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The provision of food outside the domestic scope is an essential part of the activities of the tourism and hospitality industry. However, in order for companies to remain competitive in the market, they must offer more than just good products. It is necessary an efficient management that guides any decision making. Based on the menu analysis, preparations costs and sales volume, it is possible to observe each product performance, and its revenue contribution, allowing the creation of strategic promotional actions. The purpose of this work is to apply menu engineering, using the Miller Method, to analyze the behavior of sales and raw material costs from the products offered in an artisan bakery.. A case study was conducted, the research presented is characterized as qualitative and descriptive, using data obtained from reports provided by the company. The analyzed matrices showed that, from the total of 24 products, four are found in the Winners quadrant, five are classified as Marginal II, eleven as Marginal III and four as Losers. From the matrix results, strategic actions are presented to improve the company performance., O fornecimento de alimentos fora do âmbito doméstico é parte essencial das atividades da indústria do turismo e hospitalidade. No entanto, para que as empresas possam manter-se de forma competitiva no mercado não basta bons produtos, é necessário gestão eficiente que oriente a tomada de decisões. Com base na análise do cardápio, por meio dos custos das preparações e do volume de vendas, é possível observar o desempenho de cada produto e sua contribuição para a receita, permitindo a criação de ações estratégicas. O objetivo do trabalho consiste em aplicar a engenharia de cardápio, utilizando o Método Miller, com vistas a analisar o comportamento das vendas e custos da matéria-prima dos produtos oferecidos em uma padaria artesanal. Foi realizado um estudo de caso, a pesquisa é qualitativa e descritiva, os dados obtidos foram a partir dos relatórios fornecidos pela empresa. De forma geral, as matrizes analisadas demonstraram que do total de 24 produtos, quatro são encontrados no quadrante dos Vencedores, cinco são classificados como Marginais II, 11 como Marginais III e quatro como Perdedores. A partir dos resultados das matrizes, são apresentadas ações estratégicas para melhorar o desempenho da empresa., El suministro de alimentos fuera del ámbito doméstico es una parte esencial de las actividades de la industria del turismo y la hostelería. Sin embargo, para que las empresas sigan siendo competitivas en el mercado, los buenos productos no son suficientes, se necesita una gestión eficiente para guiar la toma de decisiones. Basado en el análisis del menú, los costos de preparación y el volumen de ventas, es posible observar el desempeño de cada producto y su contribución a los ingresos, lo que permite la creación de acciones estratégicas. El objetivo del trabajo es aplicar la ingeniería de menú, empleando el Método Miller, con el fin de analizar el comportamiento de ventas y los costos de la materia prima de los productos ofrecidos en una panadería artesanal. Se realizó un estudio de caso, la investigación es cualitativa y descriptiva, los datos obtenidos provienen de los informes proporcionados por la empresa. En general, las matrices analizadas mostraron que del total de 24 productos, cuatro se encuentran en el cuadrante Ganadores, cinco se clasifican como Marginais II, 11 como Marginais III y cuatro como Perdedores. Con base en los resultados de las matrices, se presentan acciones estratégicas para mejorar el desempeño de la empresa.

