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15 results on '"Karima Laleg"'

1. Anabolic Properties of Mixed Wheat-Legume Pasta Products in Old Rats: Impact on Whole-Body Protein Retention and Skeletal Muscle Protein Synthesis

Author

Insaf, Berrazaga, Jérôme, Salles, Karima, Laleg, Christelle, Guillet, Véronique, Patrac, Christophe, Giraudet, Olivier, Le Bacquer, Marine, Gueugneau, Philippe, Denis, Corinne, Pouyet, Angelique, Pion, Phelipe, Sanchez, Yves, Boirie, Valérie, Micard, Stéphane, Walrand, Unité de Nutrition Humaine (UNH), Université Clermont Auvergne [2017-2020] (UCA [2017-2020])-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE), Ingénierie des Agro-polymères et Technologies Émergentes (UMR IATE), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Université de Montpellier (UM)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE)-Institut Agro - Montpellier SupAgro, Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro), Service de Nutrition Clinique [CHU Clermont-Ferrand], CHU Gabriel Montpied [Clermont-Ferrand], CHU Clermont-Ferrand-CHU Clermont-Ferrand, VEGAGE’ project funded by the Institut Carnot–Qualiment and INRA metaprogram (Did’it)., Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université de Montpellier (UM)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), and Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE)

Subjects
Male, protein quality, Muscle Proteins, lcsh:TX341-641, Plant Proteins, Dietary, Article, faba bean, lentil, sarcopenia, Eating, Animal Proteins, Dietary, [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, Animals, Rats, Wistar, skeletal muscle, Muscle, Skeletal, muscle protein synthesis rate, Triticum, Age Factors, Caseins, Proteins, food and beverages, split pea, Fabaceae, Milk Proteins, legume-enriched pasta, Elder Nutritional Physiological Phenomena, Proteolysis, Nutritive Value, [SDV.AEN]Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition, lcsh:Nutrition. Foods and food supply
Abstract

The mechanisms that are responsible for sarcopenia are numerous, but the altered muscle protein anabolic response to food intake that appears with advancing age plays an important role. Dietary protein quality needs to be optimized to counter this phenomenon. Blending different plant proteins is expected to compensate for the lower anabolic capacity of plant-based when compared to animal-based protein sources. The objective of this work was to evaluate the nutritional value of pasta products that were made from a mix of wheat semolina and faba bean, lentil, or split pea flour, and to assess their effect on protein metabolism as compared to dietary milk proteins in old rats. Forty-three old rats have consumed for six weeks isoproteic and isocaloric diets containing wheat pasta enriched with 62% to 79% legume protein (depending on the type) or milk proteins, i.e., casein or soluble milk proteins (SMP). The protein digestibility of casein and SMP was 5% to 14% higher than legume-enriched pasta. The net protein utilization and skeletal muscle protein synthesis rate were equivalent either in rats fed legume-enriched pasta diets or those fed casein diet, but lower than in rats fed SMP diet. After legume-enriched pasta intake, muscle mass, and protein accretion were in the same range as in the casein and SMP groups. Mixed wheat-legume pasta could be a nutritional strategy for enhancing the protein content and improving the protein quality, i.e., amino acid profile, of this staple food that is more adequate for maintaining muscle mass, especially for older individuals.

Published
2020

2. Un dessert fruité enrichi en protéines solubles de lait à digestion rapide potentialise la biodisponibilité des acides aminés chez la personne âgée

Author

Stéphane Walrand, E. Hazart, E. Salameh, V. Van Wymelbeke, Cécile Bonhomme, F. Rigaudier, F. Herpin, Karima Laleg, Jérôme Salles, and François-André Allaert

Subjects
Nutrition and Dietetics, Endocrinology, Diabetes and Metabolism, Internal Medicine
Abstract

Introduction et but de l’etude La sarcopenie est une alteration de la masse et des fonctions musculaires squelettiques liee au vieillissement, contribuant a la fragilite et a la perte d’autonomie. Elle resulte d’une resistance anabolique a l’effet du repas, c’est-a-dire d’une perte de la sensibilite musculaire aux acides amines et a l’insuline. Actuellement, plusieurs strategies alimentaires sont basees sur l’optimisation de la quantite et de la qualite des proteines consommees. Les proteines solubles de lait, riches en leucine et a digestion rapide, sont particulierement efficaces pour augmenter la leucinemie et declencher la synthese musculaire chez la personne âgee. Cependant, leur efficacite au sein de matrices complexes non laitieres reste inconnue. Le projet FUI « remusclons nos seniors » (REMUS) avait pour objectif principal de developper de nouvelles matrices a base de proteines solubles de lait a digestion rapide pour potentialiser la biodisponibilite des acides amines, notamment la leucine, chez la personne âgee. Materiel et methodes Le dessert fruite Nutrapote® (Delical 11,4 g de proteines solubles de lait) a ete compare a une creme dessert lactee La Floridine® (Delical 18 g de proteines totales de lait), de meme teneur calorique (300 Kcal/pot de 200 g). Lors d’une etude croisee, l’impact de la consommation en collation de la Nutrapote® et de la creme La Floridine® a ete evalue chez 12 femmes en bonne sante (68,4 ± 2,7 ans, IMC 23–30 kg/m2) sur la variation de la leucinemie, de la glycemie et de l’insulinemie, mesurees regulierement durant 240 min. Un t test de Student (donnees parametriques) ou un test de Mann–Whitney (donnees non-parametriques) a ete effectue (significativite : p Resultats et analyse statistique Malgre une teneur en proteine inferieure, la Nutrapote® induisait une augmentation de la leucinemie sans difference statistiquement significative comparativement a la creme La Floridine® (respectivement concentration maximum [Cmax] : 216 ± 27 μmol/L vs 216 ± 36 μmol/L et Aire sous la courbe [AUC] entre T0–240 min : 638 ± 87 μmol/L vs 674 ± 72 μmol/L). Il n’a pas ete mis en evidence de difference significative sur la glycemie (respectivement Cmax 1,3 ± 0,2 g/L vs 1,2 ± 0,2 g/L) ou l’insulinemie (respectivement Cmax 103 ± 134 μIU/mL vs 83 ± 67 μIU/mL) apres ingestion des deux produits. Conclusion Malgre une teneur en proteine inferieure, la Nutrapote® est une bonne alternative a une matrice laitiere en collation car elle a induit une augmentation similaire de la leucinemie a la creme La Floridine® chez les femmes seniors. La Nutrapote® permet donc de diversifier les complements nutritionnels oraux (CNO) proposes aux patients denutris, notamment chez ceux exprimant un degout du lait et ameliorer ainsi l’observance de leur CNO.

