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Background: Moringa Oleifera leaves "Marungga" contain fiber, vitamins, minerals, and polyphenol compounds that potential to fulfill nutritional requirements among children and adults. The product development often utilized Moringa leaves powder rather than the fresh ones. The powdering process might reduce the nutritional content while using fresh Moringa leaves is more applicable for the local community. However, the strong taste and aroma of Moringa leaves could influence the individual acceptance of a food product. Pudding is a simple and easy-to-make food product at the household level. Purpose: This study aimed to compare the effectiveness of fresh Moringa leaves substitution compared with Moringa leaves powder on pudding product acceptance and proximate characteristics. Methods: This was an experimental study with a complementary randomized design. The substitution of fresh Moringa leaves was 0%,20%,30%, while Moringa leaf powder was 0%, 5%, 10%. We conducted an organoleptic test, hedonic test, and proximate analysis of chosen formulations. Statistical analysis included Analysis of Variance (ANOVA), Duncan's multiple range test, and t-test. Results: The chosen formula based on the hedonic test was the 20% of fresh Moringa leaf substitution (FML2) with a score of 3.64, and 5% of Moringa leaf flour (FMP1) with a score of 4.10. A significant difference between the two formulations was their texture; FMP1 had a hard texture than FML2. The protein, fat, carbohydrate, and total calorie content of those formulations were significantly different, but not for the ash content. Conclusion: Substitution used fresh leaves utilized more Moringa leaves and improved pudding nutrients contents than powder type.

La industria alimentaria enriquece algunos alimentos con fibras. El psyllium es una fibra natural con propiedades beneficiosas para la salud, entre ellas: disminuir los niveles de colesterol, la glucemia postpandrial y regular el tránsito intestinal. Por lo tanto, su incorporación en los alimentos puede conllevar un health claim en el etiquetado, pero las cantidades necesarias son elevadas, esto supone un problema por su capacidad espesante. En este trabajo se desarrolla un producto tipo pudding, estudiando cómo influye la incorporación de distintas cantidades de psyllium con diferentes concentraciones de agua, y se observa cómo afecta la reducción de almidón en sus propiedades. Se evalúa su efecto en la reología, textura, color, sinéresis tras refrigeración y congelación. Se estudia el efecto de incorporar psyllium en la aceptabilidad por parte del consumidor, concluyendo que la muestra elaborada con un 50% de almidón, 1/5 psyllium y 4/5 de agua presentaba una puntación más alta., Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos

La industria alimentaria enriquece algunos alimentos con fibras. El psyllium es una fibra natural con propiedades beneficiosas para la salud, entre ellas: disminuir los niveles de colesterol, la glucemia postpandrial y regular el tránsito intestinal. Por lo tanto, su incorporación en los alimentos puede conllevar un health claim en el etiquetado, pero las cantidades necesarias son elevadas, esto supone un problema por su capacidad espesante. En este trabajo se desarrolla un producto tipo pudding, estudiando cómo influye la incorporación de distintas cantidades de psyllium con diferentes concentraciones de agua, y se observa cómo afecta la reducción de almidón en sus propiedades. Se evalúa su efecto en la reología, textura, color, sinéresis tras refrigeración y congelación. Se estudia el efecto de incorporar psyllium en la aceptabilidad por parte del consumidor, concluyendo que la muestra elaborada con un 50% de almidón, 1/5 psyllium y 4/5 de agua presentaba una puntación más alta., Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos

La industria alimentaria enriquece algunos alimentos con fibras. El psyllium es una fibra natural con propiedades beneficiosas para la salud, entre ellas: disminuir los niveles de colesterol, la glucemia postpandrial y regular el tránsito intestinal. Por lo tanto, su incorporación en los alimentos puede conllevar un health claim en el etiquetado, pero las cantidades necesarias son elevadas, esto supone un problema por su capacidad espesante. En este trabajo se desarrolla un producto tipo pudding, estudiando cómo influye la incorporación de distintas cantidades de psyllium con diferentes concentraciones de agua, y se observa cómo afecta la reducción de almidón en sus propiedades. Se evalúa su efecto en la reología, textura, color, sinéresis tras refrigeración y congelación. Se estudia el efecto de incorporar psyllium en la aceptabilidad por parte del consumidor, concluyendo que la muestra elaborada con un 50% de almidón, 1/5 psyllium y 4/5 de agua presentaba una puntación más alta., Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos

Background: Diabetes mellitus is one of the degenerative diseases that have increased prevalence every year. Diet arrangement by the selection of type and amount which a low glycemic index are methods that can applied by diabetic in diet implementation. Researchers want to modify the white sweet potato pudding with addition of red dragon fruit to obtain low glycemic index, low carbohydrate, and high fiber food products.Objective: The purpose of this study was to analyze the glycemic index, nutrient content, and the acceptance capability of white sweet potato pudding with addition of red dragon fruit by 25%, 50%, and 75%. Method: The research method used is true experimental with post-test only control design. The researcher subject were 10 student for index glicemyc test and 25 diabetics patient for acceptance capability.Result: The pudding glycemic index with 4 treatment (K, P1, P2, and P3) were 37.75; 33.81; 32.81; and 29.54. The higher addition of red dragon fruit can pudding low carbohydrate and fiber level. Pudding with addition of 75% red dragon fruit was the the most preferred pudding by panelists. Conclusion: In conclusion, there was no significant difference in the addition of red dragon fruit to white sweet potato pudding. The addition of red dragon fruit had a significant difference in carbohydrate levels, and fiber content. The pudding was well received by the panelists in terms of taste, texture, aroma, and color, but based on the statistical results only the taste received had a significant difference.ABSTRAKLatar Belakang: Diabetes melitus merupakan salah satu penyakit degeneratif yang mengalami peningkatan prevalensi setiap tahunnya. Pengaturan diet dengan pemilihan jenis dan jumlah makanan berindeks glikemik rendah merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan oleh diabetisi dalam penatalaksanaan diet. Peneliti ingin memodifikasi puding ubi jalar putih dengan penambahan buah naga merah untuk mendapatkan produk pangan dengan indeks glikemik dan kada