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Important functional compounds present in fruits are often lost in technological processes and during storage. Microencapsulation technique allows maintaining the compounds of interest and adding value to the product using functional encapsulating materials. This work aimed to produce microencapsulated guava pulp using the spray-drying technique and a functional encapsulant material, i.e., a mix of inulin and maltodextrin. The guava pulp was analyzed for centesimal composition, carotenoid content, and antioxidant activity. The microspheres were analyzed for retention of carotenoids, antioxidant activity over time, and morphology by Scanning Electron Microscopy (SEM) and X-ray diffraction. Two proportions of coating material could maintain the antioxidant activity of guava pulp. The microencapsulation with a higher percentage of inulin is a preferred option due to the good results of retention and stability regarding antioxidant activity over time, relevant retention of the carotenoid content, and a more stable microstructure. In addition, inulin can add value to powders owing to its inherent functional properties. The product obtained in the study is innovative and interesting, as well as may provide a capable use of these materials as encapsulated agents. In fact, it can be considered a potential functional ingredient. Resumo Importantes compostos funcionais presentes nas frutas são frequentemente perdidos nos processos tecnológicos e durante o armazenamento. Com a técnica de microencapsulamento, é possível manter os compostos de interesse e agregar valor ao produto usando materiais de encapsulamento funcionais. Este trabalho tem como objetivo produzir polpa de goiaba microencapsulada através da técnica de secagem por pulverização, utilizando material encapsulante funcional, uma mistura de inulina e maltodextrina. A polpa de goiaba foi analisada quanto à composição centesimal, ao teor de carotenoides e à atividade antioxidante. As microcápsulas foram analisadas quanto a retenção de carotenoides, atividade antioxidante ao longo do tempo e sua morfologia por microscopia eletrônica de varredura e difração de raios-X. Ambas as proporções utilizadas no material de revestimento foram capazes de manter a atividade antioxidante da polpa de goiaba. O microencapsulamento com maior porcentagem de inulina mostrou-se como a melhor opção, devido aos bons resultados de retenção e estabilidade da atividade antioxidante ao longo do tempo, maior retenção do conteúdo de carotenoides e microestrutura mais estável, além de a inulina poder agregar valor aos pós devido às suas propriedades funcionais inerentes. O produto obtido no estudo representa um uso inovador, interessante e de possível utilização dos materiais como agentes encapsulantes, além de poder ser considerado como um potencial ingrediente funcional.

Neste trabalho, foi avaliado o impacto da adição de inulina na aceitação sensorial e nas características microbiológicas e físico-químicas de um leite fermentado probiótico concentrado com maçã. Foram desenvolvidas três diferentes formulações com leite UHT: integral [I]; desnatado [D]; e desnatado com 1% de inulina (p/p) [IN]. Para a fermentação, foram utilizadas as bactérias láticas: Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium animalis Bb-12 e Lactobacillus acidophilus La-5. Para a concentração do produto (separação de soro), utilizou-se um dessorador com o produto a 4 ºC por 12 horas. Com relação ao índice de aceitabilidade, não foi observada diferença significativa (p < 0,05) entre as formulações I, D e IN, que apresentaram, respectivamente, 82,9%, 78,0% e 75,1%. As três formulações estudadas apresentaram uma boa aceitação sensorial sendo que: 98% dos provadores atribuíram notas variando de 6 (gostei ligeiramente) a 9 (gostei muitíssimo) para a formulação I; 88% para a formulação D; e 82% para a IN. Em relação à contagem de Bifidobacterium, no dia do processamento, o produto apresentou 1,4×10(8) UFC/g, bem superior a 10(6) UFC/g, mínimo exigido pela legislação para que o produto possa ter alegação funcional de alimento probiótico. Após uma semana de armazenagem refrigerada, a formulação IN continha 9,6×10(7) UFC/g. Não foi observada diferença significativa na contagem deste probiótico durante o período de análise. O que determinou o fim da vida útil do produto foi a contagem de bolores e leveduras. Com relação aos sólidos totais e umidade, observou-se diferença significativa apenas entre a formulação D e IN, a I não diferiu das demais. O teor de proteína da I foi de 5,4%, mais baixo que o da D e da IN, que foram de 6,2%. O teor de gordura foi significativamente maior na I, igual a 3,9%, enquanto que para a D e IN não foi observada diferença significativa. Com relação à acidez, observou-se que a da IN foi superior às demais e não foi observada diferença com relação ao teor de cinzas. Esta pesquisa demonstrou ser possível produzir leite fermentado probiótico concentrado de maçã com inulina com boa aceitação sensorial, dentro das especificações da legislação vigente. In this study the impact of adding inulin on the sensory acceptance, microbiological and physicochemical properties of a concentrated probiotic fermented milk with apple was evaluated. Three formulations were developed: with whole UHT milk [I]; with skimmed UHT milk [D] and with skimmed UHT milk with 1% inulin (w/w) [IN]. For fermentation three lactic acid bacteria were used: Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium animalis Bb-12 and Lactobacillus acidophilus La-5. For concentration (serum separation), the product was strained through a cheesecloth bag for 12 hours at 4 ºC. The formulations were characterized according to physicochemical, microbiological and sensory analyses. Regarding the acceptability index there was no significant difference between the results (p < 0.05) for the formulations I, D and IN, presenting respective values of 82.9, 78.0 and 75.1%. The three formulations studied showed good acceptability: 98% of the judges scored the products from 6 (like slightly) to 9 (like extremely) for formulation I, 88% for formulation D and 82 % for IN. On the day of production the Bifidobacterium animalis Bb-12 count was 1.4×10(8) CFU/g, much higher than 10(6) CFU/g, which is the minimum count required by Brazilian legislation for the product to make a functional claim as a probiotic food. After one week the IN formulation had a count of 9.6×10(7) CFU/g, and there was no significant difference in the count of this probiotic during the period of analysis. What determined the end of the shelf life of the product was the yeast and mold count. With respect to the total solids and moisture contents, a significant difference was only observed between the formulations D and IN, and I did not differ from the others. The protein content of I was 5.4%, lower than that of the IN and D which were 6.2%. The fat content was significantly higher in I and equal to 3.9%, while no significant difference was observed for D and IN. Regarding acidity, IN was superior to the others, and no difference was observed with respect to the ash contents. This research showed that was possible to produce concentrated probiotic fermented milk containing apple and inulin with good acceptability and within the specifications of current Brazilian legislation.