Published
2021

4. How the structure, nutritional and sensory attributes of pasta made from legume flour is affected by the proportion of legume protein

Author

Pascal Schlich, Sylvie Cordelle, Stéphane Walrand, Cecile Barron, Karima Laleg, Valérie Micard, Ingénierie des Agro-polymères et Technologies Émergentes ( IATE ), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement ( CIRAD ) -Université de Montpellier ( UM ) -Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques ( UM2 ) -Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier ( Montpellier SupAgro ) -Institut National de la Recherche Agronomique ( INRA ) -Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques ( Montpellier SupAgro ), Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation [Dijon] ( CSGA ), Institut National de la Recherche Agronomique ( INRA ) -Université de Bourgogne ( UB ) -AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Centre National de la Recherche Scientifique ( CNRS ), Unité de Nutrition Humaine ( UNH ), Clermont Université-Université d'Auvergne - Clermont-Ferrand I ( UdA ) -Institut National de la Recherche Agronomique ( INRA ), Qualiment Institut Carnot, Institut National de la Recherche Agronomique ( INRA ) -Université d'Auvergne - Clermont-Ferrand I ( UdA ) -Clermont Université, VEGAGE project (Qualiment Institut Carnot), Ingénierie des Agro-polymères et Technologies Émergentes (UMR IATE), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université de Montpellier (UM)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Unité de Nutrition Humaine (UNH), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université d'Auvergne - Clermont-Ferrand I (UdA)-Clermont Université, Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation [Dijon] (CSGA), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université de Bourgogne (UB)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université Clermont Auvergne [2017-2020] (UCA [2017-2020]), Micard, Valérie, Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Université de Montpellier (UM)-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université de Bourgogne (UB), and Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro)-Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Université de Montpellier (UM)-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)

Subjects
protein network structure, cooking quality, in-vitro protein digestion, trypsin inhibitory activity, sensory analysis, propriété sensorielle, [ SDV.AEN ] Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition, pea, Ingénierie des aliments, lentil, aliment enrichi, digestion in vitro, [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, inhibitors, matrice protéique, Food science, In-vitro protein digestion, Trypsin inhibitory activity, Legume, 2. Zero hunger, chemistry.chemical_classification, [ SDV.IDA ] Life Sciences [q-bio]/Food engineering, food and beverages, 04 agricultural and veterinary sciences, Sensory analysis, Trypsin, Whole wheat, 040401 food science, trypsin, trypsine, Alimentation et Nutrition, Protein network, medicine.drug, Hydrolyzed protein, Protein digestion, propriété nutritionnelle, comportement à la cuisson, lupin flours, 0404 agricultural biotechnology, pâte alimentaire, medicine, Food engineering, Food and Nutrition, spaghetti, analyse sensorielle, dough, temperature, antinutritional factors, Gluten, chemistry, digestibility, Protein network structure, gluten, Food Science
Abstract

International audience; In this study, wheat in pasta was partially or completely replaced by faba to increase its protein quantity and improve its quality. Increasing the ratio of faba:wheat protein from 0:100 to 100:0 (gig) in pasta enlarged its protein network at the microscopic scale and linearly diluted the covalently linked gluten network of wheat pasta by weakly linked proteins. A concomitant linear increase in the cooking loss (up to 2.6 fold), a decrease in resilience (up to 1.4 fold) and an increase of the in-vitro protein digestion (up to 25%) were observed in pasta. The increase in drying temperature (90 degrees C vs. 55 degrees C) promoted the covalent aggregation of proteins in all pasta, but was more efficient in legume pasta, enhancing their resilience and reducing their cooking loss, without altering the degree of protein hydrolysis. This was partly explained by the reduction in trypsin inhibitory activity in all legume pasta dried at 90 degrees C. Interestingly, scores for sensory attributes such as liking attributed to pasta containing 80% faba-protein were close to scores given to a commercial whole wheat pasta. Pasta made exclusively from faba dried at 55 degrees C or 90 degrees C tended to be liked more than their commercial gluten-free counterparts.