The provision of food outside the domestic scope is an essential part of the activities of the tourism and hospitality industry. However, in order for companies to remain competitive in the market, they must offer more than just good products. It is necessary an efficient management that guides any decision making. Based on the menu analysis, preparations costs and sales volume, it is possible to observe each product performance, and its revenue contribution, allowing the creation of strategic promotional actions. The purpose of this work is to apply menu engineering, using the Miller Method, to analyze the behavior of sales and raw material costs from the products offered in an artisan bakery.. A case study was conducted, the research presented is characterized as qualitative and descriptive, using data obtained from reports provided by the company. The analyzed matrices showed that, from the total of 24 products, four are found in the Winners quadrant, five are classified as Marginal II, eleven as Marginal III and four as Losers. From the matrix results, strategic actions are presented to improve the company performance., O fornecimento de alimentos fora do âmbito doméstico é parte essencial das atividades da indústria do turismo e hospitalidade. No entanto, para que as empresas possam manter-se de forma competitiva no mercado não basta bons produtos, é necessário gestão eficiente que oriente a tomada de decisões. Com base na análise do cardápio, por meio dos custos das preparações e do volume de vendas, é possível observar o desempenho de cada produto e sua contribuição para a receita, permitindo a criação de ações estratégicas. O objetivo do trabalho consiste em aplicar a engenharia de cardápio, utilizando o Método Miller, com vistas a analisar o comportamento das vendas e custos da matéria-prima dos produtos oferecidos em uma padaria artesanal. Foi realizado um estudo de caso, a pesquisa é qualitativa e descritiva, os dados obtidos foram a partir dos relatórios fornecidos pela empresa. De forma geral, as matrizes analisadas demonstraram que do total de 24 produtos, quatro são encontrados no quadrante dos Vencedores, cinco são classificados como Marginais II, 11 como Marginais III e quatro como Perdedores. A partir dos resultados das matrizes, são apresentadas ações estratégicas para melhorar o desempenho da empresa., El suministro de alimentos fuera del ámbito doméstico es una parte esencial de las actividades de la industria del turismo y la hostelería. Sin embargo, para que las empresas sigan siendo competitivas en el mercado, los buenos productos no son suficientes, se necesita una gestión eficiente para guiar la toma de decisiones. Basado en el análisis del menú, los costos de preparación y el volumen de ventas, es posible observar el desempeño de cada producto y su contribución a los ingresos, lo que permite la creación de acciones estratégicas. El objetivo del trabajo es aplicar la ingeniería de menú, empleando el Método Miller, con el fin de analizar el comportamiento de ventas y los costos de la materia prima de los productos ofrecidos en una panadería artesanal. Se realizó un estudio de caso, la investigación es cualitativa y descriptiva, los datos obtenidos provienen de los informes proporcionados por la empresa. En general, las matrices analizadas mostraron que del total de 24 productos, cuatro se encuentran en el cuadrante Ganadores, cinco se clasifican como Marginais II, 11 como Marginais III y cuatro como Perdedores. Con base en los resultados de las matrices, se presentan acciones estratégicas para mejorar el desempeño de la empresa.

The provision of food outside the domestic scope is an essential part of the activities of the tourism and hospitality industry. However, in order for companies to remain competitive in the market, they must offer more than just good products. It is necessary an efficient management that guides any decision making. Based on the menu analysis, preparations costs and sales volume, it is possible to observe each product performance, and its revenue contribution, allowing the creation of strategic promotional actions. The purpose of this work is to apply menu engineering, using the Miller Method, to analyze the behavior of sales and raw material costs from the products offered in an artisan bakery.. A case study was conducted, the research presented is characterized as qualitative and descriptive, using data obtained from reports provided by the company. The analyzed matrices showed that, from the total of 24 products, four are found in the Winners quadrant, five are classified as Marginal II, eleven as Marginal III and four as Losers. From the matrix results, strategic actions are presented to improve the company performance., O fornecimento de alimentos fora do âmbito doméstico é parte essencial das atividades da indústria do turismo e hospitalidade. No entanto, para que as empresas possam manter-se de forma competitiva no mercado não basta bons produtos, é necessário gestão eficiente que oriente a tomada de decisões. Com base na análise do cardápio, por meio dos custos das preparações e do volume de vendas, é possível observar o desempenho de cada produto e sua contribuição para a receita, permitindo a criação de ações estratégicas. O objetivo do trabalho consiste em aplicar a engenharia de cardápio, utilizando o Método Miller, com vistas a analisar o comportamento das vendas e custos da matéria-prima dos produtos oferecidos em uma padaria artesanal. Foi realizado um estudo de caso, a pesquisa é qualitativa e descritiva, os dados obtidos foram a partir dos relatórios fornecidos pela empresa. De forma geral, as matrizes analisadas demonstraram que do total de 24 produtos, quatro são encontrados no quadrante dos Vencedores, cinco são classificados como Marginais II, 11 como Marginais III e quatro como Perdedores. A partir dos resultados das matrizes, são apresentadas ações estratégicas para melhorar o desempenho da empresa., El suministro de alimentos fuera del ámbito doméstico es una parte esencial de las actividades de la industria del turismo y la hostelería. Sin embargo, para que las empresas sigan siendo competitivas en el mercado, los buenos productos no son suficientes, se necesita una gestión eficiente para guiar la toma de decisiones. Basado en el análisis del menú, los costos de preparación y el volumen de ventas, es posible observar el desempeño de cada producto y su contribución a los ingresos, lo que permite la creación de acciones estratégicas. El objetivo del trabajo es aplicar la ingeniería de menú, empleando el Método Miller, con el fin de analizar el comportamiento de ventas y los costos de la materia prima de los productos ofrecidos en una panadería artesanal. Se realizó un estudio de caso, la investigación es cualitativa y descriptiva, los datos obtenidos provienen de los informes proporcionados por la empresa. En general, las matrices analizadas mostraron que del total de 24 productos, cuatro se encuentran en el cuadrante Ganadores, cinco se clasifican como Marginais II, 11 como Marginais III y cuatro como Perdedores. Con base en los resultados de las matrices, se presentan acciones estratégicas para mejorar el desempeño de la empresa.

