Search

Ciabatta is a classic Italian bread type that has become popular around the world in recent years. It is characterized by crisp crust, large and irregular crumb grain. The objective of this study was to evaluate the effect of the use of different amounts of olive oil on the sensory properties of ciabatta bread samples. To determine the best mixture of bread, different amounts of olive oil were used to produce ciabatta bread. The sensory properties of three different kinds of bread (type I, type II, type III) were investigated such as shape and symmetry, crust color and crumb color, stickiness, mouthfeel, taste and aroma and overall assessment. Ash, moisture and protein content were also analyzed. In this study, when the sensory properties of the ciabatta breads were examined, it was observed that the effects of different amounts of olive oil on shape and symmetry, crust color and crumb color, stickiness, mouthfeel, taste and aroma and overall assessment of all ciabatta breads were not found statistically important (p>0.05). It was also found that ash and protein content was not significantly affected (p>0.05)., Ciabatta, son yıllarda dünya çapında popüler hale gelen klasik bir İtalyan ekmeği türüdür. Gevrek kabuğu, büyük ve düzensiz ekmek içi gözenek yapısı ile bilinmektedir. Bu çalışmanın amacı, farklı miktarlarda zeytinyağı kullanımının ciabatta ekmeği örneklerinin duyusal özellikleri üzerindeki etkisini değerlendirmektir. En iyi ekmek karışımını belirlemek için ciabatta ekmeği üretiminde farklı miktarlarda zeytinyağı kullanılmıştır. Üç farklı ekmek çeşidinin (tip I, tip II, tip III) şekil ve simetri, kabuk rengi ve ekmek içi rengi, yapışkanlık, ağız hissi, tat ve aroma ve de genel değerlendirme gibi duyusal özellikleri incelenmiştir. Kül, nem ve protein içeriği de analiz edilmiştir. Bu çalışmada ciabatta ekmeklerinin duyusal özellikleri incelendiğinde, ciabatta ekmeklerinin tamamında farklı miktarlarda zeytinyağı kullanımının şekil ve simetri, kabuk rengi ve ekmek iç rengi, yapışkanlık, ağız hissi, tat ve aroma ve genel değerlendirme üzerine etkilerinin istatistiksel olarak önemli olmadığı görülmüştür (p>0.05). Kül ve protein içeriğinin de önemli ölçüde etkilenmediği bulunmuştur (p>0.05).

Sourdough bread is a traditional product, which is produced by mixing wheat, rye or other grain flours with water and lactic acid fermentation. The supposed mechanisms for the effect of foods produced by sourdough fermentation on health were probiotic effect of microorganisms, production of bioactive peptides and organic acids (acetic acid, butyrate, propionic acid), decreased amount of anti-nutrients (phytic acid, etc.), digestibility of starch and protein, increased bioaccessibility of phenolic compounds and bioavailability of minerals, degradation of gluten, new product to celiac patients. It was reported to have effects on nutrition, such as product development. In this review, the effect of sourdough fermentation on the ingredients in bread, in vitro bioaccessibility and health benefits are examined.

Bu araştırmada, çerezlik kabağın atık materyal olan kısmı un haline getirilerek ekmek üretiminde kullanım imkânları araştırılmıştır. Bu amaçla, normal ekmek üretiminde buğday unu yerine farklı seviyelerde (%2,5, %5, %10 ve %20) kabak ununun kullanıldığı un karışımlarından elde edilen hamurların reolojik özellikleri ve renk yoğunluğu; üretilen ekmeklerin ise bazı fiziksel, kimyasal, dokusal ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Analizler sonucunda, kabak unu seviyesi değişkeninin hamurun ve ekmeğin teknolojik özellikleri üzerinde genellikle istatistiksel olarak önemli (p

In recent years, the changing lifestyle has led people to consume ready-made food. Recently, the increasing type of "fast food" has left the place of unhealthy ready-made foods to healthy, functional snacks. With the increase in ready-to-eat food consumption, studies on packaging techniques to extend the shelf life of food continue to increase in parallel. Shelf life studies are carried out to create minimum loss in taste, texture and nutritional elements of the product. In this direction, in this review study, the latest developments in the production and packaging of sandwiches, an important snack product with a rapidly increasing potential in recent years, are included. Sandwiches usually consist of ingredients such as bread, vegetables, sauces, meat and dairy products. Sandwiches, which have hot or cold varieties, also have varieties such as open, closed and rolls. Bread varieties such as white, rye, whole wheat, whole grain, lavash, tortilla, Focaccia and French bread are commonly used in sandwiches. Modified atmosphere packaging is the most widely used packaging technique for sandwiches. It is thought that the importance of the sandwich, which can be prepared in different ways in the ready-made food sector, will increase in the coming years., Son yıllarda değişen yaşam tarzı insanları hazır gıda tüketimine yöneltmiştir. Son zamanlarda, artan “fast food” türü sağlıksız hazır gıdalar yerini, sağlıklı, fonksiyonel özellik içeren atıştırmalıklara bırakmıştır. Hazır gıda tüketiminin artmasıyla birlikte gıdanın raf ömrünü uzatmaya yönelik ambalajlama teknikleri ile ilgili çalışmalar da paralel olarak gün geçtikçe artmaya devam etmektedir. Ürünün tat, tekstür, besin öğelerinde minimum kayıp oluşturacak şekilde raf ömrü çalışmaları yapılmaktadır. Bu doğrultuda bu derleme çalışmasında son yıllarda hızla artan bir potansiyele sahip önemli bir atıştırmalık ürün olan sandviçlerin üretimi ve ambalajlanması ile ilgili son gelişmelere yer verilmiştir. Sandviçler genellikle ekmek, sebze, sos, et ve süt ürünleri gibi malzemelerden meydana gelmektedir. Sıcak veya soğuk çeşitleri bulunan sandviçlerin açık, kapalı, rulo gibi çeşitleri de bulunmaktadır. Sandviçlerde yaygın olarak beyaz, çavdar, tam buğday, tam tahıllı, lavaş, tortilla, focaccia ve Fransız ekmeği gibi ekmek çeşitleri kullanılmaktadır. Sandviçlerde modifiye atmosferde paketleme, en yaygın kullanılan ambalajlama tekniği olarak karşımıza çıkmaktadır. Hazır yiyecek sektöründe farklı şekillerde hazırlanabilen sandviçin önemi önümüzdeki yıllarda daha da artacağı düşünülmektedir.

In this study, it was aimed to determine the sensory properties of bread produced from wet tarhana dough. In order to determine the suitability of the breads produced from the wet form of tarhana for consumption, four different breads were produced by determining different yeast rates (0%, 2.50, 5% and 7.25%). Fifty one semi-trained panelists participated in the sensory analysis conducted at Dokuz Eylül University Efes Vocational School. As a result of the analysis, the control bread without yeast added significantly differed from the other samples (P0.05) and were liked by the panelists. The sample with the highest general acceptability is TE3 bread with 7.25% yeast rate, followed by TE2 (5% yeast) and TE1 (2.50% yeast) breads, respectively. According to the findings, it was concluded that bread with functional properties and consumption quality can be produced from tarhana dough, provided that baker's yeast is used., Bu çalışmada, yaş haldeki tarhana hamurundan üretilen ekmeğin duyusal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Üretilen ekmeklerin tüketim için uygunluğunun tespit edilmesi adına farklı maya oranları belirlenerek (%0, %2,50, %5 ve %7,25) dört ayrı ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir. Dokuz Eylül Üniversitesi Efes Meslek Yüksek Okulu’nda gerçekleştirilen duyusal analize yarı eğitimli 51 panelist katılım göstermiştir. Analiz sonucunda maya ilavesi olmayan kontrol ekmeği, diğer örneklerden önemli ölçüde farklılık (P0.05) bulunmuş ve panelistler tarafından beğenilmiştir. Genel kabul edilebilirliği en yüksek örnek %7,25 maya oranına sahip TE3 ekmeği olup bunu sırasıyla TE2 (%5 maya) ve TE1 (%2,50 maya) ekmekleri izlemiştir. Elde edilen bulgulara göre ekmek mayası kullanılması şartıyla tarhana hamurundan tüketilebilir nitelikte ve aynı zamanda fonksiyonel özelliklere sahip ekmek üretilebileceği sonucuna ulaşılmıştır.

In this study, wheat breads including Spirulina platensis (SP) and protein extracts from Spirulina platensis (SPE) at levels of 0.125%, 0.25% and 0.50% were prepared and textural, volume, color and sensory properties were determined. Moreover, changes in total phenolic content (TPC), antioxidant activity (AOA) and in vitro protein digestibility (PD) of breads were investigated during in vitro digestion. The sample with the highest firmness value was control (919.4 g, p≤0.05). Breads with SP and SPE had higher volume than control (p≤0.05). The L* (52.2±1.0) and b* (18.9±0.2) values were the lowest for bread with SPE-0.25 (p≤0.05). The AOA of breads (SP-0.125, SP-0.5 and SPE-0.25) increased after in vitro gastric digestion (p≤0.05). The SPE-0.50 was the most preferable in terms of sensory properties. The SPE-0.125 had the highest TPC and breads including SPE at all levels had higher AOA than control and breads with SP after in vitro intestinal digestion (p>0.05)., Bu çalışmada, %0.125, %0.25 ve %0.50 oranlarında Spirulina platensis (SP) ve Spirulina platensis (SPE)’den elde edilen protein ekstraktı içeren buğday ekmekleri hazırlanmış ve ekmeklerin tekstürel, hacim, renk ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Ayrıca, ekmeklerin in vitro mide-bağırsak sindirim sırasında toplam fenolik madde içeriği (TFM), antioksidan aktivite (AOA) ve protein sindirilebilirliğindeki (PS) değişim belirlenmiştir. En yüksek sıkılık değerine sahip örnek kontrol örneğiydi (919.4 g, p≤0.05). SP ve SPE ilaveli ekmekler kontrol örneğinden daha yüksek hacim değerlerine sahipti (p≤0.05). SPE-0.25 örneği en düşük L* (52.2±1.0) ve b* (18.9±0.2) değerlerine sahipti (p≤0.05). Ekmeklerin AOA'leri (SP-0.125, SP-0.5 ve SPE-0.25) in vitro mide sindiriminden sonra artmıştır (p≤0.05). SPE-0.50 duyusal özellikler açısından en çok tercih edilen ekmek olmuştur. Ayrıca, SPE-0.125 ilaveli ekmek, en yüksek TFM içermiştir ve in vitro bağırsak sindirimi sonrası, tüm oranlarda SPE içeren ekmekler kontrol ve SP ilaveli ekmeklerden daha yüksek AOA’ye sahip olmuştur (p>0.05).

Objectives: In this study, the determination of total mesophilic aerobic bacteria (MAB), mold-yeast, moisture and dry matter contents of breads added green coffee extract (GCE) at the different concentrations were investigated on the 1st and 8th days of production.Materials and Methods: Bread samples were produced in three groups; a control bread without GCE, and breads containing GCE of 2% and 4%. Total mesophilic aerobic bacteria analysis, total mold-yeast analysis and dry matter-moisture analysis were analysed in the bread samples.Results: The lowest (0.05).Conclusion: The dose-depend decreasing effect of green coffee extract on MAB and mold-yeast growth in breads suggested that GCE as a natural antimicrobial additive may affect the shelf life and functional properties., Amaç: Bu çalışmada farklı oranlarda yeşil kahve ekstraktı (YKE) kullanılarak üretilen ekmeklerin 1. gün ve 8. gün toplam Mezofil Aerob Bakteri (MAB) oranı, küf-maya tayini, nem ve kuru madde oranları araştırılmıştır. Gereç ve Yöntem: Ekmek örnekleri, YKE eklenmemiş kontrol ekmeği ile %2 ve %4 oranında YKE ile zenginleştirilen ekmekler olmak üzere üç grup halinde üretilmiştir. Örneklerde toplam mezofilik aerob bakteri analizi, toplam küf-maya analizi ve kuru madde-nem tayini yapılmıştır.Bulgular: Birinci gün MAB sayısı en düşük (0,05).Sonuç: Bu çalışmada yeşil kahve ekstraktının, doza bağlı olarak ekmekte toplam bakteri sayısı ve küf-maya gelişimi üzerine azaltıcı etkisinin görülmesi, doğal bir antimikrobiyal katkı maddesi olarak kullanımının besinlerin raf ömrüne etki edebileceğini ve fonksiyonel özellik kazandırabileceğini düşündürtmektedir.

Bu çalışmada Kahramanmaraş ilinde ekmek tüketimi, israfı ve gelir grupları itibariyle israfın boyutlarının ortaya konulması amaçlanmıştır. Bu amaçla Kahramanmaraş ilinde 384 tüketici ile anket yapılmıştır. Anketlerden elde edilen verilerin analizinde F testi kullanılmıştır. Analiz sonucunda tüketicilerin günlük ekmek tüketimi 2.24 adet, ekmek harcaması, 66.17 TL/ay, israf oranı %8.81 ve kişi başına günlük ekmek israfı ise 10.90 gr olarak hesaplanmıştır. Bir kişinin ekmek israfı ile yıllık ekonomiye getirdiği yük 47.74 TL/yıl olarak hesaplanmıştır. Tüketicilerin geliri arttıkça ekmek harcamaları ve israf miktarları da artmaktadır.

In this study, buckwheat, quinoa and amaranth were fermented by 2 different methods (spontaneous and using yeast) and used at different ratios (0, 15, 30 and 45%) in gluten-free bread formulation consisting of corn starch and rice flour combination. The effects of fermented pseudocereals on the physical and textural properties of gluten-free breads were evaluated. Crust and crumb brightness (L*) values of breads containing buckwheat fermented dough were lower than breads containing quinoa and amaranth. The increase in the pseudocereal fermented dough (PFH) ratio in the formulation caused a decrease in the crust brightness value and an increase in the redness (a*) value in breads. The highest volume value in breads was determined in the samples containing quinoa. Higher volume, specific volume and lower firmness values were obtained in breads containing pseudocereals fermented using yeast, compared to spontaneous fermentation. Hardness values at the 2nd, 24th, 48th and 72nd hours showed a significant increase with increasing PFH ratio (p, Bu çalışmada karabuğday, kinoa ve amarant 2 farklı yöntemle (spontan ve maya kullanılarak) fermente edilmiş ve hazırlanan hamurlar, mısır nişastası ile pirinç unu kombinasyonunu içeren glutensiz ekmek formülasyonunda farklı oranlarda (%0, 15, 30 ve 45) kullanılmıştır. Fermente edilmiş pseudo-tahılların, glutensiz ekmeklerin fiziksel ve tekstürel özellikleri üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Karabuğday fermente hamuru içeren ekmeklerde kabuk ve iç parlaklık (L*) değeri, kinoa ve amarant katkılı ekmeklerden daha düşük bulunmuştur. Formülasyonda pseudo-tahıl fermente hamuru (PFH) oranının artması ekmeklerde kabuk parlaklık değerinin azalmasına, kırmızılık (a*) değerinin ise artmasına neden olmuştur. Ekmeklerde en yüksek hacim değeri kinoa katkılı örneklerde belirlenmiştir. Maya kullanılarak fermente edilen pseudo-tahılları içeren ekmeklerde, spontan fermentasyona kıyasla daha yüksek hacim, spesifik hacim ve daha düşük sertlik değerleri elde edilmiştir. Artan PFH oranı ile 2. 24. 48. ve 72. saat sertlik değerleri önemli artış göstermiştir (p

The population of Istanbul in the first quarter of the 20th century passed over 1 million due to migration, war and other different reasons. The bread demand of this much heavily populated city had stood as an issue which must had been solved. This was because bread was the primary food resource for the inhabitants of Istanbul. The flow of migrants to the city regard to the Russo-Turkish War (1886-1887) and Balkan Wars raised heavily the consumption of cheap bread. Apart this fact, Istanbul as the capital of the empire has already had populated bureaucrat and military population. In order to fulfill the bread demand urgent solutions needed to be taken. The solving of high bread demand with the old method of bread making of mill and bakery was long away out of potential. From this point of view the construction of modern bread companies and mills was unavoidable. Thus, works related to this gained speed and modern bread production sites came to construction. In addition to this in order to better control the production of companies and consumption of bread, stock companies emerged out. One of this stock companies was “Ekmek ve Ma‘mulât-i Dakika Sirket-i Osmâniyesi”. This company beside bread was aimed to produce and sell Bagette, macaroni, cake, chocolate and any other bakery products.