Published
2017

5. Formulation, process conditions, and biological evaluation of dairy mixed gels containing fava bean and milk proteins: Effect on protein retention in growing young rats

Author

Karima Laleg, Florence Husson, Valerie Micard, Yves Boirie, Christophe Giraudet, Insaf Berrazaga, Jean-Luc Mession, O. Le Bacquer, Christelle Guillet, Rémi Saurel, Véronique Patrac, Jérôme Salles, Stéphane Walrand, Unité de Nutrition Humaine - Clermont Auvergne (UNH), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université Clermont Auvergne (UCA), Procédés Alimentaires et Microbiologiques [Dijon] (PAM), Université de Bourgogne (UB)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE] (UBFC), Laboratoire des Fluides Complexes et leurs Réservoirs (LFCR), TOTAL FINA ELF-Université de Pau et des Pays de l'Adour (UPPA)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS), CHU Gabriel Montpied (CHU), CHU Clermont-Ferrand, Ingénierie des Agro-polymères et Technologies Émergentes (UMR IATE), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université de Montpellier (UM)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Procédés Microbiologiques et Biotechnologiques (PMB), Procédés Alimentaires et Microbiologiques (PAM), Université de Bourgogne (UB)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Université de Bourgogne (UB)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Procédés Alimentaires et Microbiologiques [Dijon] (PAM), Université de Bourgogne (UB)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE] (UBFC)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE] (UBFC), Physico-Chimie de l'Aliment et du Vin (PCAV), Université de Bourgogne (UB)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE] (UBFC)-Université de Bourgogne (UB)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE] (UBFC), Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro)-Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Université de Montpellier (UM)-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE] (UBFC)-Université de Bourgogne (UB)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement, Laboratoire de phénomènes de transport dans les mélanges, Station de physiologie végétale, Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Université Clermont Auvergne (UCA)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE), Service de nutrition clinique [CHU Gabriel Montpied, Clermont-Ferrand], CHU Gabriel Montpied [Clermont-Ferrand], Laboratoire de biochimie et technologie des glucides, Institut universitaire des systèmes thermiques industriels (IUSTI), Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-Aix Marseille Université (AMU), Université Catholique de Louvain (UCL), Unité de Nutrition Humaine (UNH), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université Clermont Auvergne [2017-2020] (UCA [2017-2020]), Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Université de Montpellier (UM)-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE] (UBFC)-Université de Bourgogne (UB)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE] (UBFC)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement, Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE] (UBFC)-Université de Bourgogne (UB)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE] (UBFC)-Université de Bourgogne (UB)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement, Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro), and Institut Carnot–QualimentFonds européen de développement régional (FEDER) / European Regional Development Fund (ERDF)Conseil régional de Bougogne-Franche-Comté / Bourgogne–Franche-Comté regional council

Subjects
Male, Whey protein, Protein efficiency ratio, Food Handling, [SDV]Life Sciences [q-bio], chemistry.chemical_compound, Casein, Legumin, Denaturation (biochemistry), Food science, Amino Acids, Plant Proteins, 2. Zero hunger, 0303 health sciences, Chemistry, [SDV.BA]Life Sciences [q-bio]/Animal biology, Caseins, food and beverages, 04 agricultural and veterinary sciences, Hydrogen-Ion Concentration, Milk Proteins, Lactic acid, Vicia faba, Protéines de fèves, Digestion, Dietary Proteins, Nutritive Value, Lactic acid fermentation, Qualité des protéines alimentaire, fava bean protein, Biological Availability, gelation, Mélange de protéines, protein aggregation, 03 medical and health sciences, Gélification, milk protein, Genetics, Animals, Rats, Wistar, 030304 developmental biology, 0402 animal and dairy science, dietary protein quality, 040201 dairy & animal science, Rats, Whey Proteins, Fermentation, Animal Science and Zoology, Dairy Products, Protéines du lait, [SDV.AEN]Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition, Protein quality, Gels, Food Science
Abstract

International audience; Food formulation and process conditions can indirectly influence AA digestibility and bioavailability. Here we investigated the effects of formulation and process conditions used in the manufacture of novel blended dairy gels (called "mixed gels" here) containing fava bean (Vicia faba) globular proteins on both protein composition and metabolism when given to young rats. Three mixed dairy gels containing casein micelles and fava bean proteins were produced either by chemical acidification (A) with glucono-δ-lactone (GDL) or by lactic acid fermentation. Fermented gels containing casein and fava bean proteins were produced without (F) or with (FW) whey proteins. The AA composition of mixed gels was evaluated. The electrophoretic patterns of mixed protein gels analyzed by densitometry evidenced heat denaturation and aggregation via disulfide bonds of fava bean 11S legumin that could aggregate upon heating of the mixtures before gelation. Moreover, fermented gels showed no particular protein proteolysis compared with gel obtained by GDL-induced acidification. Kinetics of acidification were also evaluated. The pH decreased rapidly during gelation of GDL-induced acid gel compared with fermented gel. Freeze-dried F, A, and FW mixed gels were then fed to 30 young (1 mo old) male Wistar rats for 21 d (n = 10/diet). Fermented mixed gels significantly increased protein efficiency ratio (+58%) and lean mass (+26%), particularly muscle mass (+9%), and muscle protein content (+15%) compared with GDL-induced acid gel. Furthermore, F and FW formulas led to significantly higher apparent digestibility and true digestibility (+7%) than A formula. Blending fava bean, casein, and whey proteins in the fermented gel FW resulted in 10% higher leucine content and significantly higher protein retention in young rats (+7% and +28%) than the F and A mixed gels, respectively. Based on protein gain in young rats, the fermented fava bean, casein, and whey mixed proteins gel was the most promising candidate for further development of mixed protein gels with enhanced nutritional benefits.

