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Marination is commonly used to preserve fish, which, in combination with other non-thermal technologies, such as vacuum impregnation and high hydrostatic pressure, may help to preserve freshness and extend shelf life. In addition, marination may mask changes in physicochemical properties and the sensory attributes of fish resulting from intense pressurization treatments. In this study, we evaluated the effects of vacuum impregnation (50 mbar for 5 min) alone or in combination with a moderate pressurization treatment (250 MPa for 6 min) on the physicochemical properties, microbiological and oxidative stability, and sensory properties of refrigerated seabream fillets. Compared to conventional marination, vacuum impregnation alone had no effect on the aforementioned properties, except for a higher perception of lemon aroma (0.9 vs. 1.6). However, vacuum impregnation with pressurization reduced the total viable mesophilic aerobic bacteria to counts below 4 log colony forming units (CFU)/g after 16 days of storage at¿=¿2 °C, compared to 6 log CFU/g with conventional marination. Additionally, the color and texture were affected by the pressurization treatment. However, color was more susceptible, and at the beginning of storage, lightness was higher in the pressurized samples than in the control (52 vs. 78). Regardless, this whitening effect and other minor changes in texture and sensory properties compared to conventional marination with vacuum impregnation with pressurization can be considered of little relevance considering the increase in shelf life, the lack of lipid oxidation (maintained at low and similar levels as those of the non-pressurized samples), and the intrinsic whitening effects of certain marinades., This research was funded by the European Union’s Horizon2020 NewTechAqua project (grant agreement no. 862658). Partial financial support was received from the CERCA Program from the Generalitat de Catalunya., Peer Reviewed, Postprint (published version)

Los alimentos destinados a las personas que padecen disfagia son preparados con productos que modifican la viscosidad de forma que al ser ingeridos puedan ser más seguros. Objetivo: Establecer la interacción entre el cloruro sódico y el cloruro cálcico con tres espesantes de origen vegetal. Métodos: Se determinó el comportamiento de tres espesantes: Resource®, Densiter® (de primera gama) y ViscoInstant® (segunda gama). Se procedió a determinar la relación entre la viscosidad y la concentración de espesante a distintas temperaturas utilizando como disolvente agua destilada, preparada “in situ”, a partir de agua desionizada. Los valores de la viscosidad de las distintas muestras, expresados en cP, fueron determinados inmediatamente después de ser preparadas, homogeneizadas y estabilizadas térmicamente. Una vez determinado el valor de este parámetro, las muestras se guardaron a 4ºC en el interior de un refrigerador y se repitió el proceso pasadas 24 horas. Resultados: Las concentraciones seleccionadas de cloruro sódico y cloruro cálcico fueron: 0,5%; 2,5%; 9%; 27% i 36% mientras que las concentraciones de los espesantes fueron: 0,5%; 1%; 3%; 4%; 5% i 6%. Hasta una concentración del 1% los tres espesantes presentaron un comportamiento newtoniano. A partir de concentraciones superiores, las muestras recién preparadas se comportaron como un fluido no newtoniano. Pasado el periodo de reposo, todas las muestras presentaron comportamiento newtoniano. Conclusión: La presencia de cloruro sódico y de cloruro cálcico modifica el comportamiento de los tres espesantes seleccionados, afectando al control del grado de consistencia desead, Food for people with Dysphagia is prepared with products that modify viscosity so that they can be safer when ingested. Objective: To establish the interaction between sodium chloride and calcium chloride with three vegetable thickeners. Methods: The behaviour of three thickeners was determined: Resource®, Densiter® (of the first range) and ViscoInstant® (second range). The relationship between viscosity and thickener concentration at different temperatures was determined using distilled water, prepared “in situ”, from deionized water as a solvent. The viscosity values of the different samples, expressed in cP, were determined immediately after being prepared, homogenized and thermally stabilized. Once the value of this parameter was determined, the samples were stored at 4ºC inside a refrigerator and the process was repeated after 24 hours. Results: The selected concentrations of sodium chloride and calcium chloride were: 0.5%; 2.5%; 9%; 27% and 36% while the concentrations of the thickeners were: 0.5%; 1%; 3%; 4%; 5% and 6%. Up to a concentration of 1%, the three thickeners presented a Newtonian behavior. From higher concentrations, the freshly prepared samples behaved as a non-Newtonian fluid. After the resting period, all samples showed Newtonian behaviour. Conclusion: The presence of both sodium chloride and calcium chloride modifies the behavior of the three selected thickeners, affecting the control of the desired degree of consistency, Postprint (published version)

