Search

The paper reports the newly devised method and nanotechnology for production of curd desserts for healthy nutrition. They include the mechanical processing of curd grains accompanied by processes of mechanical activation and non-enzymatic catalysis of the casein-calcium-phosphate complex into a nanoscale form, as an innovation. The nanotechnology of cryo-additives made from fruits and vegetables has been devised. We used them as fortifiers with biologically active substances (BAS), natural structure formers and colorants in curd desserts. New curd desserts have the nanoscale form and possess a high content of natural BAS of fruits and vegetables (β-carotene, phenolic compounds, tannins, chlorophylls, L-ascorbic acid and soluble pectin substances). The latter serve as natural fortifiers and structure formers in curd desserts. The above makes it possible to eliminate a need to use food additives and synthetic additives.The low-fat curds were used as a base for production of curd desserts for healthy nutrition. We selected the following raw materials for production of fruit and vegetable cryo-additives: carotene-containing fruits (pumpkin, apricots, and sea buckthorn), citruses (lemons with rind), Jerusalem artichokes, spinach, and apples.We considered homogenization of a product as a technological approach, which leads not only to obtaining of a homogeneous structure of a product, but also to processes of mechanical activation, mechanical destruction and mechanolysis, which is destruction of a protein to its individual components. An increase in the mass fraction of free α-amino acids and simple peptides occurs during the mentioned processes. The study showed that 40...45 % of the bound α-amino acids of protein transform into a free, easily digestible form. The size of α-amino acid molecules is from 0.3 to 1.5 nm. We revealed the mechanism of the process associated with the mechanocracking of protein and its components with mineral substances in the study.The fillers, Разработан новый способ и нанотехнологию производства творожных десертов для здорового питания, которые включают как инновацию механическую обработку сырного зерна, которая сопровождается процессами механоактивации и неферментативного катализа казеин-кальций-фосфатного комплекса в наноразмерную форму. Разработано нанотехнологію криодобавок из плодов и овощей, которые использованы в творожных десертах как обогатители биологически активными веществами (БАВ), натуральные структурообразователи и красители. Новые творожные десерты находятся в наноразмерной форме и отличаются высоким содержанием натуральных БАВ плодов и овощей (β-каротина, фенольных соединений, дубильных веществ, хлорофиллов, L-аскорбиновой кислоты, растворимых пектиновых веществ. Последние в творожных десертах выполняют роль натуральных обогатителей и структурообразователей. Это дает возможность исключить необходимость применения пищевых добавок и синтетических добавок.В качестве основы при изготовлении творожных десертов для здорового питания использовали обезжиренный творог. В качестве сырья для изготовления плодоовощных криодобавок были выбраны: каротинсодержащие плоды (тыква, абрикосы, облепиха), цитрусовые (лимон с цедрой), топинамбур, шпинат, яблоки.Гомогенизация продукта рассматривается как технологический проём, который приводит не только к получению гомогенной структуры продукта, а также к процессам механоактивации, механодеструкции и механолизу - разрушению белка до отдельных его составляющих. При этом происходит увеличение массовой доли свободных α-аминокислот и простых пептидов. Показано, что 40 ... 45 % связанных α-аминокислот белка трансформируются в свободную легкоусвояемую форму. Размер молекул α-аминокислот составляет от 0,3 до 1,5 нм. Раскрыто механизм процесса, который связан с механокрекингом белка и его компонентов с минеральными веществами.Разработаны наполнители для творожных десертов в форме криопаст из плодов и овощей. Последние являются источником уникального комплекса натуральн, Розроблено новий спосіб та нанотехнологію сиркових десертів для здорового харчування, які включають як інновацію механічну обробку сирного зерна, що супроводжується процесами механоактивації та неферментативного каталізу казеїн-кальцій-фосфатних комплексів в нанорозмірну форму. Розроблено нанотехнологію кріодобавок із плодів та овочів, які використані в сиркових десертах як збагачувачі біологічно активними речовинами (БАР), натуральні структуроутворювачі та барвники. Застосування кріодобавок дає можливість виключити необхідність використання харчових домішок та синтетичних добавок Сиркові десерти знаходяться в нанорозмірній формі та відрізняються високим вмістом натуральних БАР плодів та овочів (β-каротину, фенольних сполук, дубильних речовин, хлорофілів, L-аскорбінової кислоти), розчинних пектинових речовин.Як основу сиркових десертів використовували знежирений кисломолочний сир. Як сировину для плодоовочевих кріодобавок використовували каротиновмісні плоди (гарбуз, абрикоси, обліпиха), цитрусові (лимон з цедрою), топінамбур, шпинат, яблука.Гомогенізацію сиру розглянуто як технологічний прийом, що призводить до отримання гомогенної структури та до процесів механоактивації і механолізу – руйнування молекул білку до окремих складових. При цьому відбувається збільшення масової частки вільних α-амінокислот та простих пептидів, розмір яких становить від 0,3 до 1,5 нм. Показано, що 40…45 % зв’язаних α-амінокислот трансформуються у вільну легкозасвоювану форму за рахунок механокрекінгу білку та його компонентів з мінеральними речовинами.Розроблені плодоовочеві кріопасти є джерелом унікального комплексу натуральних БАР: фенольних сполук (1…2,1 %), каротиноїдів (32,6…45,6 мг в 100 г), L-аскорбінової кислоти (102…260 мг в 100 г), хлорофілів (800…1680 мг в 100 г).У порівнянні з вихідною сировиною плодоовочеві кріопасти відрізняються високим вмістом розчинних пектинових речовин та за вмістом БАР перевищують якість свіжої сировини в 2,5…3,5 рази за рахунок вилучення при отриман

This review attempts to document the most relevant data currently available on the in situ localization of nucleolar chromatin on plant cells. The data provided by the most powerful and recent in situ techniques, such as DNA specific ultrastructural staining, immunogold labelling, in situ molecular cytochemistry, in situ hybridization or confocal microscopy, are summarized and discussed in the light of the potential and limitations of each individual methodology. The presence of DNA in both fibrillar centres and regions of the dense fibrillar component is extensively documented. Data on the nucleolar distribution of other important macromolecules involved in ribosomal transcription are also shown and referred to with regard to the location of DNA. The comparison with the available data on the animal cell nucleolus points towards models of similar functional organization in both plant and animal nucleoli.