Published
2019

6. Nutritional evaluation of mixed wheat-faba bean pasta in growing rats: impact of protein source and drying temperature on protein digestibility and retention

Author

Karima Laleg, Jérôme Salles, Philippe Denis, Véronique Patrac, Christelle Guillet, Valérie Micard, Alexandre Berry, Mike Howsam, Yves Boirie, Frédéric J. Tessier, Stéphane Walrand, Axel Guilbaud, Christophe Giraudet, Unité de Nutrition Humaine (UNH), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université Clermont Auvergne [2017-2020] (UCA [2017-2020]), Université Clermont Auvergne [2017-2020] (UCA [2017-2020]), Centre de Recherche en Nutrition Humaine, Ingénierie des Agro-polymères et Technologies Émergentes (UMR IATE), Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Université de Montpellier (UM)-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Auvergne regional council, VEGAGE project that received financial support from ‘Institut Carnot—Qualiment’., Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université de Montpellier (UM)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Unité de Nutrition Humaine - Clermont Auvergne (UNH), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université Clermont Auvergne (UCA), Université Clermont Auvergne (UCA), and Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro)-Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Université de Montpellier (UM)-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)

Subjects
2. Zero hunger, 0301 basic medicine, chemistry.chemical_classification, 030109 nutrition & dietetics, Nutrition and Dietetics, Protein digestion, Chemistry, Medicine (miscellaneous), food and beverages, 030209 endocrinology & metabolism, Biological value, Gluten, 03 medical and health sciences, 0302 clinical medicine, Blood chemistry, Casein, Food science, Digestion, Protein quality, [SDV.AEN]Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition, Legume
Abstract

This study aimed to evaluate the nutritional value of pasta enriched with legume or wheat gluten proteins and dried at varying temperature. A total of four isonitrogenous experimental diets were produced using gluten powder/wheat semolina (6/94, g/g) pasta and faba bean flour/wheat semolina (35/65, g/g) pasta dried at either 55°C (GLT and FLT, respectively) or 90°C (FVHT and GVHT, respectively). Experimental diets were fed to ten 1-month-old Wistar rats (body weight=176 (sem 15) g) for 21 d. Growth and nutritional, metabolic and inflammatory markers were measured and compared with an isonitrogenous casein diet (CD). The enrichment with faba bean increased the lysine, threonine and branched amino acids by 97, 23 and 10 %, respectively. Protein utilisation also increased by 75 % (PP>0·05). Faba bean pasta diets' corrected protein digestibility and utilisation was only 3·5 and 9 %, respectively, lower than the CD. Growth rate, blood composition and muscle weights were not generally different with faba bean pasta diets compared with CD. Corrected protein digestibility was 3 % lower in GVHT than GLT, which may be associated with greater carboxymethyllysine. This study in growing rats clearly indicates improvement in growth performance of rats fed legume-enriched pasta diet compared with rats fed gluten–wheat pasta diet, regardless of pasta drying temperature. This means faba bean flour can be used to improve the protein quality and quantity of pasta.

Published
2019

7. La structure des pâtes influence-t-elle leurs propriétés nutritionnelles ?

Author

Valerie Micard, Stéphane Walrand, Karima Laleg, Valérie Greffeuille, Ingénierie des Agro-polymères et Technologies Émergentes (UMR IATE), Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro)-Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Université de Montpellier (UM)-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Unité de Nutrition Humaine - Clermont Auvergne (UNH), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université Clermont Auvergne (UCA), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université de Montpellier (UM)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Unité de Nutrition Humaine (UNH), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université Clermont Auvergne [2017-2020] (UCA [2017-2020]), Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), and Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Université de Montpellier (UM)-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)

Subjects
2. Zero hunger, 0303 health sciences, dough, Nutrition and Dietetics, 030309 nutrition & dietetics, féverole, nutritional quality, Medicine (miscellaneous), acide aminé indispensable, température de séchage, aliment enrichi, qualité nutritionnelle, 03 medical and health sciences, pâte alimentaire, blé dur, hard wheat, [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, [SDV.AEN]Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition, matrice alimentaire
Abstract

This study evaluated the simultaneous effect on pasta structure of the enrichment in faba bean flour (from 0 to 100%) and the use of low temperature drying (LT, 55 °C) instead of very high temperature drying (VHT, 90 °C). The structural changes induced were studied at different scales (from the macroscopic to the molecular scales) with a focus on the pasta protein matrix. Their repercussions on the in-vitro digestibility of starch and proteins were determined. In addition, the variation in protein metabolism and glycemic index caused by the modification of the pasta formulation and process was evaluated on rat models for protein metabolism, and on human volunteers for the glycemic index.; Ce travail s’intéresse à l’évaluation simultanée de l’effet de l’enrichissement en farine de légumineuse (notamment de fèverole, à un taux allant de 0 à 100 %) et de l’augmentation des températures de séchage (55 °C-basse température, BT/90 °C-très haute température, THT) de pâtes sur la modification de leur structure et plus particulièrement celle de leur réseau protéique. Cette modification de structure est étudiée à plusieurs échelles (macroscopique, microscopique et supramoléculaire). Les répercussions sur la digestibilité in-vitro de l’amidon et des protéines sont déterminées. La variation du métabolisme protéique et de l’indice glycémique engendrée par la modification de la composition et du procédé de fabrication des pâtes est évaluée sur modèles rats pour le métabolisme des protéines, et sur volontaires humains pour l’indice glycémique.

