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Ce froid qui nous est indispensable au quotidien pour conserver les aliments, vous êtes-vous déjà demandé ce qui le rend possible « à la demande »? Ou bien qui a inventé les sorbets et les crèmes glacées? Ce temps que les produits surgelés nous font gagner, à quels procédés le devons-nous? Savez-vous que même la fabrication de fromages, de vins ou de jus de fruits fait appel à des technologies du froid?Avec pour point de départ notre univers familier, ce livre nous entraîne dans les coulisses du monde industriel pour décrypter la logistique de la chaîne du froid, expliquer les phénomènes physiques qui permettent la production de différents niveaux de froid, de notre frigo aux ingénieux procédés de surgélation, avec de petites incursions vers la cryogénie, sans oublier de conseiller le consommateur, en bout de chaîne, sur les bonnes pratiques pour préserver les qualités sanitaire et organoleptique des aliments.Aujourd'hui, la production industrielle et notre mode de vie (médicaments, climatisation, refroidissement de pièces usinées, stockage de gaz, valorisation de matières...) requièrent les procédés du froid. Alors, plongeons avec délices dans ce froid multiforme pour en découvrir les secrets. Merci le froid!

The objective of this book is to introduce, organize, and document the scientific, technical and practical aspects involved with the man­ ufacture, storage, distribution and marketing of minimally pro­ cessed refrigerated (MPR) fruits and vegetables. The overall func­ tion of these foods is to provide a convenient, like-fresh product for food service and retail consumers. A high level of quality accom­ panied by superior safety are essential requisites of MPR fruits and vegetables. Since refrigeration or chilling is essential to the quality and safety of these food products,'refrigeration'is included in the title of this book, i.e. MPRefrigerated fruits and vegetables. This swiftly emerging area of processing requires organization and unification of thinking concerning fruit and vegetable food products which are not considered commercially sterile from a classical stand­ point. Fruits and vegetables require very special attention because of the multitude of enzymic and respiratory factors as well as mi­ crobiological concerns which impact on the safety of low acid and acidified vegetables and on the economic viability of high acid fruit products of all kinds.