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The convention theory provides a scientific framework appropriate for the analysis of the quality criteria of consumers and producers. The wine industry tends more towards differentiation by means of quality. The aim of this study is to identify the qua - lity standards currently in force within the wine market and the strategies that companies follow to achieve them. Within the framework of the convention theory we have designed a set of statistical variables that, once normalized as Z-scores, can be used as indicators of the strategies used by wine designations of origin in their search for quality. This set has been tested through a case study on Aragonese designations of origin and different models have been identified, ones focusing on specific conventions (industrial in Cariñena, domestic in Calatayud) and others open to different categories of convention (Somontano and Campo de Borja)., La teoría de las convenciones ofrece un marco científico adecuado para analizar los criterios de calidad de consumidores y productores. El sector del vino se orienta hacia la diferenciación por la calidad. El objetivo de la investigación es identificar los criterios de calidad vigentes en el mercado del vino y las estrategias que siguen las empresas para alcanzarlos. Dentro del marco de la teoría de las convenciones se ha diseñado un conjunto de variables estadísticas que, una vez normalizadas como números Z, sirven como indicadores de las estrategias de las denominaciones de origen vitivinícolas en su búsqueda de la calidad. Dicho conjunto se ha puesto a prueba mediante un estudio de caso sobre las denominaciones de origen aragonesas y se han identificado modelos diferentes, unos centrados en convenciones concretas (industriales en Cariñena, domésticas en Calatayud) y otros abiertos a distintas categorías de convenciones (Somontano y Campo de Borja). [fr] La théorie des conventions fournit un cadre scientifique approprié pour analyser les critères de qualité des consommateurs et des producteurs. La production du vin est orientée vers la différenciation à travers la qualité. Le but de cette recherche est d’identifier les critères de qualité en vigueur dans le marché du vin et les stratégies suivies par les entreprises pour les atteindre. Dans le cadre de la théorie des conventions nous avons conçu un ensemble de variables statistiques qui, une fois normalisé sous la forme de scores Z, peuvent servir comme indicateurs de la stratégie des appellations d’origine vinicoles recherchant la qualité. Cet ensemble a été testé par une étude de cas sur les appellations d’origine aragonaises et des modèles différents ont été identifiés, certains concentrés sur des conventions spécifiques (industrielles à Cariñena, domestiques à Calatayud), d’autres ouverts aux différentes catégories de conventions (Somontano et Campo de Borja).