Published
2019

8. Effect of protein aggregation in wheat-legume mixed pasta diets on their in vitro digestion kinetics in comparison to 'rapid' and 'slow' animal proteins

Author

Karima Laleg, Valérie Briard-Bion, Didier Dupont, Stéphane Walrand, Valerie Micard, Insaf Berrazaga, Claire Bourlieu-Lacanal, Julien Jardin, Unité de Nutrition Humaine (UNH), Université Clermont Auvergne [2017-2020] (UCA [2017-2020])-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE), Ingénierie des Agro-polymères et Technologies Émergentes (UMR IATE), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université de Montpellier (UM)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE), Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf (STLO), Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE)-AGROCAMPUS OUEST, Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro), CHU Gabriel Montpied [Clermont-Ferrand], CHU Clermont-Ferrand, «VEGAGE» project, carried out with the financial support of the «Qualiment Institut Carnot» (https://www.institutscarnot.eu/fr/institut-carnot/qualiment)., INRA metaprogram (Did’it), Regional thesis grant (Auvergne region, France)., Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Université de Montpellier (UM)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE)-Institut Agro - Montpellier SupAgro, and Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE)-INSTITUT AGRO Agrocampus Ouest

Subjects
Physiology, 030309 nutrition & dietetics, Flour, Peptide, Protein aggregation, Biochemistry, pasta diet, plant protein, Casein, [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, Medicine and Health Sciences, Cooking, Food science, Triticum, Legume, Plant Proteins, 2. Zero hunger, chemistry.chemical_classification, 0303 health sciences, Multidisciplinary, Hydrolysis, aggregation, Eukaryota, food and beverages, Fabaceae, 04 agricultural and veterinary sciences, Plants, Legumes, Milk Proteins, 040401 food science, Body Fluids, Vicia faba, Amino acid, Milk, Wheat, Food, Fortified, Medicine, Digestion, Lens Plant, Dietary Proteins, Anatomy, Nutritive Value, Research Article, Hydrolyzed protein, Science, In Vitro Techniques, Beverages, Protein Aggregates, 03 medical and health sciences, 0404 agricultural biotechnology, Animals, Humans, Grasses, Nutrition, Organisms, Peas, Biology and Life Sciences, Proteins, wheat-legume, Phosphoproteins, Diet, Gastrointestinal Tract, Kinetics, chemistry, Food, animal protein, Physiological Processes, [SDV.AEN]Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition, Digestive System
Abstract

The aim of this work was to evaluate the impact of incorporating different legume flours (faba bean, lentil or split pea flours) on the pasta protein network and its repercussion on in vitro protein digestibility, in comparison with reference dairy proteins. Kinetics and yields of protein hydrolysis in legume enriched pasta and, for the first time, the peptidomes generated by the pasta at the end of the in vitro gastric and intestinal phases of digestion are presented. Three isoproteic (21%) legume enriched pasta with balanced essential amino acids, were made from wheat semolina and 62% to 79% of legume flours (faba bean or F-pasta; lentil or L-pasta and split pea or P-pasta). Pasta were prepared following the conventional pastification steps (hydration, mixing, extrusion, drying, cooking). Amino acid composition and protein network structure of the pasta were determined along with their culinary and rhe-ological properties and residual trypsin inhibitor activity (3-5% of the activity initially present in raw legume flour). F-and L-pasta had contrasted firmness and proportion of covalently linked proteins. F-pasta had a generally weaker protein network and matrix structure, however far from the weakly linked soluble milk proteins (SMP) and casein proteins, which in addition contained no antitrypsin inhibitors and more theoretical cleavage sites for digestive enzymes. The differences in protein network reticulation between the different pasta and between pasta and dairy proteins were in agreement in each kinetic phase with the yield of the in vitro protein hydrolysis, which reached 84% for SMP, and 66% for casein at the end of intestinal phase, versus 50% for Land P-pasta and 58% for F-pasta. The peptidome of legume enriched pasta is described for the first time and compared with the peptidome of dairy proteins for each phase of digestion. The gastric and intestinal phases were important stages of peptide differentiation between legumes and wheat. However, peptidome analysis revealed no difference in wheat-derived peptides in the three pasta diets regardless of the PLOS ONE PLOS ONE | https://doi.org/10.1371/journal.pone. Citation: Berrazaga I, Bourlieu-Lacanal C, Laleg K, Jardin J, Briard-Bion V, Dupont D, et al. (2020) Effect of protein aggregation in wheat-legume mixed pasta diets on their in vitro digestion kinetics in comparison to "rapid" and "slow" animal proteins. PLoS ONE 15(5): e0232425. https://doi.