Durum buğdayı irmiği (DBİ), Türkiye’de daha çok makarna üretiminde kullanılmaktadır. Bu çalışmada DBİ, ekmek formülasyonuna belli oranlarda doğrudan (%7.5, %15 ve %22.5) ve aynı oranları sağlayacak şekilde ekşi hamur olarak ilave edilmiştir. Ekmeklik buğday unu ile %7.5, %15 ve %22.5 oranlarında ikame edilen DBİ, unun farinograf su absorbsiyon değerini azaltmıştır (p, Durum wheat semolina (DWS) is mostly used for pasta production in Turkey. In this study, In this study, DWS was added to the bread formulation in certain levels directly (7.5%, 15% and 22.5%) and as sourdough to provide the same proportions. DWS which is substituted with bread wheat in the levels of 7.5%, 15% and 22.5% decreased farinograf water absorbtion value (p

Boza, a functional traditional beverage, is a product obtained by fermenting grains. In this study, the use of different proportions of boza (25%, 50%, 60% on flour basis) and lyophilized boza (5%, 8%, 10% on flour basis) as a starter and their effects on the microbiological, chemical, textural and sensory properties of bread were investigated. The addition of boza was found to increase dough extensibility and resistance to extension compared to control bread. The proportions of fresh boza or lyophilized boza were significantly correlated with the hardness of breads. In addition, the L value in boza added breads were significantly decreased compared with the control bread. It was determined that the lyophilization caused a significant decrease in lactic acid bacteria compared with yeast counts. The most acceptable group after the control bread was determined to be 25% fresh boza added bread and 5% lyophilized boza added bread., Fonksiyonel bir geleneksel içecek olan boza, tahılların fermente edilmesiyle elde edilen bir üründür. Bu çalışmada farklı oranlarda boza (un bazında %25, %50, %60) ve liyofilize boza (un bazında %5, %8, %10) ilavelerinin starter olarak kullanımı ve ekmeğin mikrobiyolojik, kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Kontrol ekmeğine kıyasla boza ilavesinin hamur uzayabilirliği ve uzamaya karşı direnci arttırdığı görülmüştür. Taze boza veya liyofilize boza oranları, ekmeklerin sertliği ile önemli ölçüde ilişkilidir. Ayrıca boza ilave edilen ekmeklerde L değeri, kontrol ekmeğine göre önemli ölçüde azalmıştır. Liyofilizasyonun maya sayısına göre laktik asit bakterilerinde önemli bir düşüşe neden olduğu belirlenmiştir. Kontrol ekmeğinden sonra en kabul edilebilir grup %25 taze boza katkılı ekmek ve %5 liyofilize boza katkılı ekmek olarak belirlenmiştir.

Danışman: DR. ÖĞR. ÜYESİ MURAT DOĞAN Yer Bilgisi: İstanbul Gelişim Üniversitesi / Lisansüstü Eğitim Enstitüsü / Gastronomi Ana Bilim Dalı Konu: Gastronomi ve Mutfak Sanatları = Gastronomy and Culinary Arts, Dünyada en çok tüketilen gıdalardan biri olan ekmek, farklı un çeşitleri ve mayalarla sofralarda yer almaktadır. Ekmek, ilk dönemlerde ilkel yöntemlerle üretilse de gelişen teknoloji ile birlikte üretimi kolaylaşmış ve tüketimi artmıştır. İnsanların tüketim tercihlerine göre ekmekler farklı un çeşitleri kullanılarak üretilmiştir. Hamurun kıvam alabilmesini, çiğnenebilirliğini ve yumuşaklığını sağlayan bitkisel protein çeşidi glütendir. Ancak glüten hassasiyeti olanlar ve çölyak hastaları tarafından tüketilebilen un çeşitleri ise glütensiz un olarak adlandırılmaktadır. Ekmek yapımında mayanın basit şekerleri fermente etmesinin sonucunda CO₂ oluşur. Bu CO₂ oluşumu esnasında hamurun kabarmasını, mayalanmasını ve aromasının gelişmesini sağlayan tek hücreli maya ise Saccharomyces cerevisiae'dır. Son yıllarda tüketicilerin tercihlerindeki farklılaşmadan dolayı mayalı ekmeklerin en eski ve en ilkel yöntemi olarak da bilinen ekşi mayalı ekmeğin tüketimi artmış ve sağlığa faydaları, tadı ve aroması ile ön plana çıkmıştır. Bu çalışmada buğdaydan rafine beyaz un elde edilmesi esnasında kepek, rüşeym ve buğdayla beraber öğütülerek elde edilen tam buğday unu ve topraklarımızda yetişen genetik değişimlere uğramamış, kolay kabarmayan, çiğnenebilirliği zor ve glüten oranı az olan karakılçık unu tercih edilmiştir. Duyusal değerlendirmeler için 3 çeşit ekmek belirlenmiştir. Bunlar; kontrol grubu olarak belirlenen tam buğdaylı ekşi mayalı ekmek, ekşi mayalı karakılçık unuyla hazırlanan ekmek ve ekşi mayalı karakılçık ununa psyllium karnıyarık otu tozu eklenerek hazırlanmış ekmek çeşitleri üretilmiştir. Hazırlanan ekmekler gastronomi ve aşçılık üzerine eğitim almış gönüllü 10 panelist tarafından görünüş, lezzet, koku, yapı ve renk değerlendirme kriterlerine göre 1-5 skala aralığında değerlendirilmiştir. Elde edilen bulgular SPSS 25 programında istatistiksel analiz yöntemi ve non-parametrik olan Kruskal Wallis testinden yararlanılarak detaylı veriler elde edilmiştir. Panelistlerin lezzet açısından yaptığı duyusal değerlendirmede, ekşi mayalı tam buğday unu ile hazırlanmış ekmek ve psyllium karnıyarık otu tozu eklenerek hazırlanmış ekşi mayalı karakılçık ekmeğinde 4,6 puan ortalamasına ulaşılmıştır. Görünüş, renk, koku, yapı ve genel beğeni kategorilerinde en çok ekşi mayalı tam buğday ekmeğini, ardından psyllium karnıyarık otu tozu eklenerek hazırlanmış ekşi mayalı karakılçık ekmeğini ve son olarak da ekşi mayalı karakılçık ekmeğini tercih etmişlerdir. Böylece 10 panelistin duyusal algılarından yola çıkarak atalık tohumu olan karakılçık buğdayı, psyllium karnıyarık otu tozu ile kullanıldığında insanların görünüş, renk, koku, lezzet, yapı ve genel beğeni algılarını iyi yönde etkileyen bir organik toz olmuştur., Bread, which is one of the most consumed foods in the world, is on the table with different types of flour and yeast. Although bread was produced with primitive methods in the early periods, its production became easier and its consumption increased with the developing technology. According to the consumption preferences of people, breads are produced using different types of flour. Gluten is a type of vegetable protein that provides dough consistency, chewiness and softness. However, flour types that can be consumed by those with gluten sensitivity and celiac patients are called gluten-free flour. In bread making, CO₂ is formed as a result of yeast fermenting simple sugars. During this CO₂ formation, the single-celled yeast that allows the dough to rise, leaven and develop its aroma is Saccharomyces cerevisiae. In recent years, consumption of sourdough bread, which is also known as the oldest and most primitive method of leavened bread, has increased due to the differentiation in consumers' preferences and has come to the fore with its health benefits, taste and aroma. In this study, during the production of refined white flour from wheat, whole wheat flour obtained by grinding together with bran, germ and wheat, and carob flour, which has not undergone genetic changes grown in our soil, does not rise easily, is difficult to chew, and has a low gluten content, was preferred. Three types of bread were determined for sensory evaluations. These; Whole wheat sourdough bread, bread prepared with sourdough karakılçık flour and bread types prepared by adding psyllium ground herb powder to sourdough karakılçık flour were produced as the control group. The prepared breads were evaluated on a scale of 1-5 according to the evaluation criteria of appearance, taste, smell, structure and color by 10 volunteer panelists who received training on gastronomy and cookery. Detailed data were obtained by using statistical analysis method and non-parametric Kruskal Wallis test in SPSS 25 program. In the sensory evaluation of the panelists in terms of taste, an average of 4.6 points was reached in sourdough bread prepared with whole wheat flour and sourdough bread prepared by adding psyllium ground herb powder. In the categories of appearance, colour, smell, texture and general taste, they preferred whole wheat bread with sourdough, followed by sourdough bread prepared by adding psyllium black cumin powder, and finally sourdough karakılçık bread. Thus, based on the sensory perceptions of the 10 panelists, when used with psyllium blackthorn powder, it became an organic powder that affected people's perception of appearance, colour, smell, flavor, structure and general taste in a good way.

Tez çalışmasında, yerli ıslah çeşitleri Yalın ve Özen tam tane kavuzsuz arpa unlarının ekmek ve bisküvi yapımında kullanım olanakları araştırılmıştır. Yalın ve Özen arpa örneklerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri analiz edilmiş ve laboratuvar değirmeninde tam arpa unu olarak öğütüldükten sonra ekmek ve bisküvi formülasyonlarına üç farklı oranda (%10, %20 ve %30) ilave edilmiştir. Un örneklerinin fiziksel, kimyasal, fizikokimyasal ve reolojik özellikleri analiz edilmiştir. Yalın çeşidinin tane uzunluğu, bin tane ağırlığı, hektolitre ağırlığı, camsılık oranı, tane nem oranı, beyaz un verimi ve b* renk değeri Özen çeşidinden daha yüksek (p0,05) ve kül oranı (p>0,05) daha düşük belirlenmiştir. Ekmeklik ve bisküvilik buğday unlarında, tam arpa unu ilave oranı arttıkça örneklerin nem, kül, farinograf analizinde su absorbsiyonu ve ekstensograf analizinde oran değerleri artmış; yaş gluten, gluten indeks, sedimantasyon ve ekstensograf analizinde uzayabilirlik değerleri azalmıştır. Arpa unu ilave edilmesi, ekmek örneklerinin ağırlık, yükseklik ve tekstürel analiz; bisküvi örneklerinin kalınlık, genişlik, uzunluk ve nem değerlerinde istatistiksel olarak önemli faklılıklar (p0,05) and ash content (p>0,05) were found lower in Yalın variety than Özen. It's found out that as the proportions of whole grain hulless barley flour additions to bread and biscuit flours increase, moisture, ash, water absorbtion in farinograph analysis and ratio values in extensograph analysis of the samples were observed to increase. However, wet gluten, gluten index, sedimentation, extensibility valuses in extensograph analysis were observed to decrease. The use of barley flour created statistically significant differences in the weight, height and textural analysis of bread samples, and thickness, width, length and moisture values of biscuit samples (p

Günümüzde gıda üretiminde doğal katkıların önemi artmıştır. Ultrafiltrasyon yöntemiyle elde edilen sütçülük yan ürünü olan permeat, gıda maddelerinin özelliklerini iyileştirmek için çeşitli gıda maddelerinde ve dolayısıyla ekmek üretiminde doğal bir bileşen olarak kullanılabileceği düşünülmektedir. Bu çalışmada farklı oranlarda permeat tozu ilavesiyle hamur ve ekmeğin bazı kalite özellikleri araştırılmıştır. Permeat %0, %1, %3, %5, %7 oranlarında materyal olarak seçilen una ilave edilerek unların farignogram, ekstensogram ve hamur gaz değeri özellikleri araştırılmıştır. Reolojik özelliklerinde; %5'e kadar permeat ilavesinin unların gelişme süresi ve stabilite değerlerini iyileştirmiş ve %7'e kadar permeat ilavesinin unların yumuşama derecesi, hamur mukavemeti, uzama kabiliyeti, maksimum direnç, oran sayısı ve hamur gaz değerlerini iyileştirmiştir. Unun reolojik özellikleri belirlendikten sonra kontrol ve permeat ile zenginleştirilmiş ekmek hamur örnekleri hazırlanıp ekmekler elde edilmiştir. Ekmek örneklerinin kimyasal, tekstür, renk ve duyusal analizleri yapılmıştır. Ekmek örneklerinde permeat oranı arttıkça orantılı bir şekilde ekmek nem miktarı ve kül miktarı artış göstermiştir. Ekmek renk değerlerinde; %7'ye kadar permeat ilavesinin L* değerini azalttığı, a* ve b* değerlerini ise arttırdığı görülmüştür. Tekstür analizinde %3'e kadar permeat ilavesinin ekmek sertlik değerini azalttığı, %3'ten itibaren ise sertlik değeri tekrar artış göstermiştir. Duyusal analizler sonucunda %3 permeat ilave edilmiş ekmeklerin renk, tat, koku, görünüş gibi özelliklerini iyileştirdiği görülmüştür. Çalışma sonucunda permeat ilavesinin unun ve ekmeğin kalite özelliklerini geliştirici etkide bulunduğu ve ticari olarak kullanım imkanların artırılabileceği görülmüştür., Today, natural additives in food production have gained extra importance. Permeate, a dairy by-product obtained by the ultrafiltration method was thought to be potentially used as a natural ingredient in various foodstuffs and bread production to improve the properties of foodstuffs. The present study investigated some quality properties of dough and bread containing permeate powder at different ratios. Permeate was added to the selected flour at the ratios of 0%, 1%, 3%, 5% and 7%. The farinogram, extensogram and dough gas value properties of the flours were examined. It was found that in rheological properties, up to a ratio of 5% permeate addition improved flour development time and stability values. Up to 7% permeate addition improved flour weakening degree, dough resistance to extension, extensibility, maximum viscocity, proportion number and dough gas values. Following the determination of the rheological properties of the flour, bread dough samples enriched with permeate and a control sample group were prepared and the bread was produced. The chemical, textural, color and sensory analyses of bread samples were carried out. In the bread samples, as the permeate ratio increased, the moisture content and ash content of the bread samples increased proportionally. In bread color values, it was observed that permeate addition of up to 7% decreased the L* value whereas increased the a* and b* values. In the texture analysis, it was seen that the permeate addition of up to 3% decreased the bread hardness values. In sensory analyses, it was observed that the bread with 3% permeate improved the properties such as color, taste, odor and appearance. As a result, it was seen that the addition of permeate had an effect on improving the quality properties of flour and bread, and permeate has a high potential for commercial use.