Resumo Foram desenvolvidas quatro formulações de pães, isentos de glúten e com a inclusão de fibra alimentar solúvel e insolúvel, avaliando suas propriedades físicas, composição química, aceitação e intenção de compra do consumidor. O padrão (1) teve a farinha de arroz, fécula de mandioca, ovo, leite em pó, óleo de girassol, sal, açúcar, fermento biológico seco e água como ingredientes. Nos demais, a fécula foi parcialmente substituída por inulina (2), farelo de arroz desengordurado e inulina (3), e farelo de arroz desengordurado (4). A cor do pão 2 diferiu apenas na casca, que ficou menos vermelha e amarela que o 1. A inclusão do farelo de arroz proporcionou coloração mais escura, vermelha e amarela à crosta e miolo dos pães 3 e 4. A perda de peso e rendimento variaram apenas em relação ao pão 2, que teve maior perda de peso e menor rendimento, provavelmente devido ao colapso da massa, que não foi capaz de manter a estrutura na fase de crescimento. O custo dos pães com inulina foi maior, pois este ingrediente é um reconhecido prebiótico, adquirido em estabelecimentos farmacêuticos; enquanto que o custo do pão apenas com farelo diminuiu, já que se trata de um subproduto industrial, obtido da extração do óleo de arroz. Na composição química, houve incremento nos teores de cinzas, proteínas e fibra alimentar, principalmente insolúvel, nos pães 3 e 4; enquanto que o pão 2 apresentou menor teor proteico e maior teor de fibra alimentar, principalmente solúvel. Nutricionalmente, admite-se incremento do valor nutricional em detrimento de carboidratos digeríveis e do valor calórico. Sensorialmente, os pães 3 e 4 tiveram menor aceitação nos atributos cor e sabor, mas não diferiram dos pães 1 e 2 nos atributos odor e textura, e na intenção de compra dos consumidores. Conclui-se que o consumo dos pães que tiveram substituição parcial da fécula é garantia de alimento com qualidade funcional, nutricional e sensorial, principalmente para celíacos. Summary Four gluten-free bread formulations were developed, with the inclusion of soluble and insoluble dietary fiber. Physical properties, chemical composition, acceptance and purchase intent of consumers were evaluated. The standard sample (1) had rice flour, cassava starch, egg, powdered milk, sunflower oil, salt, sugar, dry yeast and water as ingredients. In the other samples, the starch was partially replaced by inulin (2), defatted rice bran and inulin (3), and defatted rice bran (4). The color of bread 2 differed only in the crust, which was less red and yellow than standard sample (1). The inclusion of rice bran yielded a darker, red and yellow color to the crust and the crumb of the breads 3 and 4. Only bread 2 had loss of weight and lower yield, compared to the other samples, probably due to the dough structure collapse, which was not sustained at the growth stage. The cost of the breads with inulin was greater, for this is a well known prebiotic ingredient, acquired in pharmaceutical establishments; whereas the cost of bread with bran decreased, since it is an industrial by-product obtained from the extraction of rice oil. Regarding chemical composition, there was an increase in ash, protein and dietary fiber contents, especially insoluble, in breads 3 and 4; whereas bread 2 had lower protein and higher dietary fiber content, especially soluble. Nutritionally, an increase in the nutritional value over digestible carbohydrates and caloric value is accepted. Sensorily, breads 3 and 4 were less preferred regarding color and flavor attributes, but did not differ from breads 1 and 2 in odor and texture attributes, and consumers purchase intent. It was concluded that the consumption of breads with partial replacement of starch ensures food functional quality, nutritional and sensorial, especially in the celiac case.