Published
2020

9. Intérêt alimentaire de sources protéiques végétales sur la rétention azotée et le métabolisme protéique au cours du vieillissement

Author

Marine Gueugneau, Karima Laleg, Insaf Berrazaga, Valérie Micard, Stephane Walrand, Unité de Nutrition Humaine (UNH), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université Clermont Auvergne [2017-2020] (UCA [2017-2020]), Ingénierie des Agro-polymères et Technologies Émergentes (UMR IATE), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université de Montpellier (UM)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Université de Montpellier (UM)-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), and ProdInra, Migration

Subjects
[SDV.AEN] Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition, [SDV.AEN]Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition
Abstract

Même Présentation au Séminaire Qualiment "Place des produits animaux et végétaux dans l’alimentation : approches interdisciplinaires pour mieux innover" Paris le 11/10/2018 (Conférence invitée); National audience; L’augmentation de la population mondiale va rendre difficilement supportable, d’un point de vue écologique, l’évolution actuelle de la consommation de protéines alimentaires de sources animales. Il est donc nécessaire de développer de nouveaux aliments issus de systèmes de production plus durables, à base d’ingrédients végétaux, riches en protéines et de bonne qualité alimentaire. Le vieillissement de la population est un phénomène mondial et inévitable. Il est caractérisé par une perte de la masse et des fonctions musculaires, aussi appelée « sarcopénie », qui se traduit par une augmentation du risque de chutes, une perte d’autonomie et, par conséquent, une réduction de la qualité et de l’espérance de vie. La fonte de ce tissu avec l’âge peut être en partie expliquée par l’apparition d’une résistance à la stimulation de la synthèse protéique musculaire par la prise du repas. Une intervention nutritionnelle adéquate pourrait ainsi favoriser l’anabolisme protéique postprandial chez nos aînés. Il devient alors nécessaire de développer des nouveaux aliments adaptés aux contraintes métaboliques et nutritionnelles des seniors, en particulier concernant l’apport protéique. Aussi, l’utilisation de sources protéiques végétales chez le sujet vieillissant comporterait au moins deux avantages : i) celui d’augmenter et de diversifier l’apport protéique dans cette population, et ii) celui d’apporter une source protéique présentant, à l’échelle de l’aliment, une composition nutritionnelle plus favorable pour le sujet âgé (densité élevée en microconstituants, présence de fibres, faible index glycémique). Afin de concevoir de nouvelles matrices alimentaires enrichies en protéines végétales et nutritionnellement adaptées aux personnes âgées, différents mélanges protéiques et procédés de transformations peuvent été envisagés permettant d’obtenir une protéine de bonne qualité nutritionnelle (profil en acides aminés indispensables) et facilement assimilable. Ainsi, des pâtes alimentaires mixtes (blé+légumineuses) ont être élaborées au sein de l’UMR IATE afin d’enrichir cet aliment en protéines et d’en améliorer la composition en acides aminées indispensables. Nos résultats préliminaires obtenus chez le rat âgé ont démontré l’efficacité alimentaire de ces pâtes en comparaison à des régimes isoprotéiques de source animale. L’objectif ultime est de montrer qu’il est possible d’obtenir des matrices alimentaires végétales adaptées à la population âgée grâce à des mélanges de différentes sources protéiques et aux choix de procédés technologiques spécifiques.

Published
2018

10. Protéines végétales et alimentation durable

Author

Marine Gueugneau, Christophe Giraudet, Karima Laleg, Insaf Berrazaga, Véronique Patrac, Jean-Paul Rigaudière, Chrystele Jouve, Patrice Lebecque, Jérôme Salles, Stephane Walrand, Unité de Nutrition Humaine - Clermont Auvergne (UNH), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université Clermont Auvergne (UCA), Unité de Nutrition Humaine (UNH), and Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université Clermont Auvergne [2017-2020] (UCA [2017-2020])

Subjects
[SDV.AEN]Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition
Abstract

Protéines végétales et alimentation durable. journée scientifique de l'UNH

Published
2018

11. Proteins for the future: A soft matter approach to link basic knowledge and innovative applications

Author

Alain Riaublanc, Marc Anton, Karima Laleg, Paul Menut, Valérie Lechevalier, Adeline Boire, Thomas Croguennec, Antoine Bouchoux, Vincenza Ferraro, Stéphane Pezennec, Saïd Bouhallab, Valérie Micard, Véronique Santé-Lhoutellier, Anne-Laure Chapeau, Denis Renard, Unité de recherche sur les Biopolymères, Interactions Assemblages (BIA), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Laboratoire d'Ingénierie des Systèmes Biologiques et des Procédés (LISBP), Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-Institut National des Sciences Appliquées - Toulouse (INSA Toulouse), Institut National des Sciences Appliquées (INSA)-Institut National des Sciences Appliquées (INSA)-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Science et Technologie du Lait et de l'Oeuf (STLO), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AGROCAMPUS OUEST, Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro), Qualité des Produits Animaux (QuaPA), Ingénierie, Procédés, Aliments (GENIAL), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-AgroParisTech, Ingénierie des Agro-polymères et Technologies Émergentes (UMR IATE), Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Université de Montpellier (UM)-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), European Project: 609398,EC:FP7:PEOPLE,FP7-PEOPLE-2013-COFUND,AGREENSKILLSPLUS(2014), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Institut National des Sciences Appliquées - Toulouse (INSA Toulouse), Institut National des Sciences Appliquées (INSA)-Université de Toulouse (UT)-Institut National des Sciences Appliquées (INSA)-Université de Toulouse (UT)-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université de Montpellier (UM)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), and Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro)-Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Université de Montpellier (UM)-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)

Subjects
Computer science, Ingénierie des aliments, Nanotechnology, 02 engineering and technology, Industrial and Manufacturing Engineering, hétéroprotéine, caséine micellaire, aliment enrichi, 0404 agricultural biotechnology, Basic knowledge, [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, Food engineering, Soft matter, valorisation des sous produits, propriété de surface, gliadine, lysozyme, interaction intermoléculaire, 04 agricultural and veterinary sciences, General Chemistry, interaction protéine protéine, intermolecular interaction, 021001 nanoscience & nanotechnology, 040401 food science, Data science, innovation, protéine, new technology, encapsulation, surface properties, 0210 nano-technology, protein, Food Science
Abstract

• Protein interactions play a key role in determining the final structure and properties of products.