The interest of the consumption of the flowers has increased due to the benefits that they contribute on the health. One of these benefits is, in many cases, the antioxidant power because if we add these extracts to the minced meat it will help to increase its useful life. In this Final Degree Project, a bibliographic search has been made of the possible vegetable extracts that would have a better result in the minced meat of beef and this be able to replace the additives used in the industry today. The experimental study is divided into two phases. Phase 1: "Selection of flower extracts and their dose for addition to hamburgers": from some tests where the percentage of each extract is varied (Baobab, Hibiscus and Lavender), we obtain the most suitable concentration for an acceptability; In this first phase due to the results we discard the Lavanda flower for its aromatization. Once this first phase is done, we move on Phase 2: "Study of shelf life of hamburgers with extracts": from this we obtained some results from different controls, pH, color, sensory analysis and microbiological analysis, in addition we also make a comparison with the additive E-223, which is one that is allowed to use in minced meat. The results finally obtained were quite interesting on the part of the Hibiscus extract. Doing the microbiological analysis it is obtained that on the 10th day the result is 6 log ufc and the limit established by the legislation is of 6.7, which indicates that it has a useful life of 10 days. There are two significant variations with respect to the control, which are: the color and the pH since they give us different values to the standards for minced meat, without offering quality problems. In the case of the Baobab does not give us any type of coloring, the pH also has a pH below the optimum, but here the limit of aerobic microorganisms allowed in minced meat is exceeded from the 6th day, this means that it gives us a shelf life lower than Hibiscus extract, but, Ha aumentado el interés del consumo de las flores debido a los beneficios que aportan sobre la salud. Uno de estos beneficios es, en muchos casos, el poder antioxidante pues si añadimos estos extractos a la carne picada ayudará a aumentar su vida útil. En este Trabajo Final de Grado se ha hecho una búsqueda bibliográfica de los posibles extractos vegetales que tendrían un mejor resultado en de la carne picada de ternera y así poder sustituir los aditivos utilizados hoy en día en la industria. El estudio experimental se divide en dos fases. La fase 1: "Selección de los extractos de flores y su dosis para la adición en hamburguesas": a partir de unas pruebas donde se va variando el porcentaje de cada extracto (Baobab, Hibiscus y Lavanda), obtenemos la concentración más adecuada para una aceptabilidad; en esta primera fase debido a los resultados descartamos la flor de Lavanda por su aromatización. Una vez hecha esta primera fase, pasamos a la fase 2: "Estudio de vida útil de hamburguesas con extractos": de esta obtuvimos unos resultados a partir de diferentes controles, pH, color, análisis sensorial y análisis microbiológico, además hacemos una comparativa con el aditivo E-223, que es uno de los que está permitido utilizar en carne picada. Los resultados obtenidos finalmente fueron bastante interesantes por parte del extracto del Hibiscus. Haciendo el análisis microbiológico se obtiene que al 10º día el resultado es de 6 log ufc y el límite establecido por la legislación es de 6,7, lo que indica que tiene una vida útil de 10 días. Hay dos variaciones significativas respecto al control, que son: el color y el pH ya que nos dan valores diferentes a los estándars para la carne picada, sin ofrecer problemas de calidad. En el caso del Baobab no nos da ningún tipo de coloración, el pH también tiene un pH inferior al óptimo, pero aquí el límite de microorganismos aerobios permitido en la carne picada se sobrepasa a partir del 6º día, esto quiere decir que nos aporta una vida, En l’actualitat ha augmentat l’interès del consum de les flors degut als beneficis que aporten sobre la salut. Un d’aquests beneficis és, en molts casos, el poder antioxidant. Si afegim aquests extractes a la carn picada ajudarà a augmentar la seva vida útil. En aquest Treball Final de Grau s’ha fet una recerca bibliogràfica dels possibles extractes vegetals que tindrien un millor resultat en de la carn picada de vedella i així poder substituir