Küreselleşme, ticaretteki gelişmeler, nüfus artışı ve kentleşme gibi etkenler üretim ve tüketim modellerinde de değişmelere neden olmakta, tüketiciler daha sağlıklı ve kaliteli bir yaşam için fonksiyonel gıda gibi kavramları ortaya koymaktadır. Fonksiyonel gıda kavrayışı 1990’lardan itibaren, kullanımı tüm dünyada yaygınlaşmış bir kavram olarak “temel beslenmenin ötesinde vücut için faydalı olan, belirli hastalıkların önlenmesinde ve hastalığa yakalanma riskinin azaltılmasında rol oynayan gıdalar” olarak tanımlanmaktadır. Fonksiyonel gıdalar temel olarak meyveler , sebzeler, tahıllar, içecekler, takviye edici gıdalar, zenginleştirilmiş ve geliştirilmiş gıdalar gibi günlük beslenmenin bir parçası olarak ifade edilmektedir. Bu çalışmada çok eski çağlardan beri tüketildiği bilinen ve fonksiyonel bir gıda olarak tanımlanabilecek olan, Türkiye ve İran’ın önemli endemik bitkilerinden olan meşe ağacı (Quercus ithaburensis subsp. mocrolepsis) palamut meyvesinin un haline getirilerek biyoaktif bileşenler (toplam fenolik madde, toplam flavonoid ve antioksidan aktivite) açısından incelenmesi ve karşılaştırılması, ayrıca söz konusu unların buğday ununa (% 5 , % 10 , % 15 ve % 20) farklı oranlarda ilave edilerek elde edilecek ekmeklerin duyusal kalite özelliklerini incelenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada elde edilen sonuçlara göre; toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde miktarı ve antioksidan aktivite değerleri (DPPH, ABTS) ile en yüksek değerlerin Türkiye meşe palamudu (386,75±14,06, 61,95±6,20, 324,01±15,10, 386,75±19,12) meyvelerinde gözlendiği, en düşük değerlerin (323,16±17,10, 57,32±5,24, 276,67±13,50, 302,08±18,18) İran meşe palamudu ununda saptandığı gözlenmiştir. İran ve Türkiye meşe palamudu unu ve elde edilen ekmeklerin analiz sonuçlarına göre unların nem, kül, yağ, protein ve ham lif değerleri sırası ile 26,24±0,50, 2,21±0,11, 6,38±0,21, 7,44±0,23, 1,87±0,52, 31,31±0,76, 1,67±0,11, 4,20±0,96, 6,20±0,20, 2,92±0,16 olduğu ve un karışımlarına uygulanan reolojik analiz sonuçlarına göre en iyi sedimentasyon değerlerinin %5 ve %10 meşe palamudu unu içeren örneklerde olduğu saptanmıştır. Farinograf ve ekstensograf değerleri açısından İran ve Türkiye meşe palamudu unlarının buğday ununa ilave oranı arttıkça hamurun su kaldırma kapasitesi önemli ölçüde azaldığı görülmüştür. Kontrol örneğinde su kapasitesi %60,30 iken %20 İRAN ve Türkiye meşe palamudu unu içeren hamurlarda sırası ile %58,95 ve %58,05 olarak saptanmıştır (p, Factors such as globalization, developments in trade, population growth and urbanization also cause changes in production and consumption patterns, and consumers reveal concepts such as functional food for a healthier and higher quality life. The concept of functional food is defined as "foods that are beneficial for the body beyond basic nutrition, play a role in the prevention of certain diseases and reduce the risk of getting sick", as a concept that has become widespread all over the world since the 1990s (Bech-Larsen ve Scholderer, 2007; Menrad, 2003). Functional foods are mainly expressed as a part of the daily diet such as fruits, vegetables, cereals, beverages, supplements, fortified and enhanced foods. In this study, it is aimed to examine ,oak tree (Quercus ithaburensis subsp.mocrolepsis) acorn fruit, which is one of the important endemic plants of Turkey and İran, which has been known to be consumed since ancient times and can be defined as a functional food, was turned into flour and examined and compared in terms of bioactive components (total phenolic substance, total flavonoid and antioxidant power), in addition, the sensory quality characteristics of the breads to be obtained by adding the acorn flour to wheat flour at different rates. According to the results obtained in the study; total phenolic and flavonoid content, and Antioxidant activity values were measured in the acorns grown in Turkey and Iran. the highest values were observed in Turkey acorn fruits (386.75±14.06, 61.95±6.20, 324.01±15.10, 386.75±19.12) However, the lowest values were determined in Iran acorn fruits (323.16±17,10, 57.32±5.24, 276.67±13.50, 302.08±18.18). According to the analysis results of Iran and Turkey acorn flour, moisture, ash, fat, protein and crude fiber values 26.24±0.50, 2.21±0.11, 6.38±0.21, 7.44±0.23, 1.87±0.52, 31.31±0.76, 1.67±0.11, 4.20±0.96, 6.20±0.20, 2.92±0.16 and the chemical values of breads 35.44±1.67- 36.76±1.51 and 32.17±2.00-33.34±1.54 humidity, 1.60±46- 1.023±11, 1, ash in the range of 07±0.7- 0.99±17, protein in the range of 8.221.36- 6.79±1.75, 8.66±1.17- 6.97±1.65. According to the results of the rheological analysis applied to the flour mixtures, the best sedimentation values were found in the samples containing 5% and 10% acorn flour, and in terms of farinograph-extensograph values, the water removal capacity of the dough decreased significantly as the addition ratio of Iranian and Turkish acorn flours to wheat flour increased. While the water capacity was 60.30% in the control sample, it was determined as 58.95% and 58.05% in the pastes containing 20% Iran and Turkey acorn flour, respectively (p0.05) in terms of chemical values of the samples, the samples made with Turkish acorn flour is softer in terms of texture, but there were differences in terms of measured values (p

Bu çalışmada karabuğday, kinoa ve amarant 2 farklı yöntemle (spontan ve maya kullanılarak) fermente edilmiş ve hazırlanan hamurlar, mısır nişastası ile pirinç unu kombinasyonunu içeren glutensiz ekmek formülasyonunda farklı oranlarda (%0, 15, 30 ve 45) kullanılmıştır. Fermente edilmiş pseudo-tahılların, glutensiz ekmeklerin fiziksel ve tekstürel özellikleri üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Karabuğday fermente hamuru içeren ekmeklerde kabuk ve iç parlaklık (L*) değeri, kinoa ve amarant katkılı ekmeklerden daha düşük bulunmuştur. Formülasyonda pseudo-tahıl fermente hamuru (PFH) oranının artması ekmeklerde kabuk parlaklık değerinin azalmasına, kırmızılık (a*) değerinin ise artmasına neden olmuştur. Ekmeklerde en yüksek hacim değeri kinoa katkılı örneklerde belirlenmiştir. Maya kullanılarak fermente edilen pseudo-tahılları içeren ekmeklerde, spontan fermentasyona kıyasla daha yüksek hacim, spesifik hacim ve daha düşük sertlik değerleri elde edilmiştir. Artan PFH oranı ile 2. 24. 48. ve 72. saat sertlik değerleri önemli artış göstermiştir (p

Bu çalışmanın ilk aşamasında, Rosmarinus officinalis (biberiye), Pimpinella anisum (anason), Cinnamomum verum (tarçın), Zingiber officinale (zencefil), Mentha piperita (nane), Curcuma longa (zerdeçal), Foeniculum vulgare (rezene), Syzygium aromaticum (karanfil), Laurus nobilis (defne) ve Thymus vulgaris (kekik)'den oluşan 10 adet aromatik bitki ekstraktları elde edilmiş, elde edilen bu ekstraktların toplam fenolik madde (TFM) miktarı, antioksidan aktivite değeri ve antifungal özellikleri belirlenerek, en yüksek biyoaktif bileşen içeriği ile yüksek antifungal etki gösteren 5 adet tıbbi aromatik bitki ekstraktı seçilmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında; ilk aşamada belirlenen tarçın, zerdeçal, zencefil, karanfil ve defne ekstraktları lipozom ile enkapsüle edilerek, enkapsülasyon verimliliği, antifungal özellikleri, partikül boyut dağılımları, termal özellikleri, in-vitro mide ve bağırsak direnci, ısıl stabiliteleri analiz edilerek üstün özellikler gösteren 2 adet lipozom örneği tespit edilmiştir. Çalışmanın üçüncü aşamasında, bir önceki aşamada belirlenen lipozom ile enkapsüle edilmiş tarçın ve karanfil ekstraktları 5 farklı (%0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4 ve 0.5) oranda ekmek ve yaş makarna formülasyonuna ilave edilmiş ve son ürünlerin bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin yanı sıra depolama süresince (0, 7, 14 ve 21 gün) ekmek ve (0, 7, 14, 21 ve 28 gün) yaş makarna örneklerinin bazı kalite özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Tıbbi aromatik bitki ekstraktları arasında Syzygium aromaticum, Cinnamomum verum, Curcuma longa ve Zingiber officinale TFM miktarı açısından, Syzygium aromaticum, Cinnamomum verum, Curcuma longa, Zingiber officinale, Laurus nobilis ve Rosmarinus officinalis bitki ekstraktlarında ise antioksidan aktivite açısından daha üstün bulunmuştur. Küf suşları arasında en yüksek inhibisyon zon çapları Aspergillus oryzae, Penicillium digitatum ve Aspergillus niger suşuna karşı Cinnamomum verum, Curcuma longa, Zingiber officinale, Syzygium aromaticum ve Laurus nobilis bitki ekstraklarının kullanımı ile elde edilmiştir. Antifungal özelliği yüksek olan Cinnamomum verum, Curcuma longa, Zingiber officinale, Syzygium aromaticum ve Laurus nobilis ekstraktları lipozom ile enkapsülasyon işlemine tabi tutulduktan sonra küf suşlarına karşı etkinliklerinin arttığı belirlenmiştir. Küf suşlarına karşı en yüksek inhibisyon zon çapı ve en düşük minimum inhibisyon konsantrasyon ve minimum fungisidial konsantrasyon değerleri Cinnamomum verum ve Syzygium aromaticum örneklerinde tespit edilmiştir. Lipozom örneklerine ait TFM miktarı açısından enkapsülasyon etkinliği %86.60 ile 92.87 arasında değişim göstermiştir. Dondurarak kurutma-rehidrasyon 4°C, 4°C, 20°C ve -20°C'de depolama sonrası en yüksek enkapsülasyon etkinlik değeri Curcuma longa örneği ile elde edilmiştir. Isıl stabilitesi en yüksek olan lipozom örneği Syzygium aromaticum olarak belirlenmiştir. İn-vitro mide ve bağırsak ortamında en yüksek salınım değerleri Laurus nobilis örneğinde sırasıyla %71.18 ve %98.68 olarak bulunmuştur. Ekstrakt yüklü lipozom örneklerinde lipit çift katmanlarının jel halinden sıvı kristal forma geçtiği sıcaklık (1.69 -5.31°C), ön faz geçişi sıcaklığı (102.16-133.10°C) ve ana faz geçiş sıcaklığı (116.47-165.22°C) olmak üzere üç farklı sıcaklık aralığında endotermik faz geçişi meydana gelmiştir. Ekmek formülasyonunda artan oranda lipozom kullanımı ekmek hacmini azaltarak spesifik hacmi düşürmüş ve ekmek sertliğini artırmıştır. Syzygium aromaticum yüklü lipozom ilaveli ekmek örneklerinde daha yüksek TFM miktarı ve antioksidan aktivite değerleri belirlenmiştir. Depolamanın 21. gününe kadar ekmek örneklerinin antioksidan aktivite değerinde artış belirlenmiştir. %0.3 kullanım oranına kadar ekstrakt yüklü lipozom ilaveli ekmek örneklerinde maya/küf gelişimi depolamanın 14. gününden itibaren hızlanırken daha yüksek oranda lipozom ilaveli örneklerde ise depolamanın 21. gününe kadar mikrobiyal gelişim gözlenmemiştir. Ekmek üretiminde Cinnamomum verum yüklü lipozom ilavesinin %0.1 oranına kadar, Syzygium aromaticum yüklü lipozom ilavesinin ise %0.3 oranına kadar kullanımı duyusal kaliteyi olumsuz etkilememiştir. Yaş makarna üretiminde %0.5 ilave oranında Cinnamomum verum ve Syzygium aromaticum yüklü lipozom kullanımı ile kontrol örneklerine kıyasla hacim artışı değerlerinde sırasıyla %29.39 ve %29.93 oranında bir azalış ve sıkılık değerlerinde ise %40.99 ve %34.41 oranında bir artış belirlenmiştir. Ekstrakt yüklü lipozom ilaveli tüm yaş makarna örneklerine ait suya geçen kuru madde miktarı değerleri %5.00'den daha düşük olarak bulunmuştur. Syzygium aromaticum yüklü lipozom kullanımı ile daha yüksek L* ve b* değeri elde edilirken, Cinnamomum verum kullanımı ile daha yüksek a* değeri elde edilmiştir. Yaş makarna formülasyonunda Syzygium aromaticum ve Cinnamomum verum yüklü lipozomların artan oranda kullanımı ile makarna örneklerinin TFM miktarları ile antioksidan aktivite değerleri artmıştır. Bu artış Syzygium aromaticum kullanımı ile daha yüksek değerlere ulaşmıştır. Artan depolama süresi ile yaş makarna örneklerinin L* ve b* değeri azalırken, 28. günde en yüksek a* değeri elde edilmiştir. Depolama sonunda yaş makarna örneklerinin mikrobiyal yükü %0.3'den yüksek Cinnamomum verum ve %0.1'den yüksek Syzygium aromaticum yüklü lipozom ilavesi ile 3 log kob/g değerinden daha düşük olarak belirlenmiştir. Cinnamomum verum yüklü lipozom örneğinin tüm kullanım oranlarında yaş makarna örneklerinin duyusal özellikleri olumlu etkilerken, artan oranda Syzygium aromaticum kullanımı ise duyusal özellikleri olumsuz etkilemiştir., In the first stage of this study, extracts were obtained from 10 different medicinal aromatic plants, including Rosmarinus officinalis (rosemary), Pimpinella anisum (anise), Cinnamomum verum (cinnamon), Zingiber officinale (ginger), Mentha piperita (mint), Curcuma longa (turmeric), Foeniculum vulgare (fennel), Syzygium aromaticum (clove), Laurus nobilis (laurel) ve Thymus vulgaris (thyme). The total phenolic content (TPC), antioxidant activity value and antifungal activity properties of these extracts were determined and then, 5 different plant extracts having the highest bioactive component content and high antifungal activity was selected to be encapsulated with liposomes. In the second stage of the study; the cinnamon, turmeric, ginger, clove and laurel extracts determined in the first stage were encapsulated with liposomes and were aimed to determine the liposome samples showing superior properties by analyzing encapsulation efficiency, antifungal activity, particle size distribution, thermal properties, in-vitro gastric and intestinal resistance, and heat stability. In the third stage of the study, the liposome-encapsulated cinnamon and clove extracts determined in the previous stage were used in bread and fresh pasta production at five ratios (0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4 and 0.5%). Some physical, chemical, microbiological, and sensory properties of the final products, and the effects on some quality properties of bread and fresh pasta samples during storage were investigated. Among the medicinal aromatic plant extracts, Syzygium aromaticum, Cinnamomum verum, Curcuma longa and Zingiber officinale were found to be superior in terms of TPC and Syzygium aromaticum, Cinnamomum verum, Curcuma longa, Zingiber officinale, Laurus nobilis and Rosmarinus officinalis in terms of antioxidant activity value. The highest inhibition zone diameters were determined with Cinnamomum verum, Curcuma longa, Zingiber officinale, Syzygium aromaticum and Laurus nobilis extracts against Aspergillus oryzae, Penicillium digitatum and Aspergillus niger strains. The antifungal activity of Cinnamomum verum, Curcuma longa, Zingiber officinale, Syzygium aromaticum and Laurus nobilis extracts, which have high antifungal properties, against mold strains increased after they were encapsulated with liposomes. The highest inhibition zone diameter, the lowest minimum inhibition concentration and minimum fungicidal concentration values against mold strains were determined with Cinnamomum verum and Syzygium aromaticum liposome samples. The encapsulation efficiency in terms of TFM amount of the liposome samples varied between 86.60% and 92.87%. The highest encapsulation efficiency value after storage at freeze drying-rehydration 4°C, 4°C, 20°C and -20°C was obtained with the Curcuma longa sample. The liposome sample with the highest thermal stability was determined as Syzygium aromaticum. The highest release values in the in-vitro stomach and intestinal environment were found as 71.18% and 98.68% in Laurus nobilis sample, respectively. Endothermic phase transition occurred in the extract-loaded liposome samples at three different temperature ranges. These; transition temperature from gel to liquid crystal form of lipit bilayers (1.69-5.31°C), pre-phase transition temperature (102.16-133.10°C) and main phase transition temperature (116.47-165.22°C). Usage of an increased ratio of liposomes in the bread formulation decreased the volume of the bread samples and increasing the firmness values. The highest TFM amount and antioxidant activity were determined in bread samples added Syzygium aromaticum liposome. The antioxidant activity value of the bread samples increased during storage. Yeast/mold growth accelerated from the 14th day of storage in the extract-loaded liposome-added bread samples up to 0.3% usage rate, while microbial growth was not observed until the 21st day of storage in the samples incorporation higher liposome ratio. The use of Cinnamomum verum liposome up to 0.1%, and Syzygium aromaticum liposome up to 0.3% in bread production did not adversely affect sensory quality. A decrease in the volume increase values and an increase in the firmness values were determined with the use of 0.5% Cinnamomum verum and Syzygium aromaticum liposomes in fresh pasta. The cooking loss values of all fresh pasta samples with extract-loaded liposome added were found to be lower than 5.00%. While higher L* and b* values were obtained with the use of Syzygium aromaticum liposome, higher a* values were obtained with the use of Cinnamomum verum liposome. The use of Syzygium aromaticum and Cinnamomum verum liposomes increased the TFM amounts and antioxidant activity values of the fresh pasta samples. This increase reached higher values with the incorporation of Syzygium aromaticum. A decrease in L* and b* values and an increase in a* values of fresh pasta were obtained with increased storage time. At the end of storage, the microbial load of the fresh pasta samples was lower than 3 log cfu/g with the addition of Cinnamomum verum liposome higher than 0.3% and Syzygium aromaticum liposome higher than 0.1%. While the use of Cinnamomum verum liposome had a positive effect on the sensory properties of fresh pasta samples at all usage rates, the use of Syzygium aromaticum at an increasing rate had a negative effect on the sensory properties.