Published
2018

12. Protein structure versus Nutrional and sensory properties of legume enriched pasta

Author

Karima Laleg, Cécile Barron, Sylvie Cordelle, Pascal Schlich, Stephane Walrand, Valérie Micard, Ingénierie des Agro-polymères et Technologies Émergentes (UMR IATE), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université de Montpellier (UM)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation [Dijon] (CSGA), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université de Bourgogne (UB)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS), AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement, Université Bourgogne Franche-Comté [COMUE] (UBFC), Unité de Nutrition Humaine (UNH), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université Clermont Auvergne [2017-2020] (UCA [2017-2020]), Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Université de Montpellier (UM)-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Centre National de la Recherche Scientifique (CNRS)-AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université de Bourgogne (UB), Ingénierie des Agro-polymères et Technologies Émergentes ( IATE ), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement ( CIRAD ) -Université de Montpellier ( UM ) -Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques ( UM2 ) -Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier ( Montpellier SupAgro ) -Institut National de la Recherche Agronomique ( INRA ) -Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques ( Montpellier SupAgro ), Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation [Dijon] ( CSGA ), Institut National de la Recherche Agronomique ( INRA ) -Université de Bourgogne ( UB ) -AgroSup Dijon - Institut National Supérieur des Sciences Agronomiques, de l'Alimentation et de l'Environnement-Centre National de la Recherche Scientifique ( CNRS ), Université Bourgogne Franche-Comté ( UBFC ), Unité de Nutrition Humaine - Clermont Auvergne ( UNH ), Université Clermont Auvergne ( UCA ) -Institut national de la recherche agronomique [Auvergne/Rhône-Alpes] ( INRA Auvergne/Rhône-Alpes ), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro), ProdInra, Archive Ouverte, Unité de Nutrition Humaine - Clermont Auvergne (UNH), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université Clermont Auvergne (UCA), and Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro)-Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Université de Montpellier (UM)-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)

Subjects
[SDV.AEN] Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition, [ SDV.AEN ] Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition, food and beverages, [SDV.AEN]Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition
Abstract

Wheat pasta is a convenient starchy food presenting interesting low glycemic index as a result of its compact structure made of a gluten network entrapping starch granules. However, its protein content remains low (12-13%), its amino acid profile unbalanced and it is unsuitable for gluten-intolerant people. The aim of this study was to produce pasta enriched in protein and in lysine by incorporation of Faba flour (0-100%) and to evaluate the impact of such enrichment on pasta structure and nutritional properties.

Published
2017

13. Formulation et procédés de fabrication des gels laitiers enrichis en globulines de fèverole : Impact sur la rétention protéique chez les rats jeunes en croissance

Author

Christophe Giraudet, Valérie Micard, Karima Laleg, Florence Husson, Jean-Luc Mession, Insaf Berrazaga, Christelle Guillet, Stéphane Walrand, Yves Boirie, Rémi Saurel, O. Le Bacquer, Jérôme Salles, and Véronique Patrac

Subjects
Nutrition and Dietetics, Endocrinology, Diabetes and Metabolism, Internal Medicine
Abstract

Introduction et but de l’etude L’impact environnemental et les risques pour la sante associes a la production et la consommation excessive de sources de proteines animales pourraient etre limites par l’augmentation de la part des proteines vegetales dans notre alimentation. Les proteines vegetales sont parfois deficitaires en certains acides amines (AA) essentiels. De ce fait, un melange de proteines animales et vegetales permettrait d’assurer une complementarite en AA repondant aux besoins de l’organisme. L’objectif de cette etude etait d’evaluer l’impact, sur la taille des proteines, de la formulation et des processus de transformation des gels laitiers enrichis en legumineuses et d’etudier leur efficacite sur le metabolisme proteique chez le jeune rat. Materiel et methodes Trois gels ont ete produits a partir de caseine et de globulines de feverole soit 1) par acidification chimique avec de la glucono-δ-lactone (GDL) (A), 2) par fermentation lactique avec (FW) ou sans ajout de proteines de lactoserum (F). 30 rats mâles Wistar (1 mois, n = 10 par regime) ont recu ces gels isoproteiques et isocaloriques pendant 21 jours. L’evaluation du profil proteique des gels a ete effectuee par SDS-PAGE. La composition corporelle des rats a ete evaluee par EchoMRI. L’efficacite alimentaire a ete determinee grâce aux mesures du poids et de la consommation alimentaire. La digestibilite et la retention proteiques ont ete calculees grâce aux teneurs azotees fecales et urinaires. Les resultats ont ete analyses par ANOVA. Resultats et analyse statistique L’hydrolyse proteique etait la plus poussee au sein des gels fermentes. Une bande distincte a 100 kDa a ete observee dans le profil proteique du gel acidifie avec GDL (A) qui n’existait ni dans le gel produit par fermentation (F) ni dans le gel fermente contenant le lactoserum (FW). La consommation des gels (F et FW) induisait une plus forte augmentation de l’efficacite alimentaire (+50 %, p Conclusion La fermentation du gel laitier enrichi en globulines de feverole a permis d’aboutir a une plus forte hydrolyse des proteines de grande taille moleculaire (100 kDa). Par rapport a une acidification chimique, ce traitement technologique augmente la digestibilite et le gain proteique chez les rats jeunes, surtout en presence des proteines de lactoserum.

