Search

Soybean based bakery products were prepared by supplementing germinated soybean varieties namely SL 525, SL 744 and SL 958 with refined flour at different substitution levels and were organoleptically evaluated using nine-point hedonic rating scale for sensory attributes like appearance, color, texture, flavor, taste and overall acceptability by a semi-trained panel of 10 judges (panel included Professors and Assistant Professors). Incorporation of germinated soybean flour at 10, 20 and 30 percent levels showed both significant and non-significant difference (p<0.05) for products namely biscuits, muffins, bread, donuts and tarts for overall acceptability. Among varieties, biscuits were highly acceptable at 20 percent for SL 744 with score 8.0. Supplementation of 10 percent was highly acceptable and the scores for overall acceptability for muffins (8.42), donuts (8.0) of SL 958 and bread (8.01) of SL 525 were achieved. Tarts were highly acceptable at 20 percent supplementation in SL 525 with overall acceptability of 7.93. It may be concluded that soybean flour can be an economical alternative for refined flour in bakery products for future industrial commercialization. Further awareness regarding nutrient composition and utilization of the germinated soybean flour in the daily diet needs to be generated.

Abundance and over supply of bighead carp (Aristichthys nobilis) in Laguna the Bay, the largest lake in the Philippines, which is sold almost three times lower in value than other freshwater fish such as milkfish and tilapia, has been one of the challenges encountered by fisher folks in the communities along Laguna de Bay.

Abundance and over supply of bighead carp (Aristichthys nobilis) in Laguna the Bay, the largest lake in the Philippines, which is sold almost three times lower in value than other freshwater fish such as milkfish and tilapia, has been one of the challenges encountered by fisher folks in the communities along Laguna de Bay.

Abundance and over supply of bighead carp (Aristichthys nobilis) in Laguna the Bay, the largest lake in the Philippines, which is sold almost three times lower in value than other freshwater fish such as milkfish and tilapia, has been one of the challenges encountered by fisher folks in the communities along Laguna de Bay.

Akrylamid je karcinogénna látka vznikajúca pri tepelnom spracovaní potravín, keď teplota pečenia presiahne 120 °C. Základnými prekurzormi akrylamidu sú karbonylové zlúčeniny a aminokyselina asparagín. V diplomovej práci boli sledované možné spôsoby eliminácie akrylamidu v chlebovej matrici a to prídavkom anorganických solí do základnej receptúry suchých chlebových zmesí. Čerstvo pripravené produkty boli analyzované jednak z hľadiska obsahu akrylamidu, jednak ich fyzikálno chemických vlastností. Taktiež boli vzorky podrobené senzorickej analýze. Zo zistených výsledkov je vidieť, že prídavok anorganických solí nemal očakávaný výrazný eliminačný účinok ako v prípade modelových vzoriek. Dôležitým sa ukázal byť proces fermentácie, keďže obsah akrylamidu v chlebe bez pridaného droždia bol takmer 14násobne vyšší. Prídavok CaCl2 do chlebovej zmesi zlepšil organoleptické vlastnosti výrobku, čo potvrdili výsledky senzorickej analýzy, pri súčasnom pozitívnom vplyve na redukciu obsahu akrylamidu v chlebe., Acrylamide is a carcinogenic substance generated in heat processed food stuff, where the temperature increases over 120 °C. The main acrylamide precursors are carbonyl compounds and the amino acid asparagine. In this diploma work, possible elimination strategies were observed in a bread matrix with an addition of inorganic salts into the basic powder formulation for home bread making. Samples were analyzed from the point of view of acrylamide content as well as their physico-chemical properties and sensory evaluation too. Results show, that the addition of inorganic salts hasn`t expected considerable elimination impact as in the case of model samples. It has been shown the importance of fermentation process, whereas was the amount of acrylamide in bread without yeast added almost 14times higher. The addition of CaCl2 in bread mixture improved the organoleptic quality of final product, as proved in sensory evaluation with simultaneus positive effect on acrylamide reduction in bread.

