Search

The aim of this study was to conduct lactic acid-alcoholic fermentation using mesophilic lactic acid bacteria (LAB) for mare’s milk and its mixture with goat and sheep milk, followed by instrumental and sensory characteristic of the texture profile in the produced kefirs. It was shown that kefirs made from a mixture of goat and sheep milk are firmer, have greater values of consistency and the viscosity index than those produced from mare’s milk alone. Kefir storage for 3 weeks causes changes in their mechanical properties. Exceptions are found for firmness of kefirs made from both mixtures and the viscosity index of kefir made from sheep milk, which remained stable. The most divergent texture profile of the tested kefirs was reflected in the sensory examined descriptors of prickling, dense and mouth-coating sensation., Cilj ovog istraživanja bio je provesti mliječno kiselu i alkoholnu fermentaciju kobiljeg mlijeka i mješavine kobiljeg mlijeka s kozjim kao i ovčjim mlijekom pomoću mezofilnih bakterija mliječne kiseline te odrediti reološka (indeks viskoznosti i konzistenciju), teksturalna (čvrstoća i kohezivnost) i senzorska (osjet peckanja, zbijenosti i premaza u ustima) svojstva proizvedenih kefira. Rezultati analiza pokazali su kako kefir proizveden od mješavine kobiljeg mlijeka s kozjim kao i ovčjim mlijekom ima bolju čvrstoću, konzistenciju i veći indeks viskoznosti u odnosu na kefir proizveden isključivo od kobiljeg mlijeka. Pohrana kefira u trajanju od 3 tjedna na temperaturi od 5±1 °C utjecala je na promjenu svih određivanih svojstava proizvoda. Izuzetak je svojstvo čvrstoće kefira proizvedenog od obje mješavine mlijeka te indeks viskoznosti kefira proizvedenog od mješavine kobiljeg i ovčjeg mlijeka, koji su ostali stabilni tijekom pohrane.

The aim of this study was to conduct lactic acid-alcoholic fermentation using mesophilic lactic acid bacteria (LAB) for mare’s milk and its mixture with goat and sheep milk, followed by instrumental and sensory characteristic of the texture profile in the produced kefirs. It was shown that kefirs made from a mixture of goat and sheep milk are firmer, have greater values of consistency and the viscosity index than those produced from mare’s milk alone. Kefir storage for 3 weeks causes changes in their mechanical properties. Exceptions are found for firmness of kefirs made from both mixtures and the viscosity index of kefir made from sheep milk, which remained stable. The most divergent texture profile of the tested kefirs was reflected in the sensory examined descriptors of prickling, dense and mouth-coating sensation., Cilj ovog istraživanja bio je provesti mliječno kiselu i alkoholnu fermentaciju kobiljeg mlijeka i mješavine kobiljeg mlijeka s kozjim kao i ovčjim mlijekom pomoću mezofilnih bakterija mliječne kiseline te odrediti reološka (indeks viskoznosti i konzistenciju), teksturalna (čvrstoća i kohezivnost) i senzorska (osjet peckanja, zbijenosti i premaza u ustima) svojstva proizvedenih kefira. Rezultati analiza pokazali su kako kefir proizveden od mješavine kobiljeg mlijeka s kozjim kao i ovčjim mlijekom ima bolju čvrstoću, konzistenciju i veći indeks viskoznosti u odnosu na kefir proizveden isključivo od kobiljeg mlijeka. Pohrana kefira u trajanju od 3 tjedna na temperaturi od 5±1 °C utjecala je na promjenu svih određivanih svojstava proizvoda. Izuzetak je svojstvo čvrstoće kefira proizvedenog od obje mješavine mlijeka te indeks viskoznosti kefira proizvedenog od mješavine kobiljeg i ovčjeg mlijeka, koji su ostali stabilni tijekom pohrane.