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O processo de irradiação é um método eficiente de conservação de alimentos, pois reduz o número de microrganismos patogênicos e deteriorantes. Com doses baixas, as características organolépticas e nutricionais do alimento não são alteradas significativamente, principalmente quando são controlados outros fatores como, por exemplo, a embalagem. Os objetivos deste trabalho foram avaliar a cor, capacidade de retenção de água (CRA) e formação de bases voláteis na carne de cordeiros Santa Inês tratados com diferentes dietas e doses de radiação. Amostras de carne de cordeiro tratados com diferentes dietas - controle, TAC1, TAC2 (taninos altamente condensados) e sorgo - foram embaladas a vácuo e, excetuando-se a controle (sem irradiação), irradiadas nas doses 2 e 4 kGy e armazenadas por 15 dias à temperatura de 4 °C. As medidas de a* (redness) e b* (yelowness) não sofreram influência das diferentes dietas e doses empregadas no experimento. Os valores de L* (lightness) se mostraram diferentes para dietas no controle (sem irradiação) e na dose 2 kGy, mas, quando comparados os efeitos das doses em cada dieta, estas não apresentaram diferenças. Os valores de H e C calculados não mostraram diferenças estatísticas. O tempo de armazenamento influenciou as medidas de a*, b* , L, H e C. A irradiação diminuiu os teores de bases voláteis e CRA, porém o tempo de estocagem aumentou-os.The irradiation process is an effective method for food preservation because it reduces the pathogenic and/or the number of deteriorating microorganisms. The use of low doses did not alter the organoleptic and sensorial food characteristics significantly, especially when other factors such as packaging are considered. The objective of this work is to evaluate the color, water holding capacity (WHC), and formation of volatile bases in the meat of Santa Ines lambs treated with different diets and radiation doses. Lamb samples treated with different diets: control, TAC1, TAC2 (tannins highly condensed), and sorghum were vacuum wrapped, irradiated in the doses 2 and 4 kGy and control (without irradiation), and stored under 4 °C for 15 days. The values of a* (redness) and b * (yellowness) were not influenced by the different diets and doses used in the experiment. The values of L* (lightness) differed statistically for the control diets (without irradiation) and for 2 kGy dose diet. However, the effects of the doses in each diet were not different. The values of H and C values obtained did not show statistical differences. The storage time influenced the measures of a*, b*, L, H, and C. The irradiation reduced the levels of the volatile bases and water holding capacity (WHC) although these parameters were increased due to the storage time.

Utilizou-se o músculo Triceps brachii de cordeiros não castrados ½ Ile de France ½ Santa Inês terminados em confinamento para a realização das análises físico-químicas. Foram determinados: a umidade, a proteína, a gordura, as cinzas e os carboidratos da carne, in natura e assada, destes animais, assim como o rendimento desta carne, após o processo de cocção. A carne assada apresentou valores maiores de gordura e proteína (7,49 e 33,67%) em comparação com a carne in natura (5,36 e 18,85%), respectivamente. Os percentuais de cinzas e carboidratos não foram influenciados pelos tratamentos estudados, porém para os valores de umidade, a carne in natura obteve valores superiores ao da carne assada, 74,05 e 57,02%, respectivamente. A carne assada teve perdas durante o seu preparo por evaporação, por gotejamento e por cocção de 33,20, 1,36 e 35,20%, respectivamente. Concluiu-se que a carne assada apresenta valor nutricional mais elevado que a carne in natura, para os teores de gordura e proteína, pelo fato da carne in natura apresentar maior valor de umidade em relação à assada, ocasionando assim a concentração de gordura e de proteína na carne assada. O preparo da carne ocasionou perdas por cocção de 35,20%, por gotejamento e evaporação.Tríceps brachii muscle from non-castrated ½ Ile de France ½ Santa Inês lambs terminated in confinement was used for physical and chemical analyses. In natura and roast meat moisture, protein, fat, ashes, carbohydrates, and meat yield were determined after the cooking process. Roast meat presented higher fat and protein values (7,49 and 33,67%), compared to in natura meat (5,36 and 18,85%), respectively. Ashes and carbohydrates percentages were not influenced by the treatments studied; however, in natura meat presented higher moisture values than roast meat (74,05 and 57,02%, respectively). Roast meat presented losses of 33, 20, 1,36, and 35,20% from evaporation, dripping, and cooking during its preparation, respectively. We concluded that roast meat presents higher nutritional value than in natura meat for fat and protein contents because in natura meat presents higher moisture value than roast meat, so roast meat presents higher fat and protein concentration. Meat preparation resulted in cooking losses of 35,20% from dripping and evaporation.