Akrylamid je karcinogénna látka vznikajúca pri tepelnom spracovaní potravín, keď teplota pečenia presiahne 120 °C. Základnými prekurzormi akrylamidu sú karbonylové zlúčeniny a aminokyselina asparagín. V diplomovej práci boli sledované možné spôsoby eliminácie akrylamidu v chlebovej matrici a to prídavkom anorganických solí do základnej receptúry suchých chlebových zmesí. Čerstvo pripravené produkty boli analyzované jednak z hľadiska obsahu akrylamidu, jednak ich fyzikálno chemických vlastností. Taktiež boli vzorky podrobené senzorickej analýze. Zo zistených výsledkov je vidieť, že prídavok anorganických solí nemal očakávaný výrazný eliminačný účinok ako v prípade modelových vzoriek. Dôležitým sa ukázal byť proces fermentácie, keďže obsah akrylamidu v chlebe bez pridaného droždia bol takmer 14násobne vyšší. Prídavok CaCl2 do chlebovej zmesi zlepšil organoleptické vlastnosti výrobku, čo potvrdili výsledky senzorickej analýzy, pri súčasnom pozitívnom vplyve na redukciu obsahu akrylamidu v chlebe., Acrylamide is a carcinogenic substance generated in heat processed food stuff, where the temperature increases over 120 °C. The main acrylamide precursors are carbonyl compounds and the amino acid asparagine. In this diploma work, possible elimination strategies were observed in a bread matrix with an addition of inorganic salts into the basic powder formulation for home bread making. Samples were analyzed from the point of view of acrylamide content as well as their physico-chemical properties and sensory evaluation too. Results show, that the addition of inorganic salts hasn`t expected considerable elimination impact as in the case of model samples. It has been shown the importance of fermentation process, whereas was the amount of acrylamide in bread without yeast added almost 14times higher. The addition of CaCl2 in bread mixture improved the organoleptic quality of final product, as proved in sensory evaluation with simultaneus positive effect on acrylamide reduction in bread.

Akrylamid je karcinogénna látka vznikajúca pri tepelnom spracovaní potravín, keď teplota pečenia presiahne 120 °C. Základnými prekurzormi akrylamidu sú karbonylové zlúčeniny a aminokyselina asparagín. V diplomovej práci boli sledované možné spôsoby eliminácie akrylamidu v chlebovej matrici a to prídavkom anorganických solí do základnej receptúry suchých chlebových zmesí. Čerstvo pripravené produkty boli analyzované jednak z hľadiska obsahu akrylamidu, jednak ich fyzikálno chemických vlastností. Taktiež boli vzorky podrobené senzorickej analýze. Zo zistených výsledkov je vidieť, že prídavok anorganických solí nemal očakávaný výrazný eliminačný účinok ako v prípade modelových vzoriek. Dôležitým sa ukázal byť proces fermentácie, keďže obsah akrylamidu v chlebe bez pridaného droždia bol takmer 14násobne vyšší. Prídavok CaCl2 do chlebovej zmesi zlepšil organoleptické vlastnosti výrobku, čo potvrdili výsledky senzorickej analýzy, pri súčasnom pozitívnom vplyve na redukciu obsahu akrylamidu v chlebe., Acrylamide is a carcinogenic substance generated in heat processed food stuff, where the temperature increases over 120 °C. The main acrylamide precursors are carbonyl compounds and the amino acid asparagine. In this diploma work, possible elimination strategies were observed in a bread matrix with an addition of inorganic salts into the basic powder formulation for home bread making. Samples were analyzed from the point of view of acrylamide content as well as their physico-chemical properties and sensory evaluation too. Results show, that the addition of inorganic salts hasn`t expected considerable elimination impact as in the case of model samples. It has been shown the importance of fermentation process, whereas was the amount of acrylamide in bread without yeast added almost 14times higher. The addition of CaCl2 in bread mixture improved the organoleptic quality of final product, as proved in sensory evaluation with simultaneus positive effect on acrylamide reduction in bread.

Akrylamid je karcinogénna látka vznikajúca pri tepelnom spracovaní potravín, keď teplota pečenia presiahne 120 °C. Základnými prekurzormi akrylamidu sú karbonylové zlúčeniny a aminokyselina asparagín. V diplomovej práci boli sledované možné spôsoby eliminácie akrylamidu v chlebovej matrici a to prídavkom anorganických solí do základnej receptúry suchých chlebových zmesí. Čerstvo pripravené produkty boli analyzované jednak z hľadiska obsahu akrylamidu, jednak ich fyzikálno chemických vlastností. Taktiež boli vzorky podrobené senzorickej analýze. Zo zistených výsledkov je vidieť, že prídavok anorganických solí nemal očakávaný výrazný eliminačný účinok ako v prípade modelových vzoriek. Dôležitým sa ukázal byť proces fermentácie, keďže obsah akrylamidu v chlebe bez pridaného droždia bol takmer 14násobne vyšší. Prídavok CaCl2 do chlebovej zmesi zlepšil organoleptické vlastnosti výrobku, čo potvrdili výsledky senzorickej analýzy, pri súčasnom pozitívnom vplyve na redukciu obsahu akrylamidu v chlebe., Acrylamide is a carcinogenic substance generated in heat processed food stuff, where the temperature increases over 120 °C. The main acrylamide precursors are carbonyl compounds and the amino acid asparagine. In this diploma work, possible elimination strategies were observed in a bread matrix with an addition of inorganic salts into the basic powder formulation for home bread making. Samples were analyzed from the point of view of acrylamide content as well as their physico-chemical properties and sensory evaluation too. Results show, that the addition of inorganic salts hasn`t expected considerable elimination impact as in the case of model samples. It has been shown the importance of fermentation process, whereas was the amount of acrylamide in bread without yeast added almost 14times higher. The addition of CaCl2 in bread mixture improved the organoleptic quality of final product, as proved in sensory evaluation with simultaneus positive effect on acrylamide reduction in bread.

