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O Brasil exporta abacate das variedades Hass e Fuerte para o mercado europeu com selo de certifi cação. A elaboração do guacamole visa aproveitar o excedente dos frutos que se encontram fora dos padrões de comercialização. O objetivo da pesquisa foi verifi car os parâmetros sensoriais do guacamole produzido sem a adição de aditivos químicos, para atender um nicho de mercado diferenciado. Amostras do produto foram acondicionadas em embalagens de polietileno e de polietileno+nylon. Nas embalagens de polietileno+nylon houve tratamento com e sem aplicação de vácuo. As amostras embaladas foram submetidas ao tratamento frio: refrigeração, congelamento lento e rápido. Avaliações sensoriais foram realizadas nos dias 1, 3, 5 e 7 para o tratamento refrigerado e 7, 30, 60 e 90 dias para as amostras submetidas ao congelamento lento e rápido. Foi avaliada uma amostra no dia de elaboração do produto (T0). Para avaliação sensorial utilizou-se o método de aceitação (escala hedônica estruturada de 9 pontos) com um grupo de 30 provadores não treinados escolhidos ao acaso que deram notas aos parâmetros de aceitação, aparência, cor, textura e sabor. A correlação entre aparência e sabor foi baixa (0,35) melhorando para aceitação e sabor (0,64). Este fato indica que a aparência do produto deve ser melhorada. As piores avaliações foram para embalagens de polietileno sob tratamento refrigerado. Nas amostras armazenadas em embalagem com barreira a gases foram obtidas melhores notas para os parâmetros sensoriais. Pela análise realizada, o efeito da embalagem na conservação do produto foi mais evidente do que a presença ou ausência de vácuo. Também não ocorreu uma tendência para o período de armazenamento. Amostras com notas mais altas para os parâmetros sensoriais avaliados correspondem àquelas cuja análise foi feita no dia da produção e as armazenadas 60 e 90 dias em embalagem de nylon+polietileno.

RESUMO: As frutas tropicais são de grande interesse para indústrias de alimentos, por suas propriedades nutricionais, sabor e aroma característicos. O objetivo do presente estudo foi verificar qual a melhor forma de armazenar manga (Mangifera indica L.), var. Haden, em pedaços, a –18ºC, sob os aspectos físico-químico e sensorial, visando seu aproveitamento em entressafra. Foram realizados três diferentes processamentos: 1. manga em pedaços uniformes, em embalagens de filme de nylon/poliestireno; 2. manga em pedaços uniformes, em calda, a 40ºBrix, enlatados e submetidos a tratamento térmico. As amostras foram analisadas a cada 30 dias, por um período de 180 dias, sob os aspectos físico-químico e sensorial por uma equipe de trinta provadores que avaliaram a aceitação do produto em relação à cor, ao sabor e à textura. As amostras foram apresentadas por delineamento de blocos completos casualizados. Os resultados foram analisados por ANOVA e teste de média de Tukey. Após os 180 dias, todos os atributos sensoriais e parâmetros avaliados se mantiveram estáveis, sem diferenças significativas entre o produto inicial e final, para os três processamentos empregados, indicando que estes são válidos como técnicas de conservação para manga Haden. PALAVRAS-CHAVE: Análise sensorial; manga; pedaços; processamento; congelamento.