Bu çalışmanın amacı, İleri Glikasyon Ürünleri'nin (AGE) öncülleri olan Glioksal (GO) ve metilglioksalın (MGO) in vitro gastrointestinal sindirim sistemi kullanılarak, farklı ekmek çeşitlerinin biyoerişilebilirliklerini belirlemektir. Çalışmada kullanılan 23 farklı ekmek çeşidi, 2020 yılı Ekim ayında İstanbul genelinde çeşitli bölgelerden satın alınmıştır. Farklı ekmek çeşitlerindeki GO ve MGO miktarları başlangıçta ve sindirim sonrasında Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) yöntemiyle tespit edilmiştir. Ekmek ve ekmek benzeri unlu mamullerin başlangıçtaki GO miktarları 54,8 ila 180,4 µg/100 g arasında değişirken, MGO miktarları 45.8 ila 220,3 µg/100 g arasında değişmektedir. İn vitro sindirim sonrasında GO ve MGO'nun biyoerişilebilirliği sırasıyla %183 ila %761 ve %104 ila ‰1351 arasında bulunmuştur. Ekmeklerin fazla miktarda karbonhidrat ve yağ içermeleri, ayrıca yüksek sıcaklıkta ısıl işleme maruz kalmaları ve düşük nem sebebi ile yüksek miktarda GO ve MGO değerlerine sahip oldukları düşünülmektedir. Çalışmanın sonucunda, Maillard reaksiyonunu ve lipid oksidasyonunu arttıran etkenlerin, sindirim sistemindeki mineraller, pH düzeyi, sıcaklık gibi koşullar olduğu saptanıp, bu bağlamda in vitro ortamda da GO ve MGO'nun oluşabileceği düşünülmektedir. The aim of this study is to determine the bioaccessibility of different bread varieties using the in vitro gastrointestinal digestive system of glyoxal (GO) and methylglyoxal (MGO), which are the precursors of Advanced Glycation Products (AGE). 23 different types of bread used in the study were purchased from various regions across Istanbul in October 2020. GO and GO amounts in different bread varieties were determined by High Performance Liquid Chromatography (HPLC) method at the beginning of and after the digestion. Initial GO amounts of bread and bread-like bakery products ranged from 54.8 to 180.4 µg/100 g, while MGO amounts ranged from 45.8 to 220.3 µg/100 g. The bioavailability of GO and MGO after in vitro digestion ranged from 183% to 761% and 104% to ‰1351, respectively. It is thought that breads have high GO and MGO values due to their high carbohydrate and fat content, their exposure to high temperature heat treatment and low humidity. As a result of the study, it has been determined that the factors that increase the Maillard reaction and lipid oxidation are the conditions such as minerals in the digestive system, pH level, and temperature, and it is thought that GO and MGO may also occur in vitro in this context.

Diyarbakır ekmek çeşitlerini anlatan bir sunum.

In this study, it was aimed to examine and compare the effects of Hibiscus (Hibiscus sabdariffa L.) and poppy (Papaver rhoeas L.) extracts on some chemical, physical, microbiological and sensory properties of bread dough and bread. The pH, L, b, chroma, hue values of the dough decreased by usage of hibiscus extract, while the a value was increasing. It was determined as the lowest pH was 4.13; L 39.23; b 5.08; chroma was 6.55, hue angle was 54.65 and the highest a value was 7.20. Counts of total mesophilic aerobic bacteria and yeast/mold were found lower in dough with hibiscus extract. Hibiscus extract application gave the lowest specific volume value (2.15 mL/g). In terms of hardness, gumminess and chewiness, the highest values were obtained in hibiscus bread as 24.96 N, 16.13 N and 147.86 mj, respectively. Sensory properties scored of the breads were lower than the control bread.

Doktora Tezi, Bu çalışmanın ilk aşamasında, lüpenin acılığının giderilmesi için farklı sıcaklık (25 ve 65°C’de) ve sürelerde (her 4 saatte bir 10, 15, 20 ve 25 dk) kullanılan ultrason uygulamasının geleneksel acılık giderme yöntemi ile karşılaştırılması amaçlanmıştır. İkinci aşamada acılığı giderilen lüpenler öğütülerek un haline getirilmiş ve çeşitli stabilizasyon yöntemleri (kuru kavurma ve mikrodalga) ve ambalajlama tekniklerinin (kraft ve vakum paketleme) depolama süresince (0, 2, 4 ve 6 ay) lüpen unlarının bazı kalite özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Çalışmanın üçüncü aşamasında; geleneksel yöntem ve ultrason uygulamasıyla acılığı giderilmiş en uzun raf ömrüne sahip lüpen unları, dirençli nişasta (DN) ile birlikte makarna ve ekmek üretiminde kullanılmış ve son ürünün bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Son aşamada ise teknolojik özellikler bakımından ümitvar bulunan makarna ve ekmek örneklerinin kalite özellikleri katkılama ile geliştirilmeye çalışılmıştır. Makarna denemelerinde; lüpen unu üç farklı oranda (%0, 10, 15 ve 20), DN ise iki farklı oranda (%0, 5 ve 10) makarna üretiminde kullanılmıştır. Bu aşamada ümitvar bulunan %15 lüpen unu+%10 DN içeren örneklerin teknolojik kalitesini yükseltmek için vital gluten, transglutaminaz ve vital gluten+transglutaminaz kombinasyonunun etkileri incelenmiştir. Ekmek denemelerinde ise; üç farklı oranda (%0, 10, 15 ve 20) lüpen unu ve iki farklı oranda (%0, 5 ve 10) DN kullanılarak üretim gerçekleştirilmiştir. Bu aşamada ümitvar bulunan %10 lüpen unu+%10 DN içeren örneklerin teknolojik kalitesini yükseltmek için vital gluten, sodyum stearol-2-laktilat (SSL) ve vital gluten+SSL kombinasyonunun etkileri araştırılmıştır. Geleneksel yöntem ile 144 saat süren acılık giderme işlemi, ultrason uygulaması (25°C - her 4 saatte bir 25 dk) ile 60 saate düşürülmüştür. Kuru kavurma stabilizasyon yöntemi, acılığı giderilmiş lüpen unlarının muhafazasında en uzun raf ömrünü sağlamıştır. Lüpen unu oranının artması makarnaların b* değerini artırırken, artan DN oranı ile birlikte örneklerin b* değeri düşmüştür. Lüpen unu ve DN kullanımı ile makarnaların hacim artışı ve sıkılık değerleri azalmış, suya geçen kuru madde miktarı artmıştır. Lüpen unu oranındaki artış makarnaların yağ, protein, toplam diyet lifi, Ca, P, Cu, Mn ve Zn miktarının artmasını sağlamıştır. DN ilavesi ile makarnaların toplam diyet lifi ve DN miktarı artmış, fitik asit ve in vitro glisemik indeks değeri düşmüştür. Yüksek oranda lüpen unu ve DN kullanımı, makarnaların genel beğeni puanlarını düşürmüştür. Katkı maddelerinin kullanımı, makarnaların teknolojik kalitesini ve duyusal özelliklerini geliştirmiştir. %15 lüpen unu+%10 DN içeren makarnalarda vital gluten kullanımı, %100 buğday irmiği makarnasına yakın tat, yapışkanlık ve genel beğeni puanları sağlamıştır. Ekmek üretiminde ultrason uygulaması ile acılığı giderilmiş lüpen unu kullanımı, geleneksel yöntemle acılığı giderilmiş lüpen unu içeren ekmeklere göre daha yüksek hacim ve spesifik hacim değerleri ile daha düşük ağırlık, sıkılık, sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri elde edilmesine imkan vermiştir. Artan lüpen unu oranı ile birlikte; ekmek örneklerinin ağırlık, sıkılık, sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri yükselmiş, hacim ve spesifik hacim değerleri ise düşmüştür. %5 oranında DN kullanımı, DN içermeyen ekmek örneğine yakın hacim ve spesifik hacim değerleri vermiştir. Ekmek üretiminde lüpen unu kullanımı ile örneklerin kül, yağ, protein, toplam diyet lifi, fitik asit, Ca, Mg, P, Cu, Fe, Mn ve Zn miktarı artmıştır. Ekmek üretiminde kullanılan DN oranındaki artış ekmeklerin kül, toplam diyet lifi, DN ve P miktarını artırırken; protein, fitik asit, toplam fenolik madde, in vitro glisemik indeks, K ve Mg değerlerini azaltmıştır. %10 lüpen unu+%5 DN ihtiva eden ekmek örneğinin %100 buğday unu ekmeğine yakın genel beğeni puanı aldığı ve bunu %10 lüpen unu+%10 DN içeren örneğin takip ettiği görülmüştür. %10 lüpen unu+%10 DN içeren ekmek formülasyonuna ilave edilen bütün katkı maddelerinin, ekmek örneklerinin teknolojik kalitesini iyileştirdiği, en etkili sonuçların ise vital gluten+SSL katkısı ile elde edildiği belirlenmiştir. %10 lüpen unu+%10 DN+vital gluten+SSL ve %10 lüpen unu+%10 DN+vital gluten ihtiva eden ekmek örneklerinde, %100 buğday unu ekmeğine yakın tat, koku, görünüş, simetri, gözenek yapısı ve genel beğeni puanları elde edilmiştir., In the first stage of this study, it was aimed to compare the use of ultrasound to relieve the bitterness of lupin at different temperatures (25 and 65°C) and durations (10, 15, 20 and 25 minutes every 4 hours) with the traditional debittering method. In the second stage, the debittered lupins were ground into flour and the effects of various stabilization methods (dry roasting and microwave) and packaging techniques (kraft and vacuum) on some quality properties of lupin flours during storage (0, 2, 4 and 6 months) were investigated. In the third stage of the study, lupin flours debittered by traditional method and ultrasound application, with the longest shelf life, and resistant starch (RS) were used in pasta and bread production, and their effects on some physical, chemical and sensory properties of the end products were investigated. In the last stage of the study, various additives were used to improve the quality of pasta and bread samples which are promising in terms of technological properties. In the pasta trials, lupin flour at three different ratios (0, 10, 15 and 20%) and RS at two different ratios (0, 5 and 10%) were used in pasta production. At this stage, the effects of vital gluten, transglutaminase and vital gluten+transglutaminase to improve the technological quality of the samples containing 15% lupin flour+10% RS were investigated. In the bread trials, lupin flour at three different ratios (0, 10, 15 and 20%) and RS at two different ratios (0, 5 and 10%) were used. At this stage, the effects of vital gluten, sodium stearoyl-2-lactylate (SSL) and vital gluten+SSL to improve the technological quality of the samples containing 10% lupin flour+10% RS were investigated. The debittering process with traditional method for 144 hours was reduced to 60 hours by ultrasound application (25°C - 25 minutes every 4 hours). Dry roasting stabilization method provided the longest shelf life in the preservation of debittered lupin flours. While the increase in lupin flour ratio increased b* value of the pasta, increasing ratios of RS decreased b* values of the samples. With the use of lupin flour and RS, the volume increase and firmness values of the pasta decreased and cooking loss value increased. The increase in lupin flour ratio provided an increase in the content of fat, protein, total dietary fiber, Ca, P, Cu, Mn and Zn of the pasta. With the addition of RS, total dietary fiber and RS amount of the pasta increased, phytic acid and in vitro glycemic index values decreased. The use of high ratios of lupin flour and RS decreased the overall acceptability scores of the pasta. The use of additives improved the technological quality and sensory properties of the pasta. The use of vital gluten in pasta containing 15% lupin flour+10% RS provided closer taste, stickiness and overall acceptability scores to 100% wheat semolina pasta. The use of lupin flour debittered by ultrasound application in the bread production, provided higher volume and specific volume values and lower weight, firmness, hardness and chewiness values compared to bread containing lupin flour debittered by traditional method. With the increasing lupin flour ratio, weight, firmness, hardness and chewiness values of the bread samples increased, the volume and specific volume values decreased. Volume and specific volume values of bread containing 5% RS were close to bread sample without RS. The ash, fat, protein, total dietary fiber, phytic acid, Ca, Mg, P, Cu, Fe, Mn and Zn values of bread samples increased with the use of lupin flour in bread production. While the increase in the ratio of RS used in bread samples increased the ash, total dietary fiber, RS and P content of bread samples, protein, phytic acid, total phenolic content, in vitro glycemic index, K and Mg values decreased. The bread containing 10% lupin flour+5% RS had an overall acceptability score close to 100% wheat flour bread, followed by bread containing 10% lupin flour+10% RS. It was determined that all additives added to the bread formulation containing 10% lupin flour+10% RS improved the technological quality of bread samples, and the most effective results were obtained with the addition of vital gluten+SSL. The taste, odor, appearance, symmetry, crumb grain and overall acceptability scores of bread containing 10% lupin flour+10% RS+vital gluten+SSL and 10% lupin flour+10% RS+vital gluten were close to 100% wheat flour bread.