Published
2018

14. Structural, Culinary, Nutritional and Anti-Nutritional Properties of High Protein, Gluten Free, 100% Legume Pasta

Author

Karima Laleg, Cecile Barron, Pichan Prabhasankar, Valerie Micard, Denis Cassan, Ingénierie des Agro-polymères et Technologies Émergentes (UMR IATE), Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université de Montpellier (UM)-Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro), Unité de Nutrition Humaine - Clermont Auvergne (UNH), Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université Clermont Auvergne (UCA), CSIR-Central Food Technological Research Institute, Council of Scientific and Industrial Research (CSIR), Institut Carnot Qualiment (projet Vegage), Institut national d’études supérieures agronomiques de Montpellier (Montpellier SupAgro)-Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (Cirad)-Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques (Montpellier SupAgro)-Université Montpellier 2 - Sciences et Techniques (UM2)-Université de Montpellier (UM)-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro)-Institut national d'enseignement supérieur pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Institut Agro), Unité de Nutrition Humaine (UNH), Université d'Auvergne - Clermont-Ferrand I (UdA)-Clermont Université-Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), and Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université d'Auvergne - Clermont-Ferrand I (UdA)-Clermont Université

Subjects
Dietary Fiber, Protein Extraction, Starch, Flour, Ingénierie des aliments, lcsh:Medicine, Biochemistry, Starches, aliment enrichi, qualité nutritionnelle, chemistry.chemical_compound, [SDV.IDA]Life Sciences [q-bio]/Food engineering, Medicine and Health Sciences, Macromolecular Structure Analysis, spreadability, Cooking, Food science, Resistant starch, lcsh:Science, Triticum, Legume, Extraction Techniques, 2. Zero hunger, chemistry.chemical_classification, Multidisciplinary, Organic Compounds, food and beverages, Fabaceae, Agriculture, 04 agricultural and veterinary sciences, Plants, Legumes, 040401 food science, Chemistry, Physical Sciences, Wheat, Pasta processing, Digestion, Composition (visual arts), Nutritive Value, Research Article, Protein Structure, food.ingredient, Glutens, Beans, Carbohydrates, aliment sans gluten, Crops, Research and Analysis Methods, comportement à la cuisson, glycemic index number, Diet, Gluten-Free, 0404 agricultural biotechnology, food, pâte alimentaire, Humans, Food engineering, Grasses, Molecular Biology, Nutrition, Phytic acid, dough, propriété rhéologique, Organic Chemistry, lcsh:R, nutritional quality, Organisms, Chemical Compounds, Biology and Life Sciences, Proteins, Gluten, index glycémique, Diet, chemistry, Glycemic Index, Food, lcsh:Q, Gluten free, Protein Structure Networks, Crop Science, Cereal Crops
Abstract

Wheat pasta has a compact structure built by a gluten network entrapping starch granules resulting in a low glycemic index, but is nevertheless unsuitable for gluten-intolerant people. High protein gluten-free legume flours, rich in fibers, resistant starch and minerals are thus a good alternative for gluten-free pasta production. In this study, gluten-free pasta was produced exclusively from faba, lentil or black-gram flours. The relationship between their structure, their cooking and Rheological properties and their in-vitro starch digestion was analyzed and compared to cereal gluten-free commercial pasta. Trypsin inhibitory activity, phytic acid and α-galactosides were determined in flours and in cooked pasta. All legume pasta were rich in protein, resistant starch and fibers. They had a thick but weak protein network, which is built during the pasta cooking step. This particular structure altered pasta springiness and increased cooking losses. Black-gram pasta, which is especially rich in soluble fibers, differed from faba and lentil pasta, with high springiness (0.85 vs. 0.75) and less loss during cooking. In comparison to a commercial cereal gluten-free pasta, all the legume pasta lost less material during cooking but was less cohesive and springy. Interestingly, due to their particular composition and structure, lentil and faba pasta released their starch more slowly than the commercial gluten-free pasta during the in-vitro digestion process. Anti-nutritional factors in legumes, such as trypsin inhibitory activity and α-galactosides were reduced by up to 82% and 73%, respectively, by pasta processing and cooking. However, these processing steps had a minor effect on phytic acid. This study demonstrates the advantages of using legumes for the production of gluten-free pasta with a low glycemic index and high nutritional quality.

Published
2016

15. Alimentation saine et durable adaptée à la population âgée : propriétés nutritionnelles de nouvelles sources alimentaires végétales

Author

Marine Gueugneau, Christophe Giraudet, Karima Laleg, Insaf Berrazaga, Véronique Patrac, Jean-Paul Rigaudière, Chrystele Jouve, Patrice Lebecque, Jérôme Salles, Stephane Walrand, Unité de Nutrition Humaine (UNH), and Institut National de la Recherche Agronomique (INRA)-Université Clermont Auvergne [2017-2020] (UCA [2017-2020])

Subjects
[SDV]Life Sciences [q-bio], ComputingMilieux_MISCELLANEOUS
Abstract

National audience

Catalog

Books, media, physical & digital resources
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