Akrylamid je karcinogénna látka vznikajúca pri tepelnom spracovaní potravín, keď teplota pečenia presiahne 120 °C. Základnými prekurzormi akrylamidu sú karbonylové zlúčeniny a aminokyselina asparagín. V diplomovej práci boli sledované možné spôsoby eliminácie akrylamidu v chlebovej matrici a to prídavkom anorganických solí do základnej receptúry suchých chlebových zmesí. Čerstvo pripravené produkty boli analyzované jednak z hľadiska obsahu akrylamidu, jednak ich fyzikálno chemických vlastností. Taktiež boli vzorky podrobené senzorickej analýze. Zo zistených výsledkov je vidieť, že prídavok anorganických solí nemal očakávaný výrazný eliminačný účinok ako v prípade modelových vzoriek. Dôležitým sa ukázal byť proces fermentácie, keďže obsah akrylamidu v chlebe bez pridaného droždia bol takmer 14násobne vyšší. Prídavok CaCl2 do chlebovej zmesi zlepšil organoleptické vlastnosti výrobku, čo potvrdili výsledky senzorickej analýzy, pri súčasnom pozitívnom vplyve na redukciu obsahu akrylamidu v chlebe., Acrylamide is a carcinogenic substance generated in heat processed food stuff, where the temperature increases over 120 °C. The main acrylamide precursors are carbonyl compounds and the amino acid asparagine. In this diploma work, possible elimination strategies were observed in a bread matrix with an addition of inorganic salts into the basic powder formulation for home bread making. Samples were analyzed from the point of view of acrylamide content as well as their physico-chemical properties and sensory evaluation too. Results show, that the addition of inorganic salts hasn`t expected considerable elimination impact as in the case of model samples. It has been shown the importance of fermentation process, whereas was the amount of acrylamide in bread without yeast added almost 14times higher. The addition of CaCl2 in bread mixture improved the organoleptic quality of final product, as proved in sensory evaluation with simultaneus positive effect on acrylamide reduction in bread.

Akrylamid je karcinogénna látka vznikajúca pri tepelnom spracovaní potravín, keď teplota pečenia presiahne 120 °C. Základnými prekurzormi akrylamidu sú karbonylové zlúčeniny a aminokyselina asparagín. V diplomovej práci boli sledované možné spôsoby eliminácie akrylamidu v chlebovej matrici a to prídavkom anorganických solí do základnej receptúry suchých chlebových zmesí. Čerstvo pripravené produkty boli analyzované jednak z hľadiska obsahu akrylamidu, jednak ich fyzikálno chemických vlastností. Taktiež boli vzorky podrobené senzorickej analýze. Zo zistených výsledkov je vidieť, že prídavok anorganických solí nemal očakávaný výrazný eliminačný účinok ako v prípade modelových vzoriek. Dôležitým sa ukázal byť proces fermentácie, keďže obsah akrylamidu v chlebe bez pridaného droždia bol takmer 14násobne vyšší. Prídavok CaCl2 do chlebovej zmesi zlepšil organoleptické vlastnosti výrobku, čo potvrdili výsledky senzorickej analýzy, pri súčasnom pozitívnom vplyve na redukciu obsahu akrylamidu v chlebe., Acrylamide is a carcinogenic substance generated in heat processed food stuff, where the temperature increases over 120 °C. The main acrylamide precursors are carbonyl compounds and the amino acid asparagine. In this diploma work, possible elimination strategies were observed in a bread matrix with an addition of inorganic salts into the basic powder formulation for home bread making. Samples were analyzed from the point of view of acrylamide content as well as their physico-chemical properties and sensory evaluation too. Results show, that the addition of inorganic salts hasn`t expected considerable elimination impact as in the case of model samples. It has been shown the importance of fermentation process, whereas was the amount of acrylamide in bread without yeast added almost 14times higher. The addition of CaCl2 in bread mixture improved the organoleptic quality of final product, as proved in sensory evaluation with simultaneus positive effect on acrylamide reduction in bread.