The provision of food outside the domestic scope is an essential part of the activities of the tourism and hospitality industry. However, in order for companies to remain competitive in the market, they must offer more than just good products. It is necessary an efficient management that guides any decision making. Based on the menu analysis, preparations costs and sales volume, it is possible to observe each product performance, and its revenue contribution, allowing the creation of strategic promotional actions. The purpose of this work is to apply menu engineering, using the Miller Method, to analyze the behavior of sales and raw material costs from the products offered in an artisan bakery.. A case study was conducted, the research presented is characterized as qualitative and descriptive, using data obtained from reports provided by the company. The analyzed matrices showed that, from the total of 24 products, four are found in the Winners quadrant, five are classified as Marginal II, eleven as Marginal III and four as Losers. From the matrix results, strategic actions are presented to improve the company performance., O fornecimento de alimentos fora do âmbito doméstico é parte essencial das atividades da indústria do turismo e hospitalidade. No entanto, para que as empresas possam manter-se de forma competitiva no mercado não basta bons produtos, é necessário gestão eficiente que oriente a tomada de decisões. Com base na análise do cardápio, por meio dos custos das preparações e do volume de vendas, é possível observar o desempenho de cada produto e sua contribuição para a receita, permitindo a criação de ações estratégicas. O objetivo do trabalho consiste em aplicar a engenharia de cardápio, utilizando o Método Miller, com vistas a analisar o comportamento das vendas e custos da matéria-prima dos produtos oferecidos em uma padaria artesanal. Foi realizado um estudo de caso, a pesquisa é qualitativa e descritiva, os dados obtidos foram a partir dos relatórios fornecidos pela empresa. De forma geral, as matrizes analisadas demonstraram que do total de 24 produtos, quatro são encontrados no quadrante dos Vencedores, cinco são classificados como Marginais II, 11 como Marginais III e quatro como Perdedores. A partir dos resultados das matrizes, são apresentadas ações estratégicas para melhorar o desempenho da empresa., El suministro de alimentos fuera del ámbito doméstico es una parte esencial de las actividades de la industria del turismo y la hostelería. Sin embargo, para que las empresas sigan siendo competitivas en el mercado, los buenos productos no son suficientes, se necesita una gestión eficiente para guiar la toma de decisiones. Basado en el análisis del menú, los costos de preparación y el volumen de ventas, es posible observar el desempeño de cada producto y su contribución a los ingresos, lo que permite la creación de acciones estratégicas. El objetivo del trabajo es aplicar la ingeniería de menú, empleando el Método Miller, con el fin de analizar el comportamiento de ventas y los costos de la materia prima de los productos ofrecidos en una panadería artesanal. Se realizó un estudio de caso, la investigación es cualitativa y descriptiva, los datos obtenidos provienen de los informes proporcionados por la empresa. En general, las matrices analizadas mostraron que del total de 24 productos, cuatro se encuentran en el cuadrante Ganadores, cinco se clasifican como Marginais II, 11 como Marginais III y cuatro como Perdedores. Con base en los resultados de las matrices, se presentan acciones estratégicas para mejorar el desempeño de la empresa.

