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Resumo O muffin consiste em uma porção individual de bolo, de grande aceitação, mas normalmente elaborado com ingredientes de elevado valor calórico, como todos os bolos; em razão disso, é empregado como veículo para incorporação de ingredientes e nutrientes que promovam o enriquecimento nutricional. Nesse sentido, o trabalho se propôs a elaborar muffins com substituição parcial da farinha de trigo por farinhas de diferentes classes de feijão (preto, vermelho, carioca e branco) e avaliar as suas propriedades físicas, a composição química e os atributos sensoriais. O muffin padrão (MP) foi feito com farinha de trigo, leite, ovos, óleo de soja, fermento químico e açúcar, como ingredientes. Nos demais, 30% da farinha de trigo foi substituída por farinha de feijão branco (MFB), vermelho (MFV), carioca (MFC) e preto (MFP). A substituição da farinha de trigo proporcionou rendimentos superiores e menores perdas de peso no assamento, o que sugere maior capacidade de retenção de água conferida pelas farinhas de feijão, mesmo sem diferir no volume dos muffins. A substituição da farinha de trigo também acarretou maiores custos das massas cruas, proporcionalmente ao valor comercial das classes de feijão. No entanto, após o processo de assamento e considerados rendimentos e pesos finais, os custos das unidades de muffins foram semelhantes. Nutricionalmente, admite-se o incremento do valor nutricional devido ao aumento dos teores de matéria mineral, proteína, fibra alimentar e compostos fenólicos totais, em detrimento dos carboidratos digeríveis e do valor calórico. Sensorialmente, apenas MFB e MFP tiveram aceitação, intenção de compra e preferência equivalentes ao MP, mas todos os muffins apresentaram altos índices de aceitabilidade. A substituição parcial de ingredientes energéticos, como a farinha de trigo, pela de feijão, possibilita obter muffins com propriedades físicas adequadas, maior qualidade nutricional e altos índices de aceitabilidade, sem encarecer o produto final.

Resumo Foram desenvolvidas quatro formulações de pães, isentos de glúten e com a inclusão de fibra alimentar solúvel e insolúvel, avaliando suas propriedades físicas, composição química, aceitação e intenção de compra do consumidor. O padrão (1) teve a farinha de arroz, fécula de mandioca, ovo, leite em pó, óleo de girassol, sal, açúcar, fermento biológico seco e água como ingredientes. Nos demais, a fécula foi parcialmente substituída por inulina (2), farelo de arroz desengordurado e inulina (3), e farelo de arroz desengordurado (4). A cor do pão 2 diferiu apenas na casca, que ficou menos vermelha e amarela que o 1. A inclusão do farelo de arroz proporcionou coloração mais escura, vermelha e amarela à crosta e miolo dos pães 3 e 4. A perda de peso e rendimento variaram apenas em relação ao pão 2, que teve maior perda de peso e menor rendimento, provavelmente devido ao colapso da massa, que não foi capaz de manter a estrutura na fase de crescimento. O custo dos pães com inulina foi maior, pois este ingrediente é um reconhecido prebiótico, adquirido em estabelecimentos farmacêuticos; enquanto que o custo do pão apenas com farelo diminuiu, já que se trata de um subproduto industrial, obtido da extração do óleo de arroz. Na composição química, houve incremento nos teores de cinzas, proteínas e fibra alimentar, principalmente insolúvel, nos pães 3 e 4; enquanto que o pão 2 apresentou menor teor proteico e maior teor de fibra alimentar, principalmente solúvel. Nutricionalmente, admite-se incremento do valor nutricional em detrimento de carboidratos digeríveis e do valor calórico. Sensorialmente, os pães 3 e 4 tiveram menor aceitação nos atributos cor e sabor, mas não diferiram dos pães 1 e 2 nos atributos odor e textura, e na intenção de compra dos consumidores. Conclui-se que o consumo dos pães que tiveram substituição parcial da fécula é garantia de alimento com qualidade funcional, nutricional e sensorial, principalmente para celíacos.