Doktora Tezi, Bu çalışmanın ilk aşamasında, modern (Esperia) ve ilkel (einkorn ve emmer) buğdaylar 1-7 gün (17 oC, %80 rutubet) süreyle çimlendirilerek, çimlenmenin bu buğdayların besinsel ve fonksiyonel özellikleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Bu aşamada besinsel-fonksiyonel özelliklerle birlikte, ürüne işleme özellikleri açısından en uygun bulunan çimlenme süresi belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında, "işlem görmemiş buğdaylardan elde edilen unlar", "birinci aşamada belirlenen optimum sürede çimlendirilmiş buğdaylardan elde edilen unlar" ve "çimlendirildikten sonra nemli-ısıl işlem uygulanmış (ÇSNIU) unlar" 4 farklı (%0, 15, 30, 45 ve 60) oranda (3x3x5)x2 faktöriyel deneme desenine göre erişte üretiminde kullanılmıştır. Çalışmanın üçüncü aşamasında, işlem görmemiş ve optimum sürede çimlendirilmiş Esperia, einkorn ve emmer buğday unları 4 farklı (%0, 5, 10, 15 ve 20) oranda (3x2x5)x2 faktöriyel deneme desenine göre ekmek üretiminde kullanılmıştır. Deneme desenlerine uygun olarak üretilen erişte ve ekmek örneklerinin çeşitli fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Artan çimlenme süresi ile buğday örneklerinin; kül, protein, toplam fenolik madde (TFM), toplam sarı pigment (TSP) miktarları ve 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl radikalinin inhibisyon kuvveti (DPPH), ferrik iyonlarını indirgeme kuvveti (FRAP) ve bakır iyonlarını indirgeme kuvveti (CUPRAC) değerlerinde artış, yağ, toplam besinsel lif (TBL) ve fitik asit miktarlarında azalma meydana gelmiştir. Ürüne işleme potansiyeli de dikkate alınarak çimlenmenin üçüncü günü, en uygun çimlenme süresi olarak belirlenmiştir. Erişte örneklerinin üretiminde ilkel buğday unlarının kullanımı, pişirme suyuna geçen madde miktarını artırmış, sıkılık değerini azaltmıştır. Çimlenmiş buğday unu kullanımı ile yüksek suya geçen madde miktarı ve düşük sıkılık değerleri belirlenirken; ÇSNIU unların kullanımı bu özellikleri olumlu yönde geliştirmiştir. Erişte formülasyonunda einkorn ve emmer buğday unlarının kullanımı ile erişte örneklerinin kül, protein, fitik asit, TSP, TFM, Ca, Fe, Mg, P ve Zn miktarları, DPPH, FRAP ve CUPRAC antioksidan aktivite değerleri artmıştır. Bu artış çimlenmiş buğday unu kullanımı ile daha yüksek değerlere ulaşmıştır. Artan oranda Esperia, einkorn ve emmer buğday unlarının kullanımı ile erişte örneklerinin ölçülen kimyasal özelliklerinin tamamına yakını artış göstermiştir. Einkorn buğday unu ilaveli ekmeklik un paçalları, en düşük gluten indeks ve Zeleny sedimantasyon değerleri elde edilen paçallar olurken, çimlenmiş buğday unu kullanımı yaş gluten, gluten indeks, Zeleny sedimantasyon ve düşme sayısı değerlerinin azalmasına neden olmuştur. Ekmek formülasyonunda ilkel buğdayların kullanımı, modern ekmeklik buğday unu kullanımına göre daha düşük hacim ve spesifik hacim verirken, çimlenme işlemi ekmek hacmini artırarak spesifik hacmi yüksek ekmekler elde edilmesini sağlamıştır. Ekmek üretiminde emmer buğday unu kullanımı ile protein, yağ, TFM, DPPH, FRAP ve CUPRAC antioksidan aktivite değerlerindeki artış diğer buğday unlarına göre daha yüksek oranda gerçekleşmiştir. Ekmek formülasyonunda çimlenmiş Esperia, einkorn ve emmer buğday unlarının %15-20 oranlarında kullanımı duyusal kaliteyi olumsuz etkilemiştir., In the first stage of this study, modern (Esperia) and ancient (einkorn and emmer) wheat were germinated for 1-7 days (17°C, 80% humidity) and the effect of germination on nutritional and functional properties of the wheat samples was investigated. At this stage, the appropriate germination time was determined in terms of nutritional-functional properties as well as processing properties into the product. In the second stage of the study, "flour obtained from untreated wheat", "flour obtained from wheat which germinated in the optimum period determined in the first stage" and "moist-heat treated flour after germination (MHTAG)" at 4 different (0, 15, 30, 45 and 60%) ratios were used in noodle production according to the (3x3x5)x2 factorial experimental design. In the third stage of the study, untreated and optimally germinated Esperia, einkorn and emmer wheat flours at 4 different (0, 5, 10, 15 and 20%) ratios were used in bread production according to (3x2x5)x2 factorial design. Various physical, chemical and sensory properties of noodle and bread samples produced in accordance with the experimental designs were determined. Increasing germination time of wheat, increased the ash, protein, total phenolic content (TPC), total yellow pigment (TYP) amounts and inhibition power of 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl radical (DPPH), ferric ions reducing power (FRAP) and copper ion reducing power (CUPRAC) values, on the other hand decreased fat, total dietary fiber (TDF) and phytic acid content of the wheat samples. The third day of germination was determined as the most suitable germination time, taking into account the potential for processing into the product. The use of ancient wheat flours in the production of noodle samples increased the cooking loss and decreased the firmness value. High cooking loss and low firmness values were determined with the use of germinated wheat flour, but the use of MHTAG flours improved these properties positively. The ash, protein, phytic acid, TYP, TPC, Ca, Fe, Mg, P and Zn amounts, DPPH, FRAP and CUPRAC antioxidant activity values of the noodle samples increased with the use of einkorn and emmer wheat flours in the noodle formulation. This increase reached higher values with the use of germinated wheat flour. Increasing usage ratios of Esperia, einkorn and emmer wheat flours increased all of the measured chemical properties of the noodle samples. While flour blends prepared with the addition of einkorn wheat flour have the lowest gluten index and Zeleny sedimentation values, the addition of germinated wheat flour caused a decrease in wet gluten, gluten index, Zeleny sedimentation and falling number values. The use of ancient wheat flour in the formulation of bread gave lower volume and specific volume compared to the use of modern bread wheat flour, while the germination process increased the volume of bread, resulting in breads with high specific volume. The increase in protein, fat, TPC, DPPH, FRAP and CUPRAC antioxidant activity values with the use of emmer wheat flour in bread was higher than other wheat flours. The use of germinated Esperia, einkorn and emmer wheat flours at 15-20% ratio in the bread formulation adversely affected the sensory quality.

Doğu ve Güneydoğu ekmekleri ile ilgili bir sunum.

Diyarbakırda ekmek ile ilgili bir sunum.

Anadolu ekmekleri ile ilgili bir sunum.

Yemeklerin ekmeklerin pişirilmesi ile ilgili bir sunum.

Spirulina platensis, simbiyotik, çok hücreli ve ipliksi yapıda mavi-yeşil bir mikroalgdir. Bu tez çalışması kapsamında, Spirulina platensis tozu (SP) ve Spirulina platensis'den ultrases destekli ekstraksiyon ile ekstrakte edilen protein ekstraktları (SPE) ile zenginleştirilen buğday unlarının reolojik ve teknofonksiyonel özellikleri araştırılmıştır. Daha sonra, bu unlar ile üretilen ekmek örneklerinin tekstürel, duyusal ve renk özellikleri ile in vitro mide-bağırsak sindirim sırasında toplam fenolik madde içeriği, antioksidan aktivite ve % protein sindirilebilirliğindeki değişim belirlenmiştir. Çalışmanın sonuçlarına göre, farklı oranlarda SP ve SPE ile zenginleştirilen buğday ununun ekstensograf ve farinograf analizleri sonucunda en uygun SP ve SPE oranları %0,125, 0,25 ve 0,5 olarak belirlenmiştir. Örneklerin in vitro sindirim öncesi toplam fenolik madde içeriği 26,06±1,29 ile 31,69±0,09 mg GAE/100 g arasındadır. Örneklerin in vitro sindirim öncesi antioksidan aktivitesi (CUPRAC) 36,17±2,19 ile 51,78±7,95 mg TE/100 g arasında değişmiştir (p≥ 0,05). SP-%0,125, SP-%0,5 ve SPE-%0,25'in antioksidan aktivitesi, in vitro mide sindirimden sonra artış göstermiştir (p, Spirulina platensis is a simbiotic, multicellular and filamentous blue-green microalgae. In context of this thesis, enrichment of wheat flour with Spirulina platensis powder (SP) and protein extracts from Spirulina platensis by ultrasound-assisted extraction (SPE) and investigation of rheological nad technofunctional properties of the flours were carried out. Moreover, texturel, sensory and colour properties of the enriched bread samples and changes in the total phenolic content, antioxidant activity and in vitro protein digestibility (%)during in vitro gastro-intestinal digestion were investigated. According to the results of exensograph and farinograph analysis of the enriched flours with SP and SPE, the best ratios for SP and SPE were determined as 0.125%, 0.25% and 0.5%. Total phenolic content and antioxidant activity by CUPRAC method of the samples were 26.06±1.29-31.69±0.09 mg GAE/100 g and 36.17±2.19-51.78±7.95 mg TE/100 g dry weight, before in vitro digestion, respectively (p≥0.05). Antioxidant activity of the samples (SP-%0.125, SP-%0.5 ve SPE-%0.25) increased after in vitro gastric digestion (p

Kinoa doğal olarak sahip olduğu bileşenleri ile son zamanlarda adından bahsettirmektedir. Çok farklı iklim şartlarında yetiştirilebilir olması, üretimine ve ürün tedariğine kolaylık sağlamaktadır. Önemli miktarlarda protein, yağ, diyet lif içermesi, bazı mineral ve vitaminlerce zengin olması özellikle içerdiği esansiyel aminoasitlerden dolayı besleyici değeri yüksektir. Gluten içermemesinden dolayı çölyak hastaları için üretilen ürünlerin çeşitliliğini arttırması yanında ekmek üretiminde kullanımı ile ekmeklerde protein, yağ ve kül miktarını olumlu etkilemektedir. Ekmek hacmi üzerinde gluten içermemesinden dolayı olumsuz etkiye neden olurken çölyak hastalarına yönelik olarak üretilen ekmeğin besinsel değerini ve duyusal özelliklerini arttırmaktadır. Bu çalışmada kinoa bitkisi incelenmiş, sağlıkla olan ilgisini değerlendirebilmek için özellikleri araştırılmıştır. Ekmek ve unlu mamüller üretiminde kullanımı ve bu ürünlerde oluşturduğu fiziksel, kimyasal, tesktürel ve duyusal etkileri hakkında bilgi verilmiştir., Quinoa is very popular recently with its natural content. Being able to be cultivated in very different climatic conditions ensures advantages of convenience in farming and procurement. Quinoa includes protein, oil, dietary fibre, mineral and vitamin and especially essential amino acids which increase its nutritive value. Due to has no gluten, provide diversity in products for celiac patients. Amount of protein, oil and ash are effected positively when it used in bread making. While improving the nutritional value and sensory propeties of the bread produced for celieac dieseas, causes a negative effect on the volume due to not containing gluten. In this study, the quinoa plant was examined and its characteristics were investigated in order to evaluate its relevance to health. It contains information about the use of bread and bakery products and the physical, chemical, textrual and sensory applications it creates in these products.

Yüksek Lisans Tezi, Mezopotamya'nın insanoğlunun ilk yerleşim yerlerinden olmasının nedeni tarım faaliyetlerine uygun olmasından kaynaklanmaktadır. Genel olarak tahıl tarımın yapıldığı bölgede en çok hasadı yapılan bitki arpa olmuştur. Arpadan ekmek ve bira yapan Mezopotamya toplumları, bu iki besin maddesini hemen her yerde beraber söylemiş beraber yazmıştır. Ekmek ve bira yapımı haricinde hayvan yemi, bir mal veya hizmete değer biçme aracı, borç alıp vermede ve hatta faiz aracı olarak da kullanmıştır. Bölgeye tarımı getirdiği düşünülen Sümerler; Mezopotamya kültürünün temellerini atmışlar, tarımla uğraşıp ekmek ve bira tüketenleri "medeni" saymışlardır. Temel besin maddeleri olan ekmek ve birayı yazılı metinlerinde sıkça kullanmalarından bu gıda maddelerinin Mezopotamya medeniyetlerinin dinî ve kültürel hayatlarında ne denli önemli ve vazgeçilmez olduğunu anlamak mümkündür. Edebi değeri olan tabletlerde rastlanılan ekmeğin saray ve tapınaklara giren ve çıkan malların kaydında da rastlanılır. İşçilere hizmetleri karşılığında verilen yiyecek, giyeceklerin kaydedildiği belgeler de mevcut olup bu belgelerde ekmek ve biraya oldukça yoğun olarak rastlanmıştır. Bu kaynaklardan edinilen bilgilere bakılarak Mezopotamya insanının en çık tükettiği yiyecek ekmek, en çok tükettiği içecek biradır. Ekmeğin yapıldığı una, mayalanıp mayalanmadığına, yağlı, sütlü, biralı, tatlı oluşuna, ekmeğin baharatla kokulandırılıp kokulandırılmadığına, içine konulan meyvesine göre birçok şekilde yapılmasından Mezopotamya toplumlarının yemeğe ve yemeye düşkün oldukları anlaşılmaktadır. Mezopotamya takviminde kullanılan ay adları tarımla ilgilidir. Tanrılara adak için sunulan yiyeceklerin başında gelen ekmeğin hangi tanrıya hangi zamanda sunulması gerektiği takvime bağlanmıştır. Tanrılar dışında kral ve ölülere sunulan adak listelerinde de ekmek ve bira bulunur. Büyü, yemin, lanet gibi ritüellerde de rastlanan ekmeği kültürün ve dinî yaşamın birçok boyutunda görmek mümkündür., Mesopotamia is one of the first settlements of mankind because it is suitable for agricultural activities. In general, barley was the most harvested plant in the region where cereals were cultivated. Mesopotamian societies, who make bread and beer from barley, have said these two foods together and wrote them together. In addition to making bread and beer, animal feed has been used as a means of appraising a good or service, as a means of lending and even as a means of interest. Sumerians is thought that they have brought agriculture to the region; they laid the foundations of Mesopotamian culture and regarded those who were engaged in agriculture and consumed bread and beer as "civilized". It is possible to understand how important and indispensable these foods are in the religious and cultural life of Mesopotamian civilizations by using bread and beer as the main nutrients frequently in their written texts. It is also found in the record of goods entering and leaving the bread palaces and temples found in tablets of literary value. There are also documents on food and clothing provided to the workers in return for their services, and bread and beer are frequently found in these documents. Looking at the information obtained from these sources, the most consumed food of the Mesopotamian people is bread and the most consumed beverage is beer. It is understood that Mesopotamian societies are fond of eating and eating because of the flour in which the bread is made, fermented, fermented, oily, milky, beer, dessert, whether the bread is scented with spices or not. Month names used in the Mesopotamian calendar are related to agriculture. The food, which is offered to the gods, is given to the calendar at which time the bread should be served to the god. In addition to the gods, bread and beer are also included in the votive lists offered to the king and the dead. It is possible to see bread in many dimensions of culture and religious life, which is also seen in rituals such as magic, oath and curse.

Theaim of this study was to evaluate the somephysicochemical and microbiologic properties of dried sourdoughs produced withtwo different fermentation methods [Spontaneous fermentation (SPF) and starter (lactic acid bacteria) added fermentation (STF)], and three different dryingmethods (Drying in oven; DO, Freeze drier; DFD and Spraydrier; DSD). While drying process parameters of powdered sourdough are determined, preservation of the viability of microbiota is taken asbasis. Microbiological counts were made before and after drying.Moreover, viability control was performed by microbial counting after 6 monthsof storage. The breads wereproduced by adding the dried sourdoughs at rates of 3%, 6% and 12%. The breadsamples and control sample produced without sourdough were compared in terms ofmold growth during shelf life. The results showed that the usage of driedsourdough at different ratio decreased the pH and increased the total acidityof breads. Moreover they impacted the mold growth depend on usage ratio andtype., Bu çalışmanınamacı farklı iki fermentasyon metodu ile [Spontanfermentasyon (SPF) ve starter (laktik asitbakterisi) ilaveli fermentasyon (STF)] üretilmiş ve üç farklıyöntemle kurutulmuş (Fırında kurutma; KF, Liyofilizatör; KLve Püskürtmeli kurutucu; KP) ekşihamurların bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerini incelemektir.Toz ekşi hamurların kurutulma koşulları belirlenirken mikrobiyotanıncanlılığını koruması sağlanmıştır. Kurutulmadan önce ve kurutulduktan sonramikrobiyolojik sayımları yapılmıştır. Ayrıca 6 aylık depolama sonunda yapılanmikrobiyal sayımla canlılık kontrolü gerçekleştirilmiştir. Elde edilen toz ekşi hamurlar % 3, % 6 ve % 12oranında hamura ilave edilerek ekmek üretimi yapılmıştır. Ekmek örnekleri ekşihamur kullanılmayan kontrol ekmeğine karşın raf ömrü süresince küflenme gelişimiaçısından karşılaştırılmıştır. Sonuçlar toz ekşi hamur kullanımının ekmeğinasitliğini arttırdığını ve pH değerini düşürdüğünü göstermiştir. Ayrıcakullanım miktarı ve çeşite bağlı olmakla birlikte küf gelişimini de engellediğitespit edilmiştir.

