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Introducción: Ante la necesidad de incremento de la efectividad empresarial e inversionista de la industria agroalimentaria cubana es urgente establecer los principios metodológicos para el desarrollo de sus procesos complementados por la asimilación tecnológica. Objetivo: El objetivo del trabajo es elaborar un procedimiento estratégico que guíe de forma científica y metodológica el desarrollo de procesos agroindustriales complementado con la asimilación de tecnologías. Materiales y Métodos: Se define el procedimiento estratégico de acuerdo a los precedentes y las mejoras requeridas. Se aplica la metodología para los surtidos harina, almidón nativo y almidón gelatinizado acetilado de yuca por asimilación de tecnologías y desarrollo de las etapas de gelatinización, acetilación y secado por aspersión. Resultados y Discusión: Se demuestra a través de la aplicación del procedimiento a los productos de yuca que el incremento de exigencias materiales, energéticas, complejidad tecnológica e inversionista del proceso diseñado para almidón gelatinizado acetilado en relación con los procesos asimilados permite elevar aplicabilidad y valor agregado respecto a los surtidos primarios, permitiendo resultados técnico-económicos y de sensibilidad favorables para todas las variantes en condiciones previstas o gestionadas. Conclusiones: El procedimiento integra y mejora las metodologías precedentes, considerando la asociación con la investigación y desarrollo de procesos, la gestión de la disponibilidad de materias primas y la combinación y modificación de surtidos hasta el máximo grado de aplicabilidad. El mejor comportamiento técnico económico para los productos de yuca se alcanzó para el almidón nativo y el gelatinizado acetilado, demandándose mayor efectividad inversionista en los materiales de menor valor agregado.

En el presente trabajo se presenta el estudio realizado sobre la producción de jarabes dextrinizados mediante hidrólisis enzimática, de almidón de sorgo rojo CIAPR-132 aplicando la enzima α-amilasa sobre soluciones a diferentes concentraciones, con diferentes concentraciones de enzima y tiempo de la hidrólisis. La variable respuesta fue el equivalente de dextrosa en cada jarabe obtenido (ED) utilizando el método de Eynon-Lane modificado. En una parte de los experimentos se utilizó un diseño factorial completo 23 y en otra parte se trabajó con concentración intermedia y tiempo superior de hidrólisis con diferentes niveles de enzima. Los productos obtenidos fueron jarabes dextrinizados ED entre 10,25 y 33,97% (valores que se encuentran dentro de los establecidos para estos tipos de jarabes), los que pueden ser utilizados por sus propiedades funcionales como jarabes intermedios o como materia prima para diferentes procesos de la industria agroalimentaria. Lo anterior permite establecer una pauta para el aprovechamiento del sorgo como materia prima no convencional en la obtención de productos a partir de su almidón.

El objetivo del trabajo es explorar experimentalmente las condiciones de reacción para la acetilación de almidón de yuca en medio básico acuoso con anhídrido acético como agente esterificante, partiendo de almidón nativo y pregelatinizado de yuca y la expresión cinética completa cuando el material de partida es almidón pregelatinizado con fines de diseño y evaluación del reactor. Se determinó que para alcanzar un comportamiento funcional adecuado en el producto final, las mejores condiciones se alcanzan partiendo de almidón pregelatinizado en suspensión acuosa a concentración del 10 % p/v, a una relación molar anhídrido/unidad de anhidro glucosa igual o superior a 0,86 y a 40 °C, sin gelatinización a la concentración referida. Las variables que mayor influencia ejercen en la acetilación son el tipo de almidón, la relación molar en la alimentación y la temperatura en ese orden. Las interacciones entre las variables consideradas tienen efecto significativo y positivo. La cinética es de primer orden respecto al almidón pregelatinizado activo y al anhídrido y de segundo orden global. Las constantes cinéticas a las temperaturas de trabajo resultaron en K1, 25°C = 0,0061 L/mol min y K1, 40°C = 0,0213 L/mol min. La energía de activación y el factor de frecuencia para esta reacción resultaron en: E1= 10113,5 J/mol y K01= 0,17 L/mol min. El tamaño del reactor de acetilación se minimiza cuando se incrementan la concentración inicial de anhídrido y la temperatura.

