas a 75ºC por 45 min, resfriadas a 4ºC por 12 horas, e os géis avaliados em um texturômetro TA-XT2. Os géis formados com maiores concentrações do sal adicionado obtiveram maiores valores de dureza na faixa estudada. Nas concentrações de 15 a 75mM os valores de dureza dos géis com a adição de CaCl2 foram significativamente maiores (pSeveral studies have been carried out to understand the behaviour of whey protein concentrates (WPC). One of the most important properties of this functional ingredient is the capacity to form stable gels in the temperature range from 70 to 90ºC, which makes it a convenient component of many foods such as bakery, meat, texturized and milk products. Protein concentration, pH, ionic composition and temperature must be kept under control in order to form products with desirable characteristics. The aim of this work was to investigate the influence of metallic divalent ions, Ca++ and Mg++, on the hardness of thermally induced WPC gels. Dispersions of WPC at 6, 7 and 8% protein, at pH 6.3 containing 0, 7, 15, 30 and 75mM CaCl2 or MgCl2 were heated at 75ºC for 45 min, followed by cooling at 4ºC for 12 hours. The gels were evaluated in a texturometer TA-XT2. Gels with higher ionic concentration showed higher hardness values.

Foram determinadas as melhores condições para a obtenção de um concentrado e um isolado protéicos, a partir da torta desengordurada da castanha do Pará. O pH de precipitação protéica foi 3,5 - 4,0 e o de extração protéica foi 9,0. A produção do concentrado resultou num rendimento de 70% e a do isolado, de 35%. Estes foram caracterizados quanto às suas propriedades de solubilidade, absorção de água e óleo (%CAA e %CAO) e capacidade de formação de espuma. As %CAA e %CAO do concentrado foram cerca de duas vezes maiores do que as do isolado. Tanto o concentrado como o isolado protéico obtido da torta desengordurada de castanha do Pará apresentaram boas condições de funcionalidade, com exceção da capacidade de formação de espuma em que o isolado foi muito superior.The best conditions for producing Brazil nut protein concentrate and isolate from defatted cake were determined. Protein precipitation pH was 3.5-4.0 and protein extraction pH was 9.0. Protein concentrate and isolate yields were 70% and 35%, respectively. They were evaluated according to their properties of solubility, oil and water absorption (%WAC and %OAC), and foaming capacity. They presented high protein solubility in pH 12. Concentrate %WAC and %OAC were twice higher than the isolate. Brazil nut protein concentrate and isolate presented both good functionality, except for a good foaming capacity that was presented only by the isolate.

Foram determinadas as melhores condicoes para a obtencao de um concentrado e um isolado proteicos, a partir da torta desengordurada da castanha do Para. O pH de precipitacao proteica foi 3,5 - 4,0 e o de extracao proteica foi 9,0. A producao do concentrado resultou num rendimento de 70% e a do isolado, de 35%. Estes foram caracterizados quanto as suas propriedades de solubilidade, absorcao de agua e oleo (%CAA e %CAO) e capacidade de formacao de espuma. As %CAA e %CAO do concentrado foram cerca de duas vezes maiores do que as do isolado. Tanto o concentrado como o isolado proteico obtido da torta desengordurada de castanha do Para apresentaram boas condicoes de funcionalidade, com excecao da capacidade de formacao de espuma em que o isolado foi muito superior.

Foram determinadas as melhores condições para a obtenção de um concentrado e um isolado protéicos, a partir da torta desengordurada da castanha do Pará. O pH de precipitação protéica foi 3,5 - 4,0 e o de extração protéica foi 9,0. A produção do concentrado resultou num rendimento de 70% e a do isolado, de 35%. Estes foram caracterizados quanto às suas propriedades de solubilidade, absorção de água e óleo (%CAA e %CAO) e capacidade de formação de espuma. As %CAA e %CAO do concentrado foram cerca de duas vezes maiores do que as do isolado. Tanto o concentrado como o isolado protéico obtido da torta desengordurada de castanha do Pará apresentaram boas condições de funcionalidade, com exceção da capacidade de formação de espuma em que o isolado foi muito superior.