Bu çalışma yetişkin bireylerin ekmek tüketimi ve beden kütle indeksi arasındaki ilişkinin belirlenmesi amacı ile yapılmıştır. Çalışma, İstanbul ilinin Beykoz ilçesinde ikamet eden 18-65 yaş arası yetişkin toplam 1766 birey üzerinde gerçekleştirilmiştir. Ekmek, doyurucu ve ucuz bir besin olarak ülkemizde yoğun olarak tercih edilmektedir. Fakat ekmeğin vücut ağırlığına etkisi günümüzde oldukça tartışma konusu haline gelmiştir. Bunun yanında obezite prevalansı dünyada giderek artmakta ve obezitenin sebep olduğu hastalıklar ve ölüm riskleri çoğalmaktadır. Bu nedenle bu çalışma ekmek tüketiminin beden kütle indeksi ile arasındaki ilişkiyi tespit etmek amacıyla yapılmıştır. Çalışmaya katılan bireylere `demografik özellikleri, antropometrik ölçümler, ekmek çeşit tüketim durumları, en fazla tüketilen ekmek çeşitleri ve fiziksel aktivite durumları` olmak üzere toplamda 26 soru sorulmuştur. Anket yoluyla elde edilen veriler, SPSS 18.0 (Statiscal Package For Social Sciences) istatiksel veri analizi programı ile değerlendirilmiştir. Verilerin değerlendirilmesinde frekans dökümleri, ortalamalar, ki kare testleri, Kruskal Wallis, Mann-Witney U, iki yönlü Anova ve korelasyon analizi testlerinden faydalanılmıştır. Çalışmamızda erkek katılımcıların günlük ekmek tüketim miktarı ve ekmek tüketiminden alınan kalori miktarı kadınlara kıyasla anlamlı olarak yüksek bulunmuştur. Erkeklerde; günlük enerjinin %26'sı, kadınlarda %20,9'u ekmekten karşılanmıştır. Erkek katılımcıların günlük tükettikleri ekmek miktarları ile beden kütle indeksleri arasında aynı yönde çok düşük bir ilişki vardır ve bu ilişki anlamlıdır. Kadın katılımcıların günlük tükettikleri ekmek miktarları ile beden kütle indeksleri arasında aynı yönde çok düşük bir ilişki vardır ve bu ilişki anlamlıdır (p

Grain products; meets a large part of the daily energy requirement. It also contains high amounts of water-soluble vitamins B1, B2 and B6. However, the bioavailability of these vitamins are different. The aim of this study is to investigate the bioaccessibility of vitamins B1, B2 and B6 in white, whole wheat, whole wheat and oat bread in our diet in simulated mouth, stomach and small intestine environment. Vitamin contents were determined by High Performance Liquid Chromatography (HPLC). The bioaccessibility of vitamin B1 was between 45% and 73%, while the bioaccessibility of vitamin B2 was between 56% and 75%. The lowest bioaccessibility was found in oat bread in vitamins B1 and B2. In vitamin B6, bioaccessibility was between 56% and 67%. The highest bioaccessibility was found in PN form and the lowest in PL and PM form. In addition, the bioaccessibility of vitamins B1, B2 and B6 in oat bread was lower than other bread types. As a result, vitamin B levels obtained from bread do not correlate with our daily energy needs. Therefore, in our daily nutrition, foods rich in B group vitamins can be consumed with bread., Tahıl ürünleri; günlük enerjini gereksiniminin büyük bir kısmını karşılar. Bunun yanında yüksek miktarda suda çözenebilen vitaminlerden olan B1, B2 ve B6 vitamini içermektedir. Fakat bu vitaminlerin vücuttaki biyoyararlılıkları ve biyoerişiliebilirlilikleri farklıdır. Bu çalışamanın amacı beslenmemizde yer alan beyaz, tam buğday, kepekli ve yulaflı ekmekte bulunan vitamin B1, B2 ve B6,’nın biyoerişilebilirliklerinin in vitro olarak simüle edilmiş ağız, mide ve ince bağırsak ortamında incelemektir. Çalışmada vitamin içerikleri Yüksek Performanlı Sıvı Kromatografisi (HPLC) ile belirlenmiştir. B1 vitamininin biyoerişilebilirliği %45 ile %73 arasında bulunurken B2 vitaminini biyoerişilebilirliği %56 ile %75 arasında bulundu. İstatiksel olarak değerlendirildiğinde en düşük biyoerişilebilirlik B1 ve B2 vitamininde de yulaflı ekmekte bulunmuştur. Vitamin B6’da ise biyoerişilebilirlik %56 ile %67 arasında bulunmuştur. En yüksek biyoerişilebilirlik PN formunda bulunurken en düşük PL ve PM formunda bulunmuştur. Bunun yanında yulaf içeren ekmeklerdeki vitamin B1, B2 ve B6 biyoerişilebilirliği diğer ekmek türlerine göre daha düşük bulunmuştur. Sonuç olarak ekmekten almış olduğumuz B grup vitamin seviyeleri günlük enerji ihtiyacımız ile bir parelellik göstermemektedir. Dolayısıyla günlük beslememizde ekmeğin yanında B grup vitamin yönünden zengin besinler tüketilebilir.

Ekmek, dünya sofralarının başlıca besin kaynağıdır. Ekmeğin insan beslenmesinde önemli yere sahip olmasında, karbonhidrat ve protein kaynağı olmasıyla birlikte besleyici, ucuz ve kolay temin edilebilirliği de önemli bir etkendir. Son yıllarda tüketiciler doğal ve katkısız, besin değeri yüksek ürünleri talep etmektedir. Tüketicilerin bu yönde bilinçlenerek sağlıklı beslenmeye önem vermesi, ekmek sanayinde de çeşitliliğin artmasına yol açmıştır. Bu araştırma, Türkiye’de ekmek tüketiminin genel durumunu ortaya koymak ve Tekirdağ İli Süleymanpaşa İlçe örneği ele alınarak sosyo-ekonomik ve kültürel düzeyleri farklı olan ailelerde ekmek tüketim durumunu araştırmak amacıyla yapılmıştır. Bunun için Tekirdağ ili Süleymanpaşa ilçesinde yaşayan 270 tüketici ile yüz yüze anket çalışması yapılarak orijinal veriler elde edilmiştir. Tüm bu bilgiler ile birlikte halkın ekmek tüketimi ve muhafaza yöntemleri ile ilgili duyarlılığını arttırıcı önlemler alınması ve bilinçlendirici kampanyalar yapılması ekmek israfı konusunda ülke ekonomisine büyük katkılar sağlayacaktır. Bread is the main food source of the world table. Bread is an important factor in human nutrition, it is a source of carbohydrate and protein, nutritious, cheap and easy availability is an important factor. In recent years, consumers demand products with high nutritional value. The importance of consumers in this direction and giving importance to healthy nutrition has led to an increase in diversity in the bread industry. This research reveals the overall state of bread consumption in Turkey and by taking samples of Tekirdag Province Süleymanpaşa District socio-economic and cultural level of bread consumption was conducted to investigate the cases, the family is different. For this purpose, face to face survey study was carried out with 270 consumers living in Süleymanpaşa district of Tekirdağ province and original data were obtained. Along with all this information, taking measures to increase the awareness of the people about bread consumption and preservation methods and making awareness campaigns will make great contributions to the national economy in terms of bread waste.

TEZ11132 Tez (Yüksek Lisans) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 2018. Kaynakça (s. 91-103) var. xvi, 105 s. : res. (bzs. rnk.), tablo ; 29 cm. Çalışmada; amarant, kinoa ve chia (yalancı tahıllar) tahıllar ile farklı oranlarda gamların kullanılmasının glutensiz ekmekler üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Yalancı tahılların protein, yağ, kül ve diyet lif içeriği mısır nişastasından daha yüksek çıkmıştır. Çalışmanın sonucunda; yalancı tahılların glutensiz ekmeklerin üretiminde kullanılan bileşenlere iyi ve sağlıklı bir alternatif teşkil edebileceğini göstermektedir. Kullanılan hidrokolloid oranlarının artmasıyla (%2, %3, %4) glutensiz ekmeklerde nem içeriği, spesifik hacim, ekmek içi renk (L) ve sertlik değerlerinin de arttığı gözlemlenmiştir. Yalancı tahıl un oranlarının artmasıyla (%10, %20, %30) daha koyu renkte hamur elde edilmiş, glutensiz ekmeklerin ise nem içeriği ve ekmek içi sertlikleri artarken spesifik hacim ve renk değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. Düşük yalancı tahıl unları (%10) ve yüksek hidrokolloid konsantrasyonları kullanılmasıyla kontrol ekmeğine göre daha kabul edilebilir olarak gözlemlenmiştir. Düşük oranlı hidrokolloid (%2) ve yüksek konsantrasyonlu yalancı tahıl kullanılan glutensiz ekmeklerin kontrol ekmeklerine göre daha düşük kalitede olduğu belirlenmiştir. The baking properties of the pseudocereals as potential healthy and goodquality ingredients using different levels of hydrocolloids in gluten-free breads were studied. The pseudocereals significantly showed higher levels of protein, oil, ash and dietary fiber than corn starch. The results of the present study suggest that the pseudocereals can represent a good-healthy alternative to ingredients used in the manufacture of gluten-free breads. The increasing of moisture content, specific volume, L values of crumb color, and hardness of the crumb texture of all breads was associated with the increase in the level of hydrocolloids (2%, 3%, and 4%). Increasing the ratio of pseudocereal flours (10%, 20%, and 30%) showed a dark dough, also, resulted in a reduction in specific volume, L values of bread color and an increase in the moisture content and hardness of the crumb texture in all bread formulations (except in quinoa breads). The bread formulations prepared with the lowest ratio of pseudocereal flours (10%) at the high hydrocolloid concentration (4%) produced bread with good-quality better than that of the control bread in the acceptability. In contrast, the bread formulations prepared using the highest ratio of pseudocereal flours (30%) at the low hydrocolloid concentration (2%) produced bread with poor-quality, compared to the control bread.

Kültürel alışkanlıklara ve kullanılan teknolojilere bağlı olarak dünyanın birçok ülkesinde çok farklı tipte ekmek yapılmaktadır. Dünya genelinde olduğu gibi ülkemizde de çok sayıda ve farklı tipte ekmek tüketimi söz konusudur. Tüketilen ekmeklerin büyük bölümünü francala tip ekmekler oluşturmasına karşın yöresel ekmeklerin tüketimi de oldukça fazladır. Bunlar arasında yer alan düz ekmekler, ülkemizin yanı sıra birçok Orta Doğu ve Kuzey Afrika ülkelerinde yaygın olarak tüketilmektedir. Düz ekmekler batı tipi ekmekler de denilen yüksek hacimli tava ekmeklerinden farklı özelliklere sahiptir. Düz ekmekler içerisinde yer alan "tırnaklı ve açık ekmekler" de Şanlıurfa ve yöresinde yaygın şekilde tüketilmektedir. Bu çalışmada; Şanlıurfa ve yöresine özgü tırnaklı ve açık ekmeklerin geleneksel üretim yöntemleri ve tüketimleri hakkında bilgiler özetlenmiştir.

In this study, white and whole meal breads baked at laboratory conditions were stored at 4, 25, 37 and 45 ºC for 7 days. Total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) counts, mold and Bacillus counts were carried out on these breads at 24 hours intervals. Water activity of the crumb was also determined at the same intervals. Bacillus counts were performed to investigate the development of rope spoilage. Rope spore counts of the raw materials were determined as indicators of the initial load of Bacillus spores in the breads. The moisture, crude protein, crude fat, crude fiber, total ash and non-damaged starch composition of the breads were also determined at day 0 in order to identify the breads analytically. Results showed that, among the raw materials, yeast was the ingredient with the highest load of Bacillus spores. It was found that TMAB count was significantly (P, Bu çalışmada laboratuvar koşullarında pişirilmiş normal ve kepekli ekmekler, üretimden sonra 7 gün süreyle 4 farklı depolama koşulunda (4, 25, 37 ve 45 ºC) muhafaza edilmiştir. Her 24 saatte bir ekmeklerde toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısı, küf sayısı ve sünme (rope) gelişimini takip etmek üzere Bacillus sayısı ve ekmeklerin su aktiviteleri (aw) belirlenmiştir. Ekmeklerin başlangıç Bacillus sporu yükünü belirlemek için ekmek hammaddelerinde sünme spor sayımı yapılmıştır. Üretilen ekmekleri analitik olarak tanımlamak için 0. günde ekmeklerin toplam nem, ham protein, ham yağ, ham lif, toplam kül ve zedelenmemiş nişasta miktarları belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar, hammaddelerden spor yükü en fazla olan unsurun maya olduğunu, ekmeklerdeki TMAB sayısının muhafaza süresi ve sıcaklığından önemli düzeyde (P

This study was conducted on 33 bread samples taken from Ankara province. Ash, moisture, fat and nitrogen determinations were analyzed on double or triple samples taken from the breads. Protein amounts were determined by multiplying the nitrogen amounts obtained from the analysis by the recommended coefficients. Carbohydrate and energy values were found by calculation. No significant difference were observed between the protein contents of 5 different groups of bread: white (WB), whole grain (GB), wheat bran (BB), oat (OB), rye (RB) (p>0.05). Breads in the BB group have the lowest fat values and the difference between this group and OB and GB groups were found to be significant (p, Araştırma, Ankara il merkezinden elde edilen 33 ekmek üzerinde gerçekleştirilmiştir. Ekmeklerden alınan ikili veya üçlü örneklerde kül, nem, yağ ve azot (N) tayini yapılmıştır. Analiz sonucunda elde edilen N miktarları, tahıl çeşitleri için önerilen katsayılar ile çarpılarak protein miktarları belirlenmiştir. Karbonhidrat ve enerji değerleri ise hesaplanarak bulunmuştur. Beyaz (BE), tam buğday ve köy (TE), kepekli (KE), yulaf (YE) ve çavdar (ÇE) olmak üzere 5 grupta toplanan ekmek çeşitlerinin protein miktarları arasındaki fark önemli bulunmamıştır (p>0.05). KE grubundaki ekmeklerin yağ miktarı en düşük düzeydedir ve YE ile TE grubundaki ekmeklerle arasındaki fark önemlidir (p

Bu araştırmada, farklı tipteki unlara ozon uygulamasının un, hamur ve ekmek kalitesine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, 3 farklı tip unun (Tip 550, 650 ve 850) yarısına bir ozon jeneratörü yardımıyla ozon gazı uygulanmıştır. Diğer yarısı ise, ozon uygulamaksızın kontrol grubu olarak belirlenmiştir. Un kalitesinin belirlenmesi amacıyla yaş gluten, gluten indeks ve renk (L*, a* ve b*) değerleri parametre olarak ele alınmıştır. Bu unlardan yapılan hamurların değerlendirilmesinde de, bazı farinograf ve ekstensograf özellikleri dikkate alınmış, daha sonra aynı unlardan yapılan ekmeklerin kalitatif özellikleri belirlenmiştir. Elde edilen araştırma verilerine göre; ozon uygulamaları yaş gluten miktarını, un renginin L* (parlaklık) değerlerini arttırıcı; b* (sarılık) değerlerini ise düşürücü etkide bulunmuş olup, daha beyaz bir un elde edilmesini sağlamıştır. Ozon uygulamasının, hamur reolojik özellikleri üzerinde olumsuz bir etkisinin olmadığı, hamur enerjisi değerlerini arttırdığı belirlenmiştir. Ayrıca ozonun, ekmek hacmi ve spesifik hacim değerlerini arttırıcı etkide bulunduğu ortaya konulmuş, en iyi sonuçlar ise Tip 550 unlardan yapılan ekmek örneklerinde elde edilmiştir. Genel olarak ozon uygulamaları, ekmek içinin daha iyi tekstür yapısında ve beyaz olmasında olumlu etkide bulunmuştur.

TENMAK D.N.. 10583 Akrilamid, ısıl işlem görmüş gıdalarda proses sırasında oluşan kimyasal bir bileşiktir. Sağlık üzerinde olumsuz etkileri nedeni ile gıdalarda bulunan miktarı önem taşımaktadır. Bu amaçla Türkiye Atom Enerjisi Kurumu ve Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı- Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü-Kalite Değerlendirme ve Gıda Bölümü ile birlikte yürütülen proje kapsamında; farklı dozlarda ışınlanan (0, 1, 2, 3, 4, 5 ve 8 kGy) Tosunbey ve Bayraktar 2000 buğday çeşitlerinden elde edilen ekmeklerde akrilamid miktarı ve ışınlamanın buğday ve unun kalite özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu çalışmanın sonucunda; ışınlamanın tanenin fiziksel özellikleri ve protein oranına etkisi olmamıştır. Fakat gluten kalitesini olumsuz etkilemiştir. Alfa amilaz aktivitesini arttırmış, ekmek özelliklerine etkisi çeşide göre değişmiştir. Ayrıca ışınlama dozlarının artışı ile ekmekte L parlaklık değerinde azalma, a kırmızılık ve b sarılık değerinde ise bir artış belirlenmiştir. Işınlama dozlarının glütenin ikincil yapısında bir değişmeye neden olmadığı ve akrilamid miktarı üzerine bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Acrylamide is a chemical produced in heat-treated foods. In terms of negative effects of human health, the amount in food is important. For this purpose. within the scope of project carried out together with Atomic Energy and Ministry of Agriculture of Turkey, Central Research Institute for Field Crops, the effect of bread obtained from Tosunbey and Bayraktar 2000 wheat cultivars at different irradiation doses (0, 1, 2, 3, 4, 5 and 8 kGy) were investigated on amount of acrylamide and irradiation on wheat and flour quality characteristics. As a result of this study, irradiationhad no effect on the physical properties of grain and protein ratio. But, it affects the gluten quality negatively. It increases alpha-amylase activity, its effect on bread quality changed with the variety. Also, decrease in L brightness value, increase in a redness, b yellowness value in bread was determined with the increase irradiation doses. Irradiation doses were found to have no effect on secondary structure of gluten and acrylamide amount.

