Search

Ubi Banggai merupakan ubi khas dari Kepulauan Banggai, dengan jumlah varietas yang banyak. Ubi Banggai merupakan sumber karbohidrat yang salah satu komponen penyusunnya adalah pati. Karakteristik fisikokimia pati dari ubi Banggai belum diketahui, sehingga penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik pati dari tiga varietas ubi Banggai (Baku Pusus, Baku Tuu Oloyo, dan Baku Boan). Pati ubi Banggai diekstraksi dan dianalisis sifat fisikokimianya yang meliputi kadar pati, amilosa, amilopektin, morfologi granula, warna, profil pasting, kemampuan mengembang, kelarutan, kekuatan gel, dan sineresis. Rendemen setiap varietas relatif rendah, yaitu Baku Pusus (8,66%), Baku Tuu oloyo (5,09%) dan Baku Boan (4,56%). Ketiga varietas mengandung kadar pati 88,00-88,89%, yang disusun oleh 60,29-62,88% amilosa dan amilopektin 25,12-28,65%. Granula pati ubi Banggai berbentuk ellipsoid, polihedral, dan triangular dengan ukuran panjang 17,94-23,59 µm dan lebar 13,97-16,72 µm. Hasil analisis warna pati kering ubi Banggai menunjukkan ubi Baku Pusus dan Baku Tu Oloyo memiliki nilai whiteness index (WI) yang tinggi dan browning index (BI) yang rendah, sedangkan pati ubi Baku Boan memiliki nilai WI yang paling rendah dan nilai BI paling tinggi. Hasil analisis RVA menunjukkan pati ubi Banggai memiliki suhu pasting yang tinggi (80,10-80,35 °C). Pada fase pemanasan, pasta ubi Banggai memiliki viskositas puncak yang tinggi dan mengalami viskositas breakdown. Pada fase pendinginan, pasta ubi Banggai memiliki viskositas setback dan viskositas akhir yang tinggi. Pati Baku Pusus memiliki kelarutan yang tinggi, kemampuan mengembang yang terbatas, kekuatan gel yang tinggi, namun mengalami sineresis.

The current practice for improving the quality and for ease handling of the oyster mushroom is drying. The drawback of this process results in dark color of the mushroom once it is dried. This color quality reduction wascaused by an unappropriate handling before drying and an over process of the drying. Thus, the objective of the research was to determine the most suitable model for drying rate of the mushroom and the best pre-treatments before drying. In this research, the influence of six pre-treatments before drying (1) control/without any pre-treatment, (2) washed using water, (3) blanching, (4) blanching followed by immersion in sodium metabisulphite solution, (5) blanching using a sodium metabisulphite solution, and (6) soaking in sodium metabisulphite solution, followed by blanching, on the quality of the mushroom (rehydration behavior) was elucidated. Those six samples were subjected to drying process using fluidized bed drier at 60 °C with airflow rate between 0.619 and 0.839 m/s until the samples reached equilibrium moisture content. The equilibrium moisture content was achieved after drying process of the mushroom from 270 to 330 minutes. Results indicated that Lewis model more suitable than Page model for prediction of the mushroom drying rate. Results also showed that the control/without any pre-treatment before drying and sample with washed using water were the best pre-treatments before drying resulted in the highest rehydration ratio with the short time of 150 minutes to reach the moisture content of 12%. ABSTRAK Proses pengeringan jamur tiram (Pleurotus ostreatus) dilakukan untuk meningkatkan mutu dari jamur tiram dan mempermudah penanganannya. Penurunan mutu yang terjadi ketika jamur tiram dikeringkan adalah warna jamur yang coklat gelap dan tidak disukai konsumen. Kondisi ini terjadi karena penanganan sebelum pengeringan yang tidak tepat serta proses pengeringan yang terlalu lama. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui persamaan laju pengeringan jamur tiram, prediksi waktu pengeringan dan perilaku rehidrasinya. Jamur tiram diberi enam perlakuan yang berbeda yaitu (1) kontrol, (2) dicuci air bersih, (3) blansir, (4) blansir yang dilanjutkan dengan perendaman dalam natrium metabisulfit, (5) blansir dalam larutan natrium metabisulfit, dan (6) perendaman dalam larutan natrium metabisulfit yang dilanjutkan dengan blansir. Pengeringan dilakukan dengan fluidized bed dryer pada suhu 60 °C dan kecepatan udara pengering yang berada pada kisaran 0,619 m/detik hingga 0,839 m/detik sampai sampel mencapai kadar air kesetimbangan. Kadar air kesetimbangan (moisture equilibrium) dicapai setelah pengeringan selama 270 - 330 menit. Hasil pengujian menunjukkan bahwa model Lewis lebih sesuai dibandingkan dengan model Page untuk memprediksi laju pengeringan jamur tiram. Sampel jamur tiram tanpa perlakuan dan jamur tiram dengan perlakuan pencucian tanpa blansir merupakan sampel terbaik dengan waktu untuk mengeringkan hingga mencapai kadar air 12% adalah 150 menit dan rasio rehidrasi yang lebih tinggi dibandingkan sampel lainnya.