Search

Дослідження щодо рецептури хлібобулочних виробів із фруктозою обумовлено актуальністю поширення проблеми в Україні з цукровим діабетом, причиною якого, є перш за все, надлишкова вага. Це обумовлює необхідність слідкування за вагою шляхом здорового та збалансованого харчування, свідомий вибір більш корисних продуктів харчування. Оскільки хлібобулочні вироби залишаються нині одним з найважливіших продуктів харчування, з метою зменшення їх калорійності та негативного впливу на здоров’я споживачів, доцільно випікати здобні вироби із фруктозою. Нами розглянуто випікання булки «Полтавська з фруктозою» із заміною цукру білого кристалічного на фруктозу в кристалічній формі у кількості 10 та 15 % до маси борошна. Проведено порівняння отриманих зразків між собою та з контрольним зразком за органолептичними і фізико-хімічними показниками якості готових виробів, показниками якості готового тіста (органолептичні та фізико-хімічні показники, параметри бродіння і вистоювання тіста, випікання). Згідно органолептичних досліджень якості готових виробів усі дослідні зразки за смаком, запахом, зовнішнім виглядом, консистенцією і кольором відповідали вимогам ДСТУ 4587:2006. Дослідження фізико-хімічних показників готових виробів показало, що зразок під № 1 має наближений результат до основних вимог ТУУ 15.8-05415042-002:2011. Отримані результати фізико-хімічні показників тіста показали найкращий результат зразку з 10 % концентрацією фруктози, тоді як органолептичні показники тіста та технологічні параметри випікання булки з вмістом фруктози (зразки № 1 і 2) майже не відрізняються від значень контрольного зразка. За результатами досліджень зроблено висновок, що для виготовлення булки «Полтавська з фруктозою» згідно до основних вимог ТУУ 15.8-05415042-002:2011 оптимально використовувати концентрацію фруктози 10 % до маси борошна. Така кількість фруктози відповідає якісним показникам за смаком готового виробу та є більш оптимальною для вживання хворими на цукровий діабет. Збільшення концентрації фруктози до 15 % до маси борошна у рецепті булки «Полтавська з фруктозою» призводить до: дуже солодкого смаку; підвищення пористості та вологості м'якушки; вищого показника усихання.

Актуальність. Процес створення нової галузі харчової промисловості – виробництва геродієтичних продуктів – важливий у кількох аспектах: широке впровадження геродієтичних продуктів у фактичному харчуванні літніх і старих людей дозволить виправити недоліки харчування сучасної людини; використання геропродуктів надзвичайно важливо в плані лікувального харчування та для профілактики передчасного старіння. Мета і методи. Метою cтатті є обґрунтування використання композиції концентрату сироваткових білків, отриманих шляхом ультрафільтрації з фруктозою в технології кондитерських виробів геродієтичного призначення. Метод визначення кількості та якості сирої клейковини, що використаний у дослідженні, відповідає ISO 21415-2:2015 Wheat and wheat flour – Gluten content – Part 2: Determination of wet gluten and gluten index by mechanical means. Адгезійне напруження тістових мас від впливу різної концентрації модельної системи КСБ-УФ: фруктоза проводили на розривній машині МТ-140 / RV2. Результати. Наведені дані дослідження впливу концентрату сироваткових білків, отриманих шляхом ультрафільтрації (КСБ-УФ) у системі з фруктозою, на властивості кексового тіста та проведена на підставі цих даних розробка інноваційної технології кексів геродієтичного призначення. Висновки та обговорення. Використання композиції концентрату сироваткових білків, отриманих шляхом ультрафільтрації з фруктозою в технології кондитерських виробів, дозволяє отримати продукцію, що відповідає формулі геродієтичного харчування. Розроблені кекси геродієтичного призначення можливо використовувати в раціоні людей старше 60 років як для профілактики захворювань, так і для загального оздоровлення організму.

У статті представлені результати досліджень впливу порошку з топінамбура, отриманого способом сушіння зі змішаним теплопідведенням, на органолептичні та фізико-хімічні показники якості капкейків для осіб, що хворі на цукровий діабет. Внаслідок аналізу літературних джерел та рекомендацій дієтологів стосовно споживання фруктози та харчових волокон у борошняних кондитерських виробах як основні харчові компоненти запропоновані фруктоза та порошок топінамбура. Технологічні особливості додаткових інгредієнтів здійснюють суттєвий вплив на процес замішування та характеристики тіста. При проведенні пробних випікань було виявлено, що при збільшенні концентрації порошку з топінамбура тісто стає більш в’язким. Збільшення концентрації від 3 до 15% супроводжується підвищенням питомого об’єму. Це пояснюється тим, що при збільшенні кількості порошку топінамбура збільшується вологоутримувальна здатність капкейків. Задля досягнення оптимальних технологічних показників готових виробів було рекомендовано проводити заміну 9% борошна на порошок топінамбура. Покладаючись на попередні дослідження, цукор було замінено на фруктозу, яка має схожі технологічні характеристики та є рекомендована людям хворим на цукровий діабет. Досліджені фізико-хімічні показники вихідної сировини та готового продукту відповідають вимогам ДСТУ 4505:2005 «Кекси. Загальні технічні умови». Використання порошку топінамбура та фруктози у виробництві капкейків є доцільним з огляду збагачення продукту біологічно активними речовинами та розширення асортименту продукції для діабетиків.

A study of Carica Papaya L. organs was carried out and was noted that the roots of Carica papaya cultivated in Ryazan under controlled green house conditions contains water-soluble polysaccharides, saponins, fructozanes and essential oils. It has also been established that the essential oil derived consists mainly of phenyl-isothiocyanate and other isothiocynates.