Search

Celem niniejszej pracy bylo określenie wplywu ekstraktow z zielonej herbaty na cechy sensoryczne, reologiczne oraz poprawe stabilności tluszczu parowek przygotowanych wedlug receptury stosowanej w przemyśle zawierającej typowe dodatki funkcjonalne dla wedlin wysokowydajnych. Zastosowano dodatek wodnego ekstraktu z zielonej herbaty na poziomie: 2,5%, 5% i 10% w stosunku do masy wsadu miesno-tluszczowego. Stwierdzono, iz ekstrakt z zielonej herbaty nie mial wplywu na ksztaltowanie sie wycieku termicznego w parowkach. Wykazano istotny wplyw ekstraktu na pogorszenie stabilności barwy parowek oraz zmiane cech reologicznych. Jednak przeprowadzona ocena sensoryczna nie potwierdzila istotnych roznic pomiedzy badanymi przetworami z wyjątkiem zapachu, ktory zostal istotnie wyzej oceniony w wariancie z 10 procentowym dodatkiem ekstraktu zielonej herbaty. Ponadto potwierdzono wlaściwości przeciwutleniające tego ekstraktu, co oznacza zdolnośc do wiązania wolnych rodnikow w probie z DPPH. (abstrakt oryginalny)