Yüksek Lisans Tezi, Bu çalışmada buğday, çavdar ve yeşil mercimek; tahıl ve baklagil taneleri farklı sürelerde (0, 1, 3 ve 5 gün) çimlendirilerek, kurutulmuş ve un haline getirilmiştir. Tahıl ve baklagil çimlerinin unları farklı oranlarda (% 0, 5, 10, 15) buğday unu yerine ikame edilerek besinsel ve fonksiyonel özelliklerin artırılması amacıyla ekmek ve bisküvi üretimi gerçekleştirilmiştir. Çimlendirilen tanelerde fiziksel, kimyasal ve besinsel analizler yapılmıştır. Üretilen ekmek ve bisküvi örneklerinde ise fiziksel, kimyasal, besinsel ve duyusal özellikler belirlenmiştir. Çimlendirilmiş tane unlarında çimlendirme süresi arttıkça; L* değerlerinde azalma, a*, b* ve SI değerlerinde artış tespit edilmiştir. Çimlendirilen buğday, çavdar ve yeşil mercimek taneleri 5. Günlük çimlendirme sonunda tamamen çimlenmiştir. Çimlendirilmiş tanelerde en yüksek protein değeri yeşil mercimekte belirlenirken, çimlenme süresi arttıkça kül, kalsiyum, magnezyum ve demir değerlerinde artış fitik asit miktarında azalma gözlenmiştir. Bisküvilerde çimlendirilmiş çavdar unu kullanımı en yüksek kalınlık, en düşük yayılma oranına sebep olmuştur. Bisküvi örneklerinde en yüksek sertlik değerleri çimlendirilmiş çavdar unu ile elde edilmiştir. Bisküvi yapımında ikame unların kullanım oranı arttıkça kül değerlerinde de artış gözlenmiştir. Formülasyona ilave edilen tüm çimlendirilmiş ikame unların bisküvi örneklerinde kullanımı, kontrol bisküvi örneğinden daha düşük fitik asit miktarları vermiştir. En yüksek kalsiyum ve magnezyum değeri çimlendirilmiş çavdar unu ile yapılan bisküvilerde; en yüksek demir, potasyum ve çinko değeri çimlendirilmiş yeşil mercimek unu ile yapılan bisküvilerden elde edilmiştir. Bisküvi örnekleri duyusal açıdan incelendiğinde; ikame unlarının % 10 oranından daha fazla kullanımı renk skorunun düşmesine, tat değerlerinin % 5 oranına kadar kontrol bisküvi örnekleri ile benzer skorlar göstermesine sebep olmuştur. Ekmek yapımında ikame unların kullanım oranı arttıkça parlaklık ve hue angle değerlerinde düşme, kırmızılık, sarılık ve doygunluk indeksi değerlerinde artış tespit edilmiştir. % 15 oranında ikame unların kullanıldığı ekmeklerde 3. gün sonunda daha yumuşak ekmek içi değerleri elde edilmiştir. İkame unların kullanım oranı arttıkça kül değerlerinde artış gözlenmiştir. Ekmek örnekleri arasında en yüksek fitik asit değeri kontrol ekmek örneklerinde tespit edilmiştir. Formülasyona ilave edilen tüm çimlendirilmiş ikame unlarının ekmek örneklerinde kullanımı, toplam fenolik madde miktarının kontrol örneğinden daha yüksek değerler vermesine yol açmıştır. Ekmek örnekleri arasında en yüksek kalsiyum, magnezyum ve fosfor değeri çimlendirilmiş çavdar unu ile; en yüksek demir ve potasyum değeri çimlendirilmiş yeşil mercimek unu ile yapılan ekmeklerde tespit edilmiştir. İkame unların kullanım oranı arttıkça gözenek, simetri ve tekstür puanlarında azalma meydana gelmiştir. % 5 ikame oranı ekmek hacim ve spesifik hacim değerleri açısından kabul edilebilir bir değer olarak belirlenmiştir., In this study, grains and legumes such as wheat, rye and green lentils were germinated at different times (0, 1, 3 and 5 days) and dried and ground into flour. Flour cereal and legume were substituted for wheat flour at different ratios (0, 5, 10 and 15 %) in bread and biscuit production, it was carried out in order to increase nutritional and functional properties of bread and biscuit. Physical, chemical and nutritional analysis of germinated grains; physical, chemical, nutritional and sensory properties of bread and biscuit samples were determined. As the germination period increased, L * values of germinated grain flour decreased, a *, b * and SI values increased. At the end of 5th day germination period, wheat, rye and green lentil seeds were completely germinated. While the highest protein value was determined in green lentils in germinated grains. As the germination period was increased ash values, calcium, magnesium and iron values were increased and the amount of phytic acid was decreased. The use of germinated rye flour in biscuits caused the highest thickness and lowest spread ratio. The highest hardness values of biscuit samples were obtained with germinated rye flour. As the usage rate of substitute flours increased, ash values of biscuits also increased. The use of all germinated substitute flours in the biscuit formulation gave lower amounts of phytic acid than the control biscuit sample. The highest calcium and magnesium value of the biscuits made with germinated rye flour; the highest iron, potassium and zinc value were obtained biscuits made with germinated green lentil flour. According to sensory properties of biscuits; the use of more than 10% of the substitute flour had caused the decrease in color score and up to 5 % level had caused similar taste values to the control biscuit samples. As the usage rate of substitute flour increased in bread making, decrease in lightness and hue angle values, increase in the redness, yellowness and saturation index values were determined. Soft crumb of bread values were obtained at the end of the 3rd day used at 15% substitute flour. As the usage rate of substitute flour increased, ash values increased. The highest phytic acid value among the bread samples was determined in control bread samples. The use of all germinated substitute flours added to the formulation in bread samples led to a higher total amount of phenolic content than the control sample. Among the bread samples, the highest calcium, magnesium and phosphorus values were obtained with germinated rye flour. The highest iron and potassium values were determined with green lentil flour. As the usage rate of substitute flour increased, the pore, symmetry and texture scores of bread decreased. The 5 % substitution rate was defined as an acceptable value in terms of bread volume and specific volume values.

Yüksek Lisans Tezi, Bu çalışmada eşit oranlarda tahıl (çavdar, arpa ve yulaf) ve baklagil (nohut, soya ve lüpen) unlarından oluşan tahıl-baklagil unu paçalı (TBUP) farklı oranlarda (%0, 5, 10, 15, 20, 25 ve 30) ticari somun ekmek ve geleneksel bazlama ekmeklerinin üretiminde kullanılmıştır. TBUP ilavesinin ekmeklerin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Çalışmanın ikinci aşamasında, %25 oranında TBUP içeren ekmeklerin teknolojik kalitelerini yükseltmek için çeşitli katkı maddelerinin (vital gluten, fungal alfa amilaz, sodyum stearol-2-laktilat, askorbik asit, transglutaminaz, glukozoksidaz, lipaz, pentozanaz ve ksilanaz) farklı kombinasyonları ile ekmek denemeleri gerçekleştirilmiş ve ekmek kalite özellikleri takip edilmiştir. Çalışmanın son aşamasında, ekmek formülasyonuna tam un şeklinde ilave edilen tahıl ve baklagil unlarından gelen yüksek fitik asit miktarının düşürülebilmesi için farklı defitinizasyon metotlarının (malt unu ilavesi, fitaz enzimi ilavesi ve pH ayarlaması) etkisi araştırılmıştır. Ekmek ve bazlama formülasyonunda kullanılan TBUP oranının artması ekmeklerde kül, protein, yağ, fitik asit, antioksidan aktivite, toplam fenolik madde ve mineral madde (kalsiyum, bakır, demir, potasyum, magnezyum, mangan, fosfor ve çinko) miktarının yükselmesine neden olmuştur. Artan TBUP oranı somun ekmeklerde hacmi düşürerek sertliğin yükselmesine neden olurken, bazlama ekmeklerinde sertlikte artışa neden olmuştur. Farklı katkı kombinasyonları içinde "vital gluten + sodyum stearol-2-laktilat + fungal alfa amilaz + askorbik asit + ksilanaz" ticari ekmekte ekmek içi parlaklığı, ekmek hacmi ve ekmek içi sertliği üzerinde en olumlu etkiye sahip kombinasyon olmuştur. %25 TBUP kullanılarak hazırlanan bazlama örneklerinde, tüm katkı kombinasyonları yayılmayı düşürürken, 1. ve 3. günde ölçülen sertlikte azalmaya neden olmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre yüksek oranda TBUP kullanımı her iki ekmek çeşidinde de genel beğeni değerlerini düşürmüştür. Kullanılan katkı maddeleri ekmeğin teknolojik özelliklerini geliştirirken duyusal kalitesine de olumlu katkı sağlamıştır. Her iki ekmek çeşidinde de %25 TBUP kullanılan ekmeklerde "vital gluten + sodyum stearol-2-laktilat + fungal alfa amilaz + askorbik asit + pentozanaz" ve "vital gluten + sodyum stearol-2-laktilat + fungal alfa amilaz + askorbik asit + ksilanaz" kombinasyonları gözenek yapısı, görünüş ve genel beğeni puanları üzerinde en olumlu etkiye sahip katkılar olmuşlardır. Ticari somun ekmeklerinde, geleneksel bazlama ekmeklerinden daha düşük fitik asit değerleri belirlenmiştir. Defitinizasyon metotlarından fitaz ilavesi, hem ticari ekmeklerde hem de bazlama ekmeklerinde en yüksek fitik asit kaybını sağlamıştır., In this study, cereal-legume flour blend (CLFB) that is consisted of equal amount of cereal (rye, barley and oat) and legume (chickpea, soy and lupine) flours were used at different ratios (0, 5, 10, 15, 20, 25 and 30%) in the production of commercial bread and traditional bazlama bread. The effect of CLFB on some physical, chemical and sensory properties of breads was investigated. In the second stage of the study, bread experiments with different combinations of various additives (vital gluten, fungal alpha amylase, sodium stearol-2-lactylate, ascorbic acid, transglutaminase, glucosoxidase, lipase, pentosanase and xylanase) were conducted to raise the technological qualities of breads containing 25% CLFB, and the quality properties of bread were investigated. At the final stage of the study, the effect of different dephytinisation methods (malt flour addition, phytase enzyme addition and pH adjustment) was investigated in order to reduce the amount of high phytic acid from whole flours of cereal and legume which added to bread formulations. The increase of the CLFB ratio in the bread and bazlama formulation caused increments in the amount of ash, protein, fat, phytic acid, antioxidant activity, total phenolic content and mineral matter (calcium, copper, iron, potassium, magnesium, manganese, phosphor and zinc) in breads. Increasing CLFB ratio caused increment in hardness by lowering the volume in commercial breads. Also, the hardness of bazlama breads rised with increasing CLFB ratio. Among different additive combinations, "vital gluten + sodium stearoyl-2-lactylate + fungal alpha amylase + ascorbic acid + xylanase" has been the most favorable combination in terms of lightness of bread crumb, bread volume and hardness of bread crumb in commercial bread. All of the additive combinations used in bazlama containing 25% CLFB reduced the spread ratio, while caused decrement in the hardness measured on the 1st and 3rd day. According to the results of sensory analysis, the use of CLFB at high level decreased the overall acceptability values in both types of bread. The additives used in breads formulation improved the technological properties of breads also contributed to the sensory quality. Combinations of "vital gluten + sodium stearoyl-2-lactylate + fungal alpha amylase + ascorbic acid + pentosanase" and "vital gluten + sodium stearoyl-2-lactylate + fungal alpha amylase + ascorbic acid + xylanase" have the most positive effect on pore structure, appearance and overall acceptability scores of both types of bread containing 25% CLFB. The lower phytic acid values were determined in commercial bread than that of traditional bazlama bread. The addition of phytase from the dephytinisation methods provided the highest loss of phytic acid in both commercial breads and in traditional bazlama breads.

TEZ10315 Tez (Yüksek Lisans) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 2016. Kaynakça (s. 47-57) var. xiii, 59 s. : res. (bzs. rnk.), tablo ; 29 cm. Okratoksin A (OTA), Penicillium ve Aspergillus cinsi küflerin ikincil metabolitleridir. OTA, nefrotoksik ve kanserojenik etkisi nedeniyle büyük önem taşımakta olup 1993 yılında Uluslararası Kanser Araştırmaları Merkezi (IARC) tarafından insanlarda (grup 2B) muhtemel kanserojen olarak sınıflandırılmıştır. OTA’nın kimyasal yapısı ısıya karşı oldukça stabil olduğundan depolama sırasında ve ekmek gibi birçok tahıl ürünün üretilmesi aşamalarında ortamda kalabilmektedirler. Tahıl ürünleri arasında ekmek, beslenmede karbonhidrat ve protein kaynağı olması nedeniyle tüm dünyada önemli bir besin kayağı olup çok tüketilmektedir. Çalışmamızda, Adana’da süpermarket, market ve fırınlarda satılan 46 somun ekmek ve 4 pide ekmek olmak üzere toplam 50 ekmek örneği HPLC-FD (floresans dedektörlü yüksek performanslı sıvı kromotografi) ile analiz edilmiştir. Çalışma sonunda, 50 ekmek örneğinin 5’inde 0.13 ile 0.98 ?g/kg arasında değişen konsantrasyonlarda OTA tespit edilmiştir. OTA içeren örneklerin 4’ü somun ekmeği olup 0.88, 0.28, 0.42, 0.13 ?g/kg düzeyinde toksin içerirken 1 pide ekmeğinde 0.98 ?g/kg düzeyinde OTA tespit edilmiştir. Örneklerin OTA değerleri Türk Gıda Kodeksi ve Avrupa Birliği Komisyonu tarafından doğrudan tüketime sunulan tahıllar için 5 ?g/kg ve işlenmiş tahıl ürünleri (ekmek, pasta, vb) için önerilen 3 ?g/kg yasal limitlerin altında bulunmuştur. Ochratoxin A (OTA) is a secondary metabolite produced by the genera Penicillium and Aspergillus. OTA is great importance due to its nephrotoxic and carcinogenic affects. In 1993, the International Agency for Research on Cancer (IARC) classified OTA as a possible human carcinogen (group 2B). OTA is chemically and thermally stable compounds, surviving storage and the most cereal production processes, especially bread making. Among cereal products, bread is of significant importance due to the fact that it provides more nutrients to the world population, it is particularly important as a source of carbohydrates and proteins. In our study, 50 samples of bread including 46 white bread and 4 pitta bread purchased from supermarkets, bakeries and grocers of Adana in Turkey were analysed by HPLC-FD (high performance liquid cromatography with fluorescence detection). As results, OTA was found in 5 samples of 50 samples ranged from 0.13 to 0.98 ?g/kg. OTA levels were; 0.88, 0.28, 0.42, 0.13 ?g/kg in 4 white loaves and 0.98 ?g/kg in pitta bread and in all samples OTA were under the permission limits of Turkish Food Codex Regulation and Europe Commission OTA level of cereals at 5 ?g/kg and of their derived products (bread, pasta, etc) at 3 ?g/kg. Bu çalışma Ç.Ü. Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi tarafından desteklenmiştir. Proje No: ZF2010YL77.

Karagöz, Alptekin (Aksaray, Yazar), Buğday, buğday ürünleri ve ekmek hem geçmişte hem günümüzde Türk insanının en önemli besin kaynaklarından biri olmuştur. Buğday ve ekmeğin beslenme yanında kültürel, sosyal ve tarih değeri çok büyüktür. Buğday taşıdığı büyük değere bağlı olarak saygı duyulan, kutsal sayılan bir üründür. Buğday sadece Türkiye için değil aynı zamanda dünya insanının beslenmesinde de giderek artan bir öneme sahiptir. Dünyada yetiştirilen tahıllar içinde mısır ve çeltikten sonra en fazla üretilen üründür. 28 yabani buğday taksonuna ev sahipliği yapan Türkiye’de yüzlerce yerel çeşit ve 2016 itibarıyla 198 ekmeklik, 61 makarnalık tescilli çeşit bulunmaktadır. Taşıdığı büyük öneme rağmen son zamanlarda buğdayın obezite, diyabet gibi hastalıkları tetikleyen çok zararlı bir ürün olduğu, yapılan ıslah çalışmaları sonucu insanlarca tüketilmemesi gereken bir genetiği değiştirilmiş organizma olduğu şeklinde görüşler bildirilmektedir. Bu derlemede buğday genetik kaynakları, ülkemizde buğday ıslahının tarihçesi, geçmişten günümüzde geliştirilmiş çeşitler, yerel buğday çeşitlerinin geçmişi ve güncel durumu ile buğday aleyhine yapılan propagandalar karşısında gerçekler anlatılmaktadır, Wheat, wheat products and bread both past and present have been among the most important food sources for the Turkish people. Besides feeding, bread and other wheat derived products bear high cultural, social and historical value. Due to the great values ascribed, wheat is considered a highly respected sacred entity. Wheat is not only crucial for Turkey but also worldwide with its’ growing importance in the diet of people. Among the cereal crops, wheat is the most grown after maize and rice globally. Turkey hosts 28 wild relative taxa of wheat and hundreds of land races. There are 198 released bread wheat and 61 durum wheat varieties in 2016. Despite the great importance of wheat, recently there has been a continuous prejudices attitude toward genetic structure of wheat in the media against wheat, charging as if it turned into genetically modified organism after undergoing breeding process, and a harmful food source which triggers diseases such as obesity and diabetes. This review summarizes the wheat genetic resources, the history of wheat breeding, past and present improved varieties in Turkey, and the facts against the allegations pointed out with the false advertisements against wheat and bread.