Avaliaram-se algumas propriedades funcionais de concentrados protéicos de feijão comum, variedade Carioca, envelhecido. Para acelerar o envelhecimento do feijão, armazenaram-se os grãos em estufa a 41ºC por 20, 30 e 40 dias, tomando-se o tempo zero (feijão novo) como controle. Medidas do tempo de cozimento demonstraram que o armazenamento provocou o endurecimento dos grãos. Com o aumento do tempo de armazenamento dos grãos houve uma diminuição no conteúdo de proteínas nos concentrados protéicos obtidos por extração alcalina e posterior precipitação isoelétrica. As propriedades emulsificantes, espumantes, de absorção de água, de absorção de óleo e solubilidade das proteínas em função do pH foram avaliadas nos concentrados protéicos obtidos de grãos de feijão envelhecidos nos diferentes tempos de armazenamento e na amostra controle. O envelhecimento do feijão provocou uma melhora nessas propriedades. A solubilidade das proteínas dos concentrados em função do pH foi menor no intervalo de 4 a 5. Some functional properties of aged common bean protein, cultivar Carioca, were evaluated. To accelerate the aging of the beans, grains were stored in a temperature controled oven at 41(0)C for 20, 30 and 40 days. Control sample was not treated. Cooking time increased demonstrating that the storage at 41(0)C caused hardening of the grain. Protein concentrates were obtained by alkaline extraction followed by isoeletric preciptation. Increasing storage time of grains reduced protein content of the concentrates. Emulsification, foaming, fat and water absorption and solubility as a function of pH, were evaluated for the protein concentrates obtained from the stored and control grains. Aging of the bean increased the values for all properties. Protein water solubility, as a function of pH, was lowest in the interval 4.0 to 5.0.

O isolado protéico das sementes de algaroba (Prosopis juliflora (SW) D.C.) foi modificado com anidrido acético nas concentrações de 5, 10, 20 e 30% (V/P), resultando, portanto, nos respectivos graus de modificação: 69,5; 83,2; 89,7 e 91,1% da lisina disponível. Caracterizou-se a funcionalidade do isolado nas formas não modificada e acetilada. O isolado não modificado apresentou alta solubilidade em pH ácido e básico, com exceção da faixa de pH 4 a 6. A acetilação deslocou o ponto isoelétrico das proteínas do pH 5 para o pH 4,5 , diminuiu em pequena extensão a solubilidade abaixo do ponto isoelétrico e aumentou a partir do pH 5, principalmente em pH 7. A capacidade de absorção de água e de óleo do isolado não modificado, que por sua vez se mostrou baixa (1,89 e 1,04g/g proteína), não melhorou satisfatoriamente após a modificação. O efeito de modificação nas propriedades espumantes foi maior com relação ao volume e a expansão da espuma formada do que na sua estabilidade. A capacidade emulsificante do isolado acetilado aumentou em grande extensão, no entanto, a atividade emulsificante e estabilidade de emulsão revelaram pequenos incrementos, em comparação com o isolado não modificado.Protein isolate from seed of mesquite bean (P. juliflora (SW) D.C) were modified with acetic anhydride at concentrations 5, 10, 20 and 30% (ml per 100 g of protein) thus resulting 69.5; 83.2; 89.7 and 91.1% modification of available lysine. Functional characteristic of protein isolate was studied in native and acetilated form. Protein isolate in native form presented high solubility at acidic and basic pH, except in the pH range of 4 to 6. Acetilation shifted the isoelectric point of the proteins pH 5.0 to a pH 4.5; reduced the solubility at pH values below the isoelectric point and increased above pH 5.0, mainly at pH 7.0. The capacity of water and oil absorption of the native protein was small (1.89 and 1.04 g) and did not improve satisfactorily after modification. The effect of the modification on the foaming properties was higher in relation to the volume and foam expansion than its stability. Emulsifyng capacity of the acetylated protein isolate increased to the a higher extent, however, emulsifying activity and emulsion stability presented small variations in comparison to native protein isolate.