En Cuba el proceso de molienda húmeda para la extracción de almidón se realiza a partir del maíz, cereal que es importado actualmente, por lo que se requiere sustituir por otro grano de producción nacional como es el caso del sorgo. Teniendo en cuenta las similitudes de ambos cereales en cuanto a su contenido de almidón y considerando las potencialidades del sorgo para la industria alimenticia, en el presente trabajo se desarrolla una evaluación del proceso teniendo en cuenta dos variedades de sorgo: rojo (CIAPR-132) y blanco (UDG-110). En este sentido se realiza un diseño factorial del tipo 2k-1, donde se consideran las variables independientes de mayor influencia en el proceso a nivel de laboratorio que son: (x1) tipo de sorgo, (x2) tiempo de remojo y (x3) concentración de la solución. Se considera que no hay interacciones entre ellas y se toma como variable respuesta el rendimiento de almidón en el proceso de extracción. Se concluye que el tipo de sorgo y el tiempo de remojo son las variables de mayor influencia, obteniéndose los mejores resultados para el sorgo blanco sometido durante 48 horas al remojo en una solución de SO2 a una concentración de 1800 ppm.

Se realizó, con estilo innovativo, un estudio previo inversionista para la creación de plantas dedicadas al tratamiento industrial de yuca, que incluyó vigilancia tecnológica, selección de surtidos y variantes, identificación de procesos requeridos en cada variante y diseño tecnológico del equipamiento. Se seleccionaron como surtidos: harina, casabe y almidón. Los costos de adquisición del equipamiento se automatizaron a través de ecuaciones que relacionan al parámetro principal de diseño con la capacidad de trabajo de la instalación lo que permitió, con ayuda de los balances de materiales y energía, determinar los indicadores económico financieros del proyecto para las alternativas propuestas variando la capacidad de trabajo, lo cual constituye en el contexto cubano una novedad tecnológica. Por tamizado, se descartó el surtido Casabe en atención a su baja competitividad en el mercado nacional y se seleccionó una planta de harina con secado en trozos y en pastas, una de almidón por vía tradicional y una variante que combina los tres surtidos buscando insertar el coproducto almidón en estos esquemas para mejorar financieramente los proyectos. Con los indicadores de rentabilidad y sensibilidad de la inversión se recomendaron las alternativas tecnológicas y los volúmenes de producción de los productos acorde con las demandas del mercado.

En el presente trabajo se realizó un estudio de perfeccionamiento de las etapas del malteado de sorgo UDG-110, optimizando dicho proceso mediante el estudio de las variables que más influyen en el mismo, tales como concentración de NaOH (%), tiempo de remojo y de germinación (h) en intervalos desde 0,1-0,5 % , 24-36 h y 48-72h, respectivamente. Se realizó el estudio del malteado del sorgo rojo, empleando las mismas variables. Los resultados obtenidos en el malteado para el sorgo blanco y rojo son similares, donde las variables con mayor influencia en las variables respuesta de calidad de las maltas son la concentración de Hidróxido de Sodio pero de forma negativa, seguido del tiempo de germinación, los valores óptimos fueron 0,1 % la concentración de Hidróxido de sodio, 12 horas y 72 h los tiempos de remojo y germinación respectivamente. Se elaboró cerveza combinando malta de sorgo y malta de cebada, demostrándose que la adición de enzimas exógenas favorece las condiciones de operación. Por último se llevó a cabo el proceso de extracción de almidón a escala de laboratorio, donde se analizaron las variables independientes de mayor influencia, siendo las mismas: tipo de sorgo, tiempo de remojo y concentración de solución de SO2, donde se pudo evidenciar como el sorgo blanco ofreció los mayores rendimientos. Se empleó el diseño de experimentos para llevar a cabo las experiencias en todos los estudios realizados, los cuales fueron procesados mediante Software Statgraphics Plus 4.1.