A irradiação é um método eficiente para aumentar a segurança microbiológica e preservar os nutrientes contidos nas carnes, entre eles o ferro. A forma de melhor absorção, ferro heme, deve ser preservada, havendo melhora na qualidade nutricional da carne armazenada. A dieta também pode influenciar nos teores e formas em que são encontrados os nutrientes na carne. O ferro é fornecido pela dieta, sendo essencial para os processos metabólicos como transporte de oxigênio, metabolismo oxidativo e crescimento celular. Amostras de carne de cordeiro tratado com diferentes dietas (controle, TAC1, TAC2 e sorgo), foram embaladas a vácuo, e irradiadas nas doses 0, 2 e 4 kGy, usando-se Irradiador Multipropósito com fonte de cobalto-60 (60Co) e armazenadas a 4 °C por 15 dias. Os valores de ferro total e ferro heme foram medidos aos 0 e 15 dias de armazenamento. O armazenamento diminuiu os teores de ferro total (de 18,36 para 14,28 mg.100 g-1) e de ferro heme (de 13,78 para 10,52 mg.100 g-1). As dietas afetaram os níveis de ferro total e heme da carne, sendo que a dieta com sorgo foi a que apresentou maiores teores. A dose de 2 kGy foi a dose que mais afetou os valores de ferro, independentemente dos tempos de armazenamento. Foi constatado que os teores de ferro total e heme variaram em função do tempo de armazenamento, das doses de irradiação e das dietas fornecidas aos cordeiros.Irradiation is an efficient method to increase the microbiological safety and to maintain the nutrients such as iron in the meat. The best absorption form, heme iron, should be preserved in order to increase the nutritional quality of stored meat. The diet can alter the nutrients contents and form in the meat. The iron is provided from the diet and it is an essential element for the metabolic processes such as oxygen transport, oxidative metabolism, and cellular growth. Meat lamb samples treated with different diets (it controls, TAC1, TAC2 and sorghum) were wrapped to vacuous, and irradiated in the doses 0, 2 and 4 kGy and stored at 4 °C during 15 days. The values of total iron and heme iron were measured at 0 and 15 days of storage. The storage reduced the content of total iron (18.36 for 14.28 mg.100 g-1) and heme iron (13.78 for 10.52 mg.100 g-1). The diets affected the levels of total and heme iron of the meat, and the sorghum diet was the one that presented the larger content. The dose of 2 kGy was the one that affected the iron the most independently of the storage time. It was verified that the amounts of total and heme iron varied according to the storage time, irradiation doses, and lamb diets.

Foram utilizados 36 cordeiros machos inteiros, sendo 24 da raça Santa Inês e 12 da raça Bergamácia, os quais entraram no experimento com 15kg e foram distribuídos aleatoriamente nos grupos de peso ao abate (GPA) de 15, 25, 35 e 45kg. O objetivo do trabalho foi avaliar o declínio do pH post-mortem, cor (CIE L*a*b*), perda de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento (FC) nos músculos longissimus dorsi (LD) e semimembranosus (SM). Os parâmetros estudados foram submetidos à análise de regressão. O valor de pH para ambos os músculos foi expresso através de equações de regressão do tipo exponencial, apresentando uma rápida queda nas primeiras horas, seguido de estabilização. No músculo LD foi encontrado que a glicólise desenvolveu-se mais rapidamente com o aumento do peso. A análise dos componentes da cor para ambos os músculos estudados apresentaram o mesmo comportamento. A raça Bergamácia apresentou maior índice de luminosidade (L*), ou seja, maior brilho. O valor de L* diminuiu, o teor de vermelho (a*) aumentou e o teor de amarelo (b*) diminuiu linearmente em relação ao aumento do peso. A análise geral dos componentes da cor indicou que a carne de cordeiro é mais escura com o aumento do peso. Os resultados das análise de PPC e FC foram similares entre as raças e GPA, os valores obtidos para PPC foram de 28,0±2,5% (LD) e 30,5±4,1% (SM), para FC foram de 2,6±0,6kg (LD) e 2,8±0,7kg (SM).Thirty-six whole male lambs were used, being twenty-four of Santa Inês breed and twelve of Bergamácia breed, which weighed 15kg at the very beginning of the experiment, and were randomized allocated into slaughtering weight groups (SWG) of 15, 25, 35 and 45kg. The objective of this work was to evaluate the pH post-mortem decline, color (CIEL* a* b*), cooking weight loss (CWL) and shearing force (SF) in the longissimus dorsi (LD) and semimembranosus (SM) muscles. The examined parameters were submitted to a regression analysis. The value of pH for both muscles was expressed by regression equation of exponential type, presenting a fast fall in the first hours, followed by stabilization. The LD muscle glycolisis rate was found to develop more quickly with an increase in weight. The analysis for color components for both examined muscles presented the same behavior. The breed Bergamacia presented larger index lightness (L*), that is to say, larger brilliance. The value of L* decreased, the red content (a*) increased and the yellow content (b*) linearly decreased as the weight increased. The general analysis for color components had indicated that lamb becomes darker with weight increase. The results of CWL and SF analyses were similar in both breeds and SWG, the values for CWL were 28.0±2.5% (LD) and 30.5±4.1% (SM) and for SF 2.6±0.6kg (LD) and 2.8±0.7kg.