Bu çalışmada glutensiz ekmek yapımında patates unu ve gam ilavesinin ekmek kalitesine etkisi araştırılmış; formülasyonlarda pirinç unu, mısır unu, patates unu, nohut unu, mısır nişastası farklı oranlarda kullanılarak ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir. Ayrıca, çalışma kapsamında formüle edilen ekmekler kalite özellikleri bakımından, hazır glutensiz un karışımı ve normal ekmeklik buğday unu kullanılarak üretilen ekmeklerle de karşılaştırılmıştır. Çalışmada üretilen glutensiz ekmeklerde %0-30 aralığında patates unu ve %1-3 aralığında guar gamı kullanılmıştır. Glutensiz hamurların üretiminde en büyük sıkıntılardan biri olan hamur işlemeyi kolaylaştırmak, aynı zamanda glutensiz ekmeklerin duyusal kalitesini de kendine has ve arzu edilen koku ve lezzeti artırmak amacıyla shortening olarak tereyağı tercih edilmiştir. Ekmek formüllerinde kullanılan hammaddelerin kimyasal özelliklerini belirlemek için kül analizi, nem analizi, protein analizi ve selüloz analizi yapılmıştır. Hammadde analizlerinde nohut ununun en yüksek protein ve lif değerlerine sahip olduğu bulunmuştur. Patates ununun diğer hammaddelerle kıyaslandığında daha yüksek oranda kül içerdiği görülmüştür. Glutensiz hazır karışım ve hazırlanan glutensiz un karışımları normal una kıyasla çok daha az protein miktarları içerdiği bulunmuştur. Gam ilavesi hamurun reolojik ve duyusal özelliklerini önemli düzeyde etkilemiştir. Ekmek hamurlarının reolojik özelliklerinin belirlenebilmesi için farinograf analizi, ekstensograf analizi, S/Kieffer hamur ve gluten uzayabilirlik testi analizleri yapılmıştır. Ekmeklerde yapılan son ürün analizlerinde ekmek ağırlığı, hacmi, spesifik hacim, ekmekte protein, yağ, nem ve kül analizleri, Dallman gözenek skalası değerleri, ekmeklerde 5 günlük saklama süresi boyunca TPA analizi, renk analizi ve duyusal analizler yapılmıştır.Araştırma sonucunda gam ilavesi ve patates unu ilavesi ekmeklerde 5 günlük raf ömrü süresince sertlik değerlerinin azalmasına neden olduğu ve depolama süresinde normal ekmeğe yakın ve hazır karışım ekmeğinden daha yumuşak ekmek tekstürü gözlenmiştir. Dolayısıyla patates ununun glutensiz ekmeklerde bayatlamayı geciktirdiği söylenebilmektedir. Glutensiz ekmek hamurlarının reolojik özelliklerinin ekmeklik buğday unundan yapılan normal ekmek hamuruna kıyasla anlamlı derecede farklı olduğu görülmüş, ancak hazır karışımdan yapılan hamura kıyasla bazı özellikler bakımından daha olumlu değerler tespit edilmiştir. Glutensiz ekmek hamurlarının su tutma kapasiteleri patates unu ve gam ilavesiyle genel olarak artmış, patates unu spesifik hacmi azaltırken gam ilavesi artırmıştır. Duyusal açıdan değerlendirildiğinde glutensiz ekmek formülasyonları genel olarak kabul edilebilir bulunmuş patates ununun %2 veya 3 oranında gam ilavesiyle birlikte kullanımının lezzet ve genel beğeni dikkate alındığında daha uygun olduğu görülmüştür.ANAHTAR KELİMELER: ekmek, glutensiz ekmek, patates unu, guar gam In this study, the effect of potato flour and gum addition on the quality of gluten-free bread was investigated; bread production was performed by using different proportions of rice flour, corn flour, potato flour, chickpea flour and corn starch in formulations. Additionally, quality characteristics of the gluten-free breads formulated in the study were compared with normal bread made of wheat flour and the bread made of ready mix flour. Potato flour was used in the range of 0-30% and guar gum was used in the range of 1-3% in the gluten-free breads produced. Butter was preferred as shortening for two reasons; to facilitate dough processing which is one of the biggest problems in gluten-free dough, preperation and to improve the sensory quality of gluten-free bread with its unique and desirable smell and flavor. Ash, moisture, protein and cellulose analyses were performed to determine the chemical properties of raw materials used in the bread formulation. It was determined that chickpea flour contained the highest protein and fiber content among the raw materials. Potato flour was found to contain a higher proportion of ash compared to other raw materials. The prepared gluten-free flour mixes and the gluten-free ready-mix flour had lower protein amounts compared to normal wheat flour, and addition of gum affected the rheological and sensory properties of dough significantly. Farinograph analysis, extensograph analysis, S / Kieffer dough and gluten extensibility test analysis were performed to determine the rheological properties of bread dough. Bread weight, bread volume, specific volume, protein, fat, moisture and ash content of bread, Dallman pore scale value, TPA analysis during 5 days of storage, color analysis and sensory analysis were performed in the final product it was observed that.As a result of the study, the addition of bread produced using potato flour and gum caused a decrease in hardness during 5-day storage of bread; and the rheology of bread samples was closer to normal bread and softer bread rheology than bread produced using gluten-free ready-mix were observed following storage. Thus it can be said that potato flour delays the staling of gluten-free breads. Compared to normal bread dough made from wheat flour, it was found that rheological properties of gluten-free bread dough is significantly different, but more positive values of some characteristics were determined compared with the dough made from gluten-free ready- mix. Water holding capacity of gluten-free bread doughs increased generally by adding potato flour, while potato flour was decreasing the specific volume, it increased by gum addition. Sensory evaluation showed that gluten-free bread formulations were acceptable in general; use of 2 or 3% of potato flour was found to be more appropriate considering the flavor and overall liking.KEY WORDS: bread, gluten-free bread, potato flour, guar gum 96

Bu çalışmada karabuğdayın sağlıkla olan ilişkisi değerlendirilmiş ve ekmek, makarna, bisküvi gibi farklı unlu mamuller üretiminde kullanımı ile bu ürünler üzerindeki fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal etkileri incelenmiştir. Karabuğday bitkisi doğal olarak sahip olduğu bileşenleri ile sağlık üzerinde önemli derecede olumlu etkiler gösterir. Fonksiyonel bir gıda olması ile birçok gıda maddesinde ham madde olarak kullanılmakta ya da sadece pişirilerek tüketilebilmektedir. Kullanımını sınırlayan alerjen proteinlerin ise enzimatik yolla ya da fermantasyona uğratılarak ortadan kaldırılması yönünde çalışmalar yapılmaktadır. Gluten içermemesinden dolayı çölyak hastaları için önemli bir gıda ürünü olması yanında ekmek teknolojisinde ve unlu mamüller üretiminde ekmek hacminin azlığı ve sertlik gibi bazı problemlere sebep olmaktadır. Fakat içerdiği fenolik maddeler, antioksidan ve lif bileşenleri karabuğdayın eklendiği gıdanın fonksiyonel özelliklerini ve besin değerlerini arttırmaktadır. In this study, the relation of buckwheat with health was evaluated and physical, chemical, textural and organoleptic effects on these products were examined with the usage of it in the generation of different baked goods such as bread, macaroni, and biscuit. Buckwheat plant shows significantly positive effects on the health with its naturally possessed components. Being a functional nourishment, it is used as a raw material in many food products or it can be consumed by only being cooked. Studies are made in the direction of removing the allergen proteins that limit the usage of it via enzymatic method or fermentation. Besides being an important food product for celiac disease patients by the reason of containing no gluten, it gives rise to some problems such as bread volume and firmness in the bread technology and baked goods production. But, it increases the functional features and nutritive values of the product that the buckwheat added with its phenolic materials, antioxidant and fiber components.

Pentosans are one of the nonstarch polysaccharides of wheat seed. Although they are the minor constituents of wheat flour, but they have important functional properties.Pentosans influence dough and bread quality not only because of their gel-forming ability (oxidative gelation) but also because of their high water holding capacity. Especially when they are used with enzymes which have xylanase and pentosanase activity, they improve bread volume and bread crumb structure. Beside these by retarding the retrogradation of starch, they decrease the staling rate of bread., Pentozanlar buğday tanesinde miktar olarak az ancak işlevsel özellikleri açısından önemli olan nişasta dışı polisakkaritlerdendir. Pentozanlar hem jelleşme yetenekleri (oksidatif jeletinizasyon) hem de yüksek oranda su bağlama kapasiteleri nedeniyle, hamurun reolojik özellikleri ve ekmek kalitesi üzerinde etkilidirler. Özellikle ksilanaz ve pentozanaz aktivitesine sahip enzimler ile birlikte kullanıldıkları zaman, ekmek hacmi ve ekmek içi yapısı üzerinde iyileşme sağlarlar. Ayrıca nişastanın retrogradsyonunu geciktirerek ekmeğin bayatlama hızını yavaşlatırlar.

Soya unu katılmış (%20) ekmeklerde meydana gelen fiziko-kimyasal değişiklikler -80 ile 200 oC arasında araştırılmıştır. Kontrol olarak soya unu katkısız "standart ekmek" örnekleri kullanılmıştır. Örnekler, DSC (Differential Scanning Calorimetry), DMA (Dynamic Mechanical Analyzer) ve TGA (Thermogravimetric Analyzer)’da analizleri yapılmış ve ayrıca % nem içeriği ölçülmüştür. Ekmeğe soya unu katılması donabilen su miktarında ve amilopektin kristalizasyonunda azalmaya neden olmuştur. Tan d piki 0 oC civarında oluşmuş ve soya unu katkılı ekmekte daha düşük sıcaklıklara kaymıştır. Sertlik hakkında bilgi veren depolama modülü (E’) soya unu katkılı ekmekte daha yüksek bulunmuştur. TGA ile belirlenen ağırlık kaybı ve ağırlık kaybı sıcaklığı soya unu katkılı ekmekte biraz daha yüksek olup, vakum fırını ile elde edilen nem miktarı sonuçları ile benzer bulunmuştur.

In this study, the effects of the glucose oxidase (GO) and lipase enzyme preparates on the performance of the fullfat active soy flour (ASF) addition on bread making was investigated. For this purpose ASF (0 and 0.5 %), GO (0 and 0,0016 %) and lipase (0 and 0,002 %) were added into Type 550 and 650 wheat flour. Flour (gluten, gluten index and Zeleny sedimentation), dough (farinograph and extensograph) and bread (weight, volume, spesific volume, crumb softness, texture, crumb and crust color) properties were investigated. ASF together with lipase affected the bread properties positively and increased the bread volume, specific volume, crumb texture, and 72 nd hours crumb softness. Lipase gave the best crumb texture and increased green color intensity of bread crumb. GO increased the intensity of crumb whiteness and crust redness. The most acceptable red crust color was obtained by ASF and lipase combination., Bu çalışmada, aktif soya ununun (ASU) ekmek üretimindeki performansını artırmak amacıyla lipaz ve glukoz oksidaz (GO) enzim katkılarının etkisi araştırılmıştır. Bu amaç doğrultusunda ASU katkılı (% 0,5) ve katkısız Tip 550 ve Tip 650 unlara; GO (% 0 ve 0,0016) ve lipaz (% 0 ve 0,002) enzimleri katkılanarak un (gluten, gluten indeks ve Zeleny sedimentasyon) hamur (farinograf ve ekstensograf) ve ekmek (ağırlık, hacim, spesifik hacim, sertlik, tekstür, ekmek içi ve kabuk rengi) özellikleri araştırılmıştır.ASU’ya ilaveten lipaz kullanımı ekmek özelliklerini olumlu etkilemiş, ekmek hacmi, spesifik hacim, ekmek içi tekstürü düzelmiş, 72 saat ekmek içi yumuşaklığı yükselmiştir. Lipaz tek başına en iyi ekmek içi tekstürünü sağlamış, ekmek içinde sarı renk intensitesini artırmıştır. GO Tip 650 unlarda ekmek içi beyazlığını destekleyici, kabukta kırmızı renk yoğunluğunu artırıcı etki göstermiştir. En cazip kırmızı kabuk rengi lipaz + ASU kombinasyonu ile elde edilmiştir.

Orijini Güney Amerika'nın And Dağları olan kinoa (Chenopodium quinoa Willd.) Arjantin, Şili, Bolivya, Peru, Ekvador ve Kolombiya gibi pek çok yerde yetiştirilmektedir. Amerika kıtasından sonra Avrupa ve Asya kıtalarında da yetiştirilmeye başlanmıştır. Genetik çeşitliliği oldukça fazla olan kinoa, yüksek adaptasyon kabiliyetine de sahiptir. Ülkemizde ise son yıllarda tanınmış ve tüketilmeye başlanmıştır. 2013 yılı Birleşmiş Milletler Tarım Örgütü (FAO) tarafından ''Uluslararası Kinoa Yılı'' olarak ilan edilmiştir. Çeşide bağlı olarak değişmekle birlikte, yaklaşık % 10 - 18 protein, % 4.50 - 8.75 yağ, % 54.1 - 64.2 karbonhidrat, % 2.40 - 3.65kül ve % 2.1 - 4.9 lif içermektedir. Ayrıca, E vitamini, B grubu vitaminler, lisin aminoasidi ve esansiyel yağ asitleri açısından da zengin bir bitkidir. Bu nedenle buğday ununa ilave edildiğinde elde edilen ürünlerin besin değerini artırmaktadır. Ancak kinoanın bileşiminde acılığa sebep olan saponinlerin bulunması ve buğday gluten proteinlerinin eksikliği fırın ürünlerinde kullanımını sınırlandırmaktadır. Yapısında bulunan saponinler uzaklaştırıldıktan sonra, kinoa zenginleştirme amacı ile ekmek, kek, bisküvi gibi fırın ürünlerinin üretiminde tat, aroma, tekstür, görünüş gibi özellikler dikkate alınarak, buğday ununa belli oranlarda katılabilmektedir. Bunun yanı sıra çölyak hastaları için ekmek yapımında kinoa nişasta kaynağı olarak da kullanılabilmektedir. Bu makalede kinoanın çeşitli fırın ürünlerinde kullanımı hakkında bilgiler verilmeye çalışılmıştır. Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) originated in the Andean region in South America has been cultivatedin many places like Argentina, Chile, Bolivia, Peru, Ecuador and Colombia. After the American continent, itbegan to be grown in Europe and Asia continents. The quinoa has genetic diversity and also capability of highadaptability. In recent years, it has begun to be known and consumed in our country. Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) has declared the year 2013 as the ''International Year of Quinoa''. It contains approximately 10 - 18 % protein, 4.50 - 8.75 % fat, 54.1 - 64.2 % carbohydrates, 2.40 - 3.65 % ashand 2.1 - 4.9 % fiber depending on variety. Also, it is a good nutritional source of vitamin E, group of vitamin B,amino acid of lysine and essential fatty acids. Therefore, adding quiona to wheat flour improves the nutritionalvalue of the products obtained. However, in the composition of quinoa, presence of saponins causing bitter taste and lack of wheat gluten proteins are limiting the use it in bakery products. After removing saponins, which are found on the outer layer, quinoa can blend to wheat flour in certain proportions on production ofbakery products like bread, cakes, biscuits taking into account characteristics such as taste, aroma, texture appearance with the aim of enriching. Besides, quinoa can be used as a starch source at bread making forceliac patients. In this paper, it is aimed to give information about the use of quinoa at various bakery products.