els additius utilitzats avui en dia en la indústria alimentària. L’estudi experimental es divideix en dos fases. La fase 1: “Selecció dels extractes de flors i la seva dosi per l’addició a hamburgueses”: a partir d’unes proves on es va variant el percentatge de cada extracte (Baobab, Hibiscus i Lavanda), obtenim la concentració més adequada per una acceptabilitat; en aquesta primera fase degut als resultats vam descartar la flor de Lavanda per la seva aromatització. Un cop feta aquesta primera fase, passem a la fase 2: “Estudi de vida útil d’hamburgueses amb extractes”: d’aquesta vam obtenir uns resultats a partir de diferents controls, pH, color, anàlisi sensorial i anàlisi microbiològic, a més a més vam fer una comparativa amb l’additiu E-223, que és un dels que està permès utilitzar en carn picada. Els resultats obtinguts finalment van ser força interesants amb l’extracte de l’Hibiscus. Fent l’anàlisi microbiològic vam concloure que al 10è dia el resultat és de 6 log ufc i el límit establert per la legislació és de 6,7. Això indica que té una vida útil de 10 dies. Hi ha dos variacions significatives respecte el control, que són: el color i el pH ja que ens donen valors diferents als estàndards per la carn picada, sense oferir problemes de qualitat. En el cas del Baobab no ens dona cap tipus de coloració, el pH també té un pH inferior al òptim, però aquí el límit de microorganismes aerobis permesos en la carn picada es sobrepassa a partir del 6è dia, això vol dir que ens aporta una vida útil inferior a l’extracte d’Hibiscus

Nowadays society is every time more concerned about the environment. This has a clear impact in the industry, now that the consumers require sustainable products and eco-friendly. The use of biopolymers is one of the most promising strategies toward an optimized use of traditional packaging materials (e.g., oil-based plastics) without impairing the goal of extending shelf life. Among other food packaging materials, pullulan is attracting much attention due to its unique features. This thesis aims to prove if pullulan, which is a polysaccharide polymer, eco-friendly, applied as coatings on polyethylene films, improves the functional properties of interest for the food packaging industry and in which concentration gives the highest performance. In this document, you will find the different processes and analysis used to arrive at the conclusion that there is still a path to go through until use pullulan as active packaging, so it is needed to find a pullulan based formula that stabilizes it avoiding the fragility of this coating. These conclusions are based on the results of several analysesexperiments as FTIR (Fourier Transform Infrared Spectroscopy), goniometry, Oxygen barrier test, antimicrobial etc., Outgoing

La disfagia orofaríngea está presente en una gran parte de la población y se describe como un síntoma que puede afectar a la formación y manejo del propio bolo alimenticio al transferirlo al estómago. Es un síntoma muy prevalente que puede presentarse en cualquier momento de la vida, si bien es en la tercera edad cuando este síntoma es más común. Con el fin de prevenir las consecuencias que puede ocasionar esta alteración fisiológica, los alimentos destinados a las personas que la padecen son preparados con productos que modifican la viscosidad de manera que al ser deglutidos puedan seguir el curso normal de la deglución y posterior digestión. Este estudio tiene como objetivo comprobar si determinados productos recomendados para ser utilizados en dietas destinadas a personas afectadas por disfagia cumplen adecuadamente las funciones para las que han estado diseñados y elaborados, independientemente de si son productos farmacéuticos o, simplemente, aditivos alimentarios. Los resultados indican que el almidón de maíz presenta un comportamiento distinto al de patata, siendo muy importante el tipo de agua utilizada. Se han detectado diferencias significativas relacionadas con el tiempo de reposo de la muestra y el porcentaje de espesante aplicado para conseguir las consistencias sanitarias: líquido fino, néctar, miel y pudding. Oropharyngeal dysphagia is present in a large part of the population and described as a symptom that may affect the formation and handling of the patient’s own bolus food when transferred into the stomach. Although it is a very prevalent symptom that can occur at any time of life, it is at senior age when this symptom is more common. In order to prevent the consequences that can result in this physiological alteration, food for people who suffer from this disorder is prepared with products that modify their viscosity, so that it follows the normal course of swallowing and later digestion. This study aims at verifying whether certain products reco, Postprint (author's final draft)