La investigación se desarrolló con el objetivo de aportar una herramienta para la aplicación de la ingeniería de menú en restaurantes que operan bajo la modalidad all-inclusive, mediante la modificación de la matriz MUTI. La validación de la propuesta en cuestión se realizó en un restaurante perteneciente a la oferta gastronómica de una instalación hotelera del polo turístico de Varadero, uno de los más importantes del país. Las principales técnicas y herramientas que sirvieron de soporte para la obtención de los resultados fueron la ingeniería de menú, técnicas de merchandising y Microsoft Excel para la automatización de la herramienta propuesta. Todas estas herramientas estuvieron apoyadas en consultas de documentos del restaurante y control de comandas de los meses de octubre y noviembre de 2014, definidas como fuentes de información primaria. Como resultado de la investigación se propone una herramienta automatizada para la realización de la ingeniería de menú, basada en el costo y popularidad de los platos. La herramienta propuesta realiza la clasificación de los platos a partir de su ubicación en nueve cuadrantes determinados por los límites definidos para el costo y la popularidad. Se determinó el comportamiento de cada producto y se formularon un conjunto de acciones de mejora de la gestión actual de la oferta gastronómica., The research was developed with the objective of providing a menu engineering tool for restaurants operating in the all-inclusive model, by means of a womb MUTI modification. The proposal was validated after being implemented in one of the restaurants of a hotel located in one of the most important tourist resorts of Cuba; Varadero. The main techniques and tools that were used for obtaining the results were menu engineering, merchandising techniques and Microsoft Excel for the automation of the proposed tool. All of these tools were designed using the documents of the restaurant and its orders for the months of October and November 2014, as primary sources of information. The result of the research project is the proposal of an automated menu engineering tool, based on the cost and popularity of the dishes. The proposed tool classifies the dishes, placing them into one of nine boxes, the limits of which are determined by cost and popularity. The behavior of each product has been determined, and a series of actions have been designed to improve the current management of the culinary offerings.

La investigación se desarrolló con el objetivo de aportar una herramienta para la aplicación de la ingeniería de menú en restaurantes que operan bajo la modalidad all-inclusive, mediante la modificación de la matriz MUTI. La validación de la propuesta en cuestión se realizó en un restaurante perteneciente a la oferta gastronómica de una instalación hotelera del polo turístico de Varadero, uno de los más importantes del país. Las principales técnicas y herramientas que sirvieron de soporte para la obtención de los resultados fueron la ingeniería de menú, técnicas de merchandising y Microsoft Excel para la automatización de la herramienta propuesta. Todas estas herramientas estuvieron apoyadas en consultas de documentos del restaurante y control de comandas de los meses de octubre y noviembre de 2014, definidas como fuentes de información primaria. Como resultado de la investigación se propone una herramienta automatizada para la realización de la ingeniería de menú, basada en el costo y popularidad de los platos. La herramienta propuesta realiza la clasificación de los platos a partir de su ubicación en nueve cuadrantes determinados por los límites definidos para el costo y la popularidad. Se determinó el comportamiento de cada producto y se formularon un conjunto de acciones de mejora de la gestión actual de la oferta gastronómica., The research was developed with the objective of providing a menu engineering tool for restaurants operating in the all-inclusive model, by means of a womb MUTI modification. The proposal was validated after being implemented in one of the restaurants of a hotel located in one of the most important tourist resorts of Cuba; Varadero. The main techniques and tools that were used for obtaining the results were menu engineering, merchandising techniques and Microsoft Excel for the automation of the proposed tool. All of these tools were designed using the documents of the restaurant and its orders for the months of October and November 2014, as primary sources of information. The result of the research project is the proposal of an automated menu engineering tool, based on the cost and popularity of the dishes. The proposed tool classifies the dishes, placing them into one of nine boxes, the limits of which are determined by cost and popularity. The behavior of each product has been determined, and a series of actions have been designed to